食品腐败变质的因素

第一章食品腐败变质因素及其控制现代食品加工的三个主要目标：一、确保加工食品的安全期；二、提供高质量的产品；三、使食品具有食用的方便性（延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作）。

微生物因素和化学因素可能引起食物的腐败变质是影响食品安全性的主要原因，对加工食品而言，主要是微生物。

而所谓的食品质量如风味、颜色和质地等同样与微生物引起的腐败，酶的作用和和化学反应等密切相关。

1．引起食物变质的主要因素及其特征引起食品腐败变质的主要因素：生物因素、化学因素、物理因素和其他因素。

1.1生物因素微生物的特点是种类多，生长繁殖快，代谢能力强，且分布极广。

微生物大量存在于空气、水和土壤中，吸着在食品原料、加工用具、容器和工作人员的身体上。

这些环节是食品加工中微生物的主要来源（除了暴露于空气、水或土壤的表面外，健康的植物和动物组织内部是无菌的）。

因此食品保藏过程中首要的问题是控制污染微生物的生长，以及避免食品保藏过程中微生物的再污染。

尤其是原料经加工处理后，生命活动制止，失去天然的抗病性与耐贮性，而加工及成品保藏过程中存在大量微生物污染源，那么这种对微生物的控制就成了食品保藏的关键。

引起食品腐败变质的因素很多，但主要可以分为三类：细菌，霉菌，酵母菌。

1.1.1微生物引起食品腐败变质的特点细菌：在绝大多数场合，食品变质主要原因是细菌引起的。

细菌活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。

产芽孢细菌非常耐热。

酵母菌：含碳水化合物较多的食品中容易生长发育；含蛋白质丰富的食品中一般不生长；PH值5.0左右的微酸环境中生长发育良好。

霉菌：易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育；在富含淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。

由于霉菌具有好气性，所以无氧的环境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可以抑制其侵害。

1.1.2影响微生物生长发育的主要因子PH值：大多数细菌易在中性至微碱性环境中生长繁殖。

霉菌和酵母菌则一般能在酸性环境中生长发育。

第一章 食品腐败变质及其控制1． 腐败变质概念： 是指食品受到各种内、外因素的影响，其原有的化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

如鱼肉的腐败、油脂的酸败、果蔬腐烂、粮食的霉变等。

原因： 食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物分解代谢的过程，或自身的酶进行生化过程。

2． 腐败： 是由微生物引起的蛋白质食品发生的变质。

食物 + 分解Pro.的微生物AA + 胺 + 硫化氢等3． 酸败： 是脂肪食品发生的变质，特征是产生酸和刺激性的哈喇味。

脂肪食物 + 解脂微生物 脂肪酸 + 甘油及其它产物酸败的原因：微生物产生的酶解作用；或是在外界条件作用下发生的水解过程和脂肪酸的自身氧化，使油脂分解成脂肪酸、醛类和酮类等，食品的色、香、味发生改变，酸败产物醛、酮具毒性，危害健康。

4. 发酵： 由微生物引起糖类物质的变质。

碳水化合物 + 分解糖类的微生物 有机酸 + 酒精 + 气体5． 食品腐败变质的鉴定1) 感官鉴定：以视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品的色泽、气味、口味，简单灵敏。

2) 物理鉴定：食品变形、软化。

鱼肉类肌肉松弛、弹性差，组织体表发粘等。

液态食品出现浑浊、沉淀，表面有浮膜、变稠等。

3) 化学鉴定：测定微生物代谢的腐败产物，如鱼、虾、肉类常以挥发性氮的含量作评定的化学指标。

糖类食品缺氧时常以有机酸含量或pH 值变化作为指标。

4) 微生物鉴定：一般以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。

第一节 引食品腐败变质的主要因素及其特性⏹ 现代食品加工的三个目标：①确保加工食品的安全性②提供高质量的产品③使食品具有食用的方便性 (延长新鲜产品供应期和货架期，减少厨房操作)一 生物学因素非细胞结构 : 病毒、亚病毒、噬菌体◆ 微生物 原核生物：细菌、放线菌、蓝细菌、衣原体、立克次氏体、支原体细胞结构 ：真核微生物：真菌（酵母菌、霉菌及病原真菌）、 澡类植物和原生动物食品腐败变质因素 物理因素：温度、水分、光化学因素：酶的作用、非酶作用、氧化作用 生物学因素：微生物、昆虫、寄生虫、其他因素：机械损伤、乙烯、外源污染物◆ 在食品发生腐败变质的过程中，起重要作用的是微生物。

食品腐败变质食品的腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。

1．食品腐败变质的原因(1)食品本身的组成和性质：动植物食品本身含有各种酶类，在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用。

这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。

(2)环境因素：主要有气温、气湿、紫外线和氧等。

环境温度不仅可加速食品内的化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。

水分含量高的食品易于腐败变质。

紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解作用，特别是对油脂作用尤为显著。

(3)微生物的作用：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。

除一般食品细菌外尚包括酵母与真菌，但在一般情况下细菌常比真菌和酵母占优势。

微生物本身具有能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。

2．食品腐败变质的化学过程与鉴定指标食品腐败变质实质上是食品中的营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。

(1)食品中蛋白质的分解：肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特性。

蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，再在细菌酶的作用下氨基酸通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。

在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。

在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成氨；脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。

色氨酸可同时脱羧、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，均具有粪臭。

含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。

氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮(total volatile bas-ic nitrogen，简称TVBN)，所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。

食品的腐败变质一、食品腐败变质的原因食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，使食品的营养价值或商品价值降低或失去的过程。

食品的腐败变质可能由于微生物污染、昆虫和寄生虫污染、动植物食品内酶的作用、化学反应以及物理因素等方面引起。

其中微生物污染引起的食品腐败变质是最普遍和最重要的。

微生物引起食品腐败变质的类型包括：①细菌引起的腐败变质。

细菌主要作用于食品中的糖类、脂肪、蛋白质；②霉菌引起的食品霉变。

霉菌作用于食品中的碳水化合物、蛋白质；③食品发酵现象。

食品中的糖类的发酵，如酒精发酵、乙酸发酵、乳酸发酵、丁酸发酵等。

因此，食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分解变化，产生有害物质的过程。

二、食品腐败变质的鉴定食品受到微生物污染后，很容易发生变质。

一般可以通过四个方面对食品是否发生腐败变质进行鉴定——感官鉴定、化学鉴定、物理鉴定和微生物鉴定。

1．感官鉴定感官鉴定是指通过视觉、嗅觉、触觉、味觉来查验食品初期腐败变质的一种简单而灵敏的方法。

食品在初期腐败时多会产生腐败臭味，发生颜色的变化（褪色、变色、着色和失去光泽等），容易出现组织变软、变黏等现象。

比如鱼、肉等食品腐败时，由于蛋白质分解，所以食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧，其外形及结构均发生改变，并且出现难闻的臭味。

经研究证明，人的嗅觉对硫化氢、三甲胺及氨都很灵敏。

鱼、肉食品脂肪酸败时脂肪变黄，并有“哈喇”味。

上述这些变化都可以通过感官分辨出来。

2．化学鉴定食品中微生物的代谢，能够引起食品的化学组成发生变化，并伴有腐败性物质产生，因此，可以直接测定这些腐败产物作为判定食品质量的依据。

一般鉴定蛋白质类含量高的食品腐败变质的化学指标是挥发性盐基总氮和胺类。

对于含氮量少而含碳水化合物丰富的食品，通常测定有机酸的含量或pH的变化作为指标。

(1)挥发性盐基总氮。

指肉或鱼的水浸液在弱碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，此指标已列入了我国食品卫生标准。

食品的腐败变质定义：食品的腐败变质泛指在以微生物为主的各种因素作用下，食品所发生的食品成分与感官的一切变化。

一、食品腐败变质的原因：食品的腐败变质主要是食品中的大分子物质如蛋白质、脂肪、碳水化合物发生降解的过程，其发生原因主要包括食品本身的因素和微生物的存在。

1、食品本身的因素：食品中存在的可降解的大分子在酶或非酶因素的作用下发生以分解为主的变化。

例如蛋白质在酶的作用下，分解成氨基酸并进一步分解成胺及其他小分子含氮化合物等；脂肪酸在氧的作用下发生氧化，可产生醇、醛、酮等脂肪酸败产物。

2、微生物：微生物是食品发生腐败变质最重要的因素，引起食品腐败变质的微生物包括细菌、霉菌与酵母。

微生物在生长繁殖的过程中，会产生分解食品的酶，引起食品成分降解，使食品发生腐败变质。

二、食品腐败变质的过程：1、蛋白质的分解：食品中的蛋白质在食品本身的酶及微生物酶的作用下，首先被分解成多肽，然后断链形成氨基酸，氨基酸进一步分解产生具有腐败特征的低分子物质。

氨基酸在脱羧酶的作用下，脱羧形成胺类( amines )，其中组氨酸脱羧形成组胺、鸟氨酸脱羧形成腐胺、赖氨酸脱羧形成尸胺、色氨酸脱羧形成色胺等。

在脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基形成氨，氨与甲基反应生成一甲胺、二甲胺、三甲胺等，色氨酸可同时脱羧与脱胺，形成吲哚与甲基吲哚，含硫氨基酸可脱硫产生硫化氢。

这些低分子产物大都具有挥发性，且有粪臭味，从而使含蛋白质较高的食品如肉、鱼、蛋、奶等的腐败具有恶臭味。

2、碳水化合物的分解：碳水化合物的腐败主要是在细菌、霉菌或酵母产生的酶的作用下发生酵解，产生醇、酸、醛、酮等低分子物质，并产生二氧化碳和水，使含碳水化合物较高的食品如粮食及其制品、蔬菜水果等的腐败具有酸味并立气。

3、脂肪的酸败：脂肪的酸败以油脂的自身氧化为主，反应经三个阶段:①脂肪酸在热、光线及铜、铁等引发剂的作用下，生成不稳定的自由基 R 和 H ，是油脂酸败的引发阶段。

②由于自由基不稳定，因此在遇到氧时可形成过氧化自由基RO0•，过氧化自由基又使脂肪酸 RH 形成 ROOH 和 R•自由基，这一过程称为自由基的传递阶段。

第八章食品腐败变质第一节食品腐败变质概述一、食品腐败变质的含义食品腐败变质是指食品在以微生物为主的各种环境因素作用下，其组成成分被分解、破坏、失去或降低食用价值的一切变化，以及感官性质所发生的各种变化。

二、食品腐败变质的类型1.腐败腐败是指食品的蛋白质成分在厌氧条件下被微生物分解，产生以恶臭为主的变化。

2.酸败酸败是指食品的脂肪成分被微生物分解产生脂肪酸和甘油等酸性物质，使食品失去原有的正常气味和滋味的现象。

3.发酵发酵是指食品的碳水化合物被微生物分解成酸、醇和气体的变化。

三、引起食品腐败变质的原因1.微生物因素微生物因素主要指细菌、霉菌、酵母菌属等微生物因素对食品的营养成分进行分解、破坏。

2.环境因素环境因素主要指温度、湿度、阳光、空气、水分等环境因素为微生物提供了分解、破坏食品营养的条件。

3.食品本身因素食品本身因素主要指食品本身所含的酶类、营养成分、水、pＨ条件等。

四、食品腐败变质的结果1.感官性状改变由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道、组织溃烂、黏液污秽等。

另外，细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生厌恶感。

此外，油脂酸败和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。

2.降低食品营养由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、无机盐会大量被破坏和流失，因而丧失了原有的营养价值。

3.引起中毒或潜在性危害一是引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，还可危及生命或留下后遗症。

二是慢性中毒或潜在性危害。

可造成慢性中毒，甚至有致癌、致畸、致突变的作用。

五、鉴定食品腐败变质的指标1.感官鉴定感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状(色、香、味、形)进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当高的可靠性。

预防食品腐败变质的措施随着人们生活水平的提高，对食品的品质和安全要求也越来越高。

食品腐败变质不仅会影响食品的味道和风味，还可能导致食品中毒等严重问题。

因此，采取有效措施预防食品腐败变质就变得尤为重要。

1. 储存环境食品储存环境是影响食品腐败变质的重要因素。

要尽量减少食品接触空气和光线的时间，存储温度也需要在适宜范围内。

对于易腐食品，应该放置在干燥、通风、阴凉的地方，避免阳光直射。

同时，食品的包装袋或容器要干净卫生，以免造成交叉污染。

2. 防腐剂防腐剂能够抑制细菌、霉菌和酵母菌等微生物的生长，从而延长食品的保质期。

目前，市场上常见的防腐剂有硫酸盐类、硝酸盐类、呋喃类、酚类等。

但是，防腐剂的使用也存在一些争议，尤其是一些经常食用的食品上使用防腐剂可能会对人体健康造成一定的影响。

3. 熟食处理对于肉类、蛋类等易腐食品，选择适当的烹调方式也是预防腐败变质的有效方法。

烹调可以杀死大部分细菌和其他微生物，从而延长食品的保质期。

同时，要注意适量烹调，过热过煮会破坏食品中的营养成分。

4. 清洁卫生维持良好的清洁卫生环境也是预防食品腐败变质的重要措施。

食品加工和储存场所应该经常清洁消毒，避免细菌污染。

在使用食品前，要彻底清洗水果、蔬菜等生鲜食品，使其表面的细菌等污染物得到有效清除。

5. 合理采购采购新鲜、优质的食品对于避免食品腐败变质也尤为重要。

在购买食品时，可以尽量选择当地新鲜的食材，并注意查看食品的生产日期和保质期。

综上所述，预防食品腐败变质需要全方位的考虑，并采取相应的措施。

要注意储存环境、防腐剂的使用、熟食处理、清洁卫生和合理采购等问题，从而保障食品的安全性和品质。

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------2.2-食品腐败变质食品腐败变质食品腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。

微生物引起食品变质的基础内：食品本身的因素（营养成分、 pH 、A A w w 、渗透压）外：环境因素（温度、湿度、氧气）食品本身的因素 1、营养成分蛋白质类：肉、鱼、蛋和豆制品碳水化合物类：粮食、蔬菜、水果和糖类脂肪类：食用油 2 2 、食品的pH 值酸性食品（pH 4.5 ）：动物食品、蔬菜非酸性食品（pH 4.5 ）：水果细菌、酵母、霉菌 3 3、、食品的水分食品中水分：游离水和结合水水分活度（ A w ）：P/P 0 ；；纯水的A w =1 ；无水食品A w =0 ； A w =0.60 ? A w =0.64? 细菌、酵母、霉菌 4 4 、食品的渗透压食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。

环境因素 1、温度食品中低温生长的微生物：假单胞菌属等食品中高温生长的微生物：1 / 9嗜热细菌等 2、气体（O 2 、H 2 、CO 2 ） 3、湿度未包装的食品微生物引起食品变质的过程食品腐败变质的源头是微生物的污染。

食品腐败的本质是微生物酶的作用。

食品腐败变质的机理 1、蛋白质类食品的腐败变质（腐败）多细菌、霉菌蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。

因此测定鱼、肉食品中的总挥发性盐基氮（TVBN ）的含量，是鉴定肉、鱼新鲜度的指标之一。

测量方法：含蛋白质丰富的食品（肉、鱼、豆类）水浸液在弱碱性条件下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量（形成氨、胺的含氮物），称为 TVBN 。

已列入我国食品卫生标准。

2、碳水化合物类食品的腐败变质（发酵）碳水化合物（纤维素、半纤维素、淀粉、糖原及糖）有机酸+ 酒精+ 气体等微生物代谢酶细菌、霉菌和酵母（绝大多数酵母不能使淀粉水解）3、脂肪类食品的腐败变质（酸败）食品中脂肪微生物解脂酶等脂肪酸+甘油+其他产物细菌、霉菌和少数酵母霉菌比细菌多，酵母菌能分解脂肪的不多（解脂假丝酵母）脂肪酸进一步分解生成过氧化物和氧化物，随之产生具有特殊刺激气味的酮和醛等酸败产物，即所谓哈喇味。