中央厨房卫生管理指导标准

一、总则为保障中央厨房食品安全，预防食物中毒和其他食源性疾病的发生，确保消费者饮食安全，特制定本制度。

本制度适用于中央厨房的食品加工、储存、运输等各个环节。

二、组织与管理1. 中央厨房设立食品安全管理小组，负责制定、实施、监督和检查本制度的执行情况。

2. 食品安全管理小组组长负责全面协调、管理食品安全工作，对食品安全负总责。

3. 中央厨房全体员工应严格遵守本制度，确保食品安全。

三、卫生要求1. 个人卫生（1）员工进入厨房前，必须更换工作服、工作鞋，并保持个人卫生。

（2）员工应定期进行健康检查，患有传染性疾病者不得从事食品加工工作。

（3）员工不得在厨房内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。

2. 环境卫生（1）保持厨房内地面、墙面、天花板清洁，无油渍、水迹、杂物。

（2）厨房设备、工具、用具应保持清洁，定期消毒。

（3）保持冰箱、冷藏柜、储藏室等设施清洁，无异味。

3. 食品原料卫生（1）食品原料应新鲜、无毒、无害，符合国家相关标准。

（2）原料采购时，应查验供货商资质，确保原料来源可靠。

（3）原料储存时应分类、分架存放，防止交叉污染。

4. 食品加工卫生（1）食品加工过程中，应严格按照操作规程进行，防止交叉污染。

（2）加工工具、设备应定期消毒，保持清洁。

（3）食品加工过程中，严禁使用过期、变质、有毒、有害的食品原料。

四、食品安全管理1. 食品安全管理小组应定期对食品加工、储存、运输等环节进行监督检查，确保食品安全。

2. 对发现的不合格食品原料、半成品、成品，应立即停止使用，并进行无害化处理。

3. 对违反食品安全规定的员工，应进行批评教育，情节严重者，予以辞退。

五、应急预案1. 食品安全事故发生时，应立即启动应急预案，采取有效措施，防止事态扩大。

2. 及时向相关部门报告，积极配合调查处理。

3. 对事故原因进行分析，制定整改措施，防止类似事故再次发生。

六、附则1. 本制度由中央厨房食品安全管理小组负责解释。

2. 本制度自发布之日起施行。

一、总则为了确保食品安全和保障食品卫生，中央厨房制定了本卫生管理制度。

本制度适用于中央厨房的所有工作人员和食品加工、储存、配送等相关工作。

二、食品加工卫生管理1. 食品加工场所应布局合理，通风良好，地面平整易清洁，并按照食品加工卫生标准进行装修和维护。

2. 厨房内的设备、用具应定期进行清洁、消毒，加工台、切菜板等易接触食品的表面应定期更换或进行消毒处理。

3. 严格控制食品加工的卫生门槛，所有工作人员应该在进入食品加工区域前进行手部消毒，并穿戴工作服、帽子、口罩、手套等卫生防护用具。

4. 食品加工过程中应注意原料的选择、存储、加工温度和时间，尽量减少食品中毒的风险。

三、食品储存卫生管理1. 食品储存室的温湿度应适宜，通风良好，并对食品的储存进出进行登记和监控。

2. 食品储存应按照不同食材的特性进行分类存储，避免交叉污染和食品变质。

3. 定期对食品储存室进行清洁、消毒，保持整洁，并对过期食品及时进行清理处理。

四、食品配送卫生管理1. 食品配送车辆应具备相应的卫生许可证和证明，并定期进行清洁、消毒。

2. 配送员应按照规定操作流程进行食品装载、卸载，并定期接受卫生知识培训。

3. 配送路线和时间应合理安排，避免食品长时间滞留在车辆上，确保食品配送的新鲜和卫生。

五、个人卫生管理1. 中央厨房的所有工作人员应定期进行身体健康检查，患有传染病的人员应暂时停止食品加工等工作。

2. 所有工作人员应遵守个人卫生操作规程，包括洗手、穿戴卫生防护用具等，以确保食品卫生和安全。

3. 食品加工人员应定期接受健康知识和食品卫生知识的培训，提高食品安全意识。

1. 中央厨房设立食品安全管理团队，负责监测食品安全风险，并及时采取相应的措施防范风险。

2. 食品安全风险可分为内部和外部风险，内部风险包括食品加工、储存、配送环节中的安全隐患，外部风险包括食品来源、供货商等环节的安全隐患。

3. 食品安全风险管理团队应定期对食品安全进行全面评估和检查，及时发现和解决食品安全风险。

中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一．厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。

每人负责一个区域的卫生清扫。

责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。

生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。

清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。

工作时不戴戒指、手表等饰物。

不在食品操作区饮水或吸烟。

食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。

6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。

13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。

中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护，必须执行卫生管理制度，创造舒适的工作环境。

一．厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表），并作为制度贴在相应的墙上。

每人负责一个区域的卫生清扫。

责任区域必须保持清洁, 不可存在没人理的卫生死角。

2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。

3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。

生产作业线、垃圾清除线、餐具消毒洗涤线互不干扰，以防人员碰撞和滑倒。

清除所有动线上的障碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。

4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭式便于清洗的垃圾桶。

5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。

工作时不戴戒指、手表等饰物。

不在食品操作区饮水或吸烟。

食品原料、成品加工操作的工作服不分或混用。

6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁。

9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保鲜袋包紧，或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱，勿将食物在常温中暴露太久。

10. 凡易腐败的食物，应储藏在零度以下的冷藏容器内，并将生、熟食物分开储放，防止食物间串味。

11. 调味品应用适当的容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿均不得与地面或污垢接触。

12. 工作台、炊餐用具，必须做到使用前后进行清洗，定时对炊餐用具进行物理或化学消毒。

所有消毒水必须每四个小时更换一次，比例为250mg/kg。

13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。

14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

一、总则为了确保中央厨房卫生间的清洁、卫生和整洁，保障员工的身体健康，预防疾病传播，特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于中央厨房内所有卫生间设施及使用人员。

三、卫生管理要求1. 卫生间设施（1）卫生间内应配备足够的洗手盆、马桶、蹲位、小便池等设施，并保持设施完好、清洁。

（2）卫生间内应有充足的通风设施，确保空气流通，减少异味。

（3）卫生间内应有足够的照明设施，保证夜间使用方便。

2. 卫生用品（1）卫生间内应配备足够的卫生纸、洗手液、消毒液等卫生用品。

（2）卫生用品应定期更换，保持新鲜、卫生。

3. 清洁工具（1）卫生间内应配备清洁工具，如扫把、拖把、垃圾桶等。

（2）清洁工具应定期消毒，保持清洁。

四、使用规范1. 人员使用（1）所有员工进入卫生间前，必须关闭厨房操作间的门，确保食品安全。

（2）使用卫生间后，必须关闭水龙头，保持地面干燥。

（3）使用洗手液时，应充分揉搓双手，确保洗净。

（4）不得在卫生间内吸烟、吐痰、乱扔垃圾。

2. 管理人员职责（1）管理人员应定期检查卫生间设施，发现问题及时维修。

（2）管理人员应监督员工正确使用卫生间，保持卫生。

（3）管理人员应定期对卫生间进行清洁消毒，确保卫生。

五、检查与考核1. 定期检查（1）每日由管理人员对卫生间进行检查，发现问题及时整改。

（2）每周由食品安全部门对卫生间进行抽查，确保卫生符合标准。

2. 考核与奖惩（1）将卫生间卫生管理纳入员工绩效考核，对表现良好的员工给予奖励。

（2）对违反卫生管理规定的行为，给予批评教育或相应处罚。

六、附则1. 本制度由中央厨房管理部负责解释。

2. 本制度自发布之日起实施，原有相关规定与本制度不符的，以本制度为准。

3. 本制度可根据实际情况进行调整和补充。

中央厨房卫生标准一、中央厨房的分类和定义中央厨房是指集中采购、加工、配送食品的场所，通常分为以下几类：1. 连锁餐饮企业的中央厨房：为各连锁餐厅提供统一采购、加工、配送服务的中央厨房。

2. 大型企事业单位的中央厨房：为职工提供工作餐的中央厨房。

3. 餐饮服务机构的中央厨房：为学校、医院、机场等大型公共场所提供餐饮服务的中央厨房。

二、卫生标准的制定依据和目的中央厨房卫生标准的制定依据是国家相关的食品安全法律法规，以及卫生行政部门的相关规定。

目的是确保食品在采购、储存、加工、配送等环节中的安全卫生，预防食物中毒等食品安全事件的发生，保障公众的身体健康和生命安全。

三、厨房环境卫生要求1. 地面、墙壁、天花板等设施应保持清洁，无油污、无积水、无杂物。

2. 厨房内的各种设备和工具应定期清洗和维护，防止食品污染。

3. 厨房内的排烟管道应定期清理，防止烟道内积聚油污和杂物。

4. 厨房内的垃圾和废弃物应及时清理，防止滋生细菌和异味。

5. 厨房内的温度和湿度应适宜，保持通风良好，防止食品变质。

四、食材采购、储存与加工过程中的卫生管理措施1. 食材采购应选择符合卫生标准的供应商，确保食材的新鲜度和质量。

2. 食材储存应分类存放，避免交叉污染。

同时应定期检查食材的保质期和温度，防止食材变质。

3. 食材加工应按照操作规范进行，确保食品的卫生安全。

例如，肉类和蔬菜类食品应分开加工，避免交叉污染。

4. 食材烹饪应掌握好火候和时间，确保食品熟透，避免因烹饪不当导致食品中毒等安全事件。

5. 食品添加剂的使用应符合国家相关规定，不得超标使用。

6. 食品包装应符合卫生要求，保证食品在运输过程中的卫生安全。

7. 食品检验和检测应定期进行，确保食品的质量和安全。

五、餐饮具消毒及清洗流程和规范1. 餐饮具应在专用的消毒间进行清洗和消毒，确保清洁卫生。

2. 餐饮具清洗时应分类处理，避免交叉污染。

例如，碗盘和筷子等应分开清洗，避免相互污染。

中央厨房卫生管控制度中央厨房卫生管控制度是指集中生产、供应食品的中央厨房所需要建立的一套卫生管控制度和相关规章制度。

中央厨房通常是指大型企、事业单位、学校、医院等集体供餐场所，一般拥有大型厨房、餐厅、食品储藏室等。

中央厨房对卫生环境要求较高，做好卫生管控制度不仅可以保证食品的安全卫生，也能提高生产运作效率和经济效益。

一、中央厨房卫生管理必要性中央厨房卫生管理为什么必要呢？首先，集中生产食品的环境特殊，一些常见的食品病原菌如大肠杆菌、沙门氏菌，在厨房中不容易排除。

其次，中央厨房往往是大量制作和供应食品，一旦发生食品安全事故，可能对大量人员造成食物中毒和其他疾病，甚至造成事故的财务损失。

最后，中央厨房的卫生安全不仅关乎食品卫生问题，还涉及到员工健康和安全问题，如关节和背部损伤、切割和烫伤等。

二、中央厨房卫生控制制度建设现代中央厨房卫生控制制度建设一般包括以下几方面：1. 建立标准化、规范化的卫生控制制度中央厨房卫生要求严格，必须建立规范化、标准化的操作流程，避免交叉感染的可能。

设立完善的卫生管理体系，按照规定制定详细而全面的操作手册，必要时开展职工培训和考核。

2. 确定卫生标准和规范对于中央厨房的生产流程、操作规范和清洗方法等都应设定统一标准。

对于操作人员、设备、场所等都应作出详细记录，随时可以查找。

如对食品接触表面的处理和清洗规定、每天最低温度要求等都要有科学合理的操作规范和指标。

3. 完善物资组织管理中央厨房是大规模生产和供应食品的单位，要求耗料量大、配料复杂、储存和控制器具数量多，必须建立完善的物资管理系统，如可以采用条码、电子标签等现代化技术实现对物资的入库、出库、盘点等过程的自动化管理。

4. 提高清洁消毒意识中央厨房的卫生清洁管理和消毒防护都是与职工密切相关的。

要通过多种途径，不断加强清洁消毒意识，提高操作人员的个人卫生和操作技能，完善设施设备环境。

要求所有操作要清洁严谨，运用先进设备和工具，加强对操作人员个人卫生的培训。

千里之行，始于足下。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度中央厨房各操作间工作卫生管理制度一、工作场所卫生管理1. 所有操作间应保持干净整洁，无积尘、无杂物，地面应保持干燥无滑倒物；2. 操作间墙壁应平整、无污渍，随时保持清洁；3. 操作间门、窗玻璃应保持干净透明；4. 照明设备应正常运作，保证照明充足；5. 随时清洁排水设备，保持畅通无堵塞；6. 保持操作间环境空气清新，定期通风换气，确保室内空气流通。

二、设备用品卫生管理1. 所有操作间应配备相应的工作设备，设备应定期进行清洗消毒，确保使用过程中的卫生安全；2. 所有操作区域应配备清洁用品（如拖把、抹布、清洁剂等），清洁用品应定期进行清洗消毒，使用过程中应保持清洁；3. 设备用品的存放位置应明确，杂乱无章的堆积应避免，设立专门的存放区域。

三、操作人员卫生管理1. 所有操作人员在进入操作间前应穿戴干净整洁的工作服，并佩戴帽子、口罩等防护用品；2. 操作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手，保持双手干净并戴上橡胶手套；3. 操作人员不得吸烟、嚼食等卫生不良行为，不得携带食品、饮料等进入操作间；第1页/共2页锲而不舍，金石可镂。

4. 操作人员在操作过程中，如有身体不适（如发热、呕吐等）应及时报告，并及时就医或安排替班。

四、食材管理1. 所有食材应从正规渠道采购，保证食材的质量安全；2. 食材在入库前应严格按照规定的方法进行清洗、消毒处理，确保食材的卫生安全；3. 食材在入库后应按照规定的时间进行保鲜、储存，确保食材的新鲜度；4. 食材使用过程中，应遵守食材的储存、使用期限，确保食材的有效期限。

五、废弃物管理1. 操作过程中产生的废弃物应及时整理、收集，并丢弃到指定的垃圾箱中；2. 废弃物的垃圾箱应定期清洗、消毒，并及时更换垃圾袋，保证废弃物的无害化处理。

六、工作卫生管理记录1. 对于每个操作间，应定期进行卫生检查，记录卫生情况；2. 卫生检查记录应详细记录各项卫生情况，包括操作间的整洁程度、设备用品的卫生状况、操作人员的个人卫生等；3. 卫生检查记录应留存备查，以便随时检查、审查。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生,每天洗澡,勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,带手表,佩带饰物；2、工作服定期换洗,保持清洁,一旦脏污,随时更换；操作时手部应保持清洁,操作前手部应洗净;接触直接入口食品时,手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a、开始工作前;b、处理食物前;c、上厕所后;d、处理生食物后;e、处理弄污的设备或饮食用具后;f、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后;j、处理动物或废物后;f、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;x、从事任何可能会污染双手活动如处理货项、执行清洁任务后;Y,在非食品加工场所进食,饮水或吸烟后必须清洗,消毒双手后才能进入食品操作区;3、专间指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适时地消毒双手;不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作;个人衣物及私人物品不得带入食品处理区;4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰,吐口水,饮食及其它可能污染食品的行为;进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求;从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎,呕吐症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗5、如果患有以下疾病,将不得参加食品操作;痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病包括病原携带者活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1.检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明,并保证肉证一致;2.检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志;3.检查食品外观、色泽、气味是否正常,冷冻食品是否有解冻现象;4.检查外包装是否完整清洁,包装材料是否属食品级;5.检查蔬菜的新鲜程度,是否有虫害,以及农药残留是否超标;6.检查运送食品的车辆是否专用、清洁;7.检查米面有无虫蛀、鼠咬、霉变现象,包装有无破损;8.检查调味原料是否掺杂掺假,粉饰的现象;9.所有的冷冻品在到达时的温度应该在-13℃以下检测时的表面温度可以允许达到-5℃,但不能超过,不能出现解冻迹象;供应商的送货车必须有冷冻设备,确保原材料处于冷冻状态;10.供应商的卫生检疫证明或清真证明应该在包装上有明确地标注,并且与供应商提供的三证一致;产品验货时距生产日期不能超过保质期的三分之一;仓库管理制度：1、食品与非食品应分库存放,不得与洗化用品、日杂用品等混放;仓库负责人对入库的食品做好验收工作,在食品购销台帐上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件是否齐全,相关证件证明应当保存一年以上备查;2、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施,并运转正常;3、食品应分类,分架,隔墙隔地存放,地30厘米、墙10厘米各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存;4、建立仓库进出库专人验收登记制度,做到勤进勤出,先进先出,定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品;5、食品仓库应经常开窗通风,定期清扫,保持干燥和整洁;工作人员应穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生食品冷藏制度1.食品应分类保存,半成品与原料,生熟食品严格分开存放;2.冰箱或冷柜由专人负责检查,定期化霜,保持霜薄气足,使其无异味、臭味;3.冰箱要及时清除里面的污物、积水,定时整理食品架,食物不得超期存放;一般来说,当天需取用的原料应存放于冰箱1℃-4℃,存放时间不得超过24小时,需贮存较长时间的原料则应标明日期存放于于冷冻柜内-22℃～-18℃;4.食品做到先进先出先用,已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内,食品不得与非食品一起存放,私人食品不准放入冰箱或冷柜;5、库房要定期进行清扫、货物整理、安全使用检查的工作;6、每天冰箱清理两次,每天早上清理主要是清除隔夜原料,水发原料换水,擦洗冰箱内外;晚上清理主要是各种原料分类归置,定期除霜;剩余和备用食品,或放冰箱,或加笼罩盖好; 粗加工间卫生制度1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间;2.工作前应彻底清洗双手,工作中接触不洁物品后,应重新洗手;3.杜绝加工腐烂变质、污秽不洁、混有异物、农药残留超标,以及感官异常的蔬菜;动物性食品原料在加工之前先从感官性状检查是否有异常;4.冷冻食品原料应先解冻后检查,蔬菜应与肉类产品分池清洗,分案加工;5.严格按水产品类、肉类,分池分类,解冻清洗;6.粗加工类产品先洗后切,保证营养,切配时集中精神,提高速度,禁止嬉笑打闹,避免工伤;7.刀切好的蔬菜肉类应立即放入保鲜库保鲜,在外存放时间不得超过40分钟;8.所有食品清洗后不得落地存放,都应放在固定的容器内离地存放以防污水溅上;9.放食品的容器必须要清洗消毒干净,容器内外不得有残留物;10.加工工具设备是否有锈迹、破损、脱落、螺丝松动的现象;11.每餐工作结束后将所有用具、容器、水池、筐、地面、台面、设备、地沟等清洗干净进行消毒,不得有残渣、积水,食品机械应使用食用油润滑;12.每餐工作完后,将刀、墩及其它切配工具,清洗干净后备用,保持干净无异味;13.机器用完后必须清洗干净,检查有无脱落、破损现象,不得有残留食物;烹调间卫生制度1.工作衣、帽穿戴整齐后方可进入操作间;2.工作前应彻底清洗双手,接触不洁物品后应重新洗手;3.班前检查所有灶具、厨具有无锈迹、污垢、污迹、松动现象;4.灶间照明充足,必须装有防爆装置;5.不得使用发霉、变质、标识不清、虫蛀、鼠咬、色香味异常,以及罐头包装出现胖听、锈听、漏听的调料、调味品;6.不使用标识不清、感官性状异常的食用油脂,加热后出现异常现象主动停止使用;7.按专业技术,依照不同的食品操作规范烹饪,掌握火候烧熟煮透,既保证安全,又将营养损失降到最低;出锅后15秒内测量餐食的温度,不得低于75℃,并进行纪录;8.出锅后的成品必须盛放在专用的清洗消毒后的熟食容器内;9.品尝口味不得手抓,尝后食物不得再放回锅内;10.半成品须凉透后方可放入保鲜库内,不得超过12小时使用;11.原料、半成品应分库码放;所有洗净后及加工成半成品的食品均全部上架、码放整齐,不得直接放在地上;12.所有工具容器以不同材质区分,生熟食品不得混用;不锈钢的容器为熟食容器,铝制容器为半成品的容器;13每道菜厨师要挂牌制作,须特殊炒制的应特别注意,如：扁豆;14.每餐后对灶、厨具、地面、水池、地沟等要全面清洗干净;消毒制度消毒：1：消毒间浸泡；在将用具和盛器清洗后,放入消毒池,消毒液的余氯浓度为250-300ppm,浸泡不少于5分钟2：冲洗：将消毒浸泡后的用具和盛器用净水冲洗10分钟;3：烘干：将冲洗后的用具和盛器烘干20-30分钟4;各加工间及中央厨房内,每个加工间各自备消毒水,各自工具及环境每日擦洗消毒晾干,下班后开启消毒紫光的;包装间制度：1、准时上班,经过消毒间进入车间;2、人员进入包装间时应进行二次更衣,并佩戴一次性口罩;3、非包装人员不准入内;4、留样食品不少于50克;5、包装加热后出品;6、操作结束后打扫干净,关闭设备;2.设备维护保养制度：3.中央厨房设备、餐具的维护及保养措施4.1、粗加工设备：绞肉机、切片机5.维护：每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机;根据机器的容量不能超负荷使用;6.保养：开机前进行检查有无杂物、注油;7.冷库、冷柜8.维护：每周清洗,保持外观清洁,电源切断后3分钟以后才能启动,箱内物品存放期间必须留出室内间隙,以保证箱内冷气能正常循环;9.保养：每周除霜一至两次,每月一次清扫冷凝器翅片,用毛刷净灰;10.2、热灶间设备11.双头双尾、蒸箱、低汤灶12.维护：每月检查设备绝缘程度,遇到炉火意外熄灭,应先关闭燃气阀,火种阀排除残气重新点火;清洗炉台时,切勿用水冲洗电源开关及风机,以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机;13.保养：每天使用完毕,关闭所有燃气管道阀门;14.摇摆水嘴、星盆磁心水嘴15.维护：定期检查有没有跑、滴、漏;16.保养：不得用铁器重器敲打;17.3、面点间设备18.和面机、打蛋机、搅拌机、压面机19.维护：每日下班前对设备进行清扫,可用潮湿布擦,不得用水清洗主机;根据机器的容量不能超负荷使用;20.保养：开机前进行检查有无杂物、注油,运转正常后方可使用;21.电饼铛、电烤箱22.维护：每天清扫,严格遵照说明书上的要求;23.保养：开机前进行检查,无异味,方可正常使用;运输过程及车辆卫生控制1.配送车辆应专车专用;2.车辆要定时冲洗、消毒,保持车厢内外清洁卫生;3.严禁在车内放入易腐食品或有毒有害物品,以防污染;4.装卸时要讲究卫生,不得将成品直接卸在地上,严禁野蛮装卸;5.运输过程中,运输人员应做好个人卫生,随身佩戴健康证,严禁送餐人员踩踏或坐在送餐箱上,以及其它不文明的举止;6.每日配送,司机和配送人员需熟悉路线,掌握好时间,严禁早到或晚到,准确保证到店时间;。

第1篇第一章总则第一条为规范中央厨房的管理，保障食品安全，提高餐饮服务质量和效率，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等相关法律法规，制定本规定。

第二条本规定适用于在我国境内从事中央厨房活动的企业、事业单位和其他组织。

第三条中央厨房的管理应当遵循以下原则：（一）安全第一，预防为主；（二）依法管理，规范经营；（三）科学合理，提高效率；（四）责任明确，奖惩分明。

第四条国家食品药品监督管理部门负责全国中央厨房的监督管理。

县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域内中央厨房的监督管理。

第二章中央厨房的定义与分类第五条中央厨房是指集中加工、生产、配送食品的场所，包括：（一）中央厨房（不含配送环节）；（二）中央厨房配送中心。

第六条中央厨房按照加工范围和供应对象分为以下类别：（一）A级中央厨房：加工范围包括熟食、冷食、糕点、面点、调味品等，供应对象为机关、学校、企事业单位、大型酒店等；（二）B级中央厨房：加工范围包括熟食、冷食、糕点、面点等，供应对象为社区、居民小区、中小学校等；（三）C级中央厨房：加工范围包括熟食、冷食等，供应对象为餐饮服务单位。

第三章中央厨房的设立与审批第七条设立中央厨房，应当符合以下条件：（一）具有独立的法人资格；（二）有符合国家规定的场所、设施、设备；（三）有符合国家规定的食品安全管理人员；（四）有符合国家规定的食品安全管理制度；（五）有符合国家规定的食品安全管理人员培训计划。

第八条设立中央厨房，应当向所在地县级以上食品药品监督管理部门提出申请，并提交以下材料：（一）中央厨房设立申请书；（二）企业法人营业执照副本；（三）场所布局图、设施设备清单；（四）食品安全管理人员名单及培训情况；（五）食品安全管理制度。

第九条食品药品监督管理部门应当自收到申请之日起20个工作日内，对中央厨房的设立申请进行审查，符合条件的予以批准，并发给《中央厨房许可证》；不符合条件的，不予批准，并书面说明理由。

爱琳特餐饮中央厨房管理制度中央厨房生产管理制度一、厨房操作卫生制度：1、荤素原料用专用池专用清洗，注上标记。

2、切配定位专桌，生熟食品冰箱分开专用，注明标记。

食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开专用。

配菜用的工具、容器、盛器经常保持干净，用前消毒，用后洗刷。

配菜时，不用腐败变质和过期的原料。

每切配完一种食品，即刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。

做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。

待用食品洗净后放入冰箱保存。

冰箱内食品分类存盘存放，不重叠，定期除霜，无异味。

确实做到“四隔离〞：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与天然冰隔离；凉面用净化水漂洗。

3、墙面、排风罩、工作台、灶台、地面无积灰、无污垢、无积水。

厨房抽屉内整洁无灰、无蟑螂、无鼠迹。

废弃物及时倒入带盖桶内，当日去除。

每班工作结束后，擦洗水斗，倒掉池中网篮内的残渣，擦洗桌面，工具、用具清洗干净，拖清地板。

整理好架子、灶台，盖好辅料容器的盖子、剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好，保持室内清洁卫生，每周搞一次包干区域的卫生大扫除。

使用者应尊重卫生包干者的劳动，用后保持整洁〔冷藏室、切配间定位放置物品〕。

4、食品充分加热，防止内生外熟。

隔顿隔夜食品回烧后供应。

每班工作结束后调料加盖。

工具、用具、灶上、灶下，地面清扫洗刷干净。

二、烹调卫生制度1、注意食品新鲜，变质食品不蒸，不下锅，不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。

3、隔顿、隔夜、回收熟食回锅烧透供应。

4、不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。

5、工作结束，调料容器加盖，灶上灶下冲洗清扫干净。

三、食品冷藏卫生制度1、食品应分类保存，半成品与原料存放，生熟严格分开。

2、冰箱或冷库由专人负责检查定期化霜，保持霜薄气足，使其无异味、臭味。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰箱内，食品不得与非食品一起存放，私人物品不准放入冰箱或冷库。

四、食品挑洗加工卫生制度1、蔬菜按一挑、二洗、三切的顺序加工。

中央厨房管理要求
中央厨房管理要求包括以下几个方面：
1. 卫生和食品安全：中央厨房管理要求对食品的存储、处理、准备和分发过程进行严格的卫生和食品安全控制。

这包括对食材的质量检查、食品处理设备的清洁和消毒、员工卫生习惯的培训和监督等。

2. 食材采购和库存管理：中央厨房管理要求对食材的采购进行合理规划和统一采购，确保食材的新鲜度和质量。

同时，要对食材的库存进行科学管理，避免过期和浪费。

3. 菜品研发和菜单规划：中央厨房管理要求对菜品进行研发和创新，以满足不同顾客的需求和口味。

同时，要合理规划菜单，确保菜品的均衡性和多样性。

4. 员工培训和管理：中央厨房管理要求对员工进行培训，使其掌握食品卫生安全知识和操作技能。

同时，要进行员工的绩效管理和激励，确保员工的工作积极性和责任感。

5. 设备维护和管理：中央厨房管理要求对设备进行定期的维护和保养，确保设备的正常运转和安全使用。

同时，要建立设备管理制度，规范设备的使用和维修流程。

6. 质量控制和监督：中央厨房管理要求建立质量控制及监督体系，对食品质量进行监测和检验，确保食品的可靠性和安全性。

7. 环境管理：中央厨房管理要求对厨房的环境进行管理和改善，包括空气质量、噪音控制、危险品存放等方面的管理。

综上所述，中央厨房管理要求综合考虑食品安全、生产效率、人员管理和环境管理等方面，以保证食品质量和安全为核心。

中央厨房洁净等级标准通常分为四级，包括一级（优秀）、二级（良好）、三级（一般）和四级（基本要求）。

具体标准可能因不同的国家和地区而有所差异，以下是一般性描述：
一级（优秀）：墙壁、门窗无污垢，炉灶和炊具等餐器具干净卫生。

下水管道通畅，且没有溢出物。

同时地面洁净，垃圾倒除。

工作人员必须剪指甲并穿戴工作衣帽，并且每年进行健康检查。

二级（良好）：每半个月大清扫一次。

三级（一般）：每日一小搞，每周一大搞环境才可以达标。

四级（基本要求）：最基本的个人卫生要求能达到并能监督执行。

这些标准是为了确保餐厅的用餐环境和主厨人员的身体状况达到一定水平，同时也是对食品安全的重要考量因素之一。

在全面落实《餐饮服务通用卫生规范》的基础上，重点以“场所净、设施净、工具净、人员净、食材净”等“五净”为重点，督促餐饮服务单位制定具体措施，并在厨房醒目位置张贴并落实。

同时，在中央厨房、集体用餐、连锁餐饮和大中型餐饮业中，推行HACCP、ISO9000和22000等标准，采用4D、
5S、6T等管理方式，推动清洁厨房建设科学化、标准化。

中央厨房管理标准一、食品安全1.确保食品在加工、储存、烹饪和配送过程中符合食品安全法规定的相关标准和规定。

2.建立食品安全管理制度，包括食品采购、验收、储存、烹饪、配送等环节的规范和操作规程。

3.食品加工过程应遵守“清洁卫生，预防交叉污染”的原则，确保食品不受污染。

4.定期对食品安全管理制度进行审查和更新，以适应新的食品安全法规和标准。

二、卫生管理1.建立卫生管理制度，确保厨房环境、设备和员工个人卫生符合规定。

2.制定厨房清洁计划，保持厨房环境整洁，防止细菌滋生。

3.设备应定期清洁和维护，防止食品残留和细菌滋生。

4.员工应遵守个人卫生规定，保持手部清洁，穿着整洁的工作服。

三、设备管理1.建立设备管理制度，对厨房设备的采购、使用、维护和保养进行规范。

2.设备应按照使用说明书进行操作和维护，确保设备正常运行。

3.对设备进行定期检查和维护，预防设备故障和事故。

4.厨房设备应存放有序，方便员工取用。

四、食材管理1.建立食材管理制度，对食材的采购、验收、储存和使用进行规范。

2.食材应符合食品安全标准和质量要求，确保食品质量。

3.定期对食材进行盘点和清理，防止食材过期和变质。

4.对食材供应商进行审查和管理，确保食材供应的安全和质量。

五、员工管理1.建立员工管理制度，对员工的招聘、培训、考核和评价进行规范。

2.对员工进行食品安全、卫生和技能培训，提高员工的专业素质和安全意识。

3.定期对员工进行考核和评价，激励员工提高工作质量和效率。

4.为员工提供良好的工作环境和福利待遇，提高员工的工作积极性和满意度。

六、生产流程管理1.制定生产流程管理制度，确保生产过程有序、高效地进行。

2.根据订单需求和市场状况制定生产计划，合理安排生产任务和资源。

3.对生产过程进行监控和管理，确保产品质量和食品安全。

4.对生产过程中的问题和异常情况进行及时处理和记录，防止问题重复出现。

七、质量控制1.建立质量控制制度，对产品进行严格的质量检测和把关。

中央厨房各操作间工作卫生管理制度1中央厨房各操作间工作卫生管理制度卫生管理制度：1、应保持良好个人卫生，每天洗澡，勤洗头发；操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，带手表，佩带饰物；2、工作服定期换洗，保持清洁，一旦脏污，随时更换；操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒；接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时必须要洗手：a）、开始工作前。

b）、处理食物前。

c）、上厕所后。

d）、处理生食物后。

e）、处理弄污的设备或饮食用具后。

f）、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。

j）、处理动物或废物后。

f）、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。

x）、从事任何可能会污染双手活动（如处理货项、执行清洁任务）后。

Y)，在非食品加工场所进食，饮水或吸烟后必须清洗，消毒双手后才能进入食品操作区。

3、专间（指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间）操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。

不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

4、食品处理区内不得有抽烟、吐痰，吐口水，饮食及其它可能污染食品的行为。

进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎，呕吐症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗5、如果患有以下疾病，将不得参加食品操作。

痢疾伤寒病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）活动性肺结核化脓性或者渗出性皮肤病其他有碍食品卫生的疾病采购食品原料卫生控制制度1. 检查供应商的生产经营卫生许可证及产品的检验报告单；肉类食品向供货方索要检疫证明，并保证肉证一致。

2. 检查包装食品有无产品名称、数量、批号、生产日期、出厂日期、保质期、厂址及厂名等标志。

中央厨房食品卫生管理
食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用
食品夹，严防中毒事件发生。

2、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

3、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休
格检查。

4、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

5、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准
穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

6、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

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