泡菜与乳酸菌

为使乳酸菌迅 速生 长繁殖 ， 根据 乳酸 应
菌 的 生 理特 性 创 造 最 佳 生 产 条 件 。首先 在 泡
我 国的泡菜产地 主要 在 四川 成都 ， 都 成
泡 菜 以其 独 有 的 高 品 质 闻名 于 世 ， 是 佐 餐 既
渍液 中加入适量 的糖类物质使其 获得足够的
碳 源 和 能 源 。其 次 泡 渍 液 尽 量 充 满 发 酵 容
器 ， 口加 盖 水 封 层 创 造厌 氧条 件 ， 满 足 乳 出 既
佳肴 ， 又是川 菜必 不可少 的烹 调佐料 。在众 多泡菜 生产企业中除为数不多 的具备工业化
生产 能 力 以外 ， 余 均 属 零 星 、 散 、 规 模 其 分 小 的作 坊 式 生 产 。发 酵 型泡 菜 几 乎 都采 用 野 生 菌 ， 当数 量 的 企 业 采 用 非 发 酵 型 拌 制 菜 工 相 艺 。在 制 作 工 艺 方 面 ， 加 工 多 、 加 工 少 、 粗 深
日本生产的 日式泡菜 ， 源于韩 国， 后根据
本 国 国情 加 以改 进 自成 一 家 。８ Ｏ年 代 后 期 开 始盛 行 ， 除满 足 本 国 消 费 外 也 批 量 生 产 出
程 中， 乳酸菌利 用 的养料 主要 是蔬 菜 的可溶
性 物质 和部 分 泡 渍 液 浸 出物 。但 是 蔬 菜 附 生 微 生 物 中还 有 酵母 菌 、 酸 菌 、 丁 大肠 杆 菌 和 一 些霉 菌 ， 以利 用 野 生 菌 酿制 泡 菜 ， 带来 生 所 常
等 ， 低 温状 态 下 自然 形 成 乳 酸 发 酵 的制 品 。 在
泡菜 采 用 冷 加 工 方 式 生 产 ， 原 料 无 须 对
加热处理 ， 品能 较好保 持原料 风 味。特别 产
收稿 日期 ： ０ ３ ２ ３ ２ ０ 一ｌ — ０
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物几乎进入休 眠期 ， 可有效保 持产 品 的货架
期 。但 由 于酸 度 过 高 口感 较差 。在 酸 。通常情 况下 成
品泡 菜 的 ｐ 值 控 制 在 ３ ０ 乳 酸 控 制 在 １ Ｈ ．、 左 右 效 果最 佳 。 自然 发 酵 泡 菜 是 利 用低 浓度
酸 菌厌 氧 发 酵 的 条 件 ， 抑 制 好 氧 细 菌 和 霉 又 菌 的生 长 。发 酵 中期 由于乳 酸 菌 的生 长并 产 酸 ， 抑 制 虽 属 厌 氧 菌 但 需 要 中 性 或 碱 性 条 可 件 才 能 生 长 的 丁酸 菌 和 其 它 腐 败 细菌 。泡 渍 液 中的食 盐 也 抑 制 了不 耐 盐 的微 生 物 污 染 。
油 中保持 一 定 的糖 分 。并 保 证 酵母 对 其 的需 求。
到温降＂ 的效应 ， 三是酵母 液 中有细胞和乙醇 二种物质 ， 进入酱醅便发酵和醇化 同时进行 。 第二 ， 酵母接 入方 法 。酵母液 一般是第 三代 或第 四代 的培 养液 ， 过 回浇 在毛细通 道 的 通 作用下 ， 均衡 地分 布于酱醅 之 中。但 回浇工
食盐水溶液来 泡制 蔬菜 、 经附生 于植 物表 面
上 的乳 酸菌 发 酵 作 用 而 成 的 蔬 菜加 工 品 。
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中 国 调 味 品
总第 ３ １ ０ 期
种量是 以液体 培养 基 的 １ 。但在 总体 上 Ｏ
５ ０ 美 元 。在 积 极 发 展 工 业 化 生 产 泡 菜 ３ ０万 的同 时 ， 国 的 一 些 大 学 和 许 多 私 人 机 构 也 韩
冷加工方式对蔬菜营养成分 ， 色香味体的保持 极为有利 ， 产品既有 良好 的感 官品质 ， 又节约
能源。具有设备简单 ， 操作容易 ， 成本低廉 ， 原 料丰富， 食用方便等许多优点 。千百年来 ， 泡
续 富集直至反馈 抑制乳 酸菌生 长 时 ， 即进 入 过酸阶段 。在 过 酸阶段 ， 因为乳 酸菌 等微生
的食盐作为纯物理 化学 的非生命 活动外 ， 乳 酸发酵则是微生物极复杂的生命代谢活动的
结果。乳 酸发酵的优劣 以及乳酸在泡菜 中的 积累将直接关 系到泡菜 的质 量 ， 乳酸菌对 于 提高泡菜的营养价值极为重要 。这是 因为乳 酸菌既不具备 分解纤 维素 的酶 系统 ， 也不具 备水解蛋 白质 的酶系 ， 因此既 不破坏 植物细 胞组织 ， 又不会分解蛋 白质和氨基酸 ， 既有保
中圈分 类号 ： ２ ５ ３ Ｔｓ ５ ．
文献 标识 码 ： Ａ
Ａ ｓ ｒ ｏ ： ｍｍａ ｉｅ ｈ ｅ ｅ ａ ｉｕ ｔｏ ｆｔ ｅ ｄ ｍｅ ｔｃ ａ ｄ ｏ ｅ ｓ ａ ｉｋ ｅ ＂ ｒ ｄ ｃ ｉ ｎ．ｔ ｅ ｂ ｔ ｔ Ｓｕ ａ ｒｚ ｄ ｔ ｅ ｇ ｎ ｒ ｌｓｔ ａ ｉ ｎ ｏ ｈ ｏ ｓ ｉ ｎ ｖ ｒ ｅ ｓ ｐ ｃ ｌ ｓ ｐ ｏ ｕ ｔｏ ｈ ｏ ｅ ａ ｉ ｎ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ａ ｄ ｉ ｆｕ ｎ ｅ ｆ ｃ ｏ ｓ ｏ ｃ ｏ ａ ｉ ｕ ｕ ｉ ｇ ｔ ｅｐ ｏ ｕ ｔｏ ｆ ｉｋ ｅ ｐ ｒ ｔｏ ｃ ａ ｉｍ ｎ ｎ ｌ ｅ ｃ ａ ｔ ｒ ｆ ａ ｔ ｂ ｃ ｌ ｓ ｄ ｒｎ ｈ ｒ ｄ ｃ ｉ ｎ ｏ ｃ ｌ ｓ．ｐ ｃ — ｌ ｌ ｐ ｉｋ ｌ ｓｌ ｅ ｏ ｃｌ ｓ ｕ ｅ ｂ ｅ ｄ ｓ ｐ ｒ ｔｏ ｎ ｐ ｌ ｆｅ ｔ ａ ｄ ｔ ｅ ｄ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔｆ ｒ ｇ ｏ ｎ ｆｐ ｃ — ｅ ｔ ｈ ｉ ｕ ＇ ｐ ｒ ｒ ｅ ｅ ａ ａ ｉ ｎ ａ ｄ ａ ｐ ｙ ｅ ｆ ｃ ． ｎ ｈ ｅ ｅ ｏ ｍ ｎ ｏ ｅ ｒ ｕ ｄ ｏ ｉｋ ａ ａ ｌ ｓ ｌ ｓｐ ｏ ｕ ｔｏ ． ｅ ｒ ｄ ｃ ｉ ｎ ｋ ｙ ｗｏ ｄ ：ｐ ｃ ｌ ；ｌ ｃ ｏ ａ ｉ ｕ ；ｌ ｃ ｉ ｃｄ ｆ ｒ ｎ ａ ｉ ｎ ｅ ｒ ｓ ｉｋ ｅ ａ ｔ ｂ ｃｌ ｓ ａ ｔｃ ａ ｉ ｅ ｍｅ ｔ ｔｏ ｌ
现 代 微 生 物 学 的 发 展 ， 示 了乳 酸 菌 对 揭
是对 于一 些 烹 炒处 理 会 引 起 营 养 素损 失 或 风 味差 的蔬 菜 ， 乳 酸 发 酵 的方 法 可 最 大 限 度 用
人体健康有益作用 的机理 ， 具有营养保健作用 的乳酸发酵食品更加受 到消费者 的青睐 。泡 菜作为一种传统的乳酸发酵蔬菜制品 ， 中富 其 含乳酸菌活菌， 对其深入研究且开发利用 ， 对 提高人 民健康水平 、 开发蔬菜加工 品种 、 蔬菜
艺 必须 仔 细 、 真 ， 能 混 乱 酱 醅 的料 层 。第 认 不 三 ， 及 时 调 整酱 醅 的 氯 化 物 含 量 （ Ｈ 值 一 要 ｐ 般 不需 调 整 ） 。食 盐 溶 解 酵 母 液 之 中 ， 过 回 通
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中 国 调 味 品
总第 ３ １期 ０
其生产特征是 ： 不采用纯种乳酸发酵 ， 各种辅
料 、 味 料 在 泡菜 初 期 一 并 加 入 ， 产 过 程 需 调 生 在 低 温 条 件 下完 成 。
鲜 功 能 ， 可增 强 产 品风 味 。 又 乳 酸 菌 常 附 着 于 蔬 菜 上 ， 植 物 关 系 密 与 切， 虽经 洗 涤 也 不 会 被 除 去 。在 泡 菜 制 作 过
口。产 品从 口味到制作工艺均与 中国泡菜和 韩国泡菜有 明显 区别 。制作 方式为 ： 使用天 然色素或酱油泡制 ， 没有经过乳酸菌作用 ， 属
于低 盐 、 酸 的非 发 酵 型 蔬 菜 制 品 ， 常需 冷 低 通
链销售 。
产周期长 、 卫生条件差 、 品质量不稳定 等弊 产
端。
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第 ３ 期 ２０ 年 ３ ０４ 月
ＣＨＩ ＮＡ ｃｏＮＤ玎●ＥＮＴ ｌ
中 目 调 味 昌
Ｎｏ ３ ．
Ｍ ａ ． ＯＯ ｒ２ ４
文章 编号 ：０ ０ ９ ７ （０ ４ ０ － ０ ０ － ０ １ ０ － ９ ３ ２ ０ ）３ ０ ３ ２
原 料 的综 合利 用 有 着 积 极 意 义 。乳 酸 发 酵 的
地保持其营养价值 ， 还可节约能源 ， 是一种营 养卫生 的蔬菜加工 品。现代微生物技术在传 统加工业 的应 用 ， 平常 泡菜 可工业化 的生 使
产 。泡菜 已成 为 韩 国 的 一 大 出 口创 汇 行 业 ，
韩 国现有泡菜 工厂百 余家 ， 出 口创汇额 达 年
泡 菜 与 乳 酸 茵
李 金 红
（ 扬州 三和 四美酱 菜有 限公司 ， 苏 扬州 江 ２５ ０） ２ ０ ９
摘要 ： 论述 了回 内外 泡莱 生产发 展概 况 、 乳酸 茼在 泡莱生产 中作 用机 理 及 其影 响 因素、 莱 乳ｔ ｌ 泡 ｌ ｝
的纯种 分 离及 应用效 果 ， 以及 泡 莱生产的 发展 前 景 。 关ｔ词 ： 莱Ｉ 泡 乳酸 茼； 乳酸发 酵
说 ， 入酱 醅 中 的酵母 增殖 液 的量 ， 根据 增 加 要
色 不 宜超 过 ３ ５ 中期 酵母 发 酵 ３ ＂ 左 右 保 ．。 ０ Ｃ
持 ５ ０ｄ 后 期逐 步 回升 至 ４ ～４ ℃约 再 ～１ ， Ｏ ５
需 ５ １ 右 。 ～ ０ｄ左
殖液的酵母活细胞数 、 乙醇含量 、 同产品质量 的要求 而定 。 分解型发 酵 的技 术要点 ： 第一 ， 中、 在 高 温分解条件下为何 降温使酵母存活？这主要 靠 三方面 。一是停止分解升温和迅速适当降
温 的措 施 ， 是 加 入 的 低 温 酵 母 液 ， 生 “ 二 发 水
酵母 液 的 质 和 量 ， 根 据 酱 油 中 乙 醇 含 要
量需求而设计 。一般 ， 酵母 液 中除 了有细胞 数要求 外 ， 乙醇 含量需要 在 １ ０ ￣４ ０ ｍｇ ００ ００ ／
１ ０ Ｌ。 ０ ｍ
原料配 比要适 当增加淀 粉质 含量 ， 使酱
菜以其酸鲜纯正 ， 脆嫩芳香 ， 清爽可口， 回味悠 久， 解腻开 胃， 促消化 ， 增食欲的品位及功效吸 引着众多消费者 。使泡菜这种食文化世 代相