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食品加工中乳酸菌发酵对食品品质的影响研究引言:食品加工是一门古老而重要的手艺，为了提高食品的质量和口感，人们在食品加工过程中进行了多种研究。
近年来，乳酸菌发酵作为一种重要的工艺，在食品加工中得到了广泛应用。
本文将探讨乳酸菌发酵对食品品质的影响，并介绍一些相关的研究成果。
乳酸菌发酵的原理:乳酸菌是一类可以进行乳酸发酵的细菌，其发酵过程主要涉及乳糖代谢和乳酸产生。
在发酵过程中，乳酸菌将乳糖转化为乳酸，并产生一些有益的物质，如抗生素、增强免疫力的多肽、维生素等。
这些产物不仅可以改善食品的口感和保质期，还对人体有益。
乳酸菌发酵对食品品质的影响:1. 改善食品口感：乳酸菌发酵可以使食品更加酸甜可口。
例如，发酵牛奶会散发出独特的酸香味，使其更受人们的喜爱。
此外，乳酸菌发酵还可以改善酿造食品的纹理和颜色，使其更加丰富多样。
2. 增加食品保质期：由于乳酸菌发酵产生的乳酸具有抑菌作用，可以有效地抑制有害菌的繁殖。
这样一来，食品的保质期就可以得到延长，从而减少了食品浪费和食品中毒的风险。
3. 提高食品的营养价值：乳酸菌发酵不仅可以提高食品的口感和保质期，还可以增加食品的营养价值。
乳酸菌发酵产生的维生素和多肽等有益物质可以增强人体的免疫力，并帮助人体吸收和利用其他营养物质。
食品加工中乳酸菌发酵的应用案例:1. 酸奶：酸奶是一种典型的经过乳酸菌发酵的食品。
通过将乳酸菌接种到牛奶中，待发酵结束后，酸奶就产生了。
酸奶不仅美味可口，而且含有丰富的钙质和维生素，对人体健康大有裨益。
2. 法式酸面包：法国的酸面包采用的是天然酵母和乳酸菌发酵的方法。
这一发酵工艺赋予了酸面包特殊的酸味和口感，成为法国传统食品中的瑰宝之一。
3. 泡菜：泡菜是将蔬菜用盐水腌制，待发酵完成后形成的。
其中的发酵过程正是由乳酸菌完成的。
乳酸菌发酵使泡菜的脆度增加，味道更加浓郁。
结论:乳酸菌发酵作为一种重要的食品加工工艺，对食品品质有着显著的影响。
通过乳酸菌发酵，食品不仅可以改善口感和延长保质期，还可以提高营养价值。
乳酸菌对泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量变化及泡菜品质的影响研究周光燕;张小平;钟凯;孙桂丹;Kristina Lindstrom【期刊名称】《西南农业学报》【年(卷),期】2006(019)002【摘要】将棒状乳杆菌棒状亚种(L.coryniformis)、短乳杆菌(L.brevis)、布氏乳杆菌(L.buchneri)、干酪乳杆菌干酪亚种(L.casei subsp.Casei)、植物乳杆菌(L.plantarun)五种乳酸菌分别接种于泡菜中作为优势菌和传统的自然发酵泡菜方式进行比较,分别对泡菜的亚硝酸盐的产生及变化、pH值的变化、感官品质进行比较分析.结果表明:植物乳杆菌可以明显缩短泡菜的发酵时间,泡菜的色、香、味明显较好,并且显着降低亚硝酸盐的含量.【总页数】4页(P290-293)【作者】周光燕;张小平;钟凯;孙桂丹;Kristina Lindstrom【作者单位】四川农业大学资环学院,四川,雅安,625014;四川农业大学资环学院,四川,雅安,625014;四川农业大学生命理学院,四川,雅安,625014;四川农业大学资环学院,四川,雅安,625014;芬兰赫尔辛基大学应用化学与微生物系,赫尔辛基,00014【正文语种】中文【中图分类】S188【相关文献】1.四川泡菜中两株优良乳酸菌的鉴定及不同发酵条件对其发酵泡菜品质的影响 [J], 敖晓琳;张小平;史令;张先琴2.花椒对3种泡菜自然发酵过程中亚硝酸盐含量的影响研究 [J], 王立霞3.泡菜里有乳酸菌,还是有亚硝酸盐——吃泡菜健康吗? [J], 孙树侠4.枣阳酸浆水来源乳酸菌对泡菜及泡菜水发酵品质的影响 [J], 代程洋;陈江红;郭壮;张振东;马磊;雷敏5.中药水煎液中乳酸菌发酵降低泡菜亚硝酸盐含量的研究 [J], 葛瑶洁;韩露;冯尚坤;段文凯;廖建伟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
低温乳酸菌发酵泡白菜工艺与品质分析韩新锋;李小艳;黄道梅;贾秋思;胡露;胡欣洁;何利;刘书亮【摘要】10℃下,以2株酎低温乳酸菌3m-1(Lactobacillus plantarum)和8m-9(Leuconostoc mesenteroides)为对象,经拮抗试验确定2株菌在白菜汁培养基中无拮抗作用后,比较了2株耐低温乳酸菌单独或复配发酵以及自然发酵泡白菜的产酸、亚硝酸盐降解和发酵风味的动态变化.结果表明,接种发酵的产酸情况明显优于自然发酵,且亚硝酸盐含量也低于自然发酵,感官评价结果表明口感风味以8m-9菌株单独发酵以及菌株3m-1和8m-9以2∶1复配发酵最好.通过正交试验确定菌株8 m-9单独发酵以及菌株3m-1和8m-9复配发酵的最佳工艺参数分别为:盐加量4％、糖加量4％、接种量0.3％;盐加量5％、糖加量2％、接种量0.3％.比较了10℃和30℃条件下泡菜成品的理化、微生物及感官指标,结果表明,10℃下,泡菜酸度适宜,亚硝酸盐含量更低,发酵周期虽长,但口感清淡风味更佳,而且低温还一定程度上抑制了杂菌的生长.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2015(041)004【总页数】6页(P109-114)【关键词】泡菜;低温;乳酸菌;优化;亚硝酸盐;最佳工艺【作者】韩新锋;李小艳;黄道梅;贾秋思;胡露;胡欣洁;何利;刘书亮【作者单位】四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室,四川雅安,625014;四川农业大学食品学院,四川雅安,625014;农产品加工及贮藏工程四川省重点实验室,四川雅安,625014【正文语种】中文泡菜是我国一种以乳酸菌发酵为主并具有多种保健功能的食品。
乳酸菌发酵混合蔬菜的初步研究
李雪;和兴萍;陈丹;赵声兰
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2016(035)009
【摘要】采用单因素试验和正交试验,研究并优化混合蔬菜乳酸菌发酵工艺,确定适宜的工艺参数,并对发酵液的感官、酶活、理化指标进行检测.结果表明,优化的乳酸菌发酵混合蔬菜的发酵条件为加糖量40％,嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌=1.5∶1.0,接种量3.00％,发酵时间20 d,发酵产品中淀粉酶活28.74 U/mL,超氧化物歧化酶活45.63 U/mL,蛋白酶活51.66 U/mL,总多酚4.52 mg/mL,总黄酮63.40 mg/mL,总糖344.38 g/L,还原糖291.25 g/L,总酸8.48 g/L,亚硝酸盐含量为0.16 mg/kg,感官评分为88分.该发酵产品具有一定的营养价值和保健功效.
【总页数】4页(P176-179)
【作者】李雪;和兴萍;陈丹;赵声兰
【作者单位】云南中医学院中药学院,云南昆明650500;云南中医学院中药学院,云南昆明650500;云南省烟草质量监督检测站,云南昆明650106;云南中医学院中药学院,云南昆明650500
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.5
【相关文献】
1.常用食品乳酸菌发酵蔬菜的研究 [J], 杨丽娜;迟雪梅;迟乃玉;石群;任楠楠;乔慧;张庆芳
2.乳酸菌发酵蔬菜菌体生长规律的研究 [J], 董硕;孟宪军;张庆芳
3.蔬菜品种对发酵蔬菜质量及纯乳酸菌发酵过程的影响 [J], 吕育新
4.西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品进展的研究 [J], 何丝汀
5.西南地区乳酸菌发酵蔬菜制品进展的研究 [J], 何丝汀;
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微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响2009年第9期中国食物与营养FoodandNutritioninChinaNO.09.2009微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响陈飞平(西南大学食品科学学院,重庆400715)摘要:本文综述了蔬菜腌制过程中微生物的发酵作用的类型,主要探讨了乳酸发酵作用,酒精发酵作用和醋酸发酵作用对成品品质的影响.关键词:蔬菜腌制;发酵作用;品质蔬菜发酵加工是以各种蔬菜为原料,利用有益微生物的活动及控制其一定的生长条件对蔬菜进行加工的一种方式.发酵加工主要蔬菜产品有泡菜,酸菜,酱菜和腌菜等.在这些产品加工过程中,均伴随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动.蔬菜发酵体系是一种微生态环境,其中含有乳酸菌,酵母菌和醋酸菌等多种微生物.1蔬菜腌制品的特点与营养价值水或不经脱水,利用食盐深入蔬菜组织内部,以降低其水分活度,有选择地控制微生物发酵,抑制腐败微生物活动,增强保藏性能,保持其食用品质的保藏方法[11.生的蔬菜经过腌渍后,由食盐和微生物的作用能创造出柔软,风味佳的食品.蔬菜腌制品由于没有经过热加工过程,保留了蔬菜中维生素及特有的芳香成分,而延长保藏期,因此腌制品具有以下的特点[21:(1)风味独特,有令人喜爱的色香味和咀嚼度,蔬菜腌制是指新鲜蔬菜经过预处理后,经部分脱能促进食欲.作者简介:陈飞平(1985～),女,广东省湛江市人,研究方向:食品质量与安全. 统计分析表明,碱性过氧化氢处理时,温度对膳食纤维的活性有显着影响.随着温度的升高,膳食纤维的持水性和溶胀}生也升高,但温度超过55"C时,膳食纤维的持水性和溶胀性反而下降.这是因为温度的提高有利于增加过氧化氢的活性;但温度过高,过氧化氢分解速度过陕,'浯『生氧与纤维的有效作用时间变短,降低了碱性过氧化氢处理的效果.从图4可知,温度为55℃时处理效果最好.4结论碱性过氧化氢处理能显着提高荞麦膳食纤维的活性,处理过程中过氧化氢浓度,温度和pH值对荞麦膳食纤维的持水性和溶胀性均有显着影响,其中过氧化氢浓度为4%,温度为55℃,pH值为11时,效果最好,此条件处理下荞麦膳食纤维的持水f生达到了12.9g/g,溶胀性达到了11.9ml/g.粉碎度对荞麦膳食纤维的持水性及溶胀性也有显着影响,粉碎度为100目时,荞麦膳食纤维的活性最高.◇参考文献[1】华欲飞,顾玉兴,王洪晶.功能性大豆膳食纤维的制备及性能研究.中国油脂,2004,29(10):43-46.【2】谢碧霞,李安平.膳食纤维.北京:科学出版社,2006.【3】邵佩兰,徐明.制备条件对麦麸膳食纤维性能的影响.食品工业科技,2004,5:62-63.【4】GouldJM.JasbergBK.CoteGL.Structure-functionrelationshi~ofalkalhae-peroxidetreatedli- gnocellulosefromwheatstraw.CerealChemistry,1989,66:2l3-217.【5】GouldJM.Highfiber,non—caloricfloursubstituteforbakedfoods:propertiesofalkalineperoxide-treatedlignocellulose.CerealChemistry,1989,66:201-205.【6】InglettGE.Developmentofadietaryfibergelfor calOrie—reducedfoods.CerealFoodWorld,1997,42:382-385.[7】李平安,谢碧霞.不同粒度竹笋膳食纤维功能特性研究. 食品工业科技,2008,29(3):83-86.陈飞平:微生物发酵对蔬菜腌制品品质的影响29(2)VC,VB损失少,含量高.(3)蔬菜中含多种矿物质元素,如ca,Fe,K,P等,乳酸与钙结合生成乳酸钙,极易溶于水,人体能很好吸收.(4)腌制品中有乳酸,醋酸,柠檬酸等有机酸,在人体消化道内有助酶作用及防止异常发酵等整肠作用. (5)腌制品中有许多植物纤维,能促进肠的蠕动和消化,防止便秘.2腌制过程中有益微生物的发酵作用蔬菜腌制的生产过程中都进行不同程度的发酵作用,正常的微生物发酵作用以乳酸为主,并伴随少量的酒精发酵和微量的醋酸发酵.这些发酵的生成物有乳酸,醋酸,酒精等,它们既对腌制品有防腐作用,又给产品带来一定的酸味和香味.因此,腌制品的风味与微生物发酵作用有密切的关系【3】.蔬菜腌制发酵过程中的有益微生物发酵主要有乳酸发酵,酒精发酵和醋酸发酵.其中乳酸发酵起主导和决定性作用"1.2.1乳酸发酵作用2.1.1发酵机理乳酸发酵作用是乳酸菌在外界提供氨基酸,维生素等多种生长因子条件下,以单糖(葡萄糖,果糖,半乳糖),二糖(蔗糖,麦芽糖,乳糖)为基质,代谢产生乳酸的过程.大多数乳酸杆菌能通过特殊的透膜酶作用,转移进入细胞,并经一半乳糖苷酶将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖.半乳糖再由李洛氏途径转变为葡萄糖,然后通过糖酵解途径进一步转化为乳酸.少数乳酸杆菌和大多数乳酸链球菌则通过磷酸转化酶作用,将乳糖磷酸化后进入细胞,水解成葡萄糖和6.磷酸半乳糖,后者经6一磷酸塔洛糖进入糖酵解途径.由于菌体内酶系统的差异,乳酸菌发酵有异型发酵和同型发酵两种.2.1.2对腌制品品质的影响【6](1)改善蔬菜制品的风味.乳酸菌通过同型或异型发酵,产生乳酸,醋酸,丙酸等有机酸,它们赋予蔬菜腌制品适宜的酸味;同时产生风味物质,如2一庚酮, 2一壬酮可赋予产品爽口,清香的口感;微量的双乙酞赋予制品奶油香味等.所以,乳酸发酵使蔬菜腌制品既有酸的怡人香味,又保持了蔬菜原料的鲜香脆嫩的自然风味,从而赋予了蔬菜制品独特风味.(2)防止蔬菜制品败坏,延长食品保质期.乳酸菌细胞能产生许多具有抗菌活性的物质,如乙醇,双乙酞,乳酸,乙酸,丙酸,过氧化氢和细菌素等.更为重要的是乳酸菌的厌氧发酵条件及其在发酵过程中产酸造成的酸性环境可抑制食品环境中一些腐败菌与病原菌的生长.(3)提高蔬菜制品的营养价值.乳酸菌利用原料的可溶性物质代谢产生多种氨基酸,维生素和酶,提高了发酵制品的营养价值.但过量的乳酸的产生会使腌制品酸败.特别是发酵酱菜时必须控制乳酸发酵.一般在发酵后期,乳酸累积量达1.2%时,所有乳酸菌群也会受到抑制而停止活动. 2.2酒精发酵作用2.2.1发酵机理由微生物所进行的将糖类转化为乙醇的发酵作用,称为酒精发酵作用.进行酒精发酵作用的微生物主要是酵母菌,也有少量其它微生物的参与.酵母菌在厌气条件下,几乎能将葡萄糖经糖酵解途径定量地降解成乙醇和CO.2.2.2对腌制品品质的影响酵母发酵所生成的乙醇对发酵制品在后成熟阶段发生酯化反应和生成芳香物质至关重要.其它醇类的产生对风味也有一定的影响.酵母菌产生的乙醇也可作为醋酸菌进行醋酸发酵的基质.只有当发酵『生碳水化合物全部被消耗之后,酵母才停止生长繁殖.但长期的酵母菌酒精发酵对蔬菜制品的风味与品质有一定的不良影响, 因为酒精大量增加,会使蔬菜腌制品酒度高,酒味太浓,正常风味受损;另一方面,过量的酒精发酵,使糖类物质被大量地消耗,影响蔬菜腌制品的营养价值.此外,一些酵母菌(如产醭酵母)的大量繁殖会使蔬菜制品表面产生白膜,释放出令人不愉快的酸臭味,最后导致蔬菜腌制品变质.因此,在蔬菜发酵过程中应控制酵母菌发酵,使蔬菜发酵过程正常进行.2.3醋酸发酵作用2.3.1发酵机理在正常腌制中,会有轻微的醋酵发酵作用.所谓醋酸发酵是指醋酸细菌在好氧条件下将乙醇等转化为醋酸的发酵作用.腌渍中常见的醋酸菌有膜醋菌,黑醋菌,红醋菌和醋酸菌等.醋酸发酵机理较为简单,是醋酸菌在好氧条件下将乙醇氧化为醋酸.2.3.2对腌制品品质的影响腌制中少量的醋酸发酵不仅无害,而且对风味形成30中国食物与营养有益,除了醋酸本身具独特风味之外,醋酸与乙醇形成的乙酸乙酯也是一种芳香物质,给腌制品以独特风味. 但和乳酸发酵,酒精发酵一样,过量会有不良的影响.所以腌制中要及时封缸,封坛,造成缺氧环境,减少醋酸菌的发酵活动,保证腌制品的正常风味.另一方面,如果不及时封缸,封坛,醋酸菌会使醋酸进一步氧化为CO和H0,消耗了大量的糖类物质,给腌制品风味和营养带来损失.3腌制过程中有害微生物的发酵作用3.1丁酸茵发酵作用[91丁酸菌发酵会将蔬菜中的糖与乳酸生成丁酸和其它产物,丁酸具有强烈的不愉快气味,但微弱的丁酸发酵对制品没有什么影响.可以利用较高的酸度,较浓的食盐液与较低的温度综合抑制.3.2腐败菌作用腐败菌在蔬菜腌制过程中会分解蔬菜组织中一些蛋白质,氨基酸,糖,单宁,果胶,纤维素,可使产品变质,产生恶臭味,同时产生一些有害物质一亚硝酸胺. 3.3有害产膜酵母的作用产膜酵母能分解腌渍液和蔬菜组织中的一些有机物质,在盐液表面生长一层白色菌膜.3.4有害霉菌作用曲霉,青霉等一些有害菌,会在盐液表面或菜缸上层出现生霉现象.这些菌会消耗产品中大量的糖类物质,引起产品的腐烂,但不会产生臭味.4蔬菜腌制品发酵工艺选择何玲等[1ol研究发现,加入3%的糖时,乳酸生成量最大,最迅速;加人适量的食盐(10%左右)才能抑制有害微生物的生长繁殖,使得发酵正常进行;在25℃时发酵较彻底.在蔬菜腌制过程中,主要以乳酸发酵为主,因此在工业中大规模生产蔬菜腌制品时,可以进行接种发酵生产,在这方面,许多学者专家做过了研究,如罗云波[111认为,生产泡菜的纯接种应是植物乳杆菌,发酵乳杆菌和肠膜明串珠菌以5:3:21比例混合最佳.微生物发酵对蔬菜腌制品品质具有关键的影响,在加工过程中要促进有益微生物的合理发酵,抑制有害微生物的发酵.◇参考文献【l】董全.果蔬加工工艺.重庆:西南师范大学出版社,2008. 【2】沈巧生.微生物发酵剂在蔬菜腌制发酵中的应用.中国调味品,1988,6:3-10.【3】张德生,艾启俊.蔬菜深加工新技术.北京:化学工业出版社,2003.【4]李红茚,崔焕成,杜鹃,等.乳酸菌发酵在食品加工中的应用.郑州牧业工程高等专科学校,2000,10(3):25-29.【5】谢达平,赵国华,陈晓平.食品生物化学.北京:中国农业出版社,2004.[6]杨春哲,冉艳红.乳酸菌在泡菜生产中的应用.中国食物与营养,2003,1.【7】杨荣玲,肖更生,吴晓玉,等.我国蔬菜发酵加工研究进展.保鲜与加工,2006,2:15-18.[8】任涛,王瑛.微生物对蔬菜腌制品及品质的影响.中国调味品,1989,7:5-8.[9】吕承广.浅谈蔬菜腌制过程中有害微生物的作用及防治措施.中国调味品,1995,6:26—32.【10】何玲,唐爱均,杨公明.蔬菜发酵机理探讨.中国酿造, 2007,2:26-29.【11】罗云波.园艺产品贮藏加工学.北京:中国农业大学出版社,2001.。
不同温度条件对乳酸菌发酵酸菜效果的影响作者：张晓黎王琛高雅吴兴壮来源：《农业科技与装备》2019年第06期摘要：在春季、夏季和秋季进行乳酸菌发酵酸菜试验，通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度（OD值）等指标，结合酸菜的感官评价结果，分析不同季节对发酵酸菜效果的影响。
研究结果表明：秋季发酵的酸菜品质最佳，夏季发酵的酸菜品质最差。
关键词：温度;乳酸菌;试验;酸菜中图分类号：TS255.5文献标识码：A文章编号：1674-1161（2019）06-0034-03东北酸菜是我国北方地区一种传统的发酵食品，其生产由家庭腌制逐步向工厂化转移。
生产实践表明，温度条件不同，酸菜的发酵速度、风味物质积累程度存在一定差异，从而导致酸菜品质不同。
分别在春季、夏季和秋季接种乳酸菌发酵酸菜，通过检测产酸、亚硝酸盐含量和发酵液浑浊度（OD值）等指标，同时结合感官评价，分析不同季节对乳酸菌发酵酸菜效果的影响，以期为酸菜工业化生产提供理论支持。
1 材料与方法1.1 菌种与材料乳酸菌菌种LSJ1、LSJ2、LSJ3，由辽宁省农业科学院食品与加工所保藏。
白菜、食鹽、白糖均为市售。
1.2 培养基配方二级种培养基（MRS）：蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，磷酸氢二钾2g，柠檬酸铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，吐温801mL，七水硫酸镁0.58g，四水硫酸锰0.25g，加蒸馏水至1000mL，调节pH值为6.5，121℃灭菌25min。
生产种培养基：白菜200g，白糖50g，水1000mL，水烧开后小火煮30min，过滤，调节滤液pH值为6.5，121℃灭菌25min。
1.3 仪器与设备BL-100G型全自动立式压力蒸汽灭菌器（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）、SW-CJ-1F型单人双面净化工作台（苏州净化设备有限公司）、PHS-3C型精密酸度计（上海晓霄试验设备仪器有限公司）、756型紫外可见分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司）、GDYQ-901SC2型食品亚硝酸盐快速测定仪（长春吉大小天鹅仪器有限公司）。
乳酸菌发酵对酸奶品质的影响研究酸奶是一种受欢迎的乳制品，通常由牛奶经过发酵制成。
在酸奶的制作过程中，乳酸菌起着至关重要的作用。
乳酸菌是一类可使牛奶中乳糖转化为乳酸的微生物，主要包括乳酸杆菌和嗜酸乳杆菌等。
这些乳酸菌对酸奶的品质有着显著的影响，通过调整发酵条件和乳酸菌种类的选择，可以改善酸奶的质地、口感和保健功能。
首先，乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地。
在酸奶中，乳酸菌通过发酵作用产生的乳酸能够促使蛋白质凝聚和收缩，从而增加酸奶的口感和稠度。
此外，乳酸菌产生的乳酸还能够抑制有害菌的生长，增加酸奶的保质期。
因此，在酸奶的制作过程中，适当增加乳酸菌的发酵时间和温度，可以得到更加均匀、细腻的乳酸菌。
其次，不同种类的乳酸菌对酸奶的口感和风味有着不同的影响。
乳酸杆菌常被用于酸奶的发酵，具有快速发酵和产酸能力强的特点，产生的乳酸较多，使得酸奶味道酸涩。
而嗜酸乳杆菌具有较强的产乳酸纤维素酶酶解活性，可以降解牛奶中的乳糖和乳酸，从而在发酵过程中产生丰富的风味物质，使得酸奶的口感更为丰富和浓郁。
因此，在酸奶的发酵中，根据消费者的口味偏好和目标市场的需求，选择适合的乳酸菌种类是非常重要的。
此外，乳酸菌发酵还能够提高酸奶的保健功能。
乳酸菌通过发酵过程中产生的乳酸和其他生物活性物质，可以调节肠道菌群平衡，促进消化和吸收。
乳酸菌还可以产生抗菌物质和抗氧化物质，具有一定的抗菌、抗病毒和抗肿瘤的功能。
因此，摄入富含乳酸菌的酸奶可以提高人体的免疫力，预防肠道疾病，有助于维持身体健康。
最后，对于酸奶生产企业来说，乳酸菌的发酵研究也具有重要的意义。
通过对乳酸菌发酵工艺的深入研究，可以提高酸奶的生产效率和质量稳定性。
同时，针对不同的市场需求，培育和筛选适合的乳酸菌菌种，可以生产出更具特色和竞争力的酸奶产品。
综上所述，乳酸菌发酵对酸奶的品质具有显著的影响。
乳酸菌的发酵能够改善酸奶的质地、口感和保健功能，不同种类的乳酸菌对酸奶的风味和口感有着不同的影响。
乳酸菌发酵对泡菜质量的影响作者：刘丽娜王文亮徐同成程安玮杜方岭来源：《山东农业科学》2010年第01期摘要:通过分析泡菜发酵过程,阐述了发酵条件、乳酸菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响,以期为乳酸菌发酵技术在泡菜生产中的应用提供理论依据。
关键词:泡菜;乳酸菌;发酵条件;质量中图分类号:TS255.54文献标识号:A文章编号:1001-4942(2010)01-0086-04泡菜是一种常见的乳酸菌发酵制品,具有悠久的历史[1,2]。
泡菜中含有乳酸菌及其代谢产物、多种维生素、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、蛋白质和多种微量元素,经常食用可以促进肠胃蠕动,帮助消化,防止便秘,同时刺激肠道免疫细胞产生抗体,预防疾病,还可抑制肠道中腐败细菌的生长,防止细胞老化,降低胆固醇,以及调节人体生理功能等[3,4]。
本文通过分析泡菜发酵过程,对发酵条件、发酵菌种类、发酵方法和工艺等对泡菜质量的影响做一综述,以期为泡菜加工的深入研究提供科学依据。
1 发酵条件对泡菜质量的影响乳酸发酵的优劣及其在泡菜中的积累直接关系到泡菜的质量。
乳酸既有保鲜功能,又可增强产品风味[5]。
如乳酸发酵不正常及乳酸菌数量不足,不仅影响泡菜的风味,而且会使其它微生物不受抑制而大量生长繁殖,导致泡菜品质下降,产生有害物质,甚至发酵失败。
因此应根据乳酸菌的生理特性创造最佳生长条件,使乳酸菌迅速生长繁殖。
乳酸菌的生长受温度、食盐浓度、pH值、氧气浓度、发酵时间和发酵基质营养成分等多种因素影响。
乳酸菌对食盐的忍耐力较强,一般在8%～13%之间,在泡菜加工过程中高浓度食盐(10%～16%)有利于酵母菌生长,而低浓度食盐(5%～8%)则有利于乳酸菌生长。
对于乳酸菌发酵,如果用盐量太多,会导致同型发酵成比例地过度生长,从而产生较少的CO2,而CO2对创造厌氧环境是非常重要的。
一般认为乳酸菌发酵的最适温度为25～30℃。
Pederson 等(1953)[6]发现在低温下(7.5℃)结球甘蓝能正常发酵,不到一个月总酸量就达到0.8%～0.9%,这样的酸度条件足以保证储存;而当温度为32℃或更高时,发酵就进入了由植物乳杆菌和啤酒片球菌菌种发酵的同型发酵阶段,这两种菌使乳酸含量大增,破坏了酸菜产品的香味和口味,闻起来像腐败的酸白菜。
不同乳酸菌发酵影响酸菜的风味物质形成及品质指标摘要：天然发酵酸菜是中国传统特色食品，风味独特。
深受消费者的喜爱和青睐，被视为生活中不可缺少的调味品。
天然发酵酸菜是由生态环境中的乳酸菌和白菜混合而成。
由于未经巴氏消毒的蔬菜表面微生物种类复杂多样，在发酵过程中容易引入有害微生物群。
本研究采用形态学和分子生物学方法对天然发酵酸菜中的微生物多样性进行了分析和研究。
结果表明，天然发酵酸菜中主要含有乳酸菌钠、芽孢杆菌钠和酵母菌钠，且乳酸菌钠的比例远远高于芽孢杆菌钠和酵母菌钠。
本研究可为今后酸菜发酵的规模化和标准化提供理论依据。
关键词：酸菜；发酵；微生物多样性；大规模的生产1引言中国人口众多，物产丰富，地大物博，具有民族特色的传统食品分布遍布全国。
发酵蔬菜是最具特色的传统食品之一。
酸菜是最具代表性的发酵蔬菜之一，在现代生活中发挥着重要的营养作用。
它是由新鲜蔬菜经过微生物的一些理想的生化反应而制成的蔬菜产品。
在发酵中起主要作用的微生物是乳酸菌。
适量食用酸菜对人体健康有益，可促进肠道菌群生长，具有降低胆固醇、降低血压、降低血脂、提高人体免疫力等一系列益处。
它还能降解草酸，预防肾脏疾病，帮助人体吸收铁，因此受到人们的喜爱[1]。
目前，酸菜多采用自然发酵的方法。
发酵过程不易控制，由于添加了不适当的盐会产生过多对人体有害的亚硝酸盐，带来严重的食品安全风险，因此在一定程度上限制了酸菜的生产数量和质量。
适当浓度的盐溶液不仅可以控制酸菜中乳酸菌的生长和代谢活性，影响酸菜的风味和品质，还可以使酸菜不易腐坏，增加保质期。
传统的纯培养法是研究酸菜早期微生物多样性的主要方法。
根据培养基中培养的微生物的形态或生化特征进行鉴定，再通过显微观察和生化鉴定对样品中的微生物种类进行分类鉴定。
传统的纯培养法原理简单，实验设备要求低，微生物形态观察和计数方便的优点，但它也有结果不能充分反映样品中微生物多样性的缺点，虽然依赖纯培养法有许多局限性，但这种方法仍然极大地促进了微生物学的发展[2]。
