泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析ppt课件

6步：泡菜发酵的阶段
泡菜在发酵期间，由于乳酸菌的发酵作用，发酵产物乳酸不断累积，因此可以根据微生
物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。
发酵前期：
蔬菜刚入坛时，蔬菜表面带入的微生物，主要是以不产酸 的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃。
特点：还有一点点氧气，微生物（大肠杆菌，酵母菌）发酵，
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中携带氧的低铁
血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症 状。
1.危害：
一般不会危害人体健康，膳食 中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出。
～时，会引起中毒
总量达到3g时，会引起死亡。
亚硝酸盐
pH=3，温度适宜
一定微生物的作用
亚硝胺
（致癌物质）
2.我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量
一、乳酸菌
乳酸菌是发酵糖类主要产物为乳酸的一类细
菌的总称。
1.生物类型：原核生物
2.种类:常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌 （用
于制酸奶）。
乳酸链球菌（球状）
乳酸杆菌（杆状）
3.分布：在自然界分布广泛，空气、土壤、植物
体表、人或动物肠道内部都有
4.繁殖类型： 二分裂（无性生殖）
5.代谢类型：（异养）厌氧型
显色反应：先加对氨基苯磺酸 ，后加 N-1 －萘基乙二胺盐酸盐
比色：显色后与标准显色液对比，找出颜色最相 近的记录对应亚硝酸盐含量
测定反应原理总结
酸化：对氨基苯磺酸溶于盐酸中
①
②
重氮化：亚硝酸盐+对氨基苯磺酸
酸
重氮盐
③
显色：重氮盐+ N-1－萘基乙二胺盐酸盐
玫瑰红色
比色：样品和标准比色液对比，估算亚硝酸盐含量

物作用)，才会转变为致癌物—— 亚硝胺 。亚硝胺具 有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。
（二）亚硝酸盐 我国卫生标准规定：亚硝酸盐的残留量在肉制品中
不得超过 30mg/k，g 酱腌菜中不超过 20mg/k，g 婴儿 奶粉中不超过 2mg/k。g
二、泡菜制作的实验设计
（一）泡菜坛的选择 选择标准：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好。 检查方法：可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 （二）原料的选择
少
增加(硝酸盐还原菌 的作用)
发酵 中期
最多(乳酸抑 制其他菌活动)
积累增多、 pH下降
下降(硝酸盐还原菌 活动受抑制，部分 亚硝酸盐被分解)
发酵 后期
减少(乳酸继 续积累，pH继 续下降，抑制
其活动)
继续增多， pH继续下降
下降至相对稳定(硝 酸盐还原菌被完全 抑制)
（五）腌制过程中，乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐的含量变化 发酵前期：乳酸菌 少（有O2，受抑制） ，乳酸 少 ，亚硝 酸盐含量 增加 。 发酵中期：乳酸菌最多，乳酸积累 增多 ，PH下降 （抑制 其他微生物）； 硝酸盐还原菌受到 抑制并死亡；在乳酸 菌相关酶的作用下，亚硝酸盐含量 下降 。 发酵后期：乳酸继续积累，PH下降，抑制乳酸菌活动， 乳酸菌减少。亚硝酸盐还原菌被完全抑制，亚硝酸盐含量 相对稳定。
2、操作（计算）
计算40mL样品滤液中亚硝酸盐含量：
样品中亚硝酸盐含量（mg） 计算公式：
取样量（40mL滤液的质量，Kg）
如果样品处理液与标准显色液中3ug相当，则亚硝酸盐的含量为 .
计算泡菜中亚硝酸盐含量
取材0.4kg 500mL中取60mL
0.4kg x 100/200 x 60/500 x 40/100 = 0.0096

危害。
思考： 1、加入白酒有什么作用？
白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是 一种调味剂，可增加醇香感。
2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什 么结果？
水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用， 空气中21％是氧气，这是最简易的造成无氧环境 的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸 菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生 长，蔬菜会腐烂。
3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜 是怎么形成的？
形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼 性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气 含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。
4、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放 时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。 当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或 者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物 还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
的含量都达到最高峰（1.2.3号坛中的亚硝酸盐分 别达到0.6mg/kg、0.2mg/kg、0.8mg/kg），也就 是说，在腌制后的前5天内，泡菜中的亚硝酸盐含 量就可以达到最高峰。
这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境 有利于几种细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原 菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。
随着泡菜腌制过程中亚酸盐含量的逐渐增加， 取样量可以逐渐减半，而标准使用液量不变。每 隔3—4天测定1次。
⑸测定结果
表2：未加热和加热情况下亚硝酸盐含量的对比（mg/kg）
实验结果分析和讨论： 三只泡菜坛中的亚硝酸盐含量变化的绝对数
量虽然不同，但整体的变化趋势却基本相同。 在腌制后的第四天，三只泡菜坛中亚硝酸盐
后期 积累，pH继续下 pH继续下 （硝酸盐还原菌被

的是 增加乳酸菌含量
。
（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵过程即为乳
酸菌进行 无氧呼吸
的过程。该过程发
生在乳酸菌的 细胞质基质 中。 30
（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因
素有 温度 、食盐用量 和 发酵时间 等。
（4）从开始制作到泡菜质量最佳这段时间内，
泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸
菌和其他杂菌的消长规律是
色的变化，并与标准显色液
比较，找出与标准液最相近 快速检测
的颜色，记录对应的亚硝酸
钠含量，并计算。 结果精准？
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（2013新课标理综）
39． 回答下列有关泡菜制作的习题：
（1）制作泡菜时，所用盐水煮沸，其目的
是 消灭杂菌
。
为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐
水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目
③ 、发酵后期： 继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％ 以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发 酵速度逐渐变缓甚至停止。 腌制1周左右即可开坛食用。也可随时 加入新鲜蔬菜，不断取用。
如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更 好，这相当于接种已经扩增的发酵菌， 可减少腌制时间。
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思考与讨论
1、加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是
① 观型体:泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、 形体美观的为佳。
② 看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、 无渗水现象的为佳。
③视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点燃后放坛 内，盖上坛盖，能把沿内水吸干（从坛沿吸入坛盖内壁） 的泡菜坛质量较好，反之则差。
④听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、 砂响、音破的质次。
• 在发酵过程中，要注意经常补充水槽中的水。

钠标准溶液
3、步骤
①样品处理
称量（泡菜25g） 打成匀浆（用匀浆机） 过滤（用滤纸）
调PH至8（用氢氧化钠） 产生沉淀（加入硫酸锌）
水浴加热
过滤 定容（滤液和洗涤液定容到500ml）
②、测定
取10ml样品溶液，加入4.5ml氯化铵缓冲 液，2.5ml60%的乙酸溶液和5ml显色液，定 容于25ml的容量瓶中，暗处静置25min，用 光程为1cm的比色杯在550nm处测定光密度 值③、。标准曲线
发酵产物中只有乳酸，称为同型乳酸发酵
发酵后期：继续进行乳酸发酵，乳酸积累达1.2％以 上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变
缓甚至停止。
思考：1、在整个发酵过程，乳酸菌、酵母菌含量怎 么变化？
2、在哪个时期取用泡菜口味最好？
资料： 泡菜含较多亚硝酸盐
具致癌作用危害身体
健康，所以不宜多吃。
①特点 亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白
④、计算
X1=
式中：
m2× V1 m1× V2
X1——样品中亚硝酸盐含量 单位：mg/kg m1——样品中亚硝酸的含量 单位：g m2——标准曲线中亚硝酸盐含量 单位：ug V1—— 样品处理液总体积。 V2—— 测定用的样品处理液体积。
思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃
存放时间过长、变质的蔬菜？
当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者 煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原 成亚硝酸盐，危害人体健康。
思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温 度和食盐的用量。
温度过高、食盐用量不足10％、腌制时间过短，
容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。