畜产品加工工艺(肉制品).

畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。

本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。

一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。

这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。

通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。

2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。

清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。

腌制则是为了增加口感和保鲜。

腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。

3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。

烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。

4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。

包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。

二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。

它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。

2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。

3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。

4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。

5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。

6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。

肉制品的种类按加工程度分，肉制品可分为粗加工(屠宰加工)制品和再制肉制品。

◆按产地分，可分为中式肉制品和西式肉制品一、肉的概念←胴体:指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏,牛、羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分称为胴体。

肉的形态结构←肉(胴体)主要是由四大部分构成:←肌肉组织(50%－60%) 脂肪组织(15%－45%) 结缔组织(9%－13%) 骨组织(5%－20%)一)肌肉组织←肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是决定肉质量的重要成分，其含量受很多因素影响。

←肌肉的种类：横纹肌、心肌、平滑肌←横纹肌是食用和肉制品加工的主要肌肉种类肌肉的构造基本单位：肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉块微观结构肌纤维：肌膜肌原纤维肌浆肌核肌节—两个相邻Z线之间的的肌原纤维称为肌节，是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。

2.脂肪和肉质的关系1）是肉风味的前体物质之一2）减小结缔组织的韧性，使肌肉易于咀嚼3）防止水分蒸发，使肉质柔嫩肉的结缔组织：肉中的腱、韧带、肌束间纤维膜、血管壁、淋巴、神经及毛皮等均属于结缔组织。

结缔组织在动物体内的含量与动物的品种、年龄、肥育、部位等因素有关。

肉的主要化学成份水分75℅蛋白质 19℅脂类 2.5℅碳水化合物1.2 可溶性无机物和非蛋白含氮2.3℅维生素一、水分1、结合水约占总水量的5℅2、不易流动水约占总水量的80%。

肉保水性取决于肌肉对这部分水的保持能力3、自由水指存在于细胞间隙中能自由流动的水，约占总水量的15％。

二、蛋白质（一）肌原纤维蛋白质（结构蛋白质）约占总蛋白质量40－60%，是肌肉的主要结构成分，参与肌肉的收缩过程。

主要包括1、肌球（凝）蛋白（构成粗丝的主要成分）含量：占肌原纤维蛋白质的50%~55%。

性质：易溶于中性盐溶液，可形成热诱导凝胶 ATP酶的辅酶，具有ATP酶的活性，受Mg2+抑制，可被Ca2+激活ATP-肌球蛋白→ ATP→ ADP+Pi+能量肌动蛋白与肌球蛋白结合形成肌动球蛋白——受ATP的竞争作用2、肌动（纤）蛋白3、肌动球（纤凝）蛋白4、其它肌纤维蛋白二）肌浆蛋白质占肌肉蛋白的20%~30%，不直接参与肌肉收缩，主要参与物质代谢。

《畜产品加工工艺》课程教学大纲〔Animal products Processing Technology〕课程编号：学分：3.5学时：61 〔其中：讲课学时：51 试验或实践学时：10 上机学时：0〕先修课程：食品工程原理C 食品加工与保藏学食品微生物学后续课程：发酵工程原理食品感官鉴定与评价适用专业：食品科学与工程〔专升本〕开课部门：生物与食品工程学院一、课程的性质与目标本课程是食品科学与工程〔专升本〕专业的一门专业必修课，是一门涉及乳、肉等方面加工内容为一体的教学课程。

其主要内容是概述乳、肉产品加工原料的标准及理化性质，加工工艺及工艺要点，产品的质量标准，产品的质量把握因素等。

通过学习使学生生疏产品原料的性质，把握主要产品的加工工艺与技术，了解产品的质量标准、产品的质量缺陷产生的缘由及把握方法等。

通过所开设的试验，使学生把握局部乳制品加工及肉制品加工的根本方法。

本课程的目的是培育食品科学与工程〔专升本〕专业的学生畜产品加工业原料的根底理论学问和生产方法，扩展本专业学问，适应时期食品工业进展的需要。

二、课程的主要内容及根本要求第一局部肉制品加工工艺第一章肉制品加工概述〔1 学时〕[知识点]1.肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.肉类工业在国民经济中的重要地位；3.肉制品的种类；4.肉制品加工目的。

[重点]肉制品加工的目的。

[难点]肉制品进展的趋势。

[根本要求]1.了解肉制品加工业的进展历史、现状与趋势；2.了解肉类工业在国民经济中的重要地位；3.把握肉制品的种类；4.生疏肉制品加工目的。

[实践与练习]肉制品加工业的进展趋势。

其次章畜禽屠宰及分割〔3 学时〕[知识点]1.畜禽的宰前处理；2.屠宰加工过程；3.宰后检验及处理；4.胴体的分割方法。

[重点]屠宰加工过程。

[难点]胴体的分割分级标准。

[根本要求]1.了解畜禽宰前及宰后的检验处理方法；2.把握畜禽屠宰加工过程；3.把握胴体的分割分级标准。

绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。

研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。

集中分割：集中分割是指规模化屠宰企业利用自身产业和技术优势将屠宰后的猪胴体直接进行精细分割，然后再出场销售的过程。

冷链运输：冷链运输是指将屠宰、冷却后的猪胴体或分割肉在0-7℃的环境温度下配送到分割配送中心或其它销售终端的一种先进的冷却肉运输方式。

“集中分割—成品包装—冷链配送—连锁专卖”必将成为未来中国猪肉消费的发展方向。

1、肉的概念广义:畜禽经屠宰后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分叫做肉。

狭义:畜体在放血致死以后，去毛或到皮，再除去头、四肢下部和内脏，剩下的部分，就叫做胴（胴体）。

胴体：即家畜屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛（或皮）、内脏后剩下的肉尸，俗称“白条肉”。

它包括有肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。

从狭义上讲,原料肉是指胴体中的可食部分, 除去骨的胴体,又称其为净肉。

带骨肉热鲜肉：在肉品工业生产中把刚屠宰后不久体温还没有完全散失的肉称为热鲜肉。

冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0-4℃）而不冻结的状态称为冷却肉。

冷冻肉：而经低温冻结后称为冷冻肉。

肉按不同部位分割包装称为分割肉，如经剔骨处理则称剔骨肉。

由肉经过进一步的加工处理生产出来的产品称肉制品。

“肥膘”：脂肪组织中的皮下脂肪称作肥肉，俗称“肥膘”。

肉的组成：肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。

一般地，肌肉组织含量越高，其营养价值也越高。

影响肉组成比例的因素：动物种类、品种、营养状况、性别、年龄、用途。

肉(胴体)主要是由四大部分构成:肌肉组织(50%~60%)；脂肪组织(15%~45%)；结缔组织(9%~13%)；骨组织(5%~20%)肌肉组织是构成肉的主要成分，是决定肉质优劣的主要组成。

在组织学上可分为：横纹肌（骨骼肌）、平滑肌、心肌。

一、基本概念★1、畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。

2、肉：畜禽屠宰后，出去毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。

3、冷却肉：指经兽医检验，证实健康无病的活猪，在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后，将肉很快冷却下，然后进行分割，剔骨，包装，并始终在低温下储藏，运输的肉。

★4、低温肉制品：是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。

5、高温肉制品：指加热介质温度大于100℃（通常为115~121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头和软罐头。

6、中式肉制品：主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品、和罐头制品等九大类。

7、西式肉制品：起源于欧洲，在北美日本及其他西方国家广为流行，主要有香肠、火腿和培根三大类。

★8、DFD肉：指肉色发黑，肉的PH值高，质地硬，干燥的，氧穿透力差等为特征。

DFD肉味异质肉，主要是应激状态宰牛和其他家畜动物的结果。

★9、PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。

10、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

★11、肉的保水性：也叫肉的系水力，是肉刚柔品质的一个重要的指标，指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中的水分的能力。

★12、尸僵：刚宰后的肌肉由于放血带来的体液平衡的破坏，供氧的停止促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间的交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直（尸僵）。

★13、肉的极限PH值：宰后肌肉由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子而使PH降低，当PH降至5.4左右时，肌糖原再也不能继续分解，乳酸再也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，基极限PH。

畜产品加工学1肉与肉制品工艺学：以屠宰的动物为对象，以肉类科学为基础，综合有关的学科知识，研究肉与肉制品及其副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。

2肉：广义地讲，凡是可食的动物体组织。

狭义，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

3成熟：肉在冰点以上温度下自然发生一系列生化反应，导致肉变柔嫩和具有风味的过程。

4冷却肉：屠体或分割肉在低温环境下进行分割加工，使肉深层中心温度在24小时内迅速降至0～4℃，并在随后的冷贮、运输、销售环节中始终保持连续的0～4℃冷藏链的一种预冷加工肉。

5肌内膜：肌纤维与肌纤维之间的一层很薄的结缔组织膜。

6肌节: 把两个相邻Z-线间的肌原纤维称为肌节.7胴体：家畜屠宰后，除去血液、头、蹄、尾、毛皮及内脏的肉尸，俗称白条肉。

8尸僵：胴体在宰后一定时间内，肉的弹性和伸展性消失，肉变成紧张僵硬的状态。

归因于肌球蛋白和肌动蛋白永久性横桥的形成。

9交联: 由胶原蛋白分子特定结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。

10水分活度(Aw)：食品在密闭容器内测得的水的蒸汽压与同温下测得的纯水的蒸汽压之比。

11冷收缩：牛肉、羊肉、火鸡肉在pH下降到5.9~6.2之前，也就是尸僵状态完成之前，温度降低到12℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中变硬，此为冷收缩。

牛肉最明显，猪肉不冷收缩，带骨肉不易冷收缩。

12肉的保水性能（WHC）：以肌肉系水力来衡量，指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

13肉的嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

14腌制: 用食盐或以食盐为主，并添加硝酸钠、亚硝酸钠、蔗糖、和香辛料等腌制辅料处理肉类的过程。

15腌腊肉制品：是肉经腌制、酱渍、晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品。

16干肉制品：是肉经过预加工后再脱水干制而成的一类熟肉制品。