畜产品加工与贮运

三、蛋制品加工现状
1. 养禽业发展很快，成为世界上最大的产蛋国，蛋产量占 全球总量的34.8%。人均占有量达13.9kg，超过了世界平均 水平(7.6kg)，并超过某些发达国家，如加拿大、英国。
2. 人们喜食鲜蛋，故蛋制品加工业尚未形成现代化的规模 生产，在质量上无法和国外同类产品相抗衡。
3.产品质量不稳定、品种结构不合理，致使冰蛋需求量下降， 国内高档食品企业为保证质量，通常选用进口蛋制品，而 中低档食品厂选用鲜蛋为原料。
档次较高的西式火腿、灌肠、培根等西式肉制品，使西式 肉制品的比例占到了国内肉制品的80%。 4. 产品结构由单一的初级屠宰加工产品向高温肉制品、低 温肉制品、中式传统肉制品、速冻肉制品、发酵肉制品、 小包装冷却肉等多系列、多品种、多规格的格局发展。
二、乳制品加工现状
1. 中国奶业发展迅猛，奶品业成为我国食品工业中发展最 快、成长性最好的产业之一。
第一节 畜产品加工的概念和作用
一、畜产品加工概述
（一）基本概念和研究领域
1、畜产品加工 畜牧生产的主要目的是获得畜产品。畜产品加工
是人类对畜牧业初级产品的人工处理过程。 2、畜产品加工学 研究畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺
技术及新产品开发的学问。
（二）畜产品加工的研究领域
1）广义畜产品加工
动物生产
（品种、品质技术、 设备、药品、 粪尿 添加剂）
人类科学文化
畜产品加工
（工艺、质量、添加剂 环境、污染）
物质流、能量流 信息流、资金流
时间
畜产品加工及其相关产业
畜产品加工： 畜牧生产业
食品加工业
畜产品加工业
机械工业
纺织工业
医药工业 制革工业
（三）畜产品加工的目的（任务）
➢ 提出人们需要的畜产品生产标准和要求 ➢ 延长畜产品的保存期限 ➢ 提高畜产品的营养价值 ➢ 增加畜产品的使用价值和附加价值 ➢ 去除原始畜产品中不良的味道及微生物 ➢ 促进国际、国内贸易
A、以动物种类来说 是指经过人工驯养的畜禽，如：猪、牛、鸡、鸭、
鹅、兔等。 B、以动物的原料来看 主要有肉、蛋、奶和重要副产物的加工生产。
畜产品加工与健康养殖的关系
空 间
安全健康的环境
植物资源
（饲草、饲料、肥料、 农药、杀虫剂）
不安全健康的环境
自然资源
（水、电、光、热、 大地、大气）
市场
（流通）
凡是以养殖业产品（或动物性产品）为原料的 加工生产；
A、以动物种类来说 不仅包括：（猪）牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽、还
包括一切经济动物和其它动物。 B、以动物原料来说 包括肉、蛋、奶、皮、毛、骨、血及其它副产品、
甚至动物性药品等的生产加工。
2）狭义畜产品加工
凡是以畜禽产品（家畜家禽）为原料进行 的加工生产。
4.近年来，随着国内食品工业的发展，特别是现代食品加工 业的建立，对蛋制品的质量要求也越来越高。
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三、我国畜产品加工的不足
1.肉制品加工率低下
国内的肉制品绝大多数以鲜食为主，尤其是农村地区。 我国的肉制品加工率4-5%，发达国家的肉制品加工率
60-70%；肉制品加工规模局限性和地域性明显，南方 好于北方，东部好于西部。
4.畜产品安全有待强化
瘦肉精、苏丹红、毒奶粉、三聚氰胺…... 中国人舌尖上的安全，令人痛心疾首，而又无可奈何。 ①建立检测监控体系、加强动物疫病的防治工作。 ②规范兽药、饲料、饲料添加剂的生产和使用； ③加强生产加工管理，实现生产标准化、绿色化；
四、畜产品加工的趋势
总之，我国畜产品加工业发展趋势为： 1、呈现规范化、标准化的生产发展局面。 2、整体上开始步入规模化阶段。 3、呈现一体化、集团化生产发展的格局。 4、以初级加工为主向精深细加工的转变。 5、呈现低耗、高效、环保化发展。
二、畜产品加工的重要意义
（一）畜产品加工能显著提高经济效益
➢ 提高养殖业的经济效益，促进畜产品贮存和运输的进步，
促使畜牧业生产的市场化、产业化。
（二）畜产品加工能改善人民生活
➢ 满足人们快节奏生活的需要（80年代以前鲜食），能节省
人力物力（厨房烹制时间），提供种类繁多的营养食品。
（三）畜产品加工能促进国民经济的增长
2.近年来我国乳品，尤其是液体奶的加工增长迅速，产品 种类也呈现多样化趋势。小型企业占多数，技术装备水平 低，产量质量不稳定，多数企业处于亏损状态。
3.奶粉类产品居多，其它乳制品如炼乳、奶油、干酪制品 生产量较少。酸奶、果奶、冰淇淋生产呈上升趋势。
4.近几年，乳制品西方化的趋势愈演愈烈。世界范围内， 原料乳的来源是以牛乳占绝大部分（90%以上），部分为 羊乳或其他哺乳动物乳。
畜牧业经济管理
Animal Husbandry Economic Management
第七章 畜产品加工及贮运（略）
Animal Husbandry Economic Management
第一节 畜产品加工的概念和作用 第二节 中国畜产品加工概况 第三节 国外畜产品加工概况 第四节 畜产品贮存与运输
➢ 增加畜牧业产品的产值，促进就业，缩小国内外差距，部
分产品出口，还可积累 外汇资金。
第二节 中国畜产品加工概况
一、肉制品加工现状
1.我国的肉制品供给已告别短缺时代，部分出口国外。 2.传统肉制品如香肠、火腿、腊肉、板鸭等生肉制品食用
不便，不能适应快节奏、方便化的消费需求。 3.西式肉制品设备促进了我国肉制品加工业的发展，生产
2.乳品消费水平低，地区差异大
虽然液态奶的加工增长迅猛，但我国人均乳制品消费 水平低。此外，城镇和农村居民的乳制品消费量相差 悬殊，城镇居民的乳制品消费量高于农村。
3.蛋制品发展速度不及肉品和乳品
国内现有蛋制品除传统的皮蛋、咸蛋和糟蛋加工外，主要 有两大类：液状蛋(蛋黄液、蛋清液、全蛋液)和干蛋品 (蛋白粉、蛋黄粉、全蛋粉、蛋白片等)，蛋制品加工量仅 占收购量的13.3%，和世界发达国家差距很大。
（一）肉制品的发展趋势
1.肉制品生产和消费都将持续增长。猪肉在肉类总量中 的比重将继续下降，牛、羊、禽肉的比重将快速上升。
2.冷却肉前景看好。冷却肉比热鲜肉、冷冻肉有更大的 优越性，具有营养、卫生、鲜嫩的特点。