植物硬糖生产工艺规程样本

保证用电安全，正确开启电器开关，做好对电线电缆的维护
开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温度降低而呈呆滞，可在锅上加盖，保证糖浆有良好的对流。
如开始时的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。
随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸入冷水内，如立刻结成硬的小球，齿嚼脆裂，则熬糖即告完。
成型与包装速度必须保持平衡，避免糖粒积压。
（八）包装
成型后的糖粒在冷却和拣选后应立即包装，避免吸水汽。
包装车间内温度不应超过20℃，相对温度应控制在60%以下。
应有密闭的储糖室或柜，底部或摊石灰等吸湿剂，将成型后尚有微热的糖粒顺次放在并行进包装。
包装好的糖粒两端应扭成3/4转，包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不可有破裂。绝对避免以不干燥的包装纸用来包装。
WR——配料内加入还原糖总重量（公斤）；
WP——配料内干固物总重量（公斤）；
Pm%—6以上。
3、操作要点
配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
115~158
糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热，以免在以后的温度跳跃式地增加，致使糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦味的制品。
在熬糖过程中，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。熬至规定温度的糖膏应立即冷却。
（五）冷却
操作要点：
在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并予以记录。
冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛或变暗。

硬糖的制作
一、实验目的
熟悉硬糖制作工艺及原理，掌握硬糖的操作要点。

二、实验原理
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。

干固物含量很高，含水量≦2%。

糖体坚硬而脆，故称为硬糖。

属于无定形非晶体结构。

硬糖的基体可以看作是一种过冷的、过饱和的固体溶液。

在这种溶液中，可溶性物质以分子状态分散在水中，大分子的多糖和微量蛋白质处于溶胶状态，微量的盐类则处于分子或离子状态，所有这些组分构成一种均一的连续相，具有溶液的一切特征。

三、实验设备与材料
设备：电磁炉，溶糖锅，勺子，盘子。

材料：砂糖，淀粉糖浆，花生，奶油，花生油，椰子汁等
四、实验工艺流程
原料→化糖→熬糖→调料→成型→冷却→成品
操作要点：
1.原料为砂糖200g，在100~105℃下化糖，加热时需不断搅拌，以防结
焦
2.待砂糖完全融化之后，加入淀粉糖浆50g，加入水/椰子汁约为砂糖的
25%~30%, 在＜140℃下熬煮，使其干固物质达到97%以上
3.调料：加入花生或奶油若干，视个人口味而定
4.成型倒模时需要在盘子里面涂上一层花生油，以防粘盘
五、结果分析与讨论
结果分析：
1.糖的口感及风味较好，表明调味及熬煮程度适当，从而得到甜度适中及软硬
度较好的糖果，熬煮时水分蒸发量适当。

2.糖的色泽较深，可能原因是熬煮是火候控制得不够好，火候过大及搅拌不均
等可导致糖的色泽较深，并且，没有做好熬煮终点的判断亦能影响糖果的色泽。

硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。

它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。

硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。

首先是原料的准备。

制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。

白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。

水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。

食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。

接下来是溶糖的环节。

将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。

通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。

接着是煮沸。

将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。

在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。

煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。

然后是模具填充。

在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。

煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。

接下来是冷却。

糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。

通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。

然后是脱模。

当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。

有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。

最后是打磨。

将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。

经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。

以上就是硬糖的制作工艺。

当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。

硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。

硬糖作业指导书版本编号：年第一版受控类别：副本编号：内容提要1 原料质量控制2 关键控制点3 成品标准4 配方5 工艺流程6 生产步骤7 品质控制要求8 清洗消毒程序9 包装材料规格及运输和储存要求10 产品发放程序11 测试方法12 常见问题1．原料质量控制1.1 处理水用于配制产品的水，必须符合国家生活饮用水的要求，pH=6.51.2 白糖质量必须符合国家GB317标准。

必须选用优级、碳酸法生产的粗砂白糖，最好用新榨季的白糖。

新糖还原糖低、旧糖还原糖高，粗砂还原糖低、细砂还原糖高，碳法糖不易发粘，硫法糖易发粘，优级糖杂质少。

1.3 淀粉糖浆质量必须符合国家标准。

硬糖生产糖浆是个大问题。

要求其还原糖含量不能太高。

理论上麦芽糖浆与葡萄糖浆相比，吸湿性较小，甜度减半，但国内几乎没有真正意义上的麦芽糖浆，大多是麦芽糖浆与葡萄糖浆混合物。

1.4 食品添加剂质量必须符合国家标准。

1.5 其它必须从认可的供应商购买并满足公司的标准及规格。

2.关键控制点模具2.1 操作要点:1)模具使用前应先放入工器具清洗槽中用自来水冲一遍，而后放入80℃以上的开水浸泡半分钟以上。

2)浸泡后的模具放入网盘倒置滤水备用。

3)将滤水后的模具从左到右依次摆放于操作台上。

4)糖浆更换香型时，应将附着在模具边沿的糖浆清除干净。

5)模具每天进行两次清洗，第一次为上午班后，第二次为下午班后。

6)模具应先在热水中浸泡数分钟后再清洗干净。

7)清洗后的模具倒置于网盘上滤水风干。

8)每天模具清洗后应做好记录。

9)工段长对清洗后的模具进行检查并做好记录。

10)风干后的模具若暂不使用应及时存入专用的模具柜内。

2.2 注意事项：1)浸泡模具的水温必须达80℃以上。

2)摆放模具应紧凑平直尽量避免边沿翘起和过大缝隙。

3)清洗模具的用具应为软质材料防止伐伤模具。

3. 成品标准1 感官指标项目要求色泽色泽均匀一致，符合该品种应有的色泽香气和滋味香味纯净适中，符合该品种应有香气，滋味正常，无异味，符合该品种应有的滋味及风味。

实验目的：通过本次实验，了解硬糖的制作原理和过程，掌握硬糖的基本配方和制作技巧，培养食品加工的实践能力。

实验时间：2023年10月25日实验地点：食品加工实验室实验器材：1. 炊具：锅、铲、温度计2. 容器：玻璃碗、塑料盒3. 量具：量杯、量勺4. 原料：白糖、葡萄糖、柠檬酸、食用色素、香料、香精实验步骤：1. 准备原料：- 称取500克白糖，50克葡萄糖，5克柠檬酸，并混合均匀。

- 准备适量的食用色素、香料和香精。

2. 熬糖：- 将混合好的糖料放入锅中，加入适量的水，用中火加热。

- 用温度计监测糖液的温度，当温度升至110℃时，加入食用色素，搅拌均匀。

- 继续加热，待糖液温度升至130℃时，加入香料和香精，搅拌均匀。

3. 拉糖：- 将糖液倒入事先准备好的塑料盒中，用铲子轻轻搅拌均匀。

- 待糖液冷却至80℃左右时，用手轻轻拉扯糖液，观察其拉丝情况。

- 若糖液能够拉出细丝，说明糖液已经达到拉糖的最佳状态。

4. 整形：- 将拉好的糖丝缠绕在木棒上，形成所需的形状。

- 待糖丝冷却固化后，将硬糖从木棒上取下，放入塑料盒中。

5. 包装：- 将制作好的硬糖用食品包装袋进行包装，确保其新鲜和卫生。

实验结果：本次实验成功制作出具有水果味、奶油味和清凉味的硬糖。

硬糖的干固物含量高，糖体坚硬而脆，入口溶化慢，耐咀嚼，符合硬糖的基本特征。

实验分析：1. 糖液的熬制是硬糖制作的关键步骤，温度的控制对糖液的拉丝效果有很大影响。

2. 香料和香精的添加能够增加硬糖的风味，但需注意添加量，以免影响食品卫生。

3. 拉糖过程中，糖液的温度和冷却时间对糖丝的拉丝效果有重要影响。

实验结论：通过本次实验，我们掌握了硬糖的基本制作方法和技巧，为今后的食品加工实践奠定了基础。

在实验过程中，我们要注意以下几点：1. 严格按照实验步骤进行操作，确保实验的顺利进行。

2. 注意温度和时间的控制，以保证硬糖的品质。

3. 合理搭配香料和香精，提高硬糖的风味。

芥末硬糖生产工艺标准
1．特点
芥末硬糖是从日本引进的品种。

它的特点是利用与一般糖果反差非常大的味道——辛辣芥末作为糖果的调味料，给人较大的味觉感官剌激，同时带给人们爽口通气的快感。

该产品特别适合酒宴后食用，具有提神、解腥、降油腻的功效。

在该品种的基础上，可以延伸出具有中国特色的“麻辣”硬糖。

2．配方
白砂糖16kg，淀粉糖浆10kg，芥末酱1kg，芥末油50g，薄荷脑2g，黄绿色素适量。

3．工艺流程(如图3)
4．操作要点
（1）按一般硬糖溶糖工艺要求进行溶糖。

（2）因芥末酱含水分较高，熬煮温度应适当提高1～2℃。

芥末酱和芥末油均是辛辣料，因此在糖膏冷却调料时，必须分布均匀，薄荷脑起着清凉衬托作用，如需生津可少许添加一点食盐。

（3）芥末糖的调色必须符合该品种的特征，一般以黄与蓝拼配成浅黄绿色。

（4）芥末糖成型的颗粒不宜大，每公斤320～380粒。

（5）该品种系高档硬糖，除采用复合包装外，完全可以用小铁听盒装。

（6）如将芥末硬糖改成夹心硬糖，风味会更佳。

外皮为甜酸味，心料为芥末的辛辣味，给人们味觉反差的剌激，效果更明显。

硬糖生产工艺及简述 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
硬糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 生产工艺简述
①按照配方量先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解制成贮备液备用；
②化糖：用适量的热水在短时间内将砂糖晶体充分化开，加入麦芽糖浆混合
均匀；
③熬糖：将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。

一边加热一边搅拌，进行
熬糖，常压熬糖温度控制在160℃左右；
④冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，须经冷却。

经适度冷却后，
加入配方量的香精、叶黄素和柠檬酸，立即进行调和翻拌；
⑤成型：可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种方式。

⑥拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合格的
糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。

成型出来的硬糖及时包装。

植物硬糖生产工艺规程厦门鹰君保健食品有限公司-8目的: 制订植物硬糖生产工艺规程, 以提供生产车间组织生产和进行生产操作的依据。

适用范围: 植物硬糖的生产。

责任: 生产车间按该工艺规程组织生产和按该规程编制标准操作程序, 生产部, 质管部负责监督该规程的实施。

内容:目录1.品名2.剂型3.产品概述4.处方5.生产工艺流程6.生产工艺操作要求及工艺技术参数7.物料、中间产品、成品的质量标准8.成品容器、包装材料要求9.使用设备一览表10.技术安全、 劳动保护与工艺卫生 11.物料消耗定额12.技术经济指标及计算方法 13.操作工时与生产周期 14.劳动组织与岗位定员 1 品名: 复合氨基酸口服液 2 剂型: 硬糖3 产品概述: 本品为药食两用药材与白砂糖制成的硬糖, 味甜, 具有薄荷等天然植物成分的特有气味。

4 产品配方: 略5 工艺流程简图熬糖锅★保温辊床拉条机成型机振动冷却筛铝塑泡罩机注: 方框内生产工序均在洁净区进行。

★为关键质量控控制点。

6 操作过程及工艺条件6.1 领料及中间站管理:6.1.1投料前的原料必须进行严格的检查, 核对品名、规格、数量, 对于霉变、生虫、混有异物或其它感官性状、不符合质量标准要求的, 不得投产使用。

6.1.2定额领用原料白砂糖、淀粉糖浆、药材、薄荷脑等。

依据原料管理规定进行物料验收、贮存和发放。

6.2 中药提取: 根据品种领取所需的药食两用中药, 如金银花、胖大海、甘草等, 每次加入8-10倍量的饮用水, 煎煮二次, 第一次煎煮2h, 第二次煎煮1.5h,合并煎液,120目筛过滤,滤液浓缩至每料(50kg白砂糖)10kg左右。

6.3 化糖: 加入固形物30％的水( 包括药液) , 倒入称量好的白糖, 打开蒸汽进行化糖, 待白糖全部化开并煮沸, 气压控制在0.38－0.42MPa。

温度控制在105℃—110℃。

注意点: 温度的控制化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。

1.1 硬糖配料作业指导书1.1.1 先检查各种原料的质量是否有异，操作员判断不了的，应报上级决定，并查看生产批号及进仓日期，按照先生产及先进仓，先使用为原则。

1.1.2 将各有关工具，先用水清洁干净，并擦干水，再用酒精喷洒消毒，检查磅称是否精确。

1.1.3 根据客户订单的要求，使用不同的配方（分加酸和不加酸两种）。

1.1.4 生产配方：1、加酸 实例：(10kg)砂糖：75% 7.5kg葡萄糖浆：25% 2.5kg柠檬酸：0.15% 15g柠檬酸钠：0.06% 6g香油：0.6-0.8% 60-80g色粉剂：0.01-0.02% 1-2g纯水：适量1.1.5 按照以上配方进行称料，一定要精确，不可有偏差。

相关表格；GM-CDL-001 《配料记录表》GM-CDH-002 《生产日报表》2、不加酸 实例：(10kg) 砂糖：65% 6.5kg 葡萄糖：35% 2.5kg 香油：0.6-0.8% 60-80g 色粉：0.01-0.02% 1-2g 纯水：适量1.2 硬糖煮制调和1.2.1 溶糖1)将称好的砂糖倒入干净的锅内，加入适量的纯净水，开火溶解砂糖，并不断的搅拌，直到砂糖溶成水为止。

2)开火前，先打开煤气总开关，开气点火，再打开风机电源送风，将风量调整合适，让火力充分达以最佳。

3)关火时，先关总开关，再关灶上的开关，然后再关掉风机电源开关。

4)待锅内的砂糖充分溶解后，加入葡萄糖浆，继续加热至沸腾起来后即可关火，用150目~200目的过滤筛将糖液滤入干净桶内备用。

1.2.2熬糖1)将溶解并过滤好的糖液分装过磅入小锅内，继续开火熬煮，并用数字显示温度计测量，当温度达到规定：155-160o C范围时，即可关火出锅。

2)熬煮时火力控制非常重要，前期用大火，中期约140o C时用中火，后期约150o C时改用小火。

1.2.3调和1.2.3.1按配方要求预先配好香精、色素、柠檬酸钠及柠檬酸。

1.2.3.2待糖液冷却至145o C时，先加入柠檬酸钠搅拌均匀，再下柠檬酸、香精、色素搅拌均匀即可，立即倒入浇注机漏斗内，开始注模。

***食品有限公司
文件编号
FW-PD-WI-007

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生效日期
2011.10.12
1、目的：建立形成文件的作业规范，对硬糖煮糖工序进行管制，确保生产操作过程处于受控状态。
2、范围：适用于硬糖煮糖工序的管理。
3、权责：生产部硬糖车间负责配料煮糖。
4、程序：
4.1生产部接到生产通知单后，根据《生产配方》到仓库领取合格的原料放到煮糖车间。
2〉生产过程中，掉落地面的原料、产品和发现不合格品应放入“不良品”容器中，盖好防止污染。
3〉生产过程中，应注意执行GMP规范和SSOP规范。
5、相关文件：《生产配方》
6、相关记录：《生产配料记录》《煮糖记录》《过滤袋检查清洗记录》
制定
审核
4.2用75%浓度的酒精把要用的工具进行消毒。
4.3配料：
1〉打开电子磅，调置归零，用砝码对电子磅进行校准，确保电子磅准确无误。
2〉将盛装原料的容器放到电子磅上重归零。
3〉按照《生产配方》的规定取相应原料或添加剂，做好准备。
4〉通知QC检查确认。
4.4煮糖：
1〉打开蒸汽阀煮开水，打开抽糖泵抽水循环清洗糖管后再将水抽到储糖桶。
2〉将称好的水倒入煮糖锅，打开蒸汽阀到0.3-0.4mpa。
3〉倒入白砂糖和糖浆搅拌，煮到100℃时打开抽糖泵进行糖液过滤。
4〉糖液煮到110℃时，加入色素搅拌均匀，关闭蒸汽，将糖液抽到储糖桶。
5〉放水到煮糖锅，打开蒸汽煮开水代洗熬糖机。
4.5注意事项：
1〉生产过程中，操作人员在操作中对每次提取原料或添加剂时应先确定再提取，以免导致误用，并注意检查添加剂是否干净，不含杂质，如发现问题应及时报告组长及相关领导予以处理。

陈皮梅硬糖生产工艺标准
1．特点
该品种是模拟陈皮梅蜜饯的特殊风味而制的硬糖新品，是典型的蜜饯型硬糖品种之一。

其调味调香方法具有独特之处，成品不但甜酸适口，而且香味柔和协调、十分诱人，具有增添食欲之功能，色泽一般呈橘黄或橘红色。

2．配方
白砂糖10kg，淀粉糖浆2.5kg，柠檬酸100g，食盐100g，香兰素2.5g，食用色素0.25g，陈皮梅小料12.7g，橘子原油4ml，陈皮香精6ml，食用酒精10ml。

3．工艺流程(如图4)
4．操作要点
（1）按一般硬糖工艺操作程序进行操作，糖浆的最终熬制温度必须掌握好，严格控制成品的还原糖和水分含量。

（2）陈皮梅小料的制取是陈皮梅硬糖的关键。

陈皮梅小料系用甘草粉70g、丁香粉17.5g、干松粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g 制成，以上各种物料研磨必须达到标准细度，最好采用超微粉碎方法制取。

具体配制过程是：将上述粉料用100目筛过滤后溶于1000ml 食用酒精中，并不停的搅拌，在呈现均匀状的陈皮梅小料中再加入1000g柠檬酸和1000g食盐，然后再分别加入香兰素和色素，一起搅拌均匀后方能添加到糖膏中去。

（3）橘子原油和陈皮香精在该产品中起着主香剂的作用，应待熬煮后的糖浆温度稍加冷却后加入，防止香气逃逸。

（4）调和冷却过程中加入的各种小料必须揉和均匀。

（5）成型大多采用28冲冲压成型机，形状为长腰形，颗粒规格控制在120～135粒/500g。

（6）该产品含酸量偏高，十分容易吸潮、黏连，应调节好生产与包装工序，要求不积压，最好内衬糯米纸或采用镀铝复合塑料的枕式包装。

制作硬糖的方法介绍硬糖是一种由糖浆制成的坚硬而脆的糖果。

制作硬糖的过程涉及到糖浆的煮沸和冷却过程，得到的糖浆会逐渐变得坚硬。

在本文档中，我们将介绍制作硬糖的详细步骤。

所需材料在开始制作硬糖之前，准备齐以下材料：- 糖：用于制作糖浆的原材料。

- 水：用于溶解糖并生成糖浆的介质。

- 食用色素（可选）：用于给硬糖上色，增添美观。

- 食用香精（可选）：用于给硬糖添加口味，如草莓、薄荷等。

步骤1.准备糖浆–将适量的糖和水倒入一个锅中，并在中小火上加热。

糖的比例可以根据个人口味来决定，一般推荐用1杯糖对应1/2杯水的比例。

2.加热糖浆–等待糖完全溶解后，增大火力，将糖浆煮沸。

这个过程需要注意，以免糖浆溢出锅外。

使用一个食品温度计来测量糖浆的温度，直到糖浆达到300°F（150°C）。

这个温度是非常重要的，因为这是使糖浆变硬的关键温度。

3.添加色素和香精–如果你想要给硬糖上色，现在就是加入食用色素的时候。

只需在糖浆达到适当温度时加入即可。

同样，在糖浆达到适当温度时，你可以加入喜欢的食用香精，以增添硬糖的口味。

4.准备糖果模具–在此步中，你可以准备一个糖果模具或用铺有硬糖的纸张（如磨砂纸）备用。

你也可以在硬糖凝固后使用橡皮锤等工具将硬糖打碎。

5.倒入模具–当糖浆达到300°F（150°C）时，立即将糖浆倒入糖果模具中。

在注入糖浆之前，确保模具已经得到充分的润滑，以免硬糖黏在模具上。

6.硬糖的冷却–让硬糖在糖果模具中冷却。

这个过程需要一段时间，通常需要一到两小时。

你可以将模具放在室温下冷却，也可以放在冰箱里加速冷却。

7.取出硬糖–当硬糖完全冷却并变硬后，你可以小心地取出它们。

你可以用手轻按硬糖边缘，然后用力推出硬糖。

如果你使用纸张作为模具，你可以将纸张撕掉硬糖。

8.储存硬糖–一旦硬糖完全冷却并取出，你可以将它们储存在密封容器中，以保持其新鲜度和口感。

硬糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。

4.1将煮糖车间煮好的开水放入储糖桶。
4.2清洗消毒设备、模具、工具器。
4.3
1〉开启熬糖机总电源，打开进料泵。
2〉打开熬糖机预热阀门，打开压力调到0.3mpa。
3〉打开பைடு நூலகம்料泵，把开水经过管道流到浇注机，对熬糖机、管道、浇注斗、模具、成型线进行清洗。
4〉开水清洗完后，待机器运转正常后，打开进料开关，用糖液对机器进行清洗。
4.6用开水清洗机熬糖机及管道至干净；用开水清洗模具存放好。
4.7关机：关闭主蒸汽阀，关闭熬糖机总电源。
5：相关文件：无
6：相关记录：《熬糖记录表》
制定
审核
4〉打开卸料泵，调至生产时所需的用量。
5〉打开抽真空阀，真空蒸汽压力调到0.035mpa至0.045mpa之间。
6〉把熬好的糖液，用卸料泵经过管道流入浇注斗，熬好的糖液温度为150℃。
4.5注意事项
1〉生产过程中，掉落地面的原料及产品应放入“不良品容器中”盖好防止污染。
2〉生产过程中，应注意执行GMP的良好操作规范及SSOP卫生标准操作规范，注意满足环境温度及湿度的要求。
***食品有限公司
文件编号
FW-PD-WI-008
版号
A1
文件名称：硬糖熬糖机工艺操作规范
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生效日期
2011.10.12
1：目的：建立形成文件的作业规范，对硬糖熬糖工序进行管制，确保生产操作过程处于受控状态。
2：范围：适用于硬糖熬糖工序的管理。
3：权责：生产部成型车间负责操作硬糖熬糖机器。
4：程序：
5〉3kg的糖液为洗机所用，属于下角料，全部放入下脚料容器中放好。
4.4正式开机操作
1〉将煮好的糖液过滤到储糖桶。

硬糖制作的工艺流程硬糖制作的那些事儿。

咱今天就唠唠硬糖是咋做出来的。

这硬糖啊，可有意思了呢。

一、原料准备。

做硬糖的原料可不能马虎。

首先得有糖，一般就是白砂糖啦，这可是硬糖的主力军呢。

没有白砂糖，那硬糖可就没了灵魂。

除了白砂糖，还得有葡萄糖浆。

这葡萄糖浆就像是个小助手，它能让硬糖的口感更好，不会那么容易结晶。

就好比两个人合作，白砂糖是主角，葡萄糖浆就是那个默默帮忙的好朋友。

然后还得有水，水可重要啦，它就像个小溶剂，能把糖和糖浆都给融合起来。

就像我们泡咖啡得有水一样，做硬糖没有水也不行。

另外呢，还可以根据自己的喜好加一些调味料，像水果味的香精，要是喜欢酸酸甜甜的，还能加点柠檬酸啥的。

这些调味料就像给硬糖穿上了不同风格的衣服，让它变得多姿多彩。

二、熬糖过程。

原料准备好了，就开始熬糖喽。

把糖、葡萄糖浆和水按照一定的比例放到锅里。

这锅就像个魔法锅，接下来就会有神奇的事情发生。

开小火慢慢熬，这个时候要特别有耐心哦。

你就看着锅里的糖液慢慢变浓稠，就像从一个小水洼变成了浓稠的小池塘。

在熬糖的时候，可不能分心，得时不时地搅拌一下。

为啥要搅拌呢？这就像是给糖液做按摩，让它受热均匀。

如果不搅拌，有些地方可能就糊锅了，那可就糟糕了。

随着温度的升高，糖液的颜色也会慢慢发生变化，从透明的变得有点微黄。

这个时候，锅里的糖液就像是被施了魔法一样，开始散发出甜甜的香气。

这香气啊，能把人的馋虫都给勾出来。

三、成型环节。

熬好的糖液就像是一团甜蜜的岩浆。

这时候就得赶紧把它弄成硬糖的形状。

有好几种方法呢。

一种是把糖液倒到模具里，就像把泥巴放到模具里做出小泥人一样。

等糖液在模具里冷却凝固了，就变成了硬糖。

还有一种方法是把糖液拉成条，然后再切成小块。

这就有点考验技术了。

就像拉面师傅拉面一样，得把糖液拉得均匀，这样切出来的硬糖大小才会比较一致。

这个过程可好玩了，看着糖液在自己的手里慢慢变成一颗颗硬糖，心里可满足了。

四、包装储存。

硬糖做好了，可不能就这么放着不管。

实验一硬糖及其制作实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。

2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。

当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。

3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。

2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。

3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。

4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。

（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。

5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。

6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。

实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。

二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。

5、注意事项：
1>生产过程中，掉落地面的原料、产品及发现的不合格品应放入“不良品”容器中,盖好防止污染。
2>生产产过程中，应注意执行GMP规范及SSOP规范.注意满足环境温度及湿度的要求。
6、相关文件：《无》
7、相关记录：
《成型记录》《温湿度记录》
制定
审核
4、程序：
1>先检查浇注机是否清洁干净。
2>打开浇注机总电源开关。
3>打开浇注机的混合板、后底板、后夹套的温度上升到显示的温度。
4>把香精称好倒入香精斗，测试香精加料器是否正常。
5>将输糖管调节到浇注漏斗的上方，将糖液流入浇注斗。
6>Байду номын сангаас开浇注线开关，进行浇注，根据糖液流量进行调节浇注线的速度。
7>浇注时检查浇注量是否符合订单标准。
8>糖液浇注到模具时，进行插胶件。
9>插好胶件的模具经过冷冻槽进行冷却后脱模。
10>脱模的糖果放入胶盘待挑选检验控制，检查糖的质量是否符合订单要求，后流入下一道工序。
11>检验控制：刚开始生产时，应进行首件确认，用电子称和卡尺测量糖果的重量及高度，糖果的重量及高度应符合客户的要求，如有误差应及时调整，直至符合为止。
***食品有限公司
文件编号
FW-PD-WI-009
版号
A1
文件名称：硬糖浇注成型工艺操作规范
页次
1/1
生效日期
2011.10.12
1、目的：
建立形成文件的作业规范，对硬糖浇注成型工序进行管制，确保生产操作过程处于受控状态。
2、范围：
适用于硬糖浇注工序的管理。
3、权责：
生产部硬糖浇注车间负责浇注成型。

平和坊食品有限公司 HACCP 计划 生产工艺流程图
产品名称：硬质糖果（子弹糖） 工艺流程图：
CCP1 关键控制 点：限量添加剂 用量 CCP2 关键控制点：过 滤袋目数
文件编号 文件版本 页 码
FW-HACCP-02 B/3 第 19 页, 共 26 页 2012-2-20
生效日期
CCP3 关键控制点：熬 糖温度
入外箱 主要原料：白砂糖、糖浆 添加剂:草莓香精 储存
运输
C 受 色 素 添 加 仓 库 （报废） OK 混 合 过 滤 合 次品 熬 糖 成 型 储 存 内 包 臭 氧 消 毒
储 存
配 料
煮 糖
脱模挑选
调查原因，记 录后立即销毁
有金属 可返工次
CCP4 品 关键控制点：金属探测
内包袋 （OPP 膜、透明管）
金属探测 OK 外包装 （胶袋、 彩盒）