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水果硬糖生产工艺标准1．特点水果硬糖是糖果中质地最坚硬的一种，经过高温熬制而成的，含水量较低，其明显的特征是坚脆且大多透明似玻璃状。
硬糖按不同的工艺、形态、包装和色香味分成不同的类别，而水果硬糖则以其香味命名的。
由于水果品种繁多，相应的水果硬糖也不计其数，形成一个系列。
2．配方白砂糖10kg，淀粉糖浆6kg，柠檬酸120kg，水果香精30ml，色素适量。
3．工艺流程4．操作要点（1）按白砂糖量的25～30%的比例加水进行溶糖，加热升温至105～107℃，让其沸腾后静止片刻并不停的搅拌促使砂糖充分溶解，防止焦底。
溶糖水温不宜太高，否则会使糖液迅速沸腾，水分大量蒸发而导致物料来不及溶解。
溶糖过程和存放时间均不宜过长，否则糖液转化糖增加，色泽变深，成品的质量难以控制。
溶化后的糖液必须经80～100目筛过滤，除去杂质，确保成品的透明度。
（2）按连续真空熬糖工艺程序进行，要求最终熬制温度138～142℃，真空度达0.09MPa以上，熬制时间不宜过长，一般在3min之内，每次放糖量为20～25kg。
要定期检查真空系统，杜绝低真空度现象，同时要定期用碱液清洗加热室紫铜管，并用热水冲洗干净为止。
（3）正确掌握调料时的糖膏的温度，即将其翻个身再加入调料并搅拌均匀，此时温度为120℃，操作时应避免物料散失在台面上，防止台面发生粘连现象。
冷却程序应反复将冷却面向里折叠，并不时地破坏气泡的产生，直至糖膏具有良好的可塑性。
（4）水果风味在调香时应适量添加一些柠檬酸或苹果酸，其用量一般控制在糖体的1～5%。
（5）成型工艺是硬糖颗粒均匀、形态整齐美观的关键。
糖坯要进行保温，温度要适中，不要过高过低，拉条要拉成粗细均匀的圆条，冲压成型的模头用冷风吹拂，避免糖条发热粘附模头造成阻塞，必要时可用食蜡磨擦糖条的表面。
最好在室温25℃、相对湿度60%以下的空调条件下操作。
（6）包装前，需将糖粒冷却时的次品剔除，宜在糖粒微热时包装，不要积压，包装间安装空调，商标纸要包裹紧密、端正、不能混入糖屑或裸糖。
硬糖及其制作工艺硬糖是一种比较常见的糖果，有着坚硬的口感和独特的口味。
它的制作工艺相对较为简单，下面将详细介绍硬糖的制作过程。
硬糖的制作一般包括以下几个步骤：原料的准备、溶糖、煮沸、模具填充、冷却、脱模、打磨等。
首先是原料的准备。
制作硬糖的主要原料是白砂糖、水和食用色素及香精等。
白砂糖是主要的糖源，可以提供甜味。
水是用来溶解砂糖，使其变为糖浆。
食用色素和香精则是为了给硬糖增色和增加口感。
接下来是溶糖的环节。
将水和砂糖放入锅中加热溶解，形成糖浆。
通常情况下，糖浆的比例为1:1，即糖和水的质量相等。
接着是煮沸。
将糖浆加热到适当的温度，通常为摄氏150摄氏度以上。
在加热过程中，需要不断搅拌糖浆，以免糖粘锅底或者糊化。
煮沸的目的是将多余的水分蒸发，使糖浆变浓稠。
然后是模具填充。
在煮沸的糖浆中，可以适当加入食用色素和香精，调整硬糖的颜色和味道。
煮熟的糖浆需要迅速倒入模具中，填满每一个小盖子，以防止糖浆凝固。
接下来是冷却。
糖浆在模具中冷却时将逐渐凝固，形成坚硬的硬糖。
通常将模具放置在通风处或冷凉地方，等待糖浆完全凝固。
然后是脱模。
当硬糖完全凝固后，可将硬糖倒出，并小心地从模具上取下。
有时还需用刀子轻轻刮一下模具，以便更容易脱模。
最后是打磨。
将脱模的硬糖放置在特制的研磨机中，用于去除硬糖表面的粗糙或不均匀的部分。
经过打磨，硬糖会变得更加光滑、均匀，口感更好。
以上就是硬糖的制作工艺。
当然，不同地区和不同人对硬糖的制作可能会有一些差异，但基本的步骤是相似的。
硬糖以其坚硬的口感和独特的口味，深受大众喜爱，不仅是一道美食，更是一种文化的体现。
司考奇硬糖生产工艺标准1．特点焦香味硬糖最具有代表性的品种——司考奇糖是一种苏格兰风味的糖果。
由于配料中除糖物质外，还含有乳制品和奶油、盐等辅料，经熬煮产生特殊的焦香风味，并具有坚脆、润滑细腻的质构，它既象又不完全同于太妃糖和卡拉蜜尔糖，在硬糖中独树一帜。
它可派生出酸奶、果味、咖啡司考奇糖果系列产品。
2．配方白砂糖16kg，淀粉糖浆20kg，全脂甜炼乳12kg，奶油4kg，食盐0.1kg，磷脂0.8kg。
3．工艺流程4．操作要点（1）必须进行乳化均质。
即在溶糖时，按配方称好辅料：奶油、炼乳、乳化剂(注：如用奶粉应事先用开水冲调成浓牛奶)，并按顺序逐一加入溶糖锅内，同糖液一并煮沸，并不停地搅拌、混合。
糖液沸腾后，启动循环泵，并将加热蒸汽减压至0.2MPa或关阀，循环15min 左右，促使奶油、乳和糖液充分乳化。
当熬制温度达到110～112℃，糖液呈现浅褐色，有焦香味时，立即关闭蒸汽和循环泵，启动输浆泵，将熬制好的糖液送至贮糖桶内，同时应启动贮糖桶的搅拌器，避免油和糖液分层。
如采用高速剪切机或胶体磨更好。
（2）如需掺糖头水，应事先进行处理。
即将溶化的饱和糖头水进行中和，使其pH值调整在6左右，糖头水掺入量必须控制在5%以内，防止还原糖过高。
有色彩的糖头水则应用活性碳脱色或用于生产深色的品种。
（3）蒸汽压力调整至正常压力，使预热温度稳定在125～128℃，熬糖温度稳定在138～142℃。
启动糖液输送泵，片刻后打开卸料开关，待熬煮好的糖液从混合器口流出时，检查其是否达到要求，一旦达到要求立即开启真空泵，将真空度控制在0.02～0.03MPa。
（4）蒸汽压力一般控制在0.4～0.6MPa。
预热和熬糖温度也必须稳定，真空泵不得随意关停，定量泵调速应和卸料泵调速相匹配，一般后者速度略大于前者，薄膜熬糖机正常运行，定量泵速度为300l/min，而卸料泵速度则应为400l/min。
熬煮糖液的流量切忌过小。
（5）用气泵清除模板灰尘杂物，如模板顶针与糖液黏连，切勿用植物油润滑，而应在浇注前用开水烫洗，然后在模板进冷柜前用清洁干布揩干。
芥末硬糖生产工艺标准
1．特点
芥末硬糖是从日本引进的品种。
它的特点是利用与一般糖果反差非常大的味道——辛辣芥末作为糖果的调味料，给人较大的味觉感官剌激，同时带给人们爽口通气的快感。
该产品特别适合酒宴后食用，具有提神、解腥、降油腻的功效。
在该品种的基础上，可以延伸出具有中国特色的“麻辣”硬糖。
2．配方
白砂糖16kg，淀粉糖浆10kg，芥末酱1kg，芥末油50g，薄荷脑2g，黄绿色素适量。
3．工艺流程(如图3)
4．操作要点
（1）按一般硬糖溶糖工艺要求进行溶糖。
（2）因芥末酱含水分较高，熬煮温度应适当提高1～2℃。
芥末酱和芥末油均是辛辣料，因此在糖膏冷却调料时，必须分布均匀，薄荷脑起着清凉衬托作用，如需生津可少许添加一点食盐。
（3）芥末糖的调色必须符合该品种的特征，一般以黄与蓝拼配成浅黄绿色。
（4）芥末糖成型的颗粒不宜大，每公斤320～380粒。
（5）该品种系高档硬糖，除采用复合包装外，完全可以用小铁听盒装。
（6）如将芥末硬糖改成夹心硬糖，风味会更佳。
外皮为甜酸味，心料为芥末的辛辣味，给人们味觉反差的剌激，效果更明显。
硬糖生产工艺及简述 Document number：PBGCG-0857-BTDO-0089-PTT1998
硬糖生产工艺及简述
(一) 简明工艺路线图
(二) 生产工艺简述
①按照配方量先用少量水将叶黄素5%CWS-B溶解制成贮备液备用；
②化糖：用适量的热水在短时间内将砂糖晶体充分化开，加入麦芽糖浆混合
均匀；
③熬糖：将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
一边加热一边搅拌，进行
熬糖，常压熬糖温度控制在160℃左右；
④冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，须经冷却。
经适度冷却后，
加入配方量的香精、叶黄素和柠檬酸，立即进行调和翻拌；
⑤成型：可分为连续冲压成型和连续浇模成型两种方式。
⑥拣选和包装：把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合格的
糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
成型出来的硬糖及时包装。
琥珀硬糖生产工艺标准1．特点该产品是糖与果有机结合的典范，是名副其实的糖果。
它外观十分夺目诱人，糖体晶莹透亮，内含色泽鲜艳的辅料(各类果肉干如凉果、果脯等)，就象一颗颗闪光的琥珀，口味独特，外甜内酸，回味无穷。
该品种是近年来，随着真空薄膜熬糖与浇注成型自动生产线的出现而问世的。
该品种随着内含辅料的更替而形成了一个系列，它必将是糖果工业的一个亮点。
2．配方白砂糖10kg，高麦芽糖浆6kg，香精50～60ml，果酸视具体品种适量添加。
3．工艺流程(如图2)4．操作要点（1）原辅料的选用：优选精制白砂糖和热稳定性较好的高麦芽糖浆，确保产品达到晶莹透亮的效果。
凉果应定点加工，要求梅、果肉脯、枸杞的颗粒大小均匀，一般直径不要超过1.2cm。
（2）凉果的预处理：购进的凉果都是经过腌渍加工的，含水份较高，故必须在使用前进行干燥处理。
干燥温度控制在65℃左右，干燥时间约4h左右。
（3）溶糖必须严格按照硬糖溶糖工艺程序进行。
溶糖后糖浆必须进行过滤方能熬煮，确保糖浆的纯净。
（4）严格控制还原糖含量，产品还原糖含量最好控制在14～16%范围内。
还原糖含量太低，产品在贮存过程中会轻微发砂，影响其透明度；如果过高，则会因产品含酸较高而易吸湿发烊。
（5）按真空薄膜熬糖、注模成型工艺程序进行操作。
熬糖最终温度要求达到144～148℃，真空度达到0.095Mpa以上，产品最终含水量低于1%。
（6）梅、果肉脯、枸杞等辅料的加入应由自动喂料机完成。
喂料机的出料口要求一一对准模板的凹槽，物料由转动的毛刷送入，辅料的大小应与喂料机的出料口相吻合，不能漏放或重放。
（7）注模的糖浆量应调节适当，不宜溢出模板凹槽，也不宜过低，要求相平或略低。
（8）调和时注意糖浆的糖酸比值要适当，香精、果酸溶液添加量要准确，果酸的添加量控制在产品总量的1～1.5%。
（9）剔除不合格品。
最好将脱模冷却后的产品，通过配有照明装置的运输带，拣出那些残次不合格品，包括带有黑斑的产品。
硬糖的制作方法硬糖是一种非常受欢迎的糖果，具有独特的口感和美味的味道。
制作硬糖可以变化多样，可以添加水果和草药的浓缩物、食用色素和香料，以及坚果和干果等配料，制作出不同口味的硬糖。
本文将为您介绍制作硬糖的方法，希望能给您带来帮助。
材料准备在开始制作硬糖之前，我们需要准备以下材料：1.水：2杯（约500毫升）2.白砂糖：4杯（约800克）3.玉米糖浆：1杯（约240毫升）4.食用色素和香料等可选材料请确保测量杯和勺是干净的，并且能够准确地进行测量。
制作步骤步骤1：糖浆的制备1.在一个大锅里加入水、白砂糖和玉米糖浆。
2.用中低火加热，搅拌直到糖完全融化。
此时，将糖浆煮沸。
步骤2：糖浆的沸腾1.一旦糖浆开始沸腾，不要再搅拌，改为用刷子刷去锅壁上的糖晶体。
2.继续煮沸，直到温度达到150℃-155℃（300℉-310℉）。
可以使用糖果温度计来准确测量温度。
3.关闭火源。
步骤3：添加食用色素和香料（可选）1.如果您想要为硬糖增添颜色和口味，可以在糖浆温度达到150℃-155℃（300℉-310℉）时，轻轻加入食用色素和香料。
2.您可以根据个人喜好选择不同的食用色素和香料，用量适量，不要加入过多以免影响口感。
步骤4：倒入模具1.确保使用的模具是干净的。
2.将糖浆轻轻倒入模具中，填满模具。
如果使用硬糖棒模具，可以在倒入糖浆时插入棒棒。
3.让硬糖冷却，直到完全固化。
步骤5：脱模1.当硬糖完全固化后，可以开始脱模。
2.轻轻将硬糖从模具中推出，注意不要弄碎硬糖。
注意事项•在制作硬糖时，请小心操作，以免烫伤。
•制作硬糖时需要用到高温，务必小心使用火源。
•在倒入糖浆时，要尽量避免糖浆溅到皮肤上。
现在，您已经学会了制作硬糖的基本方法。
您可以根据个人口味的喜好，添加各种不同的配料，制作出独特的硬糖。
这是一个有趣且能够带来满足感的制作过程，希望您享受制作自己的硬糖的乐趣！。
陈皮梅硬糖生产工艺标准
1．特点
该品种是模拟陈皮梅蜜饯的特殊风味而制的硬糖新品，是典型的蜜饯型硬糖品种之一。
其调味调香方法具有独特之处，成品不但甜酸适口，而且香味柔和协调、十分诱人，具有增添食欲之功能，色泽一般呈橘黄或橘红色。
2．配方
白砂糖10kg，淀粉糖浆2.5kg，柠檬酸100g，食盐100g，香兰素2.5g，食用色素0.25g，陈皮梅小料12.7g，橘子原油4ml，陈皮香精6ml，食用酒精10ml。
3．工艺流程(如图4)
4．操作要点
（1）按一般硬糖工艺操作程序进行操作，糖浆的最终熬制温度必须掌握好，严格控制成品的还原糖和水分含量。
（2）陈皮梅小料的制取是陈皮梅硬糖的关键。
陈皮梅小料系用甘草粉70g、丁香粉17.5g、干松粉17.5g、橘皮粉3.5g、大茴香粉17.5g 制成，以上各种物料研磨必须达到标准细度，最好采用超微粉碎方法制取。
具体配制过程是：将上述粉料用100目筛过滤后溶于1000ml 食用酒精中，并不停的搅拌，在呈现均匀状的陈皮梅小料中再加入1000g柠檬酸和1000g食盐，然后再分别加入香兰素和色素，一起搅拌均匀后方能添加到糖膏中去。
（3）橘子原油和陈皮香精在该产品中起着主香剂的作用，应待熬煮后的糖浆温度稍加冷却后加入，防止香气逃逸。
（4）调和冷却过程中加入的各种小料必须揉和均匀。
（5）成型大多采用28冲冲压成型机，形状为长腰形，颗粒规格控制在120～135粒/500g。
（6）该产品含酸量偏高，十分容易吸潮、黏连，应调节好生产与包装工序，要求不积压，最好内衬糯米纸或采用镀铝复合塑料的枕式包装。
制作硬糖的方法介绍硬糖是一种由糖浆制成的坚硬而脆的糖果。
制作硬糖的过程涉及到糖浆的煮沸和冷却过程，得到的糖浆会逐渐变得坚硬。
在本文档中，我们将介绍制作硬糖的详细步骤。
所需材料在开始制作硬糖之前，准备齐以下材料：- 糖：用于制作糖浆的原材料。
- 水：用于溶解糖并生成糖浆的介质。
- 食用色素（可选）：用于给硬糖上色，增添美观。
- 食用香精（可选）：用于给硬糖添加口味，如草莓、薄荷等。
步骤1.准备糖浆–将适量的糖和水倒入一个锅中，并在中小火上加热。
糖的比例可以根据个人口味来决定，一般推荐用1杯糖对应1/2杯水的比例。
2.加热糖浆–等待糖完全溶解后，增大火力，将糖浆煮沸。
这个过程需要注意，以免糖浆溢出锅外。
使用一个食品温度计来测量糖浆的温度，直到糖浆达到300°F（150°C）。
这个温度是非常重要的，因为这是使糖浆变硬的关键温度。
3.添加色素和香精–如果你想要给硬糖上色，现在就是加入食用色素的时候。
只需在糖浆达到适当温度时加入即可。
同样，在糖浆达到适当温度时，你可以加入喜欢的食用香精，以增添硬糖的口味。
4.准备糖果模具–在此步中，你可以准备一个糖果模具或用铺有硬糖的纸张（如磨砂纸）备用。
你也可以在硬糖凝固后使用橡皮锤等工具将硬糖打碎。
5.倒入模具–当糖浆达到300°F（150°C）时，立即将糖浆倒入糖果模具中。
在注入糖浆之前，确保模具已经得到充分的润滑，以免硬糖黏在模具上。
6.硬糖的冷却–让硬糖在糖果模具中冷却。
这个过程需要一段时间，通常需要一到两小时。
你可以将模具放在室温下冷却，也可以放在冰箱里加速冷却。
7.取出硬糖–当硬糖完全冷却并变硬后，你可以小心地取出它们。
你可以用手轻按硬糖边缘，然后用力推出硬糖。
如果你使用纸张作为模具，你可以将纸张撕掉硬糖。
8.储存硬糖–一旦硬糖完全冷却并取出，你可以将它们储存在密封容器中，以保持其新鲜度和口感。
硬糖应保存在干燥、阴凉的地方，避免阳光直射。
硬糖及其制作方法硬糖是一种以糖为主要原料，在高温条件下煮熬制成的硬质糖类食品，基本成分为白砂糖和水。
硬糖的制作过程需要一定的技巧和经验，下面将详细介绍硬糖的制作方法。
材料准备：1.白砂糖：一般选择高品质的白砂糖作为主要原料，白砂糖的质量会直接影响硬糖的口感和质地。
2.水：加水时需要严格按照比例，一般为白砂糖的5-6倍，具体根据硬糖的口感需求进行调整。
3.食用色素及香精：根据个人喜好选择不同的食用色素和口味香精，增加硬糖的味道和颜色。
制作过程：1.准备炖锅：选择底部厚实的炖锅，以确保均匀受热，防止炖糖过程中糖粒粘底。
2.清洗炖锅：在制作硬糖之前，先用清水将炖锅彻底清洗，以确保糖的纯净度。
3.加糖：将适量白砂糖加入清洗干净的炖锅中，控制好火候，慢慢煮化白砂糖，避免热的过快造成焦化的情况。
4.煮化糖液：慢慢加水，边加边搅拌，确保糖的均匀溶解。
继续用中小火加热，让糖液慢慢熬煮。
5.检测温度：糖液开始熬煮后，可以使用温度计测量糖液的温度。
一般硬糖的温度为摄氏150度左右，当达到目标温度时，可以进行下一步。
6.添加食用色素和香精：在糖液温度达到目标温度后，可以添加食用色素和香精。
根据口味需求，添加适量的色素和香精，跟随个人喜好进行调整。
7.倒入模具：在倒入模具之前，需要先将模具擦拭干净，并用一些食用油将模具内部涂抹一层，以防止硬糖粘在模具上，出模困难。
然后将煮好的糖液快速倒入模具中。
8.冷却硬化：倒入模具后，需要将硬糖在常温下自然冷却。
冷却的过程中可以放置在通风的地方，加快硬糖的冷却和硬化速度。
一般约几个小时到一天左右即可。
9.取出硬糖：当硬糖完全冷却硬化后，可以将硬糖从模具中取出。
如果硬糖未完全硬化，可以用小刀轻轻刮去底部粘连的部分，以便更容易脱模。
10.保存：将硬糖保存在干燥、避光的地方，可以用保鲜膜或罐子包裹好，以免受潮。
硬糖的保质期一般为3-6个月。
值得注意的是，制作硬糖的过程需要掌握好火候和糖液的温度，否则容易造成糖液过熬、焦化等情况。
实验一硬糖及其制作实验一硬糖及其制作1、实验目的：掌握硬糖制作基本工艺，分析硬糖制备过程中可溶性固性物含量、pH值及温度的变化，研究其烊化机理。
2、实验原理：在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
3、硬糖制备（一）普通硬糖制作一、配方白砂糖 70g 麦芽糖20-30g, 水17g二、工艺流程称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-倒模-冷却成型-产品三、操作要点1、溶糖：将热水倒入白砂糖粉中，不断搅拌使糖粉完全溶解。
2、熬糖：加热，不断搅动，使糖液浓缩。
3、倒模：糖液熬制一定程度，捞起成丝、入水成型、咀嚼脆裂即可开始倒模，且动作迅速。
4、冷却：在模具中自然冷却，固化成型。
（二）咖啡奶糖制作一、配方①基本组成和普通硬糖相同②奶油10g,奶粉3-4g,咖啡3-4g, 可可粉3g，油2g.二、工艺流程①称料-溶糖-加入麦芽糖，混匀-熬糖-混匀②奶油融化-加入奶粉-搅拌-加入咖啡-搅拌4、质量评价标准：糖体颜色通亮、甜味适中，触摸不黏手。
5、考察指标：淀粉糖浆添加量及不同熬制温度对硬糖感官和商品质量的影响。
6、思考题：硬糖生产中，在熬糖阶段常采用连续真空熬糖设备，试分析其原因。
实验二固体饮料制作一、实验目的：熟悉和掌握固体饮料的制作方法和工艺流程。
二、实验原理：固体饮料是指以糖、乳和乳制品、蛋或蛋制品、果汁或食用植物提取物等为主要原料,添加适量的辅料或食品添加剂制成的每100克成品水分不高于5克的固体制品,呈粉末状、颗粒状或块状三、制备1、材料：江西脐橙、白砂糖、乳酸钙、柠檬酸、麦芽糊精、脐橙香精2、配方：糖粉45g, 柠檬酸5g, 乳酸钙5g, 麦芽糊精1g, 浓缩橙汁3-5ml, 橙香精2-3滴。
姜汁硬糖的加工
硬糖是所有糖果中密度最大的一种。
一般硬糖其比重在1.5～1.6之间。
硬糖在目前糖果市场上销路不佳，如果在花色品种及风味上改进是大有前途的。
姜汁硬糖在市面上很少见，其加工技术如下：
1、原料处理：采用嫩姜或少部份老姜冼净，去皮和破碎之后入打浆机打浆，经压榨过滤取姜汁待用。
2、采用常压熬制硬糖的生产流程：
(1)熬糖：硬糖中含有97%以上是糖，糖的组成包括两类一是砂糖，二是淀粉浆两者比例是75～80:25～20，淀粉糖浆在硬糖中的作用是抗结晶砂糖，白糖需要加水溶解，就用姜汁代替水加进砂糖中去与淀粉糖浆一起共同熬制逐渐变成糖膏白糖，160摄氏度左右高温时，浓度很高，含水分极小。
(2)加入辅料：在热糖过程中应加入色素，调味料如柠檬酸。
如是姜汁硬糖应加入柠檬黄色素，要与糖膏混各均匀。
姜汁砂糖配方：砂糖23公斤，淀粉糖浆16公斤，姜汁10公斤。
(3)糖膏冷却：目的是使糖膏从流动性很大的液态转变为缺乏气流动性的半固态，使糖膏在冷却台上冷却至一定程度时，即糖膏温度下降至100摄氏度以下时，就控制冷却速度，冷却终点不能低于80～90摄氏度。
(4)成型：硬糖的形态很多，成型工艺一种是机械的冲压成型，一种是烧模成型。
(5)包装：成型后的糖粒还需要挑选，如果不包装，在空气中糖粒表面就会发粘浑浊和潮解。
目前以单粒包装效果最好。
硬糖质量指标中水分含量是的重要的指标。
不但是硬糖区别于其他糖果的标志，也是品质稳定的重要标志，其最适宜水分含量是在1～2%，不要超过3%。
本品因含姜辣风味而区别于一般硬糖。
硬糖及其制作方法硬糖是一种经典的甜品，口感硬脆，甜味浓郁，广受欢迎。
制作硬糖并不复杂，只需要几个简单的步骤和基本的材料就能制作出美味的硬糖。
本文将详细介绍硬糖的制作方法。
硬糖的材料主要包括：白砂糖、水、麦芽糖（可选）、食用色素和香精等。
首先，准备好所需的材料和工具。
材料方面，我们需要准备200克白砂糖、100克水、适量的麦芽糖（可以增加硬糖的口感）、食用色素和香精。
工具方面，我们需要准备一个深底锅、一个搅拌勺、一个糖温计和硬糖模具。
接下来，将白砂糖、水和麦芽糖（如果选择使用）放入深底锅中，用中小火煮沸。
在煮沸的过程中，要不断用搅拌勺搅拌砂糖，以免砂糖糊底或结块。
当砂糖完全溶解后，可以将火调小，在煮沸的过程中继续搅拌，直到温度达到280摄氏度。
这是因为硬糖的成品温度需要在300摄氏度左右，而在煮沸过程中还要继续加热，所以温度要控制在280摄氏度左右。
此时，可以加入食用色素和香精，根据个人口味选择添加的种类和数量。
当温度达到280摄氏度后，可以将糖浆倒入事先准备好的硬糖模具中。
在倒糖浆的过程中，要尽量避免产生气泡，并尽量倒满模具。
等到糖浆完全凉透变硬后，即可从模具中取出硬糖。
这个过程需等待一段时间，大约在30分钟到1小时之间。
在取出硬糖的过程中，可以用刀子将硬糖四周的边缘轻轻割开，以便更容易取出。
在取出硬糖后，可以根据个人口味进行装饰。
可以将硬糖放入密封袋中，用槌子轻轻敲打，使硬糖变小形成碎糖，也可以将硬糖放入包装纸中进行包装。
至此，美味的硬糖制作完成。
这是一种简单又有趣的制作过程，让人们在享受美味的同时也能体验到制作的乐趣。
硬糖适合作为休闲食品、送礼佳品，也是孩子们喜爱的零食。
需要注意的是，在制作硬糖的过程中一定要格外小心，因为糖浆的温度非常高，容易烫伤。
在倒入硬糖模具时要小心操作，并避免糖浆溅到皮肤上。
此外，在选择食用色素和香精时也要注意，选择符合国家食品安全标准的产品，并按照适量使用，避免过量。
硬糖及其制作方法硬糖是经高温熬煮而成的糖果。
干固物含量很高，约在97%以上。
糖体坚硬而脆，故称为硬糖。
属于无定形非晶体结构。
比重在～之间，还原糖含量范围10～18%。
入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也有拉制成丝光状的。
硬糖的类别有水果味型、奶油味型、清凉味型以及控白、拌砂和烤花硬糖等。
对于水果味型硬糖要求是要与该种水果的色、香、味、形相同。
硬糖的组成硬糖是由糖类和调味调色材料两种基本成分构成的。
1.糖类：它包括双单糖，高糖和糊精等碳水化合物。
各类糖在硬糖中的成分构成如下：蔗糖80～50% 还原性糖10～20% 糊精高糖10～30%2.调味料：硬糖中所用的调味材料包括两部分：一是水果味型的硬糖，它们所用的调味材料有香料、香精和有机酸。
最理想的是天然香料，不但香味醇和，而且无毒无害。
合成香精是由酯类、醛类、酮类、醇类、酸类、烯萜类等各种芳香化合物调制而成。
香气强烈，添加过量有碍食品卫生，添加量不得超过食品卫生标准的限量。
柠檬酸是糖果中调味的主要有机酸。
此外，也可以用酒石酸，乳酸或苹果酸。
调味材料在形成硬糖的风味上起着重要作用。
硬糖的另一种调味材料是用天然食品。
如奶制品、可可制品、茶叶、麦乳精和果仁等。
添加后不但改善了硬糖的风味，而且改变了硬糖的结构和状态，使硬糖别具风格。
3.调色料：硬糖调色所用的材料有天然着色剂和人工合成色素。
在糖果中提倡使用天然着色剂，因为它的食用安全性很高。
在使用人工合成色素时一定要严格遵守食品卫生标准所规定的限量。
在设计和生产硬糖时，不论糖体本身和包装材料都应符合该种糖果所应有的色、香、味、形要求。
生产原理一粒砂糖是由很多蔗糖分子整齐排列而成的结晶体。
当加水溶化时，蔗糖分子便分散而解溶于水中。
在酸性条件下加热熬煮时，部分蔗糖分子水解而成为转化糖，连同加入的淀粉糖浆经浓缩后就构成了糖坯，糖坯是由蔗糖、转化糖、糊精和麦芽糖等混合物而组成的非晶体结构。
非晶体结构糖坯的特点是不稳定，它们有逐渐转变为晶体的特性，这便是返砂。
为了保持糖坯非晶体的相对稳定性，就需要加入抗结晶物质。
抗结晶物质的种类很多，如胶体物质、糊精、还原糖和某些盐类，但在糖果生产中经常采用的抗结晶物质是糊精和还原糖的混合物———即淀粉糖浆，以提高糖溶液的溶解度和粘度，限制蔗糖分子重新排列而起的返砂。
另外，也可以在蔗糖溶液中加入转化剂经熬煮而产生的转化糖作为抗结晶物质以制造糖果。
非晶体结构糖坯的另一个特性是没有固定的凝固点。
当把熬煮好的糖膏倒往冷却台后，随着温度降低，糖膏粘度增大，原来呈流体状的糖膏就成为具有可塑性的糖坯，最后成为固体。
也就是说，由液态糖膏成多固体糖坯有一个很广的温度范围，有一个固定的凝固点。
这也是非晶体物质所具有的共性。
在糖果生产中就是利用这一特性，进行加调味料，翻拌混合、冷却、拉条和成型等操作。
糖坯没有固定凝固点这一特性是制订糖果生产操作规程的理论基础。
制作方法 1.配料：在配料中要确定物料的干固物平衡和还原料平衡两种平衡关系。
配料中加入的各物料干固物的总和应等于成品中的干固物加上在生产过程中损耗的干固物的总和。
为了取得较好技术经济效果，就需要不断提高工艺技术水平，以减少生产过程中损耗而提高成品率。
各物料的湿重乘各物料干固物百分含量的和，即得投料的干固物总重量。
成品的总重量乘成品的干固物百分含量即得成品的干固物总重量。
配料中各物料干固物的总和减去成品中的干固物重，即得干固物在生产过程中的损耗。
各物料和成品中的水分或干固物数据可借助化验室的分析求得。
成品中的还原糖有两个来源：一是加入物料的还原糖；二是在化糖和熬糖过程中产生的还原糖。
这两种还原糖的总和即是成品中的还原糖。
物料中的还原糖可借助化验室的分析而莸得数据；生产过程中产生的还原糖量须根据本厂的经验和淀粉糖浆的酸度来确定。
2.化糖：化糖的目的是用适量的水将砂糖晶体充分化开。
否则，随着熬糖时糖液浓度不断增加，未化开的砂糖晶体在过饱和的糖溶液中将成为晶体使糖液大面积返砂，而在机械或管道摩擦时尤为严重，这种情况特别容易发生在真空熬糖锅或铁板上。
为了使砂糖晶体充分化开，就需要加入一定量的水，但加入水量过多，势必延长熬糖时间，增加还原糖含量，加深颜色和消耗能源。
因此，对化糖的要求是：加适量的水，在短时间内把砂糖能完全化开。
为达到此目的，要求用热水和提高化糖温度，以减少加水量和缩短熬糖时间。
从蔗糖的溶解度来看在90℃的温度下，只需20% 的水就可以完成化糖任务。
但在实际生产中，仅靠这个理论数据是不够的。
根据经验一般需添加干固物总量30% 的水。
其中包括湿物料中的水分。
3.熬糖：熬糖的目的是将糖液中多余的水分除掉，使糖液浓缩。
要附掉糖液中的水分比除掉其它食品中的水分困难得多，这是由于随着糖液浓度的提高，糖液的粘度越来越大，越到后期，浓糖液中的水分越难除掉，采用一般方法，难以去掉糖膏中多余的水分。
另外，对糖液中水分的蒸发和浓缩要求在不间断的连续加热过程中完成。
这样就需要经过高温熬煮。
按照熬糖设备不同，可分为常压熬糖、连续真空熬糖和连续真空薄膜熬糖。
（1）常压熬糖：常压熬糖就是在正常大气压下熬糖，也称明火熬糖或开口锅熬糖。
随着糖的浓度增大，其沸点升高。
如蔗糖溶液浓度为%时，其沸点为130℃。
浓度为98%时，其沸点为人民服务160℃。
因此，欲莸得水分为2%的硬糖，就需要熬至160℃出锅。
当熬糖开始时，糖浆的泡沫大而易破裂，随着熬煮进行，浓度逐渐提高，泡沫逐渐变小，同时跳动缓慢。
随着温度进一步提高，浓度增大，粘度提高，表面泡沫更小，跳动更慢；糖液由浅黄色、金黄色转变为褐黄色。
这时可取小量糖膏滴入冷水中，如立即结成硬的小球，咀嚼脆裂，便到了熬糖终点。
当然也可以插入温度计以控制出锅温度。
糖液的酸度越大，熬温越高，熬煮的时间越长，还原糖的生成量，分解产物以及色度等也越高。
为了莸得理想的产品，以常压熬糖中应控制这三个条件。
（2）连续真空熬糖：真空熬糖的优点是利用真空以降低糖液的沸点，在低温下蒸发掉多的水分，避免糖在高温下分解变色，以提高产品质量和缩短熬糖时间，提高生产效率。
连续真空熬装置主要由加热、蒸发和真空浓缩三部分构成。
加热部分的主件是蛇形加热管，糖液通过蛇形加热管在极短时间内加热至140℃左右，浓度接近96%。
然后进入蒸发室，排除糖液中的二次蒸汽；之后糖液进入真空浓缩室，真空度保持700毫米汞柱以上，再除去少量水分，糖膏温度下降至112－115℃，流入转锅内，完成了熬糖操作。
（3）连续真空薄膜熬糖：真空薄膜熬糖是利用一个夹层锅，其内层设有一个装有很多刮刀的转子轴，当转子轴转动时，刮刀沿夹层锅内壁旋转，其顶部没有排气风扇。
在生产中，当纯净糖液经加热管道从夹层锅上部流入夹层锅内层，刮刀则贴层锅内壁旋转，由于离心力的作用将糖液甩到夹层锅内壁上，同时刮刀将糖液刮成厚约1毫米的薄膜糖液薄膜与锅内壁进行迅速的热交换过程，糖液内的水分迅速气化。
热蒸汽被排风排出，同时，它还把夹层锅内抽成真空，浓缩的糖液沿锅壁下落到底部的真空室内，在减压的条件下，糖浆继续脱除残留水分，同时吸入计量的色素的酸溶液。
将糖浆沿管道输送到另一混合器中，加香料混和。
然后浇模成型，薄膜熬糖周期很短，仅需10秒钟左右。
4.冷却和调和：新熬煮出锅的糖膏，温度很高，需经冷却。
经适度冷却后，加入色素、香精和柠檬酸。
加香精的温度太高，会使香气成分挥发，而加香精的温度太低，糖膏粘度太高，不易调和均匀，因此，必须掌握好加香精的温度。
糖膏加香精和调味料以后，需立即进行调和翻拌，翻拌的方法是将接触冷却台面的糖膏翻折到糖块中心，反复折迭，使整块糖坯的温度均匀下降。
如果翻拌不当，不但香精和柠檬酸分布不均匀，而且糖坯因受热不均而有的脆裂。
在成型时造成毛边断角。
当调和翻拌至糖坯硬软适度具有良好可塑性时，须立即送往保温床，进行成型。
5.成型：硬的成型工艺可分为连续冲压成型和连续浇模成型。
（1）连续冲压成型：当糖坯冷却到适宜温度时，即可进行冲压成型。
如温度太高，糖体太软，难于成型，即使成型糖块也易粘连或变形，如温度太低，糖坯太硬，成型出来的糖粒，易产生发毛变暗及缺边断角。
冲压成型的适宜温度为80－70℃，这时糖坯具有最理想的可塑性，冲压成型就是要利用糖坯在这段温度下的特性，用拉条机或人工将糖坯拉伸成条，进入成型机中冲压成型。
冲压成型时，需注意成型车间内的温度和相对湿度以及成型机的模面温度，否则易造成断条或粘连机具。
成型室最好不低于25℃和相对湿度不超过70%为宜。
（2）连续浇模成型：连续浇模成型是近年来才发展起来的新工艺。
将连续真空薄膜熬煮出来的糖膏，通过浇模机头浇注入连续运行的模型盘内，然后迅速冷却和定型，最后从模盘内脱出。
连续浇模成型机的优点很多，它把冲压成型前的冷却、调和、翻拌、保湿、拉条、冲压成型、冷却和输送等工序合拼为一道工序。
大大减少了工序，提高了劳动生产率，缩小了占地面积，改善了食品卫生条件，提高了产品的透明度和光洁度，促进了糖果生产的连续化和自动化。
这种新型糖果浇注机不仅适用于硬糖，而且适用于其它糖果的浇注。
6．拣选和包装：拣选就是把成型后缺角、裂纹、气泡、杂质粒、形态不整等不合规格的糖粒挑选出来，以保持硬糖的质量和避免堵塞包装机。
要把拣选出来不合规格的糖粒，按色、香味不同而分开，特别是要把杂粒除去，以免污染好糖，对返砂的糖粒，也需分开，不得混入返工品内。
硬糖是高温、真空下驱散水分后而成的。
它的平衡相对湿度值很低，只要空气的相对湿度大于30%，就呈现吸湿状态。
为了保持硬糖不化不砂，对成型出来的硬糖，应及时包装。
包装的作用一是为了保护硬糖不化不砂，二是为了使硬糖具有漂亮而诱人的外观。
对包装的要求是：要包紧、包正、无开裂、不破肚、不破角、中间无皱纹、商标周正不歪斜、两端应扭成3/4转。
包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不用湿包装纸或香型不对路的包装纸包糖。
包装纸分为机械包装和手工包装。
对包装室的要求是：温度在25℃以下，相对湿度不超过50%。
最好设有空调装置。
椰子硬糖广东生产的株江牌椰子硬糖是用新鲜（或浓缩）椰汁，一级白糖和优质葡萄糖浆制成。
具有新鲜椰子的特有风味，品味可口，营养丰富，质量稳定，各项质量指标全部符合粤字号Q／QG109－78糖果质量标准。
1973年以来，在历届广东省糖果行业质量评比中都被评为最好等级，1979年被评为省的优质品。
椰子糖开始生产于1958年，至今已有20多年的历史。
1959年开始出口到港澳，不久到东南亚各国。
1977年进入西欧超级市场。
到目前为止。
该产品已销售到美国、英国、法国、加拿大、日本、等近20个国家和地区，深受国内外群众欢迎。
原料配方原料名称重量（公斤）干固物含量（％）还原糖含量（％）白糖4635淀粉糖浆4080椰汁8030制作方法 1.浓缩椰汁：新鲜椰汁含水分70％左右，若直接加入鲜汁进行熬煮，不仅会造成糖浆水分过多，增加熬制的困难；而且影响糖果色泽和味道。
