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《烹饪营养学》第十九讲 食物交换份法与电子计算法 2017版

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营养配餐(食物交换份法)

营养配餐(食物交换份法)

营养配餐(食物交换份法)
营养配餐是指通过合理的食物选择和食量控制，使人们摄入所需的各种营养素，维持
身体健康和合理的体重。

其中，食物交换份法是一种常用的营养配餐方法，它是指将食物
按其营养成分和热量等进行分类，帮助人们更好地选择和组合食物，确保摄入足够的各种
营养素。

食物交换份法的原理是在多种食物中等价交换营养素。

将不同种类的食物根据其营养
成分分成若干组，每组内的食物含有类似的营养成分。

然后将每组内的食物分成一定份数，称为“份”。

每个人每天需要各种营养素的数量不同，根据个人的营养需要，可以确定各
种食物的份量。

通过食物交换份法，可以根据不同的人群和不同的营养需求，灵活选择食物，组合不同的营养元素，达到均衡饮食的目的。

食物交换份法的分类如下：
1. 碳水化合物交换份：将每份碳水化合物的重量控制在15克左右，适量摄入各种谷物、豆类、蔬菜和水果等。

通过食物交换份法，可以根据个人的营养需求和喜好，选择和组合不同种类、不同营
养成分的食物，达到合理的营养均衡，降低营养缺乏和过量等饮食问题的风险。

例如，对于想减肥的人来说，可以通过控制碳水化合物、脂肪和总能量的摄入量，增
加水果和蔬菜的摄入量，实现减肥目的。

而对于需要增加肌肉量的人来说，可以通过增加
蛋白质和脂肪的摄入量，适量摄入谷物和蔬菜等，提高能量摄入，增加肌肉的生长。

食物交换份法课件

食物交换份法课件
第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜 素
第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒 类）提供能量、植物油提供维生素E、必需 脂肪酸
4 成年人食物选择和用量的计算
食物选择原则： 所提供食物品种多样，20种以上 粮食类食物供给十分重要 有适当比例的动物性食物 蔬菜品种多样 清淡少油
作的实用性。 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可
纳入食谱范畴。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
食谱编制是将“中国居民膳食指南”和“推 荐的每日膳食中营养素供给量”，具体落实到 用膳者的每日膳食中，使其按照自身的营养需 要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡 膳食、合理营养，促进健康的目的。
食物的选择-1
要熟悉各类各种食物的营养特点，需要时能够 选择应用。
例 如：谷类是碳水化合物的主要来源 ，也是 蛋白质的主要来源。
几种容易引起缺乏的营养素的食物丰富来源的 食物。
食物的选择-2
例 如： 钙的最佳食物来源为牛奶、海米。 铁的最佳食物来源为肝、禽血。 锌的最佳食物来源为贝壳类食物。 维生素A最佳食物来源为动物肝，富含 β-胡萝卜素的植物。 维生素B族最佳食物来源为米糠、麸皮。 维生素C最佳食物来源为猕猴桃、桔子。
奶类及奶制品300g 豆类及豆制品30－50g
畜禽肉类50~75g 鱼虾类50－100g 蛋类25~50g
蔬菜300~500g 水果200~400g
谷类250~400g
饮用水1200ml

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法

把食物交换份法和计算法相结合的新配餐方法＜【示例】一大学教师，男，25岁，体重68kg ，中等体力活动，请为其配制一日食 谱。

步骤一：计算其每天需要能量1 •标准体重法3 .标准体重法标准体重=(175-100 )X =或军事科学学院根据中国人的体质提出的标准体重计算方法： 南方人：(身高厘米— 150) X+ 48= ( 175 — 150) X+ 48=63kg所以该教师的体质为正常，且教师为中体力劳动者 劳动分级： 运动、装卸、采矿等。

所以该教师每天需要能量2.查阅推荐摄入量查表得每天需要能量为2400Kcal 综合其他因素，每日能量需要量按照 2650Kcal 计算 步骤二：能量分配；计算 CHO 、PRO 、FAT 需要量CHO=265Q< 65%^4=430g PROTEN=2650t 12%^4=(1) 轻体力劳动工作时有75%时间坐或站立, 员、化学实验操作、讲课等。

(2) 中等体力劳动工作时有40%时间坐或站立, 车床操作、金工切割等。

(3) 重体力劳动工作时有25%时间坐或站立, 25%时间站着活动，如办公室工作、修理钟表电器、售货员、酒店服务60%时间从事特殊职业活动， 如学生日常活动、 机动车驾驶、电工安装、75%时间从事特殊职业活动，如非机械农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育FAT=2650X23%^9=68g步骤三:计算主食需要量，并分配主食根据统计，人体所需CHO85%由主食提供，所以主食提供CHO 量=430X85%=365g而每份主食（谷薯类）提供蛋白质 2g,碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ）见下表：表谷薯类食物交换份谷薯类：每交换份提供蛋白质2g ，碳水化物20g ，脂肪0.5g ，能量377kJ （90kcal ） 所以，需要主食365/20=18份根据本人喜好，和对营养的需求，及粗细搭配及多样化的原则，早上选择 5份燕麦作主食；中午选择8份大米作主食；晚上选择4份面粉和1份养麦面作主食。

烹饪营养学第十九讲-食物交换份法与电子计算法--2017版

烹饪营养学第十九讲-食物交换份法与电子计算法--2017版

200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
200 250 2
2汤 匙
2
2、食物交换份法
根据成人的身高，计算标准体重。
标准体重（kg）=身高（cm）－105（男） 标准体重（kg）=身高（cm）－100（女）
体质指数（BMI），判断体质。 BMI =实际体重（kg）÷身高的平方（m²） 中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23
属超重，25~30属肥胖，＞30属极度肥胖。
2、食物交换份法
全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）× 单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重 80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗 教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排 饮食。
柿子,香蕉, 鲜荔枝
梨,桃,苹果
桔子,橙子, 柚子
猕猴桃
重量(g)
150 200 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ00 200
食品名称
李子,杏 葡萄 草莓 西瓜
重量(g)
200 2OO 300 500
表1——8油脂类食品能量等值交换份表
食品名称
花生油,香 油(1汤匙)
玉米油,菜 籽油(1汤匙)
豆油(1汤匙)
红花油(1汤 匙)
重量(g) 10 10 10 10
芥蓝菜,瓢菜,
500
茨菇,百合,芋头
100
蕹菜,苋菜,龙须菜
500
毛豆,鲜豌豆
70
绿豆芽,鲜蘑,水浸海带 500
表1——4蛋类食品能量等值交换份表

食物交换份

食物交换份

第一类：等值谷薯类交换表-1
每份谷薯类供蛋白质2克，碳水化合物20克，热量90千卡
等值谷薯类交换表-2
第二类：等值蔬菜类交换表-1
每份蔬菜类供蛋白质5克，碳水化合物17克，热量90千卡
等值蔬菜类食物交换表-2
第三类：等值水果类交换表-1
每份水果类供蛋白质1克，碳水化物21克，热量90千卡
等值水果类食物交换表-2
一、饮食治疗的基本原则：
控制总热量
均衡营养
少食多餐
高纤维饮食
饮食清淡 饮酒要适量 坚决戒烟
二、什么是食物交换份？
食物交换份是将食物按照来源、性质分为四 大类，八小类。 各类食物提供同等热卡90千卡的重量，叫做 1份食物交换份。
同类食物在一定重量内所含的蛋白质、脂肪、 碳水化合物和热量相近。
食品交换份四大类（八小类）
身高高于150厘米者： 标准体重（公斤）=身高（厘米）–105 身高低于150厘米者： 标准体重（公斤）=身高（厘米）–100
举例：王先生，56岁，身高170厘米，体重85公斤
职业：会计，患糖尿病4年，采用单纯饮食治疗，未 出现明显并发症 王先生的标准体重 = 170-105 = 65公斤
目前体重 状况 定义
糖尿病饮食治疗
-------食物交换份
内三科 杨丹
我们饮食结构的改变
肉类摄入增加 油腻食物摄入增加 蔬菜、谷类相对减少 谷类多为精细精工，杂粮进食较少
造成糖尿病的 “罪魁祸首”不是 碳水化合物！ 而是热量摄入 过多！
课堂内容
一、饮食治疗基本原则 二、食物交换份 三、饮食治疗中的常见问题
主食类 菜果类
肉蛋类
乳类 油脂类

4
1 2

营养配餐食物交换份法

营养配餐食物交换份法
营养配餐食物交换份法
第一页，共42页。
一、食谱的分类
根据时间的长短，食谱包括
▪ 日食谱 ▪ 周食谱
▪ 十日食谱
▪ 半月食谱 ▪ 月食谱等 ▪ 更短或更长的膳食安排营养学意义不大，也没有操作的
实用性。 ▪ 为达到某些治疗或诊断目的而设计的膳食计划也可纳
入食谱范畴。
第二页，共42页。
食谱的种类
● 按人群： 个人食谱 集体食谱
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
第六页，共42页。
能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比
第七页，共42页。
续上表
第八页，共42页。
每种食物的每一交换份的重量每种食物的每一交换份的重量克克xx先生的食谱先生的食谱餐次份数食物种类食物份数具体食物每份重量克食物量克早餐馒头3570豆乳类15牛奶160240肉鱼蛋类鸡蛋6060中餐烙饼35150蔬菜类05芹菜500250豆乳类北豆腐100100肉鱼蛋类瘦牛肉5050水果类05桃子200100油脂类15植物油1015晚餐花卷35140蔬菜类025黄瓜500125025油菜500125肉鱼蛋类鸡肉5050油脂类植物油1010睡前加餐水果类05苹果200100第三节食谱的评价与调整根据以上步骤设计出营养食谱后还应该对食谱进行评价确定编制的食谱是否科学合理
第二十五页，共42页。
第四步：确定每日所需的总热量 总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
不同人群每日每公斤体重所需热量数(千卡/公斤日)
体型
肥胖/超重 正常 消瘦

饮食交换份计算和实际操作

对虾、青虾、鲜贝
等值大豆食品交换表
食品 重量(g)
腐竹
20
大豆
25
大豆粉
25
豆腐丝豆腐干50
食品 北豆腐 南豆腐 豆浆
重量(g) 100 150 400
等值奶类食品交换表
食 品 重量(g) 食品 重量(g)
奶粉
20
脱脂奶粉 25
奶酪
25
牛奶 160 羊奶 160 无糖酸奶 130
油脂类
每份硬果类供蛋白质4克脂肪7克碳水 化物2克 每份油脂类供脂杏 200
梨、桃、苹果(带皮)200 葡萄(带皮) 200
桔子、橙子、柚子 200 草莓
300
猕猴桃(带皮)
200 西瓜(带皮） 500
肉蛋奶大豆类
每份大豆类 供蛋白质9克碳水化物4克脂肪4克
每份奶类 供蛋白质5克碳水化物6克脂肪5克
每份肉蛋类 供蛋白质9克脂肪6克热量90千卡
5.奶制类 160 90 5.0 5.0
6.0
6.肉蛋类 50 90 9.0 6.0
--
7.硬果类 15 90 4.0 7.0
2.0
8.油脂类 10 90 - 10.0
--
谷薯类
每份谷薯类供蛋白质2克 碳水化物20克热量90千卡
等值谷薯类交换表
1. 食品
重量（g） 食品
重量（g）
2. 大米、小米、糯米 25
等值肉蛋类食品交换表
每交换份肉蛋类供蛋白质9g脂肪6g
食品
重量(g)
食品
重量(g)
熟火腿、香肠 20
肥瘦猪肉叉烧肉 25
午餐肉
35
熟牛肉、酱鸭 35
带骨排骨、鸭肉 50
兔肉

营养配餐食物交换份法

刘先生的理想体重 = 176-105 = 71公斤
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
刘先生是机关干部，属于轻体力劳动者。
第四步：确定每日所需的总热量
总热量=理想体重(公斤)×每日每公斤体重所需热量
豆乳类：2 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
知识到实践
刘先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：10-1-1=8份 豆乳类：2份 油脂类：2份 瘦肉/鱼/蛋类：4-2=2份
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配 每天必须保证早、中、晚三餐。
刘先生每日所需的三大营养素的份数：
碳水化合物份数=16×60%≈10份 蛋白质份数=16×15%≈2份 脂肪份数=16×25%≈4份
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
或：
午餐份数：6份
早餐份数：3份 午餐份数：6.5份 晚餐份数：6份
午后餐份数：0.5份 晚餐份数：6份 睡前加餐份数：0.5份
睡前加餐份数：0.5份
知识到实践
第九步：将食物份数换算为具体食物重量
每餐营养要均衡搭配，尽量做到每餐均含有碳 水化合物、蛋白质、脂肪、纤维素、微量元素 等营养物质。
每种食物的每一交换份的重量(克)

饮食配餐食物交换份法课件


第七页，本课件共22页
体型判断：正常
第二步：计算理想体重
理想体重（公斤） = 实际身高(厘米)-105
理想体重=172cm-105=67kg
第八页，本课件共22页
第三步：确定体力劳动类型
体力劳动对照表：
体力劳动类型 卧床休息 轻体力劳动 中体力劳动 重体力劳动
举例
办公室职员、教师 学生、外科医生、体育活动、司机 农民、建筑工
烙饼
35
105
芹菜
500
250
北豆腐
100
100
瘦牛肉
50
25
桃子
200
100
植物油
10
10
花卷
35
140
黄瓜
500
125
油菜
500
125
鸡肉
50
25
植物油
10
10
苹果
200
100
消耗90kcal能量需要运动的时间
● 活动项目
时间（分钟）
● 步行、跳舞、游泳
18～30
● 坐、写字
50
● 体操、购物、上下楼
碳水化合物份数=19×60%≈11份 蛋白质份数=19×15%≈3份 脂肪份数=19×25%≈5份
第十三页，本课件共22页
查食品交换份表确定各餐次食谱
不同能量饮食中各类食物交换份分配
能量 (Kcal)
谷类 (份)
蔬菜 (份)
肉类 (份)
乳类 (份)
水果 (份)
油脂 (份)
合计 (份)
1000
6
1
2
每日三餐的热量分配：
早餐份数：19×1/5=4份 午餐份数：19×2/5≈7.5份 晚餐份数：19×2/5≈7.5份

食物交换份法课件


Hale Waihona Puke 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
食谱的种类 ● 按人群： 个人食谱 集体食谱 ● 按目的： 普通食谱 特殊食谱
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
二、食谱编制的目的
食谱编制是合理营养的具体措施，是社会营 养的重要工作内容。
一般人群膳食指南：十条 特定人群膳食指南：中国孕期妇女膳食指南；
中国婴幼儿及学龄前儿童膳食指南； 中国儿童青少年膳食指南； 中国老年人膳食指南。 平衡膳食宝塔：宝塔图及说明
中国居民膳食指南 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
2007年
1.食物多样，谷类为主，粗细搭配 2.多吃蔬菜水果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其制品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6.食不过量，天天运动，保持健康体重 7.三餐分配要合理，零食要适当 8.每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、食谱的概念 1、食谱的定义 食谱是根据就餐者的营养需要量、饮 食习惯、食物的供应状况等，将一天或一 周各餐主、副食的食物原料品种、数量、 各种食物的烹调方法、进餐时间等作详细 的计划，并以表格的形式展示给就餐者及 食物加工人员。
2、确定成人每日膳食营养目标方法
▪ 直接查表法：即按照被编制者的性别、年 龄、劳动分级等，直接在《中国居民膳食 参考摄入量》中对号入座应用RNI或AI为营 养目标。原则上健康成人可直接查表。
▪ 计算法：即根据标准体重和每千克体重所 需能量计算。
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（3）食谱 早餐：馒头（面粉100g） 牛奶（1瓶250g） 炝 芹菜（芹菜150g） 午餐：米饭（大米125g）柿子炒鸡蛋（鸡蛋60g， 柿子100g）牛肉炒白菜（瘦牛肉50g，白菜100g） 晚餐：油饼（面粉100g）牛肉炒韭菜（瘦牛肉 50g，韭菜150g） 烧豆腐（豆腐北100g） 全天油脂控制在20g
250
2
2
1600 （1639 ）
1800 （1815 ） 2000 （1991 ）
18
250
10
500
1
150
3
200
250
2
2
20
300
12
500
1
150
3
200
250
2
2
22
350
14
500
1
150
3
200
250
2
2
2、食物交换份法

根据成人的身高，计算标准体重。


标准体重（kg）=身高（cm）－105（男）
玉米油,菜 籽油(1汤匙)
重量(g) 10 10
食品名称 猪油 牛油
重量(g) l0 10
豆油(1汤匙)
红花油(1汤 匙)
10
10
羊油
黄油
10
10

表1——9不同能量所需的各类食品交换份数
谷薯类 蔬果类 肉蛋类 豆乳类 油脂类
能量 （kcal ）
1200 （1287 ） 1400 （1463 ）
交换单 位 (份)
熟叉烧肉(无糖),午餐肉
熟酱牛肉,熟酱鸭,大肉肠 瘦猪,牛,羊肉
35
35 50
鹌鹑蛋(6个带壳)
鸡蛋清 带鱼
60
150 80
带骨排骨
鸭肉 鹅肉
50
50 50
草鱼,鲤鱼,甲鱼,比目鱼
大黄鱼,黑鲢,鲫鱼 对虾,青虾,鲜贝
80
80 80
兔肉
鸡蛋粉
100
15
蟹肉,水发鱿鱼
水发海参
100
350
表1——5大豆类食品能量等值交换份表
绿豆,红豆,芸豆,干豌 豆
表1——3蔬菜类食品的能量等值交换份表
重 量 食品名称 (g) 大白菜,圆白菜,菠菜,油菜 500
食品名称
白萝卜,青椒,茭白,冬笋
重 量 (g) 400
韭菜,茴香,茼蒿 芹菜,苤蓝,莴苣笋,油菜苔 西葫芦,西红柿,冬瓜,苦瓜 黄瓜,茄子,丝瓜 芥蓝菜,瓢菜, 蕹菜,苋菜,龙须菜 绿豆芽,鲜蘑,水浸海带
重 量 (g) 20 25 25 重 量 (g) 100 150 400
食品名称 腐竹 大豆 大豆粉
食品名称 北豆腐 南豆腐(嫩豆腐) 豆浆
豆腐丝,豆腐干,油豆 50 腐
表1——6奶类食品能量等值交换表
食品名称
重量(g)
食品名称
重量(g)
奶粉 脱脂奶粉
乳酪
20 25
25
牛奶 羊奶
无糖酸奶
160 160

II型糖尿病患者，男性，52岁，身高1.7米，体重 80公斤，中等体力劳动者，习惯一日三餐，因宗 教习惯不吃猪肉。请根据以上资料为该患者安排 饮食。
（1）根据身高体重计算热量 标准体重：170—105=65kg BMI=80÷1.72=28 属于肥胖 此食谱属低糖 低脂膳食 热量需求：65×30=1950kcal （2）食物原料分份 交换单位21，谷薯类13份（可采用4，5，4）， 蔬果类1份，肉蛋类3份，豆乳类2份，油脂类2份
标准体重（kg）=身高（cm）－100（女） 体质指数（BMI），判断体质。 BMI =实际体重（kg）÷身高的平方（m² ） 中国人的体质指数在18.5~23之间为正常，＞23 属超重，25~30属肥胖，＞30属极度肥胖。
2、食物交换份法

全日能量供给量（kcal）=标准体重（kg）× 单位标准体重能量需要量（kcal/kg）
※三、食谱编制方法

1、食物带量搭配法 2、食物交换份法 3、电子计算法
2、食物交换份法

食物交换份法最早用于糖尿病的食物配膳，方法 简单易行，也广泛地用于健康人群的食谱设计。
表1——2谷薯类食品的能量等值交换份表
食品名称 大米,小米,糯米,薏米 高粱米,玉米碴 面粉,米粉,玉米面 混合面 燕麦片,莜麦面 荞麦面,苦荞面 各种挂面,龙须面 通心粉 重量 (g) 25 25 25 25 25 25 25 25 25 食品名称 干粉条,干莲子 油条,油饼,苏打饼干 烧饼,烙饼,馒头 咸面包,窝窝头 生面条,魔芋生面条 马铃薯 湿粉皮 鲜玉米(1中个带棒心) 重量 (g) 25 25 35 35 35 100 150 200
3、电子计算机法
500 500 500 500 500 500 500
倭瓜,南瓜,菜花 鲜豇豆,扁豆,洋葱,蒜苗 胡萝卜 山药,荸荠,藕,凉薯 茨菇,百合,芋头 毛豆,鲜豌豆
350 250 200 150 100 70
表1——4蛋类食品能量等值交换份表
食品名称
热火腿,香肠 肥瘦猪肉 重 量 (g) 20 25 食品名称 鸡蛋(1大个带壳) 鸭蛋,松花蛋(1大个带壳) 重 量 (g) 60 60
质量 （g ） 150
单位 （份 ） 6
质量 （g ） 500
单位 （份 ） 1
质量 （g ） 150
单位 （份 ） 3
豆 浆 （g ） 200
牛 奶 （g ） 250
单 位 (份) 2
质量 （g ）
2汤 匙 2汤 匙 2汤 匙 2汤 匙 2汤 匙
单位 （份 ） 2
14
16
200
8
500
1
150
3
200
130
表1——7水果类食品能量等值交换份表
重量(g) 150 200 200 200 食品名称 李子,杏 葡萄 草莓 西瓜 重量(g) 200 2OO 300 500
食品名称
柿子,香蕉, 鲜荔枝 梨,桃,苹果
桔子,橙子, 柚子
猕猴桃
表1——8油脂类食品能量等值交换份表
食品名称 花生油,香 油(1汤匙)