自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定

武汉工业学院硕士学位论文发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及其应用研究姓名：杨雪申请学位级别：硕士专业：应用化学指导教师：陶兴无20080601摘 要发酵蔬菜技术历史悠久，但传统自然发酵模式存在发酵周期长，产品质量不稳定等弊端。

现代生物技术的发展为传统食品的现代化改造提供了思路。

人工接种发酵模式以其规范，安全，快速得到人们的认可。

本论文主要从传统发酵蔬菜中分离和筛选乳酸菌，并研究它们在发酵工艺的应用。

从大头菜等发酵蔬菜中初步分离出69株产酸菌，经过革兰氏染色，产酸实验，亚硝酸盐降解实验，抑菌实验等筛选得到三株产酸较快安全性较高的菌株，编号分别为L1，L27，R9，经生化和分子生物学鉴定， L1为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L27为短乳杆菌(Lactobacillus.brevis)，R9为肠膜明串珠菌(Leuconostoc.mesnteroides)。

L1、L27、R9 三株菌生长特性研究结果表明：L1，L27的适宜生长温度为35℃，R9的适宜生长温度为30℃。

三株菌的适宜pH范围均为6~6.5。

通过正交试验优选出适宜菌种扩大的种子培养基配方为：蛋白胨0.5%，酵母提取物0.5%，玉米浆4%，番茄汁8%。

用不同的菌种组合发酵萝卜泡菜，三种菌组合时产酸口感均较佳，可以作为优良发酵组合。

将其应用于雪里蕻发酵和大头菜发酵，接种发酵新工艺产品的质量稳定，风味好。

总酸，蛋白质，氨基酸态氮及果胶等成分的检测结果均优与自然发酵。

对照传统自然发酵，接种发酵大头菜的发酵时间从120d缩短为37d，亚硝酸盐含量为0.87mg/kg，雪里蕻发酵时间从52d缩短为21d，亚硝酸盐含量0.58mg/kg。

关键词：发酵蔬菜，乳酸菌，分离鉴定，发酵工艺ABSTRACTThe technology of fermented vegetables has a long history， but the traditional natural fermentation technology has many disadvantages such as the unstable product quality. Traditional food has been promoted with the development of modern biotechnology.Fermentation technology based on bacterias was accepted for its criterion，security and criterion. This paper obtained lactic acid bacterias from the traditional fermented vegetables， and studied their application in fermentation technology.Sixty-nine strains of bacterias have been isolated from fermented kohlrabi and other fermentation vegetables. By the Gram stain， security checks and antibacterial test ，three lactic acid bacterias were obtained ，which were L1，R9， L27，By the biocemically and molecular biologically identify test，the results showed that L1， was Lactobacillus.plantarum，L27 was Lactobacillus.brevis，and R9 was Leuconostoc.mesnteroi des.The characteristics of growth were studied on L1，L27 and R9 .The results showed that the appropriate temperature for the growth of L1 and L27 was 35℃，while that of R9 was 30 ℃. The optimum pH range for the three strains was 6 ~ 6.5.Expanded culture for strains could be achieved using improved seed medium：0.5% peptone， yeast extract 0.5%，corn pulp 4% ，tomato juice8% .The group with the three lactic acid bacterias was selected as the excellent fermentation agent，for both of its acid producing and taste were better than others. Applied the fermentation agent to kohlrabi and Potherb Mustard fermentation，products from new fermentation technology had stable quality and good taste， andwhose total acid， proteins，amino nitrogen and pectic were better than those from natural fermentation . Compared with traditional natural fermentation， the kohlrabi fermentation period shortened from 120 d to 37 d，nitrite content was 0.87 mg / kg， Potherb Mustard fermentation period was shortened from 52 d to 21 d，and nitrite content was 0.58 mg / kg.KEY WORDS： fermented vegetables， lactic acid bacteria， isolation and identification， the fermentation technology论文独创性声明本人郑重声明：所呈交的学位论文，是本人在导师的指导下，独立进行研究工作所取得的成果，除文中已经注明引用的内容外，本论文不含任何其他个人或集体已经发表或撰写过的研究成果，也不包含为获得 武汉工业学院或其它教育机构的学位或证书而使用过的材料。

传统泡菜制作与乳酸菌的分离观察泡菜是一道传统的韩国食品，制作过程中需要使用乳酸菌进行发酵。

乳酸菌是一类能够将葡萄糖转化为乳酸的细菌，常用于发酵食品以达到延长保质期和增加食品味道的目的。

本文将详细介绍传统泡菜制作的过程，并且对乳酸菌进行分离观察，以进一步了解其在泡菜发酵过程中的作用。

首先，材料准备。

传统泡菜的主要材料是白菜和辣椒粉。

白菜需要先切成块状，然后洗净沥水备用。

辣椒粉是为了增加泡菜的辣味，根据个人口味可适量添加。

接下来是腌制。

将白菜块放入腌菜缸中，加入适量的盐，均匀撒在每一块白菜上。

腌制的时间通常需要3-4小时，这个过程中盐会吸收白菜中的水分，同时排出一部分的水分。

腌制结束后，用流水冲洗掉菜块上的盐份，并搅拌去掉多余的水分。

然后是发酵。

将冲洗干净的白菜块放回腌菜缸中，并适量加入辣椒粉和其他调料，如大蒜、姜、鸡精等，根据个人喜好可自由搭配。

将所有材料均匀混合，确保每一块白菜都裹上了调料。

此时，泡菜需要放置在一个密封的容器中，保持适当的温度和湿度，以利于乳酸菌的发酵。

发酵的时间根据个人口味可适当延长，通常需要2-3天。

最后是贮存。

发酵结束后，将泡菜存放在低温环境中，以防止继续发酵。

传统泡菜通常会存放在冰箱中，这样可以延长其保质期，同时也使其味道更加浓郁。

通过以上制作步骤，我们可以制作出美味可口的传统泡菜。

在整个制作过程中，乳酸菌起到了重要的作用。

为了深入了解乳酸菌在泡菜中的发酵过程中的作用，我们可以通过分离观察乳酸菌。

具体的实验步骤如下：1.取一小部分发酵后的泡菜，并将其放入无菌水中进行稀释，以得到适量的菌液。

2.取一份无菌琼脂平板，将菌液均匀涂抹在平板表面。

3.将琼脂平板放入恒温箱中，在适当的温度和湿度下进行培养。

4.观察平板上的菌落情况，根据形态和颜色的差异，可以初步判断乳酸菌的种类。

5.从菌落上挑选出几个代表性的菌落进行单菌分离，分别培养在琼脂平板上，以获得纯种乳酸菌。

6.对单菌进行生理生化实验，确定其乳酸菌的生物学特性，如利用能力、发酵产物等。

自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及其生理特性研究胡书芳;王雁萍;洪爱俊;朱晓培【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2009(037)015【摘要】[目的]探讨自然发酵酸菜中乳酸菌的生理特性.[方法]从自然发酵的酸菜中分离出19株菌株,从中筛选出了4株产酸能力较强的菌株对其进行鉴定并对其生理特性进行研究.[结果]4株产酸能力较强的乳酸菌经鉴定分别为Lactobacillus plantarum、Lactobacillus brevis、Lactobacillus conllinocides和Lactobacillus curvatus.培养基初始pH值对菌株的影响较大,适于菌株生长的pH 值在6～8.其中pH值对菌株C和D的影响最大,pH值低于4的条件下基本不能生长.菌株A产酸较快,以5%接种量接种,发酵24 h后pH值即可达到3.7左右,其耐酸性较好,pH值4左右仍有较高的OD值,但受培养基中盐浓度影响最明显,在盐浓度0～4%时OD值迅速下降.菌株D的耐盐性最好,盐浓度在8%左右仍能生长.[结论]该研究为泡菜的品质研究和产业化发展奠定了基础.【总页数】3页(P6896-6898)【作者】胡书芳;王雁萍;洪爱俊;朱晓培【作者单位】郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南,郑州,450052;郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南,郑州,450052;郑州大学河南省离子束生物工程重点实验室,河南,郑州,450052;河南省郑州市登封试验高中,河南,郑州,452470【正文语种】中文【中图分类】S182【相关文献】1.云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究 [J], 奎梦漪;薛桥丽;康娇;胡永金2.大庆自然发酵酸菜中乳酸菌的分离鉴定及耐酸菌株初步筛选 [J], 李欣;武俊瑞;田甜;岳喜庆3.自然发酵酸菜汁中乳酸菌的分离筛选与鉴定研究 [J], 陈晓平;刘华英;魏小川;马艳梅;宋丽军4.自然发酵酸菜汁中乳酸菌分离鉴定 [J], 李凤梅;王晓;张双灵;白皓然5.云南自然发酵火腿中乳酸菌的分离鉴定及发酵特性研究 [J], 赵改名; 李珊珊; 崔文明; 祝超智; 焦阳阳; 李佳麒; 银峰; 韩明山因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

传统发酵蔬菜中乳酸菌的分离鉴定及特性研究摘要我国传统发酵蔬菜制作历史悠久，东北地区和西南地区是其主要产区。

乳酸菌是传统发酵蔬菜中优势微生物，其在发酵过程中不仅改善了产品风味和营养价值，还通过产生有机酸等抑菌物质延长了产品的贮存期。

一些研究已经对发酵蔬菜来源的乳酸菌的发酵特性和功能特性等进行了研究，但这些研究涉及的样本量通常较少，而且主要集中在某一个省份，缺乏统计学意义上的代表性。

本研究从东北地区（黑龙江、吉林、辽宁和内蒙古）采集了80个发酵蔬菜（发酵白菜）样品，从西南地区（四川和重庆）采集了64个发酵蔬菜（发酵芥菜）样品，从其中共分离出351株乳酸菌，分别对其亚硝酸盐降解能力、产γ-氨基丁酸能力、产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力，降胆固醇功能及抗氧化功能等进行了研究。

拟揭示我国传统发酵蔬菜中可分离乳酸菌种类的分布规律、其发酵特性和功能特性与地域与微生物种属的关联性。

获得的主要结论如下。

从传统发酵蔬菜中分离出的351株乳酸菌分属于4个属，36个种。

东北地区和西南地区发酵蔬菜中乳酸菌的种类存在明显的不同。

在西南地区发酵蔬菜中分离出的乳酸球菌均为耐乙醇片球菌，而在东北地区发酵蔬菜中分离的乳酸球菌除了片球菌属外，还有肠球菌属、明串珠球菌属；通常植物乳酸菌和短乳杆菌是两个地区传统发酵蔬菜中优势的乳酸杆菌。

尽管乳酸菌的亚硝酸盐降解能力具有一定的菌株特异性，但是东北地区发酵蔬菜分离出的乳酸菌的亚硝酸盐降解能力显著高于西南地区发酵蔬菜（P＜0.001）；乳酸杆菌的亚硝酸盐降解能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）；不同菌种间在亚硝酸盐降解能力上也存在显著差异（P＜0.05）。

仅有3%的菌株具有产γ-氨基丁酸的能力，这些菌株集中在布氏乳杆菌（5株）、短乳杆菌（4株）和植物乳杆菌（1株）。

通常布氏乳杆菌具有较强的γ-氨基丁酸产生能力，在48h内可将底物谷氨酸钠转化67.0%-92.1%；绝大多数乳酸菌都具有产苯乳酸和产4-羟基苯乳酸的能力，而且菌株在产苯乳酸和4-羟基苯乳酸能力上存在显著正相关关系（P＜0.05，R=0.883）；乳酸杆菌产产苯乳酸和4-羟基苯乳酸的能力显著高于乳酸球菌（P＜0.001）。

发酵大头菜中乳酸菌的分离鉴定及生产初试杨雪陶兴无高冰陈强摘要从经过自然发酵的大头菜中分离出菌株若干经形态特征生理生化特征鉴定表明其中四株属于乳酸菌。

其中植物乳杆菌两株编号A1A2耐酸乳杆菌一株编号C短乳杆菌一株编号D。

发酵实验表明A1、A2发酵风味较好且有较高的产酸能力具有用于纯种发酵生产大头菜的潜力。

关键词发酵大头菜乳酸菌分离鉴定中图分类号Q93-33 文献标识码B 文章编号Isolation and identification of Lactic acid bacteria from fermented mustard plant and trying for radish production YANG Xue Xingwu –Tao GAO Bing CHEN Qiang Wuhan Polytechnic University Department of Biological and Pharmaceutical Engineering Wuhan 430023 Abstract: Four strains were obtained from the natural fermentation mustard plant Basd on the morphology and biochemistryof whichA1A2were L.plantarum C was L.acetotoleransD was Lactobacillus brevis Primary fermentation experiments showed that A1A2 suit for taking pure fermentation mustard plant during to their high productivity of acid ability. Key words: fermented mustard plant lactobacillus isolation identification 大头菜学名―芥菜‖又称―蔓茎‖系根菜类有强烈地芥辣味不宜生吃通过腌制后成为独特风味的佳品。

乳酸菌的分离鉴定及其抗菌肽与发酵性能研究一、本文概述本文旨在对乳酸菌的分离鉴定进行深入研究，并探讨其抗菌肽与发酵性能。

乳酸菌是一类重要的微生物，广泛存在于自然界中，包括人类肠道、乳制品、植物表面等。

它们具有多种生理功能，如促进消化、增强免疫力、改善肠道微生物平衡等，因此在食品、医药和农业等领域具有广泛的应用前景。

本研究首先通过适当的分离方法从各种样品中分离出乳酸菌，并运用分子生物学技术对其进行鉴定，明确其种类和遗传背景。

随后，对分离得到的乳酸菌进行抗菌肽的提取和纯化，通过生物活性测定等方法，研究其抗菌肽的抗菌效果和作用机制。

还将对乳酸菌的发酵性能进行评估，包括其在不同条件下的生长情况、发酵产物的种类和产量等，以期为乳酸菌在食品和生物制品生产中的应用提供理论依据和技术支持。

本研究的意义在于，一方面，通过深入了解乳酸菌的生物学特性，为乳酸菌的开发和利用提供科学依据；另一方面，通过研究乳酸菌的抗菌肽和发酵性能，为开发新型抗菌药物和生物制品提供候选菌株和活性物质。

本研究也有助于推动微生物学、生物化学和发酵工程等相关领域的发展，为相关领域的研究人员提供有价值的参考和借鉴。

二、乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌的分离是本研究的基础工作，我们采用了严格的无菌操作技术，从多种自然发酵食品中，如酸奶、泡菜、乳酪等，采集乳酸菌样本。

通过选择性培养基，如MRS培养基，在厌氧条件下进行乳酸菌的初步分离。

随后，对分离得到的菌落进行形态学观察，如菌落颜色、形状、边缘整齐度等特征，初步筛选出具有乳酸发酵特性的菌株。

为了对分离得到的乳酸菌进行精确鉴定，我们采用了分子生物学方法。

提取各菌株的基因组DNA，利用PCR技术扩增其16S rRNA基因序列。

通过对扩增得到的序列进行测序和比对分析，我们确定了各菌株的种属信息。

我们还利用生理生化试验，如糖发酵试验、明胶液化试验等，对分离得到的乳酸菌进行了进一步的鉴定和特性分析。

经过上述步骤，我们成功从自然发酵食品中分离并鉴定了多株乳酸菌。

第７卷第３期２００９年５月生　物　加　工　过　程ＣｈｉｎｅｓｅＪｏｕｒｎａｌｏｆＢｉｏｐｒｏｃｅｓｓＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＶｏｌ．７Ｎｏ．３Ｍａｙ２００９收稿日期：２００８－０４－２５基金项目：河北省重大科技攻关专项资助项目（０３２２０１７１Ｄ）作者简介：吴　蕊（１９８１—），女，河北唐山人，硕士研究生，研究方向：益生菌；田洪涛（联系人），教授，Ｅ ｍａｉｌ：ｔｈｔ６３１０２２＠１６３．ｃｏｍ泡菜中优良乳酸菌的分离、鉴定及发酵特性吴　蕊，田洪涛，孙纪录，马晓燕，韩　璞（河北农业大学　食品科技学院，保定０７１００１）摘　要：从几种泡菜中分离出８６株菌，对其在适温和低温下产酸速率及硝酸盐降解能力进行测定，筛选出５株产酸速率快、硝酸盐降解能力强的菌株。

经形态学鉴定及生理生化反应试验，初步鉴定为：植物乳杆菌２株，短乳杆菌１株，戊糖乳杆菌１株，肠膜明串珠菌葡聚糖亚种１株，并对５株菌的发酵性能进行了测定。

关键词：泡菜；乳酸菌；发酵性能中图分类号：ＴＳ２０１ ３ 文献标志码：Ａ 文章编号：１６７２－３６７８（２００９）０３－００５１－０５Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ，ｉｄｅｎｔｉｆｉｃａｔｉｏｎａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｐｒｏｄｕｃｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｆｒｏｍｐｉｃｋｌｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅｓＷＵＲｕｉ，ＴＩＡＮＨｏｎｇ ｔａｏ，ＳＵＮＪｉ ｌｕ，ＭＡＸｉａｏ ｙａｎ，ＨＡＮＰｕ（ＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＨｅｂｅｉ，Ｂａｏｄｉｎｇ０７１００１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｅｉｇｈｔｙ ｓｉｘｓｔｒａｉｎｓｏｆｌａｃｔｉｃａｃｉｄｐｒｏｄｕｃｉｎｇｂａｃｔｅｒｉａｗｅｒｅｉｓｏｌａｔｅｄａｎｄｉｄｅｎｔｉｆｉｅｄｆｒｏｍｍａｎｙｓｏｒｔｓｏｆｐｉｃｋｌｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｆｉｖｅｓｔｒａｉｎｓｗｉｔｈｅｘｃｅｌｌｅｎｔｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｉｎａｃｉｄｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎａｎｄｔｈｅａｂｉｌｉｔｙｆｏｒｔｈｅｎｉ ｔｒａｔｅｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎｗｅｒｅｓｅｌｅｃｔｅｄ．Ｂｙｍｏｒｐｈｏｌｏｇｙａｐｐｒａｉｓｅｍｅｎｔａｎｄｔｈｅｔｅｓｔｆｏｒｐｈｙｓｉｏｌｏｇｙａｎｄｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌｅ ｖｅｎｔ，ｔｈｅｒｅａｒｅｔｗｏＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌａｎｔａｒｕｍ，ｏｎｅＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｂｒｅｖｉｓ，ｏｎｅＬａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｅｎｔｏｓｕｓ，ｏｎｅＬｅｕ ｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓｓｕｂｓｐ．ｄｅｘｔｒａｉｎｉｃｕｍ．Ｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｔｈｅｓｅｆｉｖｅｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅａｌｓｏｓｔｕｄｉｅｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｐｉｃｋｌｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｌａｃｔｉｃａｃｉｄｂａｃｔｅｒｉａ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ 泡菜是一种蔬菜制品，主要由对人体具有保健作用的微生态类益生菌［１］———乳酸菌发酵而成。

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定乳酸菌是一类重要的微生物，在食品发酵过程中扮演着不可替代的角色。

乳酸菌不仅能够提高食品的营养价值，还具有促进肠道健康、增强免疫力等益生作用。

因此，分离和鉴定发酵食品中的乳酸菌是食品科学领域中的一项重要研究内容。

要进行乳酸菌的分离与鉴定，首先需要从发酵食品样品中分离乳酸菌。

一般而言，我们可以选择将样品通过稀释后接种于选择性培养基上，以便只有乳酸菌能够生长。

接种后，将培养基放置于适宜的温度下，培养一段时间。

乳酸菌具有较强的酸性产生能力，因此在培养过程中会形成明显的酸性环境。

可通过测量培养基的pH值来初步判断是否有乳酸菌生长。

在分离乳酸菌的培养基上，我们可能会观察到许多不同形态的菌落。

这些菌落在形状、颜色、质地等方面可能存在差异。

我们可以选择几个具有代表性的菌落进行后续的鉴定。

对于乳酸菌的鉴定，有许多方法可供选择。

一种常用的鉴定方法是形态学观察。

乳酸菌具有一些特征性的形态特征，如菌落的形状、边缘的特点、质地的柔软程度等。

此外，乳酸菌的细胞形态也具有一定的特征，如形状、大小、胞内结构等。

通过在显微镜下观察乳酸菌的形态特征，可以初步判断其种属。

除了形态学观察外，乳酸菌的生理生化特性也是鉴定的重要依据。

例如，乳酸菌通常能够在不产生气体的条件下发酵葡萄糖。

此外，乳酸菌对于一些特定的碳源、氮源等具有较强的利用能力。

通过对乳酸菌进行代谢特性的测试，可以进一步确认其种属。

分子生物学方法也为乳酸菌的鉴定提供了新的手段。

通过对乳酸菌的DNA进行提取和PCR扩增，可以得到乳酸菌的16S rRNA序列。

将这些序列与已知种属的乳酸菌进行比对，可以准确鉴定乳酸菌的种属。

在发酵食品中，常常存在多种乳酸菌同时存在的情况。

因此，对于从发酵食品中分离到的乳酸菌，进行种属鉴定是至关重要的。

只有确定了乳酸菌的种属，才能更好地利用其在食品工业中的潜力。

发酵食品中乳酸菌的分离与鉴定是一项科学而有趣的工作。

通过对乳酸菌的研究，我们可以更好地了解乳酸菌在食品发酵过程中的功能和作用，为食品工业的发展提供更多的可能性。

为0.725、0.694、0.712，对照柠檬酸和乳酸的Rr 值分别为0.483、0.731，证明其三菌株都有乳酸，均为产乳酸菌株:2.形态学鉴定。

在MRS 培养基上分别涂上已经经过分纯操作的菌种，在38°C 的环境中培养24小时，然后观察其特征情况，进行试剂染色处理，运用油镜进行观察：观察 结果为：1号菌株在培养基上的菌落形态为突起，0.5到1 毫米的菌落直径，呈圆形、光滑和灰白色，在革兰氏染色 上呈阳性，具有厌氧兼性，且生长物浑浊，豆状或球状的 菌体，0.8到1.2um 的直径，列为短链或单个2号和1号的不同之处是菌体直径不同，菌体为圆端直杆状，0.9到 1.2L U T 1的直径，且排列为成对或单个3号菌落中间突起且为深色，菌体粗短杆状，0.9到1.2画的直径，从形态学特 征角度分析可知，1号有肠膜明串珠菌形态学特征，2号有 植物乳酸杆菌特征，3号有短乳杆菌特征：3. 生理特性鉴定和生化鉴定。

在培养基中引入1%的对应菌液，每隔4小时吸取菌液，进行梯度性稀释，结合结果 将生理特性明显的1号、2号和3号菌株再培养2-3小时，以 培养时间为横坐标、菌落总数为纵坐标，绘制生长曲线， 明确培养时间和温度等情况对乳酸菌的影响（图1 ) 生化特性鉴定的试验方法有很多，如明胶液化试验、硝酸盐还 原试验等，根据试验需要有序进行试验即可C 寸》O C 寸》c 丨O ，《 N V O Q时阐(h >图1:三种菌株生长曲线经这两种鉴定结果反馈，1号最佳生长温度在2 5 °C - 30°C , 2号和3号最佳生长温度为30°C -35°C ,都为乳酸菌， 结合其生化特性鉴定情况，确定1号菌株为肠膜明串珠菌，2号菌株为短乳杆菌，3号菌株为植物乳酸杆菌.7!作者简介：杨家玉（1999.7.5-),女，河北盐山县， 本科；研究方向：食品。

■文I 杨家玉青岛工学院菜是经过乳酸发酵而形成的蔬菜制品，其增进食欲 的功效是因为含有乳酸菌。

ＮａＣｌ　０．３％７Ｈ２Ｏ　０．２％在３７培养７２ｈ相对来说乳酸发酵后胡萝卜汁中天冬氨酸和谷氨酸的含量远高于未发酵产品如甲醇双乙酰２－壬醇等参考文献生物学基础和应用［Ｍ］．　北京：　中国轻工出版社，　１９９６．　１３５－１４６．［２］冉艳红，　杨春哲，　黄雪松．　乳酸菌在果蔬加工中的应用现状与前景［Ｊ］．　中国调味品，　２０００，　（６）：　１０－１３．［３］苏扬，　陈云川．　泡菜风味化学及呈味机理的探讨［Ｊ］．　中国调味品，　２００１，　（４）：　２８－３１．［４］施安辉，　周波．　乳酸菌分类籍保平＊何淑玲（中国农业大学食品科学与营养工程学院从多种泡菜中分离出９２株菌筛选出了四株产酸较快Ｌｅｕ．２经ＡＰＩ系统鉴定Ｌａｃｔ．１为干酪乳杆菌干酪亚种（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　ｓｕｂｓｐ．　ｃａｓｅｉ）在１０接种发酵的产酸速度和风味明显优于自然发酵发酵１１ｄ白菜汁ｐＨ值达３．６７另外还对四株菌的相关发酵性能进行了测试泡菜分离鉴定ＪＩ　Ｂａｏ－ｐｉｎｇ＊ＨＥ　Ｓｈｕ－ｌｉｎｇ（Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｃｈｉｎａ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００８３，　Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ　２００５－０１－２５ ＊通讯作者作者简介女主要从事蔬菜发酵工艺方面的研究，　ｔｈｅ　ａｃｉｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｆｌａｖｏｒ　ｏｆ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｗｅｒｅ　ｍｕｃｈ　ｂｅｔｔｅｒ　ｔｈａｎ　ｔｈｏｓｅ　ｏｆ　ｎａｔｕｒａｌ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ． Ｌｅｕ．１　ａｎｄ　Ｌｅｕ．２　ｐｒｏｄｕｃｅｄ　ａｃｉｄ　ｑｕｉｃｋｌｙｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｐｈａｓｅ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．　Ｔｈｅ　ｐＨｓ　ｏｆ　ｃａｂｂａｇｅ　ｂｒｉｎｅ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅｓｅ　ｔｗｏ　ｓｔｒａｉｎｓ　ｂｏｔｈ　３．６７　ａｆｔｅｒ　１１ｄ　ｏｆ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，ｗｈｉｌｅ　ｔｈｅ　ｐＨｓ　ｏｆ　ｔｈａｔ　ｉｎｏｃｕｌａｔｅｄ　ｗｉｔｈ　Ｌａｃｔ．１　ａｎｄ　Ｌａｃｔ．２　ｂｏｔｈ　ｒｅａｃｈｅｄ　ｐＨ　３．３０．　Ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｔｈｅｓｅ　ｆｏｕｒ　ｓｔｒａｉｎｓｗｅｒｅ　ａｌｓｏ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｉｎ　ｌｏｗ　ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ中图分类号Ａ 文章编号主要由乳酸菌发酵而成泡菜已日益受到全世界消费者的欢迎保存和食用中存在着发酵时间长硝酸盐含量高等问题乳酸菌的发酵性能对缩短发酵时间延长泡菜食用期和降低亚硝酸盐含量等方面都有重要影响风味好的乳酸菌进行鉴定并对其发酵性能进行研究酱腌菜１．２培养基ＭＲＳ培养基［２］ 用于乳酸菌的分离ＡＰＩ　ＣＨＬ培养基和ＡＰＩ　５０　ＣＨ　试剂条 购于法国生物梅里埃中国有限公司ＰＨＳ－２５型ｐＨ计 上海雷磁仪器厂ＬＣ７２２Ｓ分光光度计 上海精密科学仪器有限公司ＬＲＨ－２５０生化培养箱 上海一恒科技有限公司筛选及鉴定１．４．１乳酸菌的分离取泡菜汁进行梯度稀释培养４８ｈ在平板上划线分离经革兰氏染色和接触酶反应［３］接触酶阴性菌株斜面保存和１０选出产酸速度较快再把这些菌株按５％的接种量接种到白菜盐水中进行低温（１０筛选出产酸速度快白菜发酵工艺路线离心（接种或不接种）白菜晾干用４％的盐水浸泡（菜与盐水质量比为１：１）发酵１．４．３乳酸定性测定高效液相色谱法 将待测乳酸菌株在ＭＲＳ液体培养基内３０离心用０．２２经液相色谱与标准乳酸液作比较色谱条件 色谱柱３００ｍｍ）５ｍｍｏｌ／Ｌ　ｐ－ＴＳＡ＋０．４ｍｏｌ／Ｌ　硼酸柱温４５检测条件（缓冲液）ｍｏｌ／Ｌ　ＥＤＴＡ－２Ｎａ检测池温度为４８进样量ｌ利用ＡＰＩ　ＣＨＬ培养基和ＡＰＩ　５０　ＣＨ试剂条对筛选出的菌株进行糖发酵反应１．５菌株性能测试１．５．１生长曲线的测定用７２２Ｓ分光光度计在可见光６００ｎｍ处以空白培养基为对照把培养１８ｈ的菌株接种于其中６００ｎｍ处测培养液ＯＤ值筛选对２８种样品进行系列稀释后在ＭＲＳ培养基平板上进行菌种分离经过革兰氏染色镜检１５筛选出２４株产酸较快的菌株进行低温发酵产酸比较将这１２株菌接种到白菜中１０从中筛选出了４株产酸较快Ｌｅｕ．２它们分别来自韩自制西兰花泡菜嘉樊居泡菜（豇豆）四株菌的培养液中均有与乳酸标准液相同的色谱峰由此可初步确定该四株菌为乳酸菌扁平直径０．５球状扁平直径０．５豆状单个成链Ｌａｃｔ．１乳白色光滑圆整２．５ｍｍＧ＋两端较平较凸直径０．５短杆状单个或成对表１ 四株菌的形态学特征Table 1 The morphology characteristics of four strains碳源Ｌｅｕ．１Ｌｅｕ．２Ｌａｃｔ．１Ｌａｃｔ．２０　对照１　甘油２　赤藓糖３　Ｄ阿拉伯糖＋＋５　核糖？＋＋＋６　Ｄ木糖８　阿东糖９　甲基木糖甙１０　半乳糖＋＋＋＋１１　葡萄糖＋＋＋＋１２　果糖＋＋＋＋１３　甘露糖＋＋＋＋１４　山梨糖１５　鼠李糖１６　卫茅醇１７　肌醇１８　甘露醇＋＋１９　山梨醇＋＋２０　甲基甘露糖甙Ｄ乙酰？＋＋３０　蜜二糖＋＋碳源Ｌｅｕ．１Ｌｅｕ．２Ｌａｃｔ．１Ｌａｃｔ．２３３　菊糖３４　松三糖＋＋３５　棉子糖＋＋松二糖＋＋４１　Ｄ塔格糖４３　Ｄ岩糖４５　Ｄ阿拉伯糖醇４７　葡萄糖酸盐＋酮基酮基并用ＡＰＩＬＡＢＰｌｕｓ自动判读系统对其进行鉴定Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２为肠膜明串珠菌肠膜亚种（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ｓｕｂｓｐ．　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）Ｌａｃｔ．１为干酪乳杆菌干酪亚种（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｃａｓｅｉ　ｓｕｂｓｐ．　ｃａｓｅｉ）Ｌａｃｔ．２为植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）２．３菌株性能测定２．３．１菌株２４ｈ生长曲线及ｐＨ值变化曲线图１ 菌液OD 值随培养时间变化曲线Fig.1 Changes in OD value of culture with time培养时间（ｈ）２．５２．０１．５１．００．５０．０ＯＤ６６０ｎｍＬｅｕ．１和Ｌｅｕ．２的生长周期较短培养液中产酸较慢Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２培养１６产酸快２．３．２菌株对不同ｐＨ值和盐浓度的适应性图２ 菌液ｐＨ值随培养时间变化曲线Fig.2 Changes in pH of culture with time培养时间（ｈ）６．５．５．４．４．３．３．ｐＨ图３ 不同ｐＨ值下菌体的生长情况Fig.3 The OD value of culture after 14h incubation at different pHｐＨ２．２．１．１．０．０．ＯＤ６６０ｎｍ由图３可知８在ｐＨ２．５下也能生长在低于ｐＨ４．０的环境中难以生长Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２能在８％的盐浓度中生长受盐浓度影响较大低温下发酵泡菜所用盐浓度一般为２％远低于四株菌的耐盐度盐浓度越低２．４１０下对白菜进行自然发酵和接种发酵结果见图５和图６自然发酵和接种发酵下白菜汁ｐＨ值变化情况Fig.5 Changes in pH of cabbage brine during inoculated andnatural fermentation０２４６８１０１２发酵天数（ｄ）６．５６．０５．５５．０４．５４．０３．５３．０ｐＨＬｅｕ．１Ｌｅｕ．２Ｌａｃｔ．１Ｌａｃｔ．２自然发酵　图６ １０１０接种发酵的产酸速度远高于自然发酵第３ｄ白菜汁的ｐＨ值达到４．０左右而自然发酵ｐＨ值为６．１５后期产酸逐渐减慢Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２前期产酸不及Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２快后期产酸速度和产酸量均高于后者酸度为０．６ｇ／１００ｍｌ酸度０．３ｇ／１００ｍｌ经对其在低温下发酵产酸能力进行测试发酵风味好的乳酸菌Ｌｅｕ．１Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２为肠膜明串珠菌肠膜亚种（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ　ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ　ｓｕｂｓｐ．ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）Ｌａｃｔ．２为植物乳杆菌（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ｐｌａｎｔａｒｕｍ）Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２能耐ｐＨ２．５和１４％的盐浓度而Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２受ｐＨ值和盐浓度的影响较大其生长受到严重抑制将四株菌接种到白菜中１０和自然发酵相比较其中Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２在发酵前期产酸较快白菜汁的ｐＨ值达到４．０左右Ｌａｃｔ．１和Ｌａｃｔ．２前期产酸不及Ｌｅｕ．１和Ｌｅｕ．２快发酵１１ｄ后ｐＨ值为３．３０左右参考文献鉴定和某些生长特性的研究［Ｊ］．　中国乳品工业，　１９９７，　２５（２）：　４－８．［５］Ｃｈａｎ　Ｙｏｎｇ　Ｌｅｅ，　Ｔａｅ　Ｋｗａｎｇ　Ｏｈ．　Ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｓａｌｔｅｄ　Ｋｏ－ｒｅａｎ　ｃａｂｂａｇｅ　ｂｙ　ｉｎｏｃｕｌａｔｉｎｇ　ｈａｌｏｐｈｉｌｉｃ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　２００１，　１０（５）：　５０２－５０７．［６］Ｓｕ－Ｙｅｕｎ　Ｋｉｍ，　Ｅｏｎ－Ｈｏ　Ｃｈｏｉ．　Ｉｓｏｌａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｂａｃｔｅｒｉａｆｒｏｍ　Ｄｏｎｇｃｈｉｍｉ　ｊｕｉｃｅ　ａｎｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｕｓｉｎｇ　ｍｉｘｅｄｆｒｕｉｔ　ａｎｄ　ｖｅｇｅｔａｂｌｅ　ｊｕｉｃｅｓ［Ｊ］．　２００１，　１０（１）：　７６－８３．云芝漂白模拟糖厂废水及收获菌体营养条件研究（本文研究了云芝菌株在模拟废水中生长模拟废水培养基中初始外加碳源－葡萄糖添加量为１％１２ｍｍｏｌ／ＬＲＳ为消泡剂氮源与ＶＢ１含量的交互作用项对生物量的影响最为显著云芝菌模拟糖厂废水营养条件Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｔｈｅ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ Ｃｏｌｏｒａｎｔｓ　Ｂｉｏｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　Ｍｙｃｅｌｉｕｍ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｏｆＰｏｌｙｓｔｉｃｔｕｓ　ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ　ｂｙ　Ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　Ｅｆｆｌｕｅｎｔ　Ｃｏｌｏｒａｎｔｓ　ｂｉｏｄｅｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｇｒｏｗｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ｐｏｌｙｓｔｉｃｔｕｓ　ｖｅｒｓｉｃｏｌｏｒ　ｃｕｌｔｕｒｅｄ　ｗｉｔｈ　ｓｉｍｕｌａｔｉｏｎ　ｅｆｆｌｕｅｎｔ　ｗｅｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．　Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｎｉｔｉａｌ　ｇｌｕｃｏｓｅ　ｗａｓ　１％，　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｎ　ｗａｓ　６２００４－０１－１２基金项目　暨南大学引进优秀人才启动基金（５１２０４０２３）作者简介女博士。

1.3 实验方法1.3.1 培养基的制备与灭菌本设计主要采用MRS培养基对植物乳酸菌进行分离纯化.1.3.7乳酸菌产酸性能的测定发酵液的制备：用复筛时制备的发酵液？产酸率的测定：1）各取发酵液lmL置于150mL三角瓶中，用50mL蒸馏水稀释。

2）量取25mL的发酵液于锥形瓶中（并加酚酞作为此实验的指示剂）。

3）用0.1mol/L的NaOH标准溶液滴定溶液至微红色，停止滴定。

4）记录所消耗NaOH标准溶液的体积。

5）做三组平行。

结果以乳酸百分含量表示：mNaOH ×VNaOH×0.009怎么得的？产酸率/%= ————————————×100%V样品1.3.8保存方法（穿刺保藏）仪器与材料:稀释后泡菜溶液、接种针、装有培养基的试管操作方法及步骤：（1）接种前用记号笔在距试管口2~3cm位置上，注明菌名、接种日期等。

（2）将试管放于手掌中，并用手指夹住，使两支试管呈“V”字形。

（3）用火焰将接种针烧红，然后将接种环来回通过火焰数次。

（4）用小指、无名指和手掌拔下试管塞，并持于手中。

（5）将试管口在火焰上微烧一周。

（6）用接种针沾取适当稀释液，竖直插入试管培养基中。

（7）将接种环抽出，灼烧管口。

（8）塞上棉塞。

（9）将接种环经火焰灼烧灭菌。

培养：将上述接种好的斜面和平板于温的恒温箱中培养（37℃）。

按穿刺接种方式培养菌种，菌种长好后用胶塞封严，置4℃冰箱存放。

【实验结果分析与讨论】【结论】【注1】此处使用麦芽汁碳酸钙培养基：麦芽汁（10BX）1L、预先灭菌碳酸钙5-10g/L、牛肉膏10g/L、蛋白胨10g/L、酵母膏10g/L、葡萄糖10g/L、吐温0.05%、PH自然。

附：牛肉膏（肉浸膏）40g,蛋白胨40g,酵母提取物15g,K2HPO4 6g,柠檬酸二铵6g,乙酸钠15g,葡萄糖60g,吐温80 10mL,MgSO4 3g,MnSO4 1.5g，3L蒸馏水,60g琼脂粉一瓶，95%乙醇2瓶，结晶紫1瓶，碘液1瓶，番红液1瓶，滤纸1盒，10%H2SO4 15mL，2%KMnO4约15mL，吸管5个，银氨溶液30ml,0.1mol/L的NAOH溶液150ml,50.00ml 的滴定管3个，酚酞50ml，1L无菌水，锥形瓶（250ml）10个，试管45个，1000uL的移液枪1个（枪头1盒），麦芽汁（10BX）1L，预先灭菌碳酸钙5-10g，酵母膏20g。

云南自然发酵酸菜液中乳酸菌的分离鉴定及其发酵性能研究奎梦漪;薛桥丽;康娇;胡永金【摘要】[目的]对云南自然发酵酸菜液中的优势乳酸菌进行分离、鉴定及发酵性能研究.[方法]从云南自然发酵酸菜液中分离出12株乳酸菌,经优选筛选出4株性状优良的乳酸菌(S-3、S-6、S-8和S-10),通过形态学观察及生理生化试验对其进行鉴定,并研究其发酵性能.[结果]经鉴定,S-3和S-6为植物乳杆菌(Lactobacilllus plantarum),S-8为肠膜明串珠菌(Leuconostoc mesenteroides),S-10为短乳杆菌(Lactobacillus brevis).菌株S-6的发酵性能优良,产酸快,产酸量多,耐酸性较好,亚硝酸盐降解性能高,pH 3时仍能较好地生长.[结论]该研究结果可为了解云南传统酸菜发酵机制和控制酸菜发酵质量提供参考.%[Objective] The isolation and identification of the dominant lactic acid bacteria in natural fermented sauerkraut in Yunnan were investigated,and the fermentation performance of the isolated strains was measured.[Method] 12 strains from the natural fermented sauerkraut broth in Yunnan were isolated,and four strains of lactic acid bacteria (S-3,S-6,S-8 and S-10) with the fine fermentation were screening out.According to their colony morphology,staining property and biochemical reaction characteristics,S-3 and S-6 are Lactobacilllus plantarum,S-8 is Leuconostoc mesenteroides and S-10 is Lactobacillus brevis.The strain S-6 has very good performance,such as fast acid-forming,large acid-output and high nitrite degradation capacity.At the same time,acid fastness of the strain S-6 shows the best among the 4 strains,which could grow very well under the condition of pH 3.[Conclusion] The results provide a reference for the fermentation mechanism oftraditional sauerkraut and control the quality of the natural fermented sauerkraut in Yunnan.【期刊名称】《安徽农业科学》【年(卷),期】2017(045)008【总页数】3页(P107-109)【关键词】酸菜;乳酸菌;分离;鉴定;发酵性能【作者】奎梦漪;薛桥丽;康娇;胡永金【作者单位】云南大学生命科学学院,云南昆明 650500;云南农业大学图书馆,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201;云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明 650201【正文语种】中文【中图分类】TS205.5酸菜是我国传统的大众型蔬菜发酵食品，其营养物质丰富、质感脆嫩、味道酸爽、色泽鲜亮、开胃提神、醒酒去腻，不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收[1]，其汁液中也富含乳酸菌活菌,赋予酸菜多种营养保健功效[2-4]。

对从四川泡菜中分离的乳酸菌进行识别和鉴定文稿归稿存档编号：[KKUY-KKIO69-OTM243-OLUI129-G00I-FDQS58-对从中国四川泡菜中分离的乳酸菌进行识别和鉴定泡菜是传统的发酵蔬菜产品,在中国的四川省很受欢迎。

本文研究的目的是通过分析来自四川省6个不同地区的36个样品来调查主要物质乳酸菌在泡菜中的多样性(实验室)。

这些样品的实验室计数的记录是从3.90到8.40cfuml-1。

使用MRS琼脂培养基，从这些样本中获得总共有185个假定的革兰氏阳性实验室和过氧化氢酶缺乏的属性,这些菌株被发现在物种水平生理测试上，16srRNA基因测序和PCR扩增鉴定。

结果显示,所有的所分离的乳酸菌都准确地确定为肠球菌thailandicus(2株)、乳杆菌(16株),l.短(24株),l.paracasei(9株),l.杆菌(81株),l.pentosus(38株),l.sakei(8株),l.spicheri(1株)、乳酸明串珠菌(1株)和片球菌属ethanolidu-rans(5株)。

四川泡菜的主要实验室l.杆菌，它是从大多数样本中分离的。

结果还表明,来自四川省不同地区的实验室物种复杂成分,和这样一个资源丰富的实验室菌株为进一步的研究提供原始数据涉及益生菌菌株的选择。

关键词：识别;乳酸菌;泡菜;16srRNA基因序列介绍：泡菜,一种有点咸有点酸的发酵的蔬菜,四川人已经吃了数百年。

由于制作简单和独特的风味,泡菜很受欢迎，经常作为四川主菜的配菜或者开胃菜。

自制的泡菜都是基于高度依赖于原材料生存的微生物存在而自然发酵,。

对于所需酸度和风味水平的不同,泡菜的制备过程是很重要的。

通常许多蔬菜,如白菜、芹菜、辣椒和萝卜都是沉浸在6-8%的盐溶液而红辣椒,葱和大蒜在一个特殊的罐子里夏天至少5-7天(约20-27°C)冬天长达12-16天(约°C)8-15日。

采收的蔬菜表面上有各种各样的微生物，虽然蔬菜表面乳酸菌的数量(实验室)通常是相对比较低的，在最后的发酵阶段，由于实验室厌氧和低盐的条件使其快速增长(Hanetal.,2007)。

自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定
巨晓英;韩烨;周志江
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2008(024)005
【摘要】从多种自制泡菜中分离到了31株乳酸菌,经过形态特征,培养特征和生化特征鉴定,其中16株为戊糖片球菌.本试验结果表明戊糖片球菌在泡菜的发酵过程中起重要的作用,可能是引起泡菜发酵的优势菌种.
【总页数】3页(P29-31)
【作者】巨晓英;韩烨;周志江
【作者单位】天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072;天津大学农业与生物工程学院,天津,300072
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.泡菜自然发酵中乳酸菌的分离鉴定及生物学特性的研究 [J], 戚家莉; 王海潮
2.贵州泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在泡菜发酵中的应用 [J], 赵山山;杨园园;周玉岩;刘贵巧;郝光飞
3.宁夏自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在枸杞汁发酵中的应用 [J], 李旭阳;刘慧燕;潘琳;胡明珍;方海田;王彤;王艳萍
4.江西酸芋荷中乳酸菌的分离鉴定及在泡菜发酵中的应用 [J], 赵山山;杨晓艳;杜秋玲;张莎莎;王磊;邸一桓;赵国忠;郝光飞
5.自然发酵泡菜中乳酸菌的分离鉴定及其在金刺梨汁发酵中的应用 [J], 施渺筱;洪蕴;汤鑫鑫;肖洋;姚蒋庞;陈云坤
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