新宜宾芽菜方案

解密“舌尖2”的宜宾芽菜——【芽菜扣肉】今天这道【芽菜扣肉】是地道的四川宜宾做法用的是四川宜宾所独有的一种配菜——“碎米芽菜”制作而成，四川宜宾虽然是个小城，但它有三样东西足以“冠绝天下，傲视群雄”，是什么唻？“五粮液、碎米芽菜、大头菜”不是所有的水都能酿出五粮液，也不是所有的芥菜腌制出的都叫芽菜尤其【碎米芽菜】，这么跟您说吧这个东西，只在宜宾本地有产啥？你在其它地方也有看到过？那你顺产地撸……指定还是宜宾。

还有“宜宾大头菜”这两样东西，出了宜宾，其它地方都绝对不正宗。

look下图——【芽菜扣肉】的做法，基本和江浙一带鼎鼎大名的【梅干菜扣肉】差不多扣肉咸香软糯，入口即化，肥而不腻，喜欢用它的汤汁和芽菜huo饭吃，滋味相当销魂。

【主料】五花肉、碎米芽菜【配料】大葱、生姜【调料】盐、海天草菇老抽、蜂蜜、白糖、味精【做法】1、五花肉三块。

（分层三层以上为好）2、锅中加水，将猪肉放入，煮至断生后捞出。

3、擦干猪皮表面水分，涂抹上海天老抽上色。

4、再涂上一层蜂蜜。

（红糖也可）5、涂抹好的肉皮，颜色非常漂亮。

6、另起锅，加油（不要太多），油温6、7成热时，肉皮朝下，放入锅中。

这个时候锅里的油会四下飞溅，用锅盖抵挡一下为妙，或者直接盖上锅盖比较保险。

7、炸至肉皮表面焦黄后，捞出。

8、放入刚才的煮肉水中，浸泡7、8分钟，这样做的目的有两个，一是可以去除油腻，二是最后蒸出来的肉皮才会起皱。

9、将肉捞出，放凉（或者放入冰箱冷冻室急冻5分钟），切成薄片。

10、将肉片肉皮朝下依次摆放在碗底。

11、宜宾宜宾碎米芽菜一包。

可以直接食用，也可以用热油，加葱花、生姜末、酱油、白糖、盐、味精炒一下更香。

12、将炒过的芽菜铺在肉片上。

13、放入蒸锅，普通蒸锅上汽后1个半小时，压力锅30——50分钟左右。

14、蒸熟后，取一平盘，将肉碗倒扣。

15、汁水蓖出来，入锅，用水淀粉勾个薄芡。

16、浇在扣肉上，然后烫小青菜围在盘边。

一盘香气十足，大名鼎鼎的【芽菜扣肉】就做好了肉片虽大，但入口即化，肥而不腻。

宜宾芽菜的质量标准一、宜宾芽菜的概述芽菜，又称蒜薹、韭菜、姜笋等，是一种常见的烹饪食材。

而宜宾芽菜，作为四川宜宾特色农产品之一，以其独特的品种和风味而闻名于世。

宜宾芽菜不仅口感鲜嫩，而且充满了四川特有的辣味，被广大消费者誉为美味佳肴。

然而，要确保宜宾芽菜的质量，需要制定一套严格的质量标准，以确保其品质的稳定和可靠。

二、宜宾芽菜的外观要求2.1 颜色宜宾芽菜的颜色应鲜绿透亮，没有黄色或其他不正常的色彩，以确保其新鲜度和健康度。

新鲜的宜宾芽菜应该有一种鲜明的绿色，能够吸引消费者的眼球。

2.2 形状宜宾芽菜的形状应富有弹性且匀齐，没有损伤或变形。

芽菜应该有一定的长度，不过长也不过短，并且宽度均匀。

这样才能确保宜宾芽菜在烹饪和食用过程中更好地保持形状。

2.3 清洁度宜宾芽菜应保持干净整洁的外观，没有泥沙或其他杂物。

在种植、采摘和运输过程中，应注意确保宜宾芽菜的清洁度，避免使用农药和化学肥料，以保证芽菜的无公害和绿色品质。

三、宜宾芽菜的口感要求3.1 脆嫩度宜宾芽菜的脆嫩度是评价其口感的重要指标。

宜宾芽菜应该保持一定的脆度，它应当具有一种爽口的感觉，咬在嘴里有嫩滑的口感，同时也不会过于松软。

3.2 韧性宜宾芽菜的韧性也是非常关键的，它应具有一定的韧性，嚼起来有一种劲道。

宜宾芽菜在烹饪过程中需要保持一定的硬度，以便于更好地炒制和烹饪。

3.3 包裹感宜宾芽菜的包裹感是指其内部所含的水分和汁液能否在咀嚼中释放出来，使口感更加丰富。

好的宜宾芽菜应该有一种包裹感，能够在咀嚼中释放出芽菜的鲜美汁液，让人流连忘返。

3.4 辣味作为四川特色农产品，宜宾芽菜的辣味也是其独特之处。

好的宜宾芽菜应具有适度的辛辣味道，既能刺激味蕾，又不会过于刺痛口腔。

四、宜宾芽菜的营养成分宜宾芽菜富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，对人体健康非常有益。

以下是宜宾芽菜主要的营养成分： 1. 蛋白质：宜宾芽菜中含有丰富的蛋白质，可以提供人体所需的氨基酸。

宜宾芽菜的制作工艺在咱美食的大千世界里，宜宾芽菜那可是独树一帜的存在啊。

您要是没尝过，哎呀，那可真是一大憾事。

今天啊，我就来给您唠唠这宜宾芽菜是咋做出来的。

我有个宜宾的朋友，叫老王。

他呀，家里祖祖辈辈都做芽菜。

我就跟着他，算是见识了这芽菜制作的全流程。

做芽菜啊，首先得选原料。

这原料可讲究了，得是那特定的青菜品种。

就像找对象，不能随随便便，得精挑细选才行。

这青菜得新鲜，绿油油的，看着就精神。

要是青菜不好，那后面做出的芽菜啊，肯定也不咋地。

我就问老王：“这青菜咋个选法呢？”老王拍拍我的肩膀说：“老弟啊，你得看这菜叶子，没有虫眼，厚实饱满的才好。

”选好了青菜，接下来就是晾晒。

这晾晒可不像咱们平常晒个衣服那么简单。

得把青菜一棵棵地整理好，挂在通风良好的地方。

就像士兵列队一样，整整齐齐的。

这时候的青菜啊，在风中慢慢失去水分。

我看着那些青菜，心想：这就像是它们的一场蜕变之旅开始了。

这晾晒的时间也很关键，晒久了，菜干巴巴的没了生机；晒不够呢，水分太多又不行。

老王可厉害了，他就像一个经验老到的将军，看一眼就知道晒得咋样了。

等青菜晒得差不多了，就开始切菜。

这切菜可有学问了。

不能切得太粗，不然腌的时候不容易入味；也不能切得太细，太细了没了口感。

老王的手就像有魔法一样，那菜刀在他手里上下飞舞，青菜就变成了均匀的小段。

我在旁边看得目瞪口呆，忍不住说：“老王啊，你这手艺绝了啊！”老王嘿嘿一笑：“练久了就会了嘛。

”切好的青菜段啊，就该进入腌制环节了。

这腌制可是芽菜制作的灵魂步骤。

得准备好盐、香料这些东西。

盐就像一个魔法粉末，它能把青菜的味道变得独特。

香料呢，就像是一群小精灵，给青菜注入新的活力。

老王把切好的青菜放进大缸里，一层青菜一层盐，再撒上香料。

他边做边说：“这盐啊，放多了咸，放少了坏，得拿捏得准准的。

”我好奇地问：“那香料放哪些呢？”老王说：“像八角、花椒这些是少不了的，还有一些我们宜宾本地特有的香料，加进去那味道才正宗。

一、项目背景随着人们生活水平的提高，对绿色、健康食品的需求日益增加。

芽菜作为一种营养丰富、口感鲜美的蔬菜，越来越受到消费者的喜爱。

在我国，芽菜的种植和销售市场潜力巨大。

本方案旨在通过科学规划，实现芽菜的规模化种植和高效销售。

二、种植计划1. 选址与规模：选择交通便利、土壤肥沃、水源充足的地块，规划种植面积。

根据市场需求和土地资源，确定适宜的种植规模，如每亩地种植黄豆芽、绿豆芽、花生芽等。

2. 品种选择：选择发芽率95%以上、纯度、净度均高、籽粒饱满的新种子，如黄豆、绿豆、花生等。

3. 栽培技术：采用科学的栽培技术，包括浸种、催芽、播种、管理、采收等环节。

4. 环保生产：遵循绿色、环保的原则，使用有机肥料，严格控制农药使用，确保芽菜的品质和安全。

三、销售策略1. 市场调研：深入了解市场需求，包括消费者喜好、价格承受能力、销售渠道等。

2. 销售渠道：建立多元化销售渠道，包括线上销售（电商平台、社交媒体等）和线下销售（超市、菜市场、餐饮企业等）。

3. 品牌建设：打造芽菜品牌，提升产品知名度，增强市场竞争力。

4. 营销推广：通过广告、促销活动、口碑传播等方式，提高芽菜的市场占有率。

5. 价格策略：根据市场供需关系和成本控制，制定合理的价格策略。

四、运营管理1. 人力资源：组建专业的种植、销售、管理团队，确保项目顺利实施。

2. 质量控制：建立严格的质量管理体系，确保芽菜的品质和安全。

3. 财务管理：合理规划资金使用，控制成本，提高效益。

4. 风险管理：分析市场风险、自然风险、政策风险等，制定应对措施。

五、预期效益1. 经济效益：预计每亩地种植黄豆芽、绿豆芽、花生芽等，年产值可达2万元。

2. 社会效益：促进当地农业产业发展，带动农民增收，助力乡村振兴。

3. 环境效益：推广绿色、环保的种植技术，减少化肥、农药使用，保护生态环境。

本方案旨在通过科学规划、精细管理，实现芽菜的规模化种植和高效销售，为消费者提供优质、健康的芽菜产品，为我国芽菜产业的发展贡献力量。

X26备案号：B511500（备）-027-2012DB511500 四川省（区域性）地方标准DB 511500/T/35—2012宜宾芽菜加工技术规范Technique specification for producing of yibin yacai2012-07-01发布2013- 01-01实施四川省宜宾质量技术监督局发布目次前言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 术语和定义 (1)4 加工地域范围 (2)5 加工技术要求 (2)5.1 原辅料要求 (2)5.2 加工环境 (3)5.3 生产工艺要求 (3)6 标志、包装、运输、储存 (5)6.1 标志 (5)6.2 包装 (5)6.3 运输 (5)6.4 贮存 (5)附录A（规范性附录）白芽菜原料质量要求 (6)附录B（规范性附录）老茎、菜叶含量的测定 (7)附录C（规范性附录）泥沙含量的测定 (8)附录D（规范性附录）宜宾芽菜加工地范围图 (9)前言本标准主要依据GB 2714《酱腌菜卫生标准》，参照NY/T 872-2004 《芽菜》和食品安全标准等相关内容，结合宜宾芽菜传统特色要求，按照GB/T 1.1《标准化工作导则第一部分：标准的结构和编写》的规定编写。

本标准的某些内容可能涉及专利。

本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。

本标准由宜宾市酒类及食品发展促进局提出，并负责归口解释。

本标准由四川省宜宾质量技术监督局批准。

本标准由宜宾市食品工业协会、四川宜宾碎米芽菜有限公司负责起草。

本标准主要起草人：兰国宾、古强、叶其伟、李治中、罗素琴、胡静。

本标准首次发布日期：2012年07月01日。

宜宾芽菜加工技术规范1 范围本标准规定了宜宾芽菜的加工技术基本要求和适用“宜宾芽菜”证明商标条件的管理要求。

本标准适用于宜宾市现行政区域范围内的芽菜生产和加工。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

宜宾芽菜几种吃法大全
宜宾芽菜，又称泡菜、宜宾泡菜，是四川宜宾地区的一种传统特色腌制食品，
以其独特的酸辣口感和香味而闻名。

它是以芽菜为原料，经过腌制、发酵而成的一种美食，不仅可以作为下饭菜品，还可以作为凉菜、小吃等多种用途。

下面我们将为大家介绍宜宾芽菜的几种吃法大全。

首先，宜宾芽菜可以直接食用。

将宜宾芽菜从罐头或包装中取出，洗净沥干水
分后，即可直接食用。

宜宾芽菜酸辣可口，口感独特，非常适合作为下饭菜品。

其次，宜宾芽菜还可以用来烹饪各种菜肴。

比如，可以将宜宾芽菜与肉类、豆
腐等食材一起炒制，制作成酸辣宜宾芽菜炒肉、宜宾芽菜炒豆腐等菜肴，口感鲜美，香气扑鼻。

另外，宜宾芽菜还可以用来制作凉菜。

将宜宾芽菜与黄瓜、豆芽等食材一起拌匀，加入适量的调料，即可制作成宜宾芽菜拌黄瓜、宜宾芽菜拌豆芽等凉菜，清爽可口，开胃下饭。

除此之外，宜宾芽菜还可以用来制作面食。

比如，可以将宜宾芽菜与面粉混合
揉成面团，再擀成薄饼或者包成馄饨、饺子，煮熟后即可食用，口感酸辣可口，别有一番风味。

最后，宜宾芽菜还可以用来烹制汤品。

将宜宾芽菜与鸡肉、鱼肉等食材一起煮
制成汤，不仅可以增加汤品的鲜味，还可以让宜宾芽菜的酸辣味充分融入汤中，营养丰富，味道鲜美。

总的来说，宜宾芽菜有多种吃法，可以直接食用，也可以用来烹饪各种菜肴，
制作凉菜、面食和汤品等。

不同的吃法可以带来不同的口感和风味，满足不同人群的口味需求。

希望大家可以尝试不同的吃法，发现宜宾芽菜的美味之处。

腌制芽菜加工现状与发展技术路线刘达玉，吴枚枚，肖龙泉!，罗素琴，张佳宁（成都大学食品加工重点实验室，成都610106）摘要：文章分析了川南腌制芽菜的生产现状，剖析了芽菜生产中脱水、盐渍、发酵、盐水等方面存在的问题，提出了芽菜风干脱水与盐渍、多菌种发酵增香、新产&开发等转型升级的技术路径$关键词：芽菜；腌制；后熟发酵；盐水酱汁中图分类号:TS255.53文献标志码:A doi：10.3969/j.issn.1000-9973.2019.09.039文章编号：1000-9973(2019)09-0180-03Processi ng Status and Developi ng Tech n o logical Path of Pickled Sprouts LIU Da-yu,WU Mei-mei,XIAO Long-quan*,LUO Su-qin,ZHANG Jia-ning (Key Laboratory of Food Processing,Chengdu University,Chengdu610106,China) Abstract:Analyze the production status of pickled sprouts in southern Sichuan,analyze the problems in dehydration"salinization"fermentation and brine in the production ofsprouts"and put forward the technological path of transformation and upgrading such asairdrying dehydration and salinization of sprouts,multi-strain fermentation and fragrance enhancement,new product development,etc.Key words；sprouts；pickling；after-ripening fermentation；brine sauce四川南部土壤肥力与气候条件都非常适合青菜、大头菜等加工品种的栽培生长,尤其以青菜杆划成根条后盐渍成的腌菜,即宜宾芽菜,更显规模和特色。