四章食品污染与危害

中华人民共和国食品安全法第四章食品生产经营第二十七条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：（一）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产经营的食品品种、数量相适应的生产经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具；（八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具；（九）用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害；（十一）法律、法规规定的其他要求。

第二十八条禁止生产经营下列食品：（一）用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品；（二）致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；（三）营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；（四）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；（六）未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（七）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；（八）超过保质期的食品；（九）无标签的预包装食品；（十）国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；（十一）其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

食品卫生与安全（第三版）习题答案第四章物理性污染一、名词解释放射性污染：由于人类活动排放出的放射性污染物造成的环境污染和人体危害，而从自然环境中释放出的天然放射，可以视为环境的背景值。

电磁辐射污染：是指天然的和人为的各种大功率电磁辐射干扰，以及对人体的电磁辐射。

辐射食品加工技术：辐射食品加工技术是为了保鲜或者延长保质期而进行的一项物理保藏技术。

二、填空题1.辐照可用于食品的灭菌、(杀虫）、（抑制发芽）和改善食品品质。

2.根据污染物的性质将物理性污染分为两类,即食品的（杂质）和（辐射）污染。

3.食品的放射性污染包括（天然放射性物质）和（人工放射性物质）两个来源。

4.在干燥的条件下对食品进行辐照,食品中的糖可与（氨基酸）发生聚合而生成褐色的聚合物,这就是美拉德反应。

5.请识别下列因素,按可能形成的危害区分其是生物性危害、化学性危害、物理性危害或列入难以确定的其他类。

生物性危害: 沙门菌、肉毒梭菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌、猪绦虫、旋毛虫、肝炎病毒、大肠杆菌 O157、牛绦虫、河豚、贝类毒素。

化学性危害:生长激素类、砷、有机氯农药、秋水仙碱、铅、鲭鱼毒素、有机磷农药、黄曲霉毒素、类固醇类、多氯联苯、汞、青霉毒素、龙葵素、酒精过敏物理性危害: 碎骨、一片塑料薄膜、碎玻璃、木屑、石块、钢丝、一根毛发、线头、钴 60。

其他:辐照残留、清洗剂、润滑油、抗生素类、消毒剂、驱虫剂。

三、判断题辐照灭菌可杀死物料中的一切微生物。

(╳ )四、选择题1.食品辐照可用于 (BCDE )。

A.漂白B.灭菌C.杀虫D.抑芽E.改性2.放射性核元素最多是 (E )。

A.乳制品B.蔬菜C.水果D.谷类E.以上都不是3.为保证辐照食品卫生安全性,在辐照剂量上 ( D)。

A.剂量应大于10kGyB.剂量大小都行C.剂量大点好D.剂量应小于10kGy4.LD50 表示的是 (B )。

A.每日允许摄入量B.半数致死量C.最大允许摄入量D.致死剂量5.以下属于物理危害的是 (A )。

食品污染的类型和危害食品污染是指在食品生产、加工、运输、储存和销售等环节中出现的各种有害物质或微生物超出安全标准的现象。

食品污染类型多种多样，由不同的因素引起，其危害对人体健康十分严重。

本文将详细介绍食品污染的主要类型和其可能产生的危害，并分步骤列出相关内容。

一、食品污染的类型：1. 化学污染：常见的化学污染物有重金属、农药、化学添加剂等。

2. 微生物污染：包括细菌、真菌、病毒等。

3. 生物污染：如昆虫、螨虫、害虫、害兽等通过直接接触食品及其制品而引起的污染。

4. 物理污染：如砂石、木屑、铁屑等因意外情况混入食品中造成污染。

5. 放射性污染：由核辐射、电离辐射等产生的放射性物质污染食品。

二、食品污染的危害：1. 健康问题：食品中的化学物质、细菌和病毒等致病物质会对人体健康造成直接危害，导致食物中毒、胃肠道疾病、呼吸道感染等健康问题。

2. 长期影响：长期摄入食品中的有害物质，如重金属、农药等，可能导致慢性中毒、免疫力下降、生殖系统异常等慢性疾病。

3. 生态环境破坏：农药、化学添加剂等在环境中累积，对土壤和水源造成污染，破坏生态平衡，危及生物多样性。

4. 社会经济影响：食品污染对农产品贸易、食品产业等带来不利影响，降低消费者的信任和对食品产业的支持，对农民和食品从业者的收入和生活造成负面影响。

三、应对食品污染的步骤：1. 加强监管：政府部门要加强食品安全监管工作，制定严格的食品安全标准和监管措施，加强对食品生产、加工、运输等环节的监督检查。

2. 提高食品从业者意识：食品生产和销售企业应加强员工食品安全培训，提高从业者对食品安全重要性的认识，推行质量管理体系，确保食品安全从源头到终端。

3. 加强科学研究和技术支持：加强有关食品污染的科学研究和技术支持，开展食品安全风险评估，提高食品安全风险监测和预警能力。

4. 宣传教育和公众参与：开展食品安全宣传教育活动，提高公众食品安全意识，引导消费者正确选择食品，通过公众参与的方式推动食品安全管理工作的透明化和公开化。

食品的化学品污染与危害
A　食品污染是指食物或食品在养、生、加、运、储、销、烹等各环节混入、掺入、残留或产生对人体健康有害物质并进入正常食物或食品的过程。

食品污染是发生食品安全事件的主要根源。

食品污染按其污染物性质分为化学性、生物性和物理性三大类。

本节先回答什么是化学性污染。

食品在生产、运输、包装、贮存、销售、烹调过程中，混进了有害有毒的化学物质就称为化学污染。

常见的食品化学污染有以下几类。

农药和兽药污染
农药是指用于防制危害农、林的病、虫、草、鼠害的一类化学合成或天然物质。

农药按其用途可分为杀虫剂、杀菌剂、除草剂、粮食防虫剂、植物生长调节剂、灭鼠药等；若按其化学组成则又可分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、菊酯类等。

兽药是指用于防治、诊断畜禽等动物疾病，有目的地调节其生理机能并制定有应用规范的一类物质（含饲料药物添加剂）。

兽药分为抗生素类，驱肠虫药类、生长促进剂类、抗原虫药类、灭锥虫药类、镇静剂类和　-肾上腺素能受体阻断剂。

农药和兽药污染食品的途径有：农药直接污染食用作物，如对蔬菜直接喷洒农药；农药通过灌溉用水污染水源，造成对水产品的污染，如鱼、虾；土壤中沉积的农药造成对食用作物的污染。

超标使用农药，。

第四章食品中毒和食品污染一、食物中毒细菌性食物中毒：河豚鱼中毒：其毒素对热稳定，煮沸、盐腌、日晒均不能破坏。

毒素主要存在于内脏、眼球等组织新鲜洗净的鱼肉一般不含毒素，但死后不久毒素便可以渗透入肌肉中。

河豚毒素主要作用于神经系统，先是知觉神经麻痹，继而运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管运动中枢麻痹。

毒蕈中毒（蘑菇）：属真菌食物，种类繁多。

毒蕈有100多种，含有剧毒能使人致死的不到10种。

它的有毒成分十分复杂，可引起胃肠炎型：恶心呕吐、剧烈腹泻、腹部疼痛、体温不高，一般持续2-3天，死亡率低。

神经型：流涎、流泪、大汗瞳孔缩小、对光反射消失、呼吸急促等。

溶血型：开始胃肠道症状，3-4天后出现溶血性黄疸、红血蛋白尿、急性贫血、肝脾肿大等。

脏器损害型：肝肾。

霉变甘蔗中毒：对椎体外神经损害为主要表现，导致终生残废，病死率较高。

食物、药物、毒物是三种完全不同的概念，但是，许多有毒植物因为其具有强烈的生物活性而将其作为药物、杀虫剂等。

有时，药物和毒物很难区分，小剂量应用时可视为药物，大计量时则视为毒物是很常见的事。

（同一种植物，部位不同，作用不同。

）毒鼠强：阻断神经系统的某受体，对脑干有强烈刺激作用，引起抽出。

目前尚无特效解毒药。

二、食品污染1、化学污染：食物中化学污染对人体的远期危害（慢性汞中毒；人类癌症中约有90%是由化学物质引起的，其中35%左右与饮食有关。

）化学性食物中毒（有机磷、有机氯、有机汞、砷化物、铅化物及甲醇等。

）食品添加剂：包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、着色剂、护色剂、乳化剂、增味剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂等。

（石膏、碱面、明矾、柠檬酸、泡打粉。

）2、放射性污染（原子能、核武器、农用放射性物质等，污染空气、水源、土壤及食物。

各种同位素、电磁波的广泛应用）土质污染（化肥、除草剂、杀虫剂；地球化学异常，地理环境原因，局部地区元素含量过高）3、金属人们早就对金属的食品风险性问题予以了重视。

第四章《食品污染与食源性疾病》习题及答案一、名词解释1.食品卫生:2.食品的适宜性:3.食品的安全性:4.食品安全：5.食品的危害：6.食品污染：7.食品污染物:8.食源性疾病：9.食物感染：10.食物中毒性感染:11・食物屮毒：12 •中毒食品:13.细菌性食物中毒:14.真菌性食物中毒:15.动物性食物中毒:16.植物性食物屮毒:17.化学性食物中毒:18.菌落总数：19.人肠菌群：20.农药残留:21.兽药残留:22•休药期：23.饲料产品安全：24.食品的物理性危害：25.人畜共患的传染病：26.有毒植物：27.食物过敏：28.食物耐受不良:29.食品添加剂:30.食品容器、包装材料:31.食品用工具、设备：二、填空题1.____ 是维持人体生命活动不可缺少的物质，它供给人体所需的各种 ____________ ,满足人体的能量需求，保障人体的健康。

2.就目前食品小危害的來源而言，第一是—,其次是______________ 。

3.食品的安全性评价主耍冃的是_____________________________ ,具体就是评价食品中有关____ 或_______ 的毒性以及相应的风险程度。

4.食品安全性毒理学评价程序通常有四个阶段，即______________ ;5.冇害化学污染物对环境的污染途径，大都是经过_________ 污染、__________ 污染和________ 污染。

6.根据污染物的性质，食品污染可分为三个方面，即______________7.污染物可从一种牛:物到达另-•种生物而最后进入人体，在此过程中形成一•条链状关系,称为______ o食物链的初级生产者是__________和______________________ ，第一级消费者是__________________________ ，第二级消费者是___________________________ o8.食物链按照食性关系依次排列，形成了相互制约、多链节形式的关系，呈“”形排列。

《食品安全学》章节笔记第一章绪论一、食品安全的概念与意义1. 食品安全的定义食品安全是指通过预防措施，确保食品在整个生产、加工、储存、运输和销售过程中不含有害物质，不会对消费者健康造成危害的状态。

它包括两个层面的含义：一是食品内在的质量安全，即食品本身不应含有有毒、有害物质；二是食品外在的环境安全，即食品在生产和流通过程中不受污染。

2. 食品安全的意义（1）保障人民群众身体健康：食品安全直接关系到人们的饮食健康，是维护生命安全的基石。

（2）促进经济发展：食品安全水平的提高能够增强消费者信心，促进食品产业和市场的发展。

（3）维护社会稳定：食品事故可能导致社会恐慌，影响社会秩序，因此食品安全是社会稳定的保障。

（4）提升国际形象：食品安全是国际贸易中的重要议题，高水平的食品安全能够提升国家形象和产品竞争力。

二、食品安全学的研究内容与方法1. 研究内容（1）食品原料的安全性：研究农产品的农药残留、兽药残留、重金属污染、生物毒素等。

（2）食品加工与储存的安全性：研究加工过程中的交叉污染、添加剂使用、包装材料的安全性等。

（3）食品添加剂的安全性：研究添加剂的毒理学特性、使用限量、法规标准等。

（4）食品包装与运输的安全性：研究包装材料的迁移性、运输过程中的温度控制、防污染措施等。

（5）食品安全法规与标准：研究国内外食品安全法规的制定、实施和监督。

（6）食品安全风险评估与管理：研究风险评估模型、风险管理策略、应急处理机制等。

（7）食品安全事故与应急处置：研究事故的原因分析、应急处理流程、事故调查与报告等。

（8）食品安全教育与宣传：研究教育内容、宣传手段、公众参与等。

（9）食品安全监测与预警：研究监测网络建设、预警系统构建、信息共享平台等。

2. 研究方法（1）实验室检测技术：包括色谱法、质谱法、光谱法、酶联免疫吸附法等。

（2）现场调查与观察：通过现场走访、观察、记录等方式收集食品安全相关信息。

（3）流行病学调查：运用流行病学方法研究食品安全问题的发生规律和影响因素。