做好后勤食堂管理制度

学校食堂各种管理制度

1、食堂管理制度

2、食堂卫生基本要求

3、从业人员卫生知识培训制度

4、食品添加剂使用管理制度

5、学校食堂库房管理制度

6、烹调加工管理制度

7、学校食堂粗加工管理制度

8、学校食堂原料采购索证制度

9、餐具、用餐清洗消毒制度

10、学校食堂餐厅卫生管理制度

11、配餐卫生管理制度

12、学校防投毒措施

13、学校从事食品生产经营人员健康检查制度

14、学校食物中毒应急处理预案

15、食堂卫生检查标准

16、食堂人员上岗制度

17、食堂清洁卫生制度

18、食堂工作人员职责

以上制度从2018年2月26日期执行

食堂卫生管理制度

学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节.学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.

依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区(县)食品卫生监督机构申请卫生许可证.新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收.对上级部门的意见要及时处理.

校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合《中华人民共和国食品卫生法》以及有关法规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任.

学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作.非食堂工作人员禁止进入食堂.

食堂卫生基本要求

1. 食堂在加工食品时,要做到生进熟出.

2. 食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.

3. 食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.

4. 管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.

5. 腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应.熟食品和生食品分开存放.

新餐厅管理制度及流程汇编

新餐厅管理制度及流程

目 录

1、食堂食品采购查验管理制度

2、食堂场所环境卫生管理制度

3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度

4、食堂从业人员卫生管理制度

5、食堂从业人员培训制度

6、食堂加工操作管理制度

7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度

8、食堂投诉处理管理制度

9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度

11、食堂库房管理制度

12、食堂服务管理制度

13、食堂、主管工作人员职责

14、食堂采购职责

15、食堂入库管理流程

16、食堂食物中毒应急救援预案

17、食堂火灾应急救援预案

18、食堂蔬菜切配间操作规范

19、食堂主食间操作规范

20、食堂副食间操作规范

21、食堂肉加工间工作流程

22、食堂菜加工间的工作流程

23、食堂厨师班工作流程

24、食堂主食制作流程图

25、食堂半荤菜炒制流程图

26、食堂剩余菜品使用处理流程图

27、食堂炒菜制作流程图

28、食堂炸制菜品流程图

29、食堂炖菜制作流程图

30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度

1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。

2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。

3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。

4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。

4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。

4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。

4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。

1 食堂管理工作方案

目的

为了加强对本项目的饭堂管理，改善员工就餐条件，现结合对贵司饭堂的实际情况和要求,特拟定以下管理方案。

指导思想和总体目标

员工饭堂是公司员工在工作过程中的生活保障，在确保饮食安全、卫生、美味的前提下，努力提高饭堂管理服务质量，确保员工的饮食满意率。

1、服务内容

所有人员均须持健康证上岗，并定期体检

建立健全食品卫生、加工管理制度，操作规程、岗位责任制，针对重点环节落实相应的控制措施，实行全过程控制管理

严格执行《食堂管理制度》，严把食品原料贮存、加工、出品关键环节

每周五上午下班前要制定出下一周的食谱呈综合部主管人员审批，每周菜单要公告在公示栏，严格按照菜单出餐

每餐后要进行清洁卫生，保持厨房和餐厅的干净整洁，每周要进行一次卫生检查，由管理员牵头进行，每月要进行一次大检查，由发包人管理人员以及物业管理人员进行，并做好记录以备查。

保持餐厅内外环境卫生，无明显异味、无明显积水、无明显垃圾杂物，保持地面、墙壁、桌椅洁净，无明显苍蝇、蟑螂。

打餐台面整洁、卫生；炊炉餐器具用后及时清洗、消毒；所有用餐的盆、碗、筷子等餐具消毒必须符合卫生标准。

每餐保证饭菜质量，做到饭热、菜香，汤类干净，无夹生饭、不净菜。确保无食物中毒事件发生。 2 严格按发包人的就餐人数把控份量，不造成浪费。

食品操作人员做好个人卫生。勤洗手，穿戴工作服、帽子、手套、口罩操作。

及时完成业主交给的送餐、围餐任务。

2、饭堂管理制度

（1）食品卫生检查制度

设立食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查，并按要求填写“食堂卫生检查表”。

规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格。

对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味。

保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒。

检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

食品原料采购索证制度

一、食品（含原材料）采购必须有专人负责。

二、采购食品在具有合法经营的场所定点，并按要求签订购物合同。

三、购买肉食品要经过正规渠道，且要查证是否经过检验，索取动检证明。

四、不采购质量不新鲜、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺假掺杂、超过保质期限及其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

五、采购食品及其原料，按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单。

六、采购的定型包装食品，在包装标识上必须有按照规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法等内容。食品包装标识必须清楚，容易辨识

荥阳高中

从业人员卫生制度

一、食堂人员必须持有效健康证上岗。

二、工作人员不得留长甲、涂指甲油、手上带饰物，如有伤口，必须伤好后才能上班。

三、工作人员上班时要穿戴工作衣、帽，且头发要罩在帽内，并保持清洁！

四、工作人员要搞好自身卫生，勤洗澡、勤换衣、勤洗手。工作时间不许抽烟，不可在加工场所吐痰、乱放杂物、垃圾。

五、从业人员必须加强学习，熟悉各项卫生制度及操作规范。有高度责任心，全心全意为人民服务。

荥阳高中

餐具清洗消毒制度

一、餐饮具食品容器必须清洗消毒，要求用消毒设施，且能正常使用。

二、使用国家批准的消毒剂，要有批准文号，在保质期内，并严格按规范操作。

三、清洗消毒好的餐具要放在保洁柜里备用。

四、已消毒和未消毒物品要分开存放，并且要有明显标记。

五、经加热消毒的餐具、食品容器等应光洁、干燥，经化学消毒的餐具应无异味、无食物残渣。

荥阳高中

食堂卫生检查制度

一、卫生制度健全，有专职或兼职食品卫生管理人员，要建立卫生档案。

二、要定期检查加工场所环境卫生、饮具、容器的卫生。