高二生物腐乳与泡菜的制作

白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长; 它也是一种调味剂，可增加醇香感。
2.为什么含抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？
抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白 膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌 是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其 表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。 4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存 放时间过长、变质的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝 酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、 腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐 会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
课题2
腐乳的制作
一、腐乳制作的原理 1.什么生物是主角？ 毛霉 2.毛霉如何使豆腐变成腐乳？
（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。 （2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
关于毛霉
种类：
真菌（呈丝状） 生殖方式： 孢子生殖（属于无性生殖） 代谢类型： 异养需氧型
四、检测泡菜中亚硝酸盐的含量
1.原理 名称 原理或方法 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺 显色反应 酸发生重氮化反应生成重氮盐，重氮盐与N1-萘基乙二胺偶联，形成玫瑰红色产物（染 料）
比色
将标准比色液与显色液（实验液）进行比较， 以确定显色液中亚硝酸盐的含量
2.操作
思考： 1、加入白酒有什么作用？
（3）香辛料
既可调制腐乳的风味，又具有 防腐杀菌
（4）含水量
的作用。
以70%为宜，若过高则影响毛霉的有氧呼吸，且腐乳 不易成形；若过低,则不利于毛霉的代谢和生长。 （5）发酵温度 前期的发酵温度控制在15~18℃，利于毛霉的生长。 （6）发酵时间 太长或太短都会影响腐乳的品质。

含量过低，导致豆腐腐败。 含量过高，延长腐乳成熟时间。
王 正 lswangzheng@
（二）防止杂菌污染
(1)玻璃瓶洗净煮沸（消毒） (2)装瓶之后密封。装瓶时将瓶口通过酒精灯 火焰，防止瓶口污染。
王 正
lswangzheng@
思考：
1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白 毛是怎么一回事？ 答：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌 起来？ 答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。
3、腌制条件
腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度 和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的 含量开始下降。
思考：为什么泡菜坛内有时会长一层白膜， 这层白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。 酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液 营养丰富，其表面氧气含量也很丰富， 适合酵母菌的繁殖。
一、腐乳制作的原理：
1、做腐乳时起作用的微生物： 起主要作用的是毛霉 结构：丝状真菌
生殖方式：孢子生殖
代谢类型：异养需氧型
毛霉
2、制作腐乳的原理：
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的肽和氨基酸；
脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
二 实验设计： 让豆腐 长出毛 霉
注意：温 度控制15 －18℃； 豆腐的水 分控制在 70％左右
酶
→ 2C3H6O3（乳酸）
（4)用途: 常用于制作酸奶、泡菜 （5)分布: 乳酸菌种类很多，在自然界中分布广泛， 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内 都有乳酸菌的分布。
2、泡菜材料
（1） 各种蔬菜均可，一般 用白菜、洋白菜、黄瓜、柿 子椒、胡萝卜、白萝卜等。

腌制条件
• 温度不能过高(20度) • 食盐含量不能过低 • 腌制时间不能过短(15天) 细菌污染大量繁殖后，亚硝酸盐含量增加
腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少。
1、加入白酒有什么作用？
抑制泡菜表面杂菌的生长，也可增加醇香感。
2、坛口不封有什么结果？
与空气隔绝，利用蔬菜中天然存在的乳酸菌 进行乳酸发酵。不封，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。 3、泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？ 产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌菌，发酵液 营养丰富，表面氧气含量也很丰富，适合酵母 菌的繁殖。
2、材料与器具
• 阅读思考:测定亚硝酸盐含量的操作中涉及到几种 试剂？这些试剂的作用是什么？
泡菜、 对氨基苯磺酸、N-1-萘基乙二胺盐酸盐、盐酸----显色反应液
亚硝酸钠、
提取液:氯化镉、氯化钡---促进亚硝酸盐的溶解 氢氧化钠----中和过多的乳酸,制造弱碱性环境 氢氧化铝—脱色 蒸馏水、 榨汁机、移液管、容量瓶、比色管等
小结:制备样品
增加亚硝酸盐的 溶解度
样品处理液的制备 吸附杂质，脱色， 净化作用
中和乳酸
(4).比色
样品即滤液加入比色管
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1－萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色 最相近的记录对应亚硝酸盐含量
小结:测定反应原理
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
毛霉菌落形态
直立 菌丝
匍匐菌丝
3、毛霉的作用白质------小分子的肽和氨基酸，
脂肪酶
2】 脂肪-------甘油+脂肪酸。
二、 实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶

提示：酸牛奶。因为牛奶经发酵后把大分子物质转变成小分子 物质，易被人体吸收。
2．在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽 中补充水？
提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。
一分耕耘一分收获
1．泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选择无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合 好的泡菜坛。 (2)盐水按水盐质量比 4∶1 配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两 大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的细菌。 (3)材料装至八成满时，再加入盐水至没过全部菜料，盖好坛盖。
配制 调料 ：调料一般主要包括水、料酒 和香辛料等
密封腌制：将腐乳坯装入瓶内，浸没在配制好的调料中数月
一分耕耘一分收获
1．毛霉属于真菌还是细菌？其代谢类型是什么？ 提示：毛霉属于丝状真菌，其代谢类型是异养需氧型。 2．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解成小分 子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨基酸钠，故味 道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和脂肪酸，又使其带有 脂香气
一分耕耘一分收获
2．传统发酵技术中常用菌种的比较
项目
菌种
酵母菌
结构方面分类 真核生物
代谢类型 异养兼性厌氧
繁殖方式
适宜条件下出 芽生殖
生产应用
酿酒
发酵 氧气 条件
适应温度
初期需氧后期 无氧
18～25 ℃
醋酸菌
毛霉 乳酸菌
原核生物 真核生物 原核生物 异养需氧 异养需氧 异养厌氧
二分裂 孢子生殖 二分裂
(3)搓毛促进毛霉覆盖整块腐乳，以防止其他微生物的污染导 致腐乳烂块。
一分耕耘一分收获
(4)加盐的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，在后期制 作中不会过早酥烂。同时盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败 变质。