畜产品加工工艺

烧鸡1、工艺流程：配料→选料→宰杀→浸烫→退毛→取内脏→拔血→造型→刷糖→油炸→煮制→出锅→成品2、加工方法：⑴、配料：鸡、精盐、糖、香料（10种以上）⑴⑵⑶⑷⑸⑹⑺⑻⑼⑽2分⑵、选料：选用生长半年以上，两年以内，重量在1、5－2kg的健康仔鸡或母鸡为最佳。

⑶、屠宰：①、宰杀：用利刀颈部宰杀（或剪子口腔刺杀），将血放尽。

②、浸烫：趁鸡身热时，放入68－70左右的热水中浸烫2－3分钟。

③、退毛：逆毛倒搓；退毛顺序为两翅、肩部、背部、胸部、尾部、头颈部。

④、取内脏：使鸡府卧，在颈右侧下端开口，取出食管、气管和嗉囊；再使鸡仰卧，环切肛门（直径为7－8cm），掏出内脏，用清水彻底冲洗腹内和口腔，以保证白条鸡的清洁卫生。

⑷、拔血：清水洗净鸡体后，再用清水浸泡3－4小时，以浸出体内血液，使肌肉洁白，口味纯正鲜美。

⑸、造型：将鸡体绷直，两腿交叉插入肛门刀口内；一翅反叉，另一翅穿口反叉。

操作时要手轻心细，注意不要折断腿、翅，保持造型美观、对称。

⑹、刷糖：将整形后沥干水分的白条鸡，在鸡身外表均匀涂上一层糖稀或蜂蜜汁，水和糖（或蜜）的比为6：4。

⑺、油炸：立即将刷好糖的鸡放入温度为150－180的内，翻炸30秒－1分钟，使其呈柿黄色时即可捞起，摆在大盘里凉透。

⑻、煮制：将炸好的鸡，按大小、老嫩顺序平摆在锅内，锅内有多年老汤，加入各种配料，用铁帘子压住鸡身，盖上盖。

先用旺火将汤烧开，然后再用文火焖煮3－5小时，直到熟烂为止。

⑼、出锅：为了保证完整地捞出产品，两手配合，将鸡捞出，用鸡汤冲刷鸡身，使颜色和光泽更加鲜明，出锅冷却后即为成品。

3、成品特点：①、色泽：微红。

②、形状：外型完整美观，不破不裂，无绒毛。

③、口味：咸淡适中，具有浓郁的香味。

熏鸡工艺流程：配料→选料→宰杀→浸烫→退毛→取内脏→拔血→造型→煮制→熏制→抹香油→成品2、加工方法：⑴、、配料：鸡、精盐、糖、味精、辛辣料（鲜姜、胡椒粉、香辣粉）、香辛料（5种）⑵、选料：选用生长半年以上，两年以内，重量在1、5－2kg的健康仔鸡或母鸡为最佳。

畜牧业中的畜产品加工与质量控制畜牧业是农业的重要组成部分，畜产品的加工和质量控制是保证畜牧业发展和提高农民收入的关键。

本文将探讨畜牧业中的畜产品加工与质量控制的重要性、主要加工技术和质量控制措施。

一、畜产品加工的重要性畜产品加工在畜牧业中具有重要的经济意义。

首先，畜产品加工可以延长产品的保鲜期和利用期，减少损耗，提高利润。

其次，加工后的畜产品可以提高商品的附加值，满足不同消费者的需求。

最后，畜产品加工可以促进相关产业的发展，创造就业机会，推动农村经济繁荣。

二、主要畜产品加工技术1. 鲜肉加工：鲜肉加工技术主要包括肉类分割、肉制品的剁碎、调味、熏制、腌制等工艺。

鲜肉加工可以使肉类产品更易储藏和运输，并增加产品的多样性和附加值。

2. 奶制品加工：奶制品加工主要包括奶粉、奶酪、黄油等产品的加工。

通过适当的加热、浓缩、灭菌和包装等工艺，可以延长奶制品的保质期，改变其口感和风味，并方便储藏和消费。

3. 禽蛋加工：禽蛋加工主要包括蛋制品的生产，如鸡蛋粉、蛋糕、蛋挞等。

通过蛋清和蛋黄的分离、配方、烘焙等工艺，可以增加禽蛋产品的附加值，方便保存和食用。

三、畜产品质量控制措施为保障畜产品加工过程中的质量与安全，以下是一些常见的质量控制措施。

1. 选择优良品种：选择具有高产量、良好品质和较强抗病能力的畜禽品种，提高产品的质量优势。

2. 环境控制：畜禽养殖过程中，合理控制温度、湿度和通风，保持适宜的环境条件，提高产品的成活率和生长效益。

3. 饲料管理：合理配制饲料，控制饲养密度和饲养周期，防止饲料污染和营养不良，确保畜禽产品的质量与安全。

4. 按时兽医检测：定期进行动物疫病、细菌和病毒的检测，及时发现和控制疫病传播，确保畜产品的卫生与安全。

5. 加工环节控制：加工过程中，严格控制每个环节的温度、时间和操作方法，确保产品的卫生与质量。

6. 包装与运输：合理选择包装材料和方法，保持畜产品的新鲜度和食用安全性，并做好产品的储藏和运输工作，防止质量变差。

《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。

其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。

通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。

通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。

本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。

二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。

[重点]肉制品加工的目的。

[难点]肉制品进展的趋势。

[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。

[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。

其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。

[重点]屠宰加工过程。

[难点]胴体的分割分级标准。

[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。

畜牧业中的畜产品加工与贮藏技术畜牧业是农业的重要组成部分，在人类的食物供应中起着至关重要的作用。

畜牧业中的畜产品加工与贮藏技术是确保畜产品质量和安全的关键环节。

本文将就畜牧业中的畜产品加工与贮藏技术进行探讨。

一、畜产品加工技术1.1 屠宰技术屠宰是畜产品加工的首要步骤。

在屠宰过程中，畜禽需要经历麻醉、宰杀、放血、去毛、去内脏等环节。

合理的屠宰技术能够减少畜禽的痛苦，保证屠宰的卫生与安全。

1.2 分割与切割技术分割与切割技术是将畜禽分成合适的部位，以便后续的加工和消费。

合理的分割与切割技术能够提高肉类的风味和营养价值。

1.3 腌制与腌渍技术腌制与腌渍技术是通过盐和其他添加剂将肉类暴露在盐水中，达到保鲜和调味的目的。

这种技术不仅能延长肉类的保质期，还能增加肉类的风味。

1.4 熏制技术熏制技术是将肉类通过燃烧的木材产生的烟熏熟。

这种技术能够提供独特的风味，并延长肉类的保质期。

二、畜产品贮藏技术2.1 冷藏技术冷藏技术是将肉类存放在低温环境中的一种方法，通常通过冷库来实现。

这种技术能够有效延长肉类的保质期，并保持肉类的新鲜度。

2.2 冷冻技术冷冻技术是将肉类在极低温下进行保存的一种方法。

通过冷冻技术，肉类可以长时间保存，并保持其风味和营养。

2.3 干燥技术干燥技术是将肉类暴露在空气中，通过风力或热力将水分蒸发掉的一种方法。

这种技术能够使肉类变得干燥，从而延长保质期。

2.4 醉驾腌制技术盐腌制技术是将肉类浸泡在盐水中，去除水分的一种方法。

这种技术能够有效防止肉类腐败，并保持肉类的质地。

结语畜牧业中的畜产品加工与贮藏技术对于保证畜产品的质量和安全至关重要。

合理运用这些技术能够延长畜产品的保质期，提高产品的品质，为人类提供高质量的畜产品。

而为了保持竞争力和满足消费者的需求，畜牧业从业者需要时刻关注并应用最新的加工与贮藏技术，不断提升自身的技术能力和素质。

这样才能更好地发展畜牧业，并为人类的食物安全做出贡献。

畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。

2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。

狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。

4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。

5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。

6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。

8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。

归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。

9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。

11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。

牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。

12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。

15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。

16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。

畜产品加工学实验指导指导教师：邓源喜实验场地：食品工艺实验室408实验一香肠的加工一．实验目的及要求通过本次实验，要求对香肠制品的加工原理、加工过程有所了解，并熟练掌握其加工方法。

二．实验材料和设备1、原材料：新鲜猪肉（包括瘦肉和肉膘）、肠衣（猪、羊干肠衣）、食盐、硝酸钠、酱油、白砂糖、白酒、混合香料。

2、设备：天平、砧板、刀、小型灌肠机和烘烤设备等。

三．实验方法1．工艺流程原料选择与整理→腌制→拌陷→灌制→漂洗→烘烤或日晒→晾挂成熟→成品2．配料广东香肠配料瘦猪肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒2.5～3kg、硝酸钠50g、白酱油5kg、精盐2kg、白砂糖6-7kg。

无硝广式腊肠配料瘦猪肉70kg、白膘30kg、60度大曲酒3kg、白酱油0.5kg、精盐3～3.4kg、白砂糖8kg、液体葡萄糖2kg3．操作要点1、肠衣的制备: 取清除内容物的新鲜猪或羊小肠，剪成1m左右的小段，翻出内层洗净，置于平木板上，用有棱角的竹刀均匀用力刮去浆膜层、肌肉层和粘膜层后，剩下的色白而坚韧的薄膜（粘膜下层）即为肠衣，刮好、洗净后泡于水中备用。

若选用盐渍肠衣或干肠衣，用温水浸泡、清洗、沥干水后，在肠衣一端打一死结待用。

2、原料肉预处理: 以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉次之（冷冻肉不用），肉膘以背膘为主，腿膘次之。

瘦肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3丁后用35℃～40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。

3、拌料按瘦、肥7：3比例的肉丁放入容器中，另将其余配料用少量温开水（50℃左右）溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。

4、灌制: 将上列配置好的肉馅用灌肠机灌入肠内（用手工灌肠时可用绞肉机取下筛板和搅刀，安上漏斗代替灌肠机），每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎。

5、漂洗灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油盐汁等污物。

实验一灌肠加工一、实验目的：掌握灌肠的加工工艺。

二、试验原理：原料肉通过腌制和乳化作用，可以充分提取盐溶性蛋白质，增加肠馅的黏结力、保水性和切片性。

三、试验材料与器具：冰箱、斩拌机、灌肠机、烤禽炉、煮锅、刀具、猪肉、添加剂、肠衣。

四、实验步骤：1、原料肉选择处理一般选用五花肉肥肉占40-45%，去皮骨筋腱后，经细切，斩拌或绞碎成肉丁或肉糜状。

2、腌制1）腌制液配方肉10kg 精盐0.3kg 白糖100g 三聚磷酸钠30g 亚硝酸钠0.4g 水1.5kg 2）搅拌均匀后，置于8℃以下的冷库或冰箱腌48h。

3、配料1）西式腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g白胡椒粉34g 姜粉34g 水2kg 食红少量2）麻辣腌制肉10kg 玉米淀粉1kg 大豆蛋白0.5kg 味精30g辣椒粉44g 花椒粉30g 五香粉20g 水2kg 食红少量4、制馅、灌装将腌制肉与辅料搅拌均匀后灌入纤维素肠衣或人工肠衣，漂洗干净。

5、烘烤温度65℃,时间50min左右。

6、煮制水温92℃时放入灌肠，80℃下维持40min左右，至肠体中心温度达75℃。

7、烟熏温度60℃，时间2-4h，烟熏结束后，自然冷却即为成品，出品率为120%以上。

五、结果与分析：根据产品质量评价标准总结并写出实验报告。

实验二酸奶加工实验目的：学习掌握酸奶的生产工艺过程，能够对试验过程中出现的问题找出原因并进行解决。

一、配料鲜奶10kg 蔗糖1kg 发酵剂500g二、发酵剂制备发酵剂制备分三个阶段：1. 乳酸菌纯培养物的制备；2. 母发酵剂的制备；3. 生产（工作）发酵剂的制备。

1. 乳酸菌纯培养物的制备：乳酸菌纯培养物一般为粉末状的干燥菌密封于小玻璃瓶内。

具体方法为：取新鲜不含抗菌素和防腐剂的奶经过滤、脱脂，分装于20ml的试管中，经120℃/15-20min灭菌处理后，在无菌条件下接种，放在菌种适宜温度下培养12-14h，取出再接种于新的试管中培养，如此继续3-4代之后，即可使用。