畜产品加工(完整版)

畜产品加工一、名词解释1、累积生长：是指动物被测定以前生长发育的累积结果。

2、绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净增长量。

3、相对生长;表示生长发育的强度。

4、屠宰率：指胴体占宰前空腹重的百分比。

5、白肌：是指颜色比较白的肌肉，是针对红肌而言的，收缩速度快，肌原纤维非常发达，又称快肌。

线粒体数比红肌少。

6、红肌：由于其肌红蛋白、线粒体的含量高从而使肌肉显红色，又称慢肌。

7、致晕：应用物理和化学的方法，使家畜在宰杀前短时间内处于昏迷状态，又叫击晕。

9、保水性（系水性）：是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

10、水分活度：是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。

11、干耗：冻结食品冻藏过程中因温度变化造成水蒸气压差，出现冰结晶的升华作用而引起表面出现干燥，质量减少的现象。

12、HACCP管理系统：意为危害分析和关键控制点，是保证食品安全和产品质量的一种预防控制体系，是一种先进的卫生管理方法。

HACCP体系是将食品质量的管理贯穿于食品从原料到成品的整个生产过程当中，侧重于预防性监控，不依赖于对最终产品进行检验，打破了传统检验结果滞后的缺点，从而使危害消除或降低到最低限度。

13、栅栏效应：栅栏因子间的相互作用以及与食品中微生物相互作用的结果，不仅仅是这些因子单独效应的简单叠加，而是相乘作用。

14、栅栏因子：阻止食品内微生物生长繁殖的因素。

15、辅料：为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称之。

16、香辛料：是利用植物的种子、花蕾、叶茎、根块等,或其提取物,具有刺激性香味,赋予食物以风味,增进食欲,帮助消化和吸收的作用。

17、充气包装：是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。

18、真空包装：也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内处于高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使微生物没有生存条件，以达到果品新鲜、无病腐发生的目的。

优质畜产品加工项目清单一、肉类加工1.畜禽分割：将整只畜禽分割成不同部位，如猪肉、牛肉、羊肉等。

2.肉类罐头：生产各种肉类罐头，如猪肉罐头、牛肉罐头等。

3.肉制品加工：生产各种肉制品，如香肠、火腿、培根等。

二、乳制品制作1.鲜奶加工：将新鲜牛奶加工成各种乳制品，如纯牛奶、酸奶、奶酪等。

2.冰淇淋制作：生产各种口味的冰淇淋和雪糕。

3.乳饮料制作：将牛奶与其他原料混合，制作成各种乳饮料，如奶茶、豆奶等。

三、皮革制品加工1.皮革制品生产：生产各种皮革制品，如皮鞋、皮包、皮带等。

2.皮革加工服务：提供皮革加工服务，如染色、打蜡、修补等。

四、毛绒玩具制作1.毛绒玩具设计：根据市场需求和流行趋势，设计各种毛绒玩具。

2.毛绒玩具生产：将设计好的毛绒玩具生产出来，可以采用各种材料和工艺。

五、动物饲料生产1.畜禽饲料：生产猪、牛、羊等畜禽所需的饲料。

2.水产饲料：生产鱼、虾等水产品所需的饲料。

3.宠物饲料：生产猫、狗等宠物所需的饲料。

六、动物保健品制造1.兽药生产：生产治疗畜禽疾病的药品和保健品。

2.宠物保健品：生产宠物保健品，如营养补充剂、美毛粉等。

七、养殖技术培训1.养殖技术培训课程：为养殖户提供养殖技术培训课程，包括饲养管理、疫病防治等方面的知识和技能。

2.技术咨询服务：为养殖户提供技术咨询服务，解决养殖过程中遇到的问题。

八、畜产品深加工1.畜产品精深加工：将初级畜产品加工成高附加值的深加工产品，如提取蛋白质、脂肪等。

2.功能性畜产品研发：研发具有特定功能和营养价值的畜产品，满足消费者需求。

畜产品加工二．名词解释1．肉〔胴体〕：畜禽经屠宰以后除去血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾后的局部称为胴体。

2．冷冻肉：经低温冻结后的肉那么称为冷冻肉3．肉的嫩度：是指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质构造性状决定4．发酵酸度：由于微生物的生长繁殖，使乳的酸度升高，我们把升高的这局部酸度称为发酵度。

5．冰蛋：将蛋液在杀菌后装入罐内，进展低温冷冻后的一类蛋制品。

6．调味料：为了改善食品的风味，赋予食品特殊味感，使食品鲜美可口，增进食欲而添参加食品中的天然或人工合成的物质。

7．湿蛋：以蛋黄为原料，参加不同的防腐而制成的一类含水量较高的蛋制品。

8．肉的保水性：肉的保水性即系水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

9．消毒乳：指以新鲜牛乳、稀奶油等为原料，经净化、杀菌、均质、冷却、包装后，直接供给消费者饮用的商品乳。

10．酪蛋白：在20℃调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为。

11．屠宰加工：畜禽经致昏、放血、去除毛皮、内脏和头、蹄，最后形成胴体的过程物理或化学的方法。

12．香肠制品：肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、枯燥等工艺制成的肉制品。

13．异常乳：正常乳的成分和性质根本稳定，当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往。

14．乳的浓缩：就是用加热的方法使牛乳中的一局部水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。

15．腌制蛋：也叫再制蛋，它是在保持原形的情况下，主要经过碱、食盐、酒糟等加工处理后制成的蛋制品，包括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。

16．致昏：利用物理或化学的方法，使畜禽在短时间处于昏迷的状态。

17．酒精阳性乳：一般先用68%或72%的酒精进展检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。

18．发酵剂：是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物。

1.试述各类肉用畜禽的代表品种及其产肉性能。

（第一章）2.肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有什么特性？（第二章）答：肌原纤维蛋白质：约占55%，包含肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌原蛋白，是肌肉的主要结构成分，由平行排列的丝状蛋白质构成，也称不溶性蛋白。

与肉的某些重要品质特性（如嫩度）相关。

肌浆蛋白质：约占35%，包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白质等。

易溶于水或低离子强度的中性盐溶液，是肉中最易提取的蛋白质。

故称之为肌肉的可溶性蛋白质。

基质蛋白质：约占10%，亦称间质蛋白质，是指肌肉组织磨碎之后在高浓度的中性溶液中充分抽提之后的残渣部分。

是构成肌内膜、肌束膜和腱的主要成分，包括有胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，存在于结缔组织的纤维及基质中，它们均属于硬蛋白类。

3.影响肉嫩度的因素主要有哪些？（第二章）答：影响肉嫩度的因素有动物本身因素和加工工艺参数，如肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、脂肪含量及分布、热加工和肉的pＨ等。

①畜龄：一般说来，幼龄家畜的肉比老龄家畜嫩，其原因在于幼龄家畜肌肉中胶原蛋白的交联程度低，易受加热作用而裂解。

而成年动物的胶原蛋白的交联程度高，不易受热和酸、碱等的影响。

②营养状况：凡营养良好的家畜，肌肉脂肪含量高，大理石纹丰富，肉的嫩度好。

肌肉脂肪有冲淡结缔组织的作用，而消瘦动物的肌肉脂肪含量低，肉质老。

③尸僵和成熟：宰后尸僵发生时，肉的嫩度会大大降低，僵直解除后，随着成熟进行，硬度降低，嫩度随之提高。

④屠宰工艺：肌纤维本身的肌小节连结状态对嫩度影响较大。

肌节越长肉的嫩度越好。

用胴体倒挂等方式来增长肌节是提高嫩度的重要方法之一。

⑤加热处理：大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善。

⑥pＨ值：在5.0～5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增加，这与肌肉蛋白质等电点有关。

4.试述肉腐败过程中的变化及控制途径。

（第二章）肉的变质是成熟过程的继续，肌肉中的蛋白质在组织酶作用下，分解生成水溶性蛋白肽及氨基酸完成了肉的成熟，若成熟继续进行，在腐败菌和组织酶的作用下分解进一步进行，生成胺，氨，硫化氢，酚吲哚，粪臭素，硫化醇，则发生蛋白质的腐败，同时，脂肪的酸败和糖的酵解，引起肌肉组织的破坏和色泽的变化，产生酸败气味，肉表面发粘，称之为肉类的腐败变质。

蛋与蛋制品工艺学第一章蛋品原料学教学目的与要求了解禽蛋的构成，并重点掌握禽蛋各部分的化学组成及其特性，为学习禽蛋的贮藏保鲜与加工技术奠定基础。

教学重点与难点 1.禽蛋的化学组成与利用 2.禽蛋的加工特性第一节蛋的构造一、蛋的概念禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞；禽蛋中包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。

禽蛋主要包括: 蛋壳10% ～13% ，蛋壳膜1% ～3%，蛋白55% ～66%，蛋黄四部分32% ～35%。

二、蛋的构造(一) 壳外膜壳外膜也称壳上膜，即蛋壳表面的一层无定形可溶性胶体。

壳外膜成分为粘蛋白质，易脱落，尤其在水洗情况下更易消失，故可据此判断蛋的新鲜度。

成分：蛋白质85%～87%，糖类3.5%～3.7%，脂类2.5%～3.5%，灰分3.5%.作用：保护蛋不受细菌侵入，防止水分及CO2逸散。

（鸡蛋涂膜保鲜法就是仿造壳外膜的作用而发展起来的一种保存蛋新鲜度的方法）（二）蛋壳定义：包裹在蛋白溶物外面的一层硬壳，固定形状，保护蛋白、蛋黄，但质脆不耐压，蛋壳厚度受品种、饲料（极重要）不同的影响。

成分：无机物94%～97%（CaCO393%,MgCO3 1%，少量Ca3(PO4)2）,有机物3%～5%.(三) 气孔：弯曲型，分布不均（钝端300～370个/cm2,尖端159～180个/cm2）,大小不同（9 X 10 ～22 X 29mm）,使蛋具有透视性。

作用：沟通蛋的内外，保证胚胎正常发育，透气透水。

空气、NaOH、NaCL.外界CO、H2O的逸散使蛋质量减轻。

2CO2、H2O（四）壳内膜及蛋白膜壳内膜分内外两层，外层紧贴蛋壳，称壳内膜。

内层紧贴蛋白，称蛋白膜。

(1)壳内膜厚，其纤维较粗，网状结构粗糙，空隙大，细菌可直接通过进入蛋内。

(2)蛋白膜薄，其纤维纹理较紧密细致，有些细菌不能直接通过进入蛋内，只有其所分泌的蛋白酶将蛋白膜破坏之后，微生物才能进入蛋内。

第一章畜禽的屠宰加工及胴体分级分割利用1、畜禽宰杀前检验的具体方法有哪些?发现病畜禽如何处理?(1)具体方法可归纳为动、静、食的观察三大环节和看、听、摸、检四大要领。

首先从大群中挑出有病或不正常的畜禽，然后再逐头检验，必要时应用病原学和免疫学诊断方法。

(2)处理方法：禁宰、急宰、缓宰2、畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水?有何具体要求?(1)屠畜宰前休息有利于放血,消除应激反应,减少动物体内淤血现象,提高肉的商品价值。

(2)屠宰畜禽在宰前12～24h断食，断食时间必须适当，一般牛、羊宰前断食24h，猪12h,家禽18～24h。

断食时,应供给足量的饮水,使畜体进行正常的生理机能活动。

但在宰前2～4h应停止给水,以防止屠宰畜禽倒挂放血时胃内容物从食道流出污染胴体。

3、畜禽宰前电击昏有何好处?电压、电流及电昏时间有何要求?(1)电击昏可以让动物失去知觉,减少痛苦,另一方面可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉质。

电击昏可导致肌肉强烈收缩,心跳加剧,便于放血。

(2)电击昏条件:电压35～50V,电流0.5A以下,时间(通过电击昏槽时间)鸡为8s 以下,鸭为10s左右。

4、影响畜禽放血的因素有哪些?放血不良对制品会产生何种影响?(1)影响畜禽放血的因素有：放血时间，切割部位，畜禽宰前情况，畜禽宰杀时应激反应等。

(2)以放血9~12s最佳，最好不要超过30s；刺颈放血时切割前腔静脉和双颈动脉干，不要刺破心脏和气管；屠畜宰前休息有利于放血和消除应激反应。

5、畜禽烫毛对水温有何要求?不同水温对屠体产生什么影响?(1)猪的浸烫和煺毛，放血后的猪由悬空轨道上卸入浸烫池进行浸烫,使毛根及周围毛囊的蛋白质受热变性,毛根和毛囊易于分离。

同时表皮也出现分离达到脱毛的目的,猪体在浸烫池内大约5min左右,池内水温70℃为宜。

浸烫后的屠体即可进行煺毛,然后进行燎毛。

(2)家禽烫毛是为了更有利于脱毛,共有三种方式:半热烫、次热烫、强热烫。

一、基本概念★1、畜产品：指通过畜牧生产获得的产品，如肉、乳、蛋和皮毛等。

2、肉：畜禽屠宰后，出去毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分。

3、冷却肉：指经兽医检验，证实健康无病的活猪，在国家批准的屠宰厂内进行屠宰后，将肉很快冷却下，然后进行分割，剔骨，包装，并始终在低温下储藏，运输的肉。

★4、低温肉制品：是相对于121℃进行高温加热杀菌的肉制品而言的，指采用较低温度进行巴氏杀菌，在低温车间制造并低温条件贮存的肉制品。

5、高温肉制品：指加热介质温度大于100℃（通常为115~121℃），中心温度大于115℃时恒定适当时间的肉制品，这类肉制品又叫硬罐头和软罐头。

6、中式肉制品：主要分为腌腊制品、酱卤制品、烧烤制品、烟熏制品、发酵制品、干制品、油炸制品、和罐头制品等九大类。

7、西式肉制品：起源于欧洲，在北美日本及其他西方国家广为流行，主要有香肠、火腿和培根三大类。

★8、DFD肉：指肉色发黑，肉的PH值高，质地硬，干燥的，氧穿透力差等为特征。

DFD肉味异质肉，主要是应激状态宰牛和其他家畜动物的结果。

★9、PSE肉：即灰白、柔软和多渗出水的意思，PSE肉为异质肉，其发生原因是动物应激的结果。

10、嫩度：指肉在食用时口感的老嫩，反应了肉的质地，由肌肉中各种蛋白质结构特性决定。

★11、肉的保水性：也叫肉的系水力，是肉刚柔品质的一个重要的指标，指肉在受到外力作用时，能够保持其原有的水分和添加到肉中的水分的能力。

★12、尸僵：刚宰后的肌肉由于放血带来的体液平衡的破坏，供氧的停止促使肌动蛋白细丝和肌球蛋白细丝之间的交联的结合形成不可逆性的肌动球蛋白，从而引起肌肉的连续且不可逆的收缩，收缩达到最大程度时即形成了肌肉的宰后僵直（尸僵）。

★13、肉的极限PH值：宰后肌肉由于肌糖原的无氧酵解产生乳酸以及ATP分解产生磷酸根离子而使PH降低，当PH降至5.4左右时，肌糖原再也不能继续分解，乳酸再也不能产生，这时的PH是死后肌肉的最低PH，基极限PH。