25.0 生产过程操作规范硬糖一）配料1、配料比例硬糖配方中蔗糖与抗结晶物质的比例，一般控制在12~18%。
如原料、气候、操作、包装、保藏等条件有变化，还原糖的含量应及时调整，但不应超越12~18%范围。
最终以化验数据为配料依据。
计算简式：W RX 100P R%=W p X(l+Pm%)式中P R%——配料中加入还原糖百分含量;W R――配料内加入还原糖总重量（公斤）W p――配料内干固物总重量（公斤）；Pm%――硬糖内平均水分百分含量。
2、糖液要求糖液的总酸值应控制在pH6 以上。
3、操作要点配料前应对原材料进行感观的检验，检验有无杂质。
发现异常应禁止使用，并及时汇报。
各种物料应按配方规定量准确称取，微量物料尤需注意，应有专人管理，避免混淆，因而造成生产事故。
二）化糖1、化糖时应同时注意以下各种因素：化糖时水的温度；2）化糖所用的加水量；搅拌与沸腾的状况；4）化糖的全部时间。
2、操作要点化糖是要将蔗糖晶粒完全溶化，达到连肉眼也难觉察到细糖粒。
化糖时应不停地搅拌，可加快化糖的速度。
化糖用水温度一般以80C左右为宜。
化糖的用水量以总干固物的30~33%最为适宜，糖液浓度约在75%。
用水量计算简式：W=0.3Wp-Wm式中W——实际加水总重（公斤）；Wp ――配料中甜味料干固物总重（公斤）Wm ----- 配料中甜味料含水量总重（公斤）。
般配料在到达106C时糖液即产生沸腾现象糖液温度在超过106C以上，即可认为溶化完全。
化糖时间与配料内干固物数量有关，同时与化糖设备的加热面积、传热形式等有关。
一般化糖时间以9~11 分钟为宜。
糖液在沸腾后，即应及时过滤。
过滤用的筛孔应大于120 目。
配料中如含有多量的淀粉糖浆与糊精，在化糖时常会产生及多的泡沫，尤其在到达沸点时更为严重，甚至会溢出锅外，造成损失和事故，因此在这种情况下应加入适量的减沫剂以降低糖液的表面张力。
常用的减沫剂为液体油或蜂蜡，其中以亚麻仁油效果最好，每次约用5 毫升即可。
如已产生大量泡沫，则应先关闭汽阀或撤离火源，待锅内泡沫平复后加减沫剂。
三)预热溶化完全的糖浆在进行熬糖前将糖浆加以预热以蒸发掉其中一部分水分。
预热必须控制以下技术条件：加热时间保持在10~14 分钟；2) 预热最高温度保持在115~118C糖浆干固物含量应控制在86~88%4) 糖浆总酸值不超过pH5；预热时搅拌速度不超过30 转/分。
四)熬糖操作要点：保证用电安全，正确开启电器开关，做好对电线电缆的维护开始要密切注意糖浆的翻动状态，如因浓度过高或表面温度降低而呈呆滞，可在锅上加盖，保证糖浆有良好的对流。
如开始时的泡沫有溢锅的危险，应加少许液状油防止。
随着温度提高，糖浆的粘度也逐渐增大；可取出糖膏少许浸入冷水内，如立刻结成硬的小球，齿嚼脆裂，贝y熬糖即告完。
现在大多采用温度计或软尾温度计来按制熬糖的终点温度，即将干净的温度计插入熬糖锅中心，要不触及锅底，在温度达到规定范围时，取出置于热水中以免因骤冷破裂。
各种硬糖的熬糖终点范围如表37。
糖膏在达到规定温度时应迅速停止加热，以免在以后的温度跳跃式地增加，致使糖分子起剧烈的分解，产生深色和焦味的制品。
在熬糖过程中，锅壁或糖坯内发现晶粒，应立即将所有接触的容器用水清刷干净，如情况严重，应随时调整配料内还原糖的含量，并查明操作中产生发砂的原因，及时纠正。
熬至规定温度的糖膏应立即冷却。
（五）冷却操作要点:在冷却以前，应将分批放出的糖膏准确的称重，并予以记录。
冷水冷却台在使用前应洗刷干净，板面应光滑，台面揩抹适量的植物油，以免热糖膏与台面粘连，而使糖体发毛或变暗。
冷水冷却台使用时，应预先调节好进水与出水的流量，并保持流量均匀。
糖膏倒在冷却台后，当温度降低至105~110C时，将预先称好重量的调味料顺序加入。
色素则应先用少量热水溶化后加入。
各种香料不要过早加入，以防大量逸失。
糖膏在加入调味料后应立刻翻拌，使色素及调味料等均匀地分布在糖膏中，此外，不住用重压除去混进糖膏内的气泡。
翻拌的方法应将接触冷却表面的部分翻折到糖块中心，反复折叠，使糖块各部分都有接触冷却表面的机会，使糖膏温度迅速现时均匀地下降。
硬糖翻折至软硬适度时（约在80C左右），具有最大的可塑性，应立即送往成型机的保温床保温，以免暴露在空气中使糖块温度下继续下降，最后难于成型。
冷却应与熬糖和成型工段应密切衔接，避免积压而使制品变质。
六）成型操作要点：人工拉条，务必保持清洁。
拉条必须均匀糖膏在成型前要保持适宜的温度。
糖膏在冷却至软硬适度时应立即装在保温床上。
保温床预先加热至高于糖膏的温度并保持此温度范围，床面保持清洁干燥，床内受热均匀。
然后将糖膏块逐渐转动成圆锥状，前端拉成粗细均匀的圆条，便于进入各种成型机成型。
成型机必须经常保持清洁干燥，印模花纹保持清晰完整。
成型时，将糖条穿过的过道与模型略予加热。
成型车间以温度控制在25C左右、相对湿度不超过70%为适。
般成型过程以不超过半小时为宜。
成型机在连续使用中，模面如果发热，可在糖条表面薄擦蜂蜡，并将模面用冷风吹冷。
在气候潮温时，成型机模面若有细小水滴凝集，可在糖条或模面涂擦润滑剂。
糖碎必须清理干净操作要点：成型后的糖粒在包装以前，必须使糖粒温度降低，同时拣选压型后的制品。
在冷却后应将变形的不合规格的糖粒除去，应仔细拣选，以免因形体不均匀导致包装机阻塞。
各种拣选下来的糖粒按品种分开，可作为糖头在下次掺用，但已砂、烊者除外。
应绝对避免拣选后的糖粒不加保护地长时间裸露在外，尤其不应暴露在潮湿空气中。
成型与包装速度必须保持平衡，避免糖粒积压。
八）包装成型后的糖粒在冷却和拣选后应立即包装，避免吸水汽。
包装车间内温度不应超过20C，相对温度应控制在60%以下。
应有密闭的储糖室或柜，底部或摊石灰等吸湿剂，将成型后尚有微热的糖粒顺次放在并行进包装。
包装好的糖粒两端应扭成3/4 转，包装纸与糖粒紧密贴合，不留空隙，不可有破裂。
绝对避免以不干燥的包装纸用来包装。
经常检查包装成品的平整度及密封度，出现问题及时调整机器。
已包装好的硬糖要立即进行大包装。
大包装必须严密固封。
二、乳脂糖果的操作规范一）配料乳脂糖果的配料由于常常受制于原材料的来源、性质及价格，加工过程的技术条件，品质稳定的乳脂糖果其配料必须有科学的抗结晶物质含量与适当的油脂含量，在上述条件不变的情况下，以化验室检验作为确定科学配方的依据。
总还原糖在乳脂糖果中的最适宜含量在14~20%之间，主要由加入的淀粉糖浆提供。
如糖液pH值在6'~7的范围内，在配料时配入的总还原糖可控制在14~16%。
砂质性乳脂糖果的总还原糖可低至10%。
乳脂糖果内总还原糖含量超过25%时将会产生严重烊化的倾向，这是应加避免的。
配料内总还原糖百分率的计算方法，可参看硬糖配料的计算式。
乳脂糖果含脂率一般控制在10~16%。
计算简式：Pf%=__Wf X100Wp+(Wp ><pm%)式中pf%---乳脂糖果的含脂百分率；Wf---乳脂糖果配料中油脂总重；Wp---乳脂糖果配料中总干固物重；Pm%---乳脂糖果平均含水百分率；乳脂糖果含蔗糖控制在38~40%，砂质性乳脂糖果的蔗糖含量可接近60% ；蛋白质应控制在2%左右，不超过3%；胶体在乳脂糖果配料中可用作增稠剂与填充剂，常用的有明胶及面粉等，用量不宜过多，否则将造成加热困难和成型后产生严重的收缩现象；乳脂糖果的香料仅起陪衬作用，过量将造成不快的刺激。
某些乳脂糖果配料内如缺少乳品原料，可加入乳化剂以提高乳化能力，如为卵磷脂其加入量为0.5%；如为单甘油酯其加入量不超过5%。
所有原料在使用前都须经过理化检验，确定其规格与使用价值，配方一经确定后，各种原料都应准确称取，然后进入车间使用。
二）熬制1、化糖化糖加水量为干固物的30%。
为了加速溶化过程，应用搅板搅动，在糖液加热至沸后，稍待2~3 分钟，用细筛过滤，将杂质清除。
2、熬糖混合奶油，乳品或油脂原料，都应糖液熬制的开始阶段陆续加入。
油脂、糖、水、蛋白质必须充分搅拌，达到均匀地混合与乳化，因此以早加为宜。
加料的速度要缓慢和均匀。
如果使用乳粉或炼乳，则可待糖浆将达熬成温度时逐加入，并搅拌均匀。
当原料酸值过高或已变质者则应停止使用。
以熬制的最终温度来控制制品的含水量，或以糖的软硬度来判断其含水量，即根据糖坯的“骨子”来决定熬糖的“火候。
”也可以以温度计测定出锅温度，以防不准确。
各种胶质乳脂糖果的出锅温度为：在1、4季度（即室温低于20C时）124~130C在2、3季度（即室温高于20C时）126~118C各种加粉糖的砂质乳脂糖果，其熬制的出锅温度为116~118C。
不加粉糖经两次熬制的砂质乳脂糖果，其最适宜的出锅温度为：第一次糖浆为124~126C，第二次糖浆为130~132C。
影响乳脂糖果出锅温度的因素：1）配料中砂糖含量愈高，其出锅温度亦应相应地提高。
2）配料中淀粉糖浆或饴糖含量愈高，其出锅温度应相应地降低。
含软性油脂高则出锅温度应提高，含硬性脂肪高则出锅温度应降低。
含蛋白质量高者出锅温度应降低。
气候的温湿度均低时，可降低出锅温度；反之，则应适当提高出锅温度。
7）作长期保藏或远途运输时，其出锅温度亦宜稍高。
在达到熬制温度以后，就可加入填充料及调味料，混合均匀后即可进行冷却成型。
砂质乳脂糖果在达到熬制温度后加入粉糖，混合均匀后再冷却成型。
两次冲浆的砂质乳脂糖果，在熬制后当冲入第一次与第二次糖浆时就加搅拌，以造成制品一定的结晶程度，然后再与其他配料混和均匀。
表50 搅拌速度与所需时间第一次糖浆在搅拌中如发现结晶速度过快，则应提前加入明胶及第二次糖浆；反之，贝师推迟加入。
必要时可加入糖头等晶种促使起晶，务使制品产生合宜的结晶的细粒。
（三）冷却乳脂糖果一般以冷水台冷却，台面温度应保持在25 C以下，台面保持洁净。
冷却前应遍擦食用油，糖坯倒在冷却台上，摊薄，使糖坯温度迅速降低至40~50C，即可成型。
（四）成型冷却适度的糖坯不需进行保温。
胶质乳脂糖果要先将糖坯拉成直径2厘米的糖条，然后通过乳脂糖果成型机的孔道进行切块。
砂质乳脂糖果是以压块机、切条机及切块机或此三机的联合刀必成型。
乳脂糖果在成型须注意与掌握糖坯的温度与软硬度，过软易使切块机阻塞，过硬则糖块表面有缺角裂缝。
五）拣选成型后的糖块应以干燥的冷风吹经表面，使其很快冷却，不致因收缩或冷却缓慢而变形。
同时将形态不完整的糖头剔出，掺入下一锅重新成型。
六）包装成型后的乳脂糖果应及时包装。
对包装车间的温度及湿度应加以控制，应采用防潮性能较强的包装材料及严密的包装形式。
三、奶糖(一)浸泡明胶浸泡水与明胶的比例为2: 1。
由于明胶的品质和形态不一，其浸泡水量亦随之不同。
片状明胶需水量较多，碎片次之，颗粒或粉状需水最少。
