活性干酵母辅以糖化酶在混蒸混烧工艺中的试用

混蒸混烧生产清香型白酒工艺杨帆;周兴鹏;张敬铖;汪卫洋;赵华【摘要】研究一种利用混蒸混烧方法生产清香型白酒——适之酒的发酵工艺,通过对适之酒发酵过程中酒醅温度、淀粉、还原糖含量、水分、酸度、和酒精度等指标的变化规律的探讨以及成品酒的理化指标分析,验证该生产工艺的可行性.结果表明,在该生产工艺下,出池酒醅淀粉含量、还原糖含量、水分和酸度分别为11.76 %、0.42 %、61.2 %、2.17 g/100 mL,出池温度为18.5℃,酒醅中酒精含量为7.4 %vol,白酒发酵正常,酒精含量较高,所产白酒符合清香型大曲白酒的各项指标.%The fermentation technology of shizhi liquor,one kind of Mild aromatic Chinese spirits which utilize mixed-steaming and mixed-heating,was studied and the key points of shizhi Liquor in fermentation technology were systematically introduced. The rule of changes on some indexes such as temperature, moisture content, alcoholcontent,acidity,starch content and reducing sugar content of fermented grains were discussed to verify the feasibility of the production process. The result shows that starch content, reducing sugar content, water content and acidity were 11.76 %,0.42 %,61.2 % and 2.17 g/100mL,respectively.The pit-export temperature was 18.5 ℃ and the finally alcohol content of fermented grains was 7.4 % vol. It turned out that liquor fermentation process was normal,the alcohol content was high,and the indexes of this liquor corresponded with qingxiang daqu liquor.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)009【总页数】6页(P76-81)【关键词】混蒸混烧;清香型白酒;发酵工艺;变化规律;理化指标【作者】杨帆;周兴鹏;张敬铖;汪卫洋;赵华【作者单位】天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457;绩溪县龙川酒厂,安徽绩溪245321;天津科技大学生物工程学院,天津300457【正文语种】中文中国白酒可以分为清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒和米香型白酒4个基本香型[1]。

白酒百科：糖化酶、干酵母我国的白酒及酒精酿造工业，自50年代开始，就一直在糖化菌种、酵母菌种的推广及应用方面不懈地进行工作，可以说取得了很好的成果新的菌种不断涌现，菌种的性能也不断提高，对提高酒的得率与质量，作出了很大的贡献但是这些优良的菌种，由于是各白酒厂、酒精厂自己传代培养的，设备的简陋，技术的落后，加之菌种多次传代后复壮工作跟不上去，所以出现了优良菌种的性能发挥不出来，各厂使用的效果相差悬殊等弊端。

干酵母我国在60年代中期，开始专业化的糖化酶的生产到70年代已日趋成熟，成为我国发酵工业的新行业之一。

我国80年代末期开始固体活性干酵母的生产。

到90年代中期其品种、数量、性能均有很大提高，发展成为又一个发酵新兴行业。

酶制剂工业的发展，彻底改变了白酒厂、酒精厂的生产工艺。

专业化的分工实现了酿酒工业的技术改革。

现在我国白酒、酒精行业使用糖化酶、活性干酵母的企业越来越多使用的范围越来越广，产生的效果也越来越好。

糖化酶我国的酶制剂生产和应用是解放后逐步发展起来的，1965年，无锡建立酶制剂厂，并开始生产微生物酶制剂产品。

目前用于酿酒工业的主要有淀粉酶、糖化酶、果胶酶、蛋白酶等酶制剂的应用，改革了酿酒工艺，提高了质量与得率，降低了成本，减轻了劳动强度，为社会化专业化生产打下了基础。

糖化酶：又称葡萄糖淀粉酶，即a-1，4-葡萄糖水解酶，是由优良的黑曲霉菌株，经深层液体培养而制得的。

成品分液体、固体两种形态。

目前糖化酶在白酒工业上的应用范围越来越广泛液态法白酒普通白酒、优质白酒、串香酒等等，如用法得当，效果均很明显1.糖化酶已普遍应用于我国酒精工业。

2.糖化酶在普通白酒酿造上的应用，使用糖化酶代替麸曲生产普通白酒，节省成本，而且有出酒率稳定，班产差距小等优点，全国普通白酒的生产基本上采用了糖化酶代替麸曲和小曲的新工艺。

3.糖化酶在优质白酒酿造上的应用，目前，糖化酶在优质白酒酿造工艺上的应用还限于局部范围内（在大曲酒中可以用于：减曲发酵，提高出酒率。

糖化酶的研究进展摘要：糖化酶是世界上生产量最大应用范围最广的酶类,介绍了糖化酶的结构组成、特性、生产、提取、活力检测以及提高酶活力的研究。

关键词: 糖化酶; 特性; 活力一、糖化酶的简介糖化酶是应用历史悠久的酶类，1 500年前，我国已用糖化曲酿酒。

本世纪2O年代，法国人卡尔美脱才在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。

50年代投入工业化生产后，到现在除酒精行业，糖化酶已广泛应用于酿酒、葡萄糖、果葡糖浆、抗菌素、乳酸、有机酸、味精、棉纺厂等各方面，是世界上生产量最大应用范围最广的酶类。

糖化酶是葡萄糖淀粉酶的简称[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)](缩写GA或G), 糖化酶是一种习惯上的名称,学名为α-1,4-葡萄糖水解酶(α-1,4-Glucanglucohydrolace).糖化酶是由曲霉优良菌种（Aspergilusniger）经深层发酵提炼而成。

（深层发酵是利用深层培养基的厌氧环境来培养厌氧细菌，但不能培养严格厌氧细菌,多用于兼性厌氧菌和微耗氧菌的培养）重要糖化酶生产菌有：雪白根霉，德氏根霉，河内根霉，爪哇根霉，台湾根霉，臭曲霉，黑曲霉等。

糖化酶是具有外切酶活性的胞外酶。

其主要作用是从淀粉、糊精、糖原等碳链上的非还原性末端依次水解a一1，4糖苷键，切下一个个葡萄糖单元，并像B一淀粉酶一样，使水解下来的葡萄糖发生构型变化，形成B—D一葡萄糖。

对于支链淀粉，当遇到分支点时，它也可以水解a一1，6糖苷键，由此将支链淀粉全部水解成葡萄糖。

糖化酶也能微弱水解a一1，3连接的碳链，但水解a一1．4糖苷键的速度最快，它一般都能将淀粉百分之百地水解生成葡萄糖。

二、糖化酶的结构组成及分类糖化酶在微生物中的分布很广，在工业中应用的糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得，从细菌中也分离到热稳定的糖化酶，人的唾液、动物的胰腺中也含有糖化酶。

不同来源的淀粉糖化酶其结构和功能有一定的差异，对生淀粉的水解作用的活力也不同，真菌产生的葡萄糖淀粉酶对生淀粉具有较好的分解作用。