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食品的辐照保存PPT课件

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食品辐照保藏幻灯片PPT

食品辐照保藏幻灯片PPT

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二、食品辐照保藏的原理
1. 食品辐照保藏的基本原理 go
2. 食品辐照的化学效应
go
3. 食品辐照的生物学效应
go
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1. 食品辐照保藏的基本原理
射线是由辐射产 生的，什么是辐
射呢？
食品辐照保藏的基本原理： 利用射线对食品和农产品的辐射生物学和辐射化学效应，杀灭农
分类讲述：
➢ 微生物
详细
➢ 昆虫
详细
➢ 植物
详细
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三、食品辐照的应用
1. 应用于食品保藏的辐照类型 GO
2. 食品辐照保藏工艺
GO
3. 影响食品辐照效果的因素
GO
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四、食品辐照保藏安全卫生与法规
1. 辐照食品的安全性
• 安全性试验是整个辐照保藏食品研究最早进行，且研究最
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这是为什么呢？
20世纪90年代中期，世界卫生组织WHO回顾了辐照食品的安全 与营养平衡的研究，也已得出如下结论： 1.辐照不会导致对人类健康有不利影响的食品成分的毒性变化； 2.辐照食品不会增加微生物学的危害； 3.辐照食品不会导致人们营养供给的损失。
2. 辐照食品的管理法规
分类讲述：
✓水
详细
✓ 蛋白质和酶 详细
✓ 糖类
详细
✓ 脂类
详细
✓ 维生素
详细
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3. 食品辐照的生物学效应
定义： 生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植
物等的影响，这些影响是由于生物体内的化学变化造成的。 机理： ➢ 在较低剂量的电离辐射作用下，能引起某些蛋白质和核蛋白分子 的改变，破坏新陈代谢，抑制核糖核酸和脱氧核糖核酸的代谢，使 自身的生长发育和繁殖能力受到一定的危害。 ➢ 食品辐照的生物学效应也与生成的游离基和离子有关。当射线穿 过生物有机体时，会使其中的水和其他的物质电解，生成游离基和 离子，从而影响到机体的新陈代谢过程，严重时则杀死细胞 。

食品辐射保藏PPT课件

食品辐射保藏PPT课件
食品技术 原理
第四章 食品的辐射保藏
第一节
一、概念及特点
辐射保藏特点及进展
食品技术原理
1、概念：辐照保藏技术是利用原子能射线的辐射能量对食 品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理，使食品的 保藏期延长的技术。
2、食品辐照杀菌的特点及意义 ①升温极微，可保持原有的新鲜感官特征； ②射线穿透力强； ③经安全剂量射线照射的食品无任何残留，射线不与产品结 合。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
2、研究和开发阶段（1950年～1969年）
1953年，美国总统艾森豪威尔向联合国提出和平利 用原子能计划。
1955年，在日内瓦召开了第一届世界和平利用原子 能大会。
1957年，成立了国际原子能机构（IAEA）。
这阶段，公众对食品辐照持积极态度，主要开 展了辐照杀虫、杀菌、抑制发芽、延长食品货架期 的条件（辐照剂量、产品成熟度、包装材料、温度、 气体等）的研究。
二、食品辐照技术的发展
食品技术原理
3、辐照食品卫生安全性和技术可行性研究阶段 （1970年～1988年）
1980年10月27日举行的第四届专门委员会会议作出的 结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食 品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问 题，而且今后无须再对经低于此剂量辐的各种食品 进行毒性试验。”此结论推动了世界各国对辐照食品 研究的热潮。
1895年，伦琴发现X-射线。 1896年，法国贝可勒尔（H.Becguerel）发现铀的 放射性。 1898年，发现X-射线对病原菌的致死作用。 1899年，证实X-射线对寄生虫有致死作用。 20世纪50年代以前，主要用于军事目的，加上 人力、财力不足及缺乏大功率的X-射线机和大的辐 射源，研究处于初级阶段，不够深入。

食品工艺学食品辐射保藏(全)PPT课件

食品工艺学食品辐射保藏(全)PPT课件
1Ci=3.7χ1010Bq 1Bq=2.703 χ10-11Ci
41
（二）照射量
照射量（exposure）是用来度量X射线或γ射线在空气中电离能力的物理 量，单位:
（旧）伦琴（R），(法定)库仑／千克（C/kg），
两者关系
1R＝2.58×10-4C/kg。
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伦琴（Roentgen，简写R）
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放射性同位素的衰变
是放射性同位数放出射线的过程
是放射性同位数强度由强变弱的过程
过程与外界的温度、压力等因素无关，取决于原子核性质
按负指数规律衰变
t时刻的强度
衰变常数 时间（年）
半衰期
t0时刻的强度
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半衰期
放射性强度减少到原来一半（即I＝0.5I0），所经历的时间 称为该给定同位素的半衰期，并用t0.5表示 钴-60的半衰期=5.27年，钯137的半衰期=30.1年
大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处 理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻 保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏 方法所不可比拟的。
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4、缺点与局限性
投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， 安全防护并需要提供全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不 同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最 佳的经济效应和社会效益。
高剂量下的感观性状变化 接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允 许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要
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加以特别标注。
二、辐照保藏的进展
食品辐照历史 相关国际组织 受研究的食品种类 涉及的研究范围 我国的发展情形
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食品辐照历史

辐照PPT课件

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辐照加工技术虽然从技术讲已相对成熟，但由于公 众接受性、各类别食品的标准、法规以及检验、辐照 设施等尚存在一定问题，辐照食品仍未被广泛接受。
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8
二、辐射的基本理论
1.辐射类型
➢辐射指能量传递的一种方式，在电磁波谱中， 根据能量相应的大小可将电磁波分成无线电波、 微波、红外、可见、紫外线、X射线和γ射线。
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3
❖目前，全世界有53个国家和地区批准500多种辐 照食品可以进行辐照处理，其中30多个国家进入大 规模商业化生产阶段，每年的辐照加工量在30万吨 以上。
❖我国批准的适宜辐照的食品已达7大类57种。据 不完全统计，我国2005年辐照食品产量已达到14.5 万吨，占世界辐照食品总量的36%，产值达到35亿 元，并且发展迅速。
（4）改进某些食品的工艺：辐照技术利用射线(如γ 射线)的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐 照食品，杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生 物，避免了处理后再包装时造成的二次污染。
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7
（5）改进某些食品质量：酒类经辐照可加速陈化， 牛肉经辐照处理后更加嫩滑，大豆经辐照处理后易于 消化，辐照提高脱水蔬菜的复水率等。 （6）应用于检疫处理：辐照技术被大量应用于海关 对进口水果等的防疫处理，以确保进口物品不携带有 害生物进入国门。
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α-射线：从原子核中放射出的带正电高速粒子 流（氦核），相对质量较大，电离能力大，穿透 能力小。
β-射线：从原子核中放射出的带正电荷和负电 荷的高速电子流，为α-射线质量的几千分子一， 穿透能力比α-射线大。
γ-射线：当原子核发射了α-和β-射线或k-捕 获后，核的能级处于激发态（高能态），当激发 态回到基态时，原子就发出光子流—γ-射线，电 离能力比α-、β-射线小，但穿透能力大。

第7章食品辐照保藏共63页PPT资料

第7章食品辐照保藏共63页PPT资料
➢ 标准状况下（0℃，760mmHg），1cm3空气（ 0.00129g）能形成一个正电或负电的静电单位的X-射线 或γ-射线照射量——1R。 （ 一个正电或负电的离子具有 4.80×10－10e.s.u（静电单位）。即一个静电单位的离子 量为2.08×109个正电或负电离子（离子对）即1伦琴可 使1cm3空气产生2.08×109个离子对）。
ห้องสมุดไป่ตู้
二、应用及进展
➢ 1895年伦琴发现X-射线后，Mink于1896年就提出X射线的杀菌作用。
➢ 二次大战期间，美国麻省理工学院的罗克多尔将射线 处理汉堡包，揭开了辐射保藏食品研究的序幕。
➢ 50年代起北美、欧洲、日本等30多个国家先后投入大 量的费用进行研究；
➢ 60年代一些第三世界国家也加入该行列，目前从事这 方面研究的有50-60个国家。
➢ 无污染、无残留，安全卫生 射线处理过的食品不会留下任何残留物， 与化学处理相比是一大特点。
➢ 食品受辐射过程中温度升高甚微，有“冷杀菌”之称。因此，食品在 食 用 风 味 和 外 观 形 态 如色、香、味、 形 等方面有利于保持原有品质，
➢ 辐照食品还可改善品质，提高产品档次 如辐照薯干酒和白兰 地酒可以加速酒的陈化，减少刺口辣喉，提高酒的醇香。
➢ 80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用 试验基地，如北京、上海、天津、湖南、四川、广 东等地。
农产品辐照
珠宝首饰辐照着色
医疗器械辐照消毒
药品辐照消毒
化妆品消毒
宠物用品消毒
电子元件辐照改性
农作物育种
三、食品辐照保藏的基本原理
1．辐射单位
➢ 照射量/伦琴(R)
➢ 照射量是用来度量X-射线或γ-射线在空气中电离能力的 物 理 量 ， 单 位 为 伦琴(R) ， S I 制 单 位 为 库 伦 / 千 克 （C/kg）。

食品辐照保藏修改ppt课件

食品辐照保藏修改ppt课件
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γ频率
105Hz
1010
1015 1018 1020
λ波长 3km
3cm 3μm 3nm 0.3nm
λγ=C γ=C/λ
4×10-10 ev 4×10-5 4×10-3 4 4×102 4k
4M
E能量
无线电波 微波 红外 紫外
X射线和γ射线
可见
低频辐射区γ<1015Hz 高频辐射线γ>1018Hz
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低频辐射线（非电离辐射）：
波长较长、能量小（频率低），仅能使物质 分子产生转动或振动而产生热，也可起到加 热杀菌作用。
高频辐射线（电离辐射）：
频率较高、能量大，如X-，γ-射线，可使物 质的原子受到激发或电离，因而可起到杀菌 作用（冷杀菌）。
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二、α -、β -、γ -、X-射线
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二、使用原则 符合《食品添加剂使用卫生标准》，遵守
《食品添加剂卫生管理办法》。 杜绝滥用食品添加剂，尽量少用或不用。
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第二部分 食品辐射保藏
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第一节 概述
辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进
行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽
和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期
第三章 食品原料保鲜原理与技术
第一部分 食品化学保藏
1Hale Waihona Puke 第一节 概述 一、概念1. 在食品生产和贮运过程中适用食品添加剂提高食 品的耐藏性和尽可能保持原有品质的措施，主要 作用保持或提高食品品质和延长食品保藏期。 防腐剂
2. 保藏食品添加剂： 抗氧化剂 保持质构作用添加剂
2
3. 化学保藏剂（保鲜剂）：任何添加到食品中用于防止 或者延迟食品变质的添加物。不包括盐、糖、醋、香 料以及熏烟，或者主要功能为杀虫或者草药功能的物 质。
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（2）间接效应
来自被激活的水分子或电离的游离基 当水分子被激活和电离后，成为游离基，起氧
化还原作用，这些激活的水分子就与微生物内 的生理活性物质相互作用，而使细胞生理机能 受到影响。
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微生物对辐射的敏感性
电离辐射杀灭微生物一般以杀灭90％微生物所需的剂量 （Gy）来表示，即残存微生物数下降到原菌数10％时所 需用的Gy剂量，并用D10值来表示。
他生物数量，延长新鲜食品的后熟期及 保藏期（如抑制发芽等）。
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2. 辐射巴氏杀菌（radicidation）
为中剂量辐照，辐照剂量范围为1～10kGy。 所使用的辐照剂量可以使食品中检测不出特定
的无芽胞致病菌（如沙门氏菌等）。
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3. 辐射阿氏杀菌（radappertization）
为高剂量辐照，剂量范围30～50kGy。 所使用的辐照剂量可以将食品中的微生
水溶性维生素 VC和VBl 对辐照最敏感。
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食品辐照的生物学效应
生物学效应指辐射对生物体如微生物、病毒、 昆虫、寄生虫、果蔬等的影响，这些影响是由 于生物体内的化学变化造成的。
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（一）微生物
1. 辐射对微生物的作用 （1）直接效应：
A.细胞内蛋白质、DNA受损，即DNA分子 碱基发生分解或氢键断裂等； B. 细胞内膜受损，酶释放出来，酶功能紊乱， 干扰微生物代谢，使新陈代谢中断，从而 使微生物死亡。
物减少到零或有限个数。 经过这种辐照处理后，食品在无再污染
条件下可在正常条件下达到一定的贮存 期。
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关于辐照食品的安全性
有害物质的生成 营养成分的破坏 致癌物质的生成 食品中的诱导放射性 伤残微生物的危害
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(1)有害物质的生成 经过照射处理的食品是否生成有害成分
或带来有害作用的问题，特别是慢性病害和 致畸的问题，有过高剂量(大于104Gy)照射 有有害物质生成的报道，而低剂量(小于 104Gy)的照射却不曾发生过这种情况。
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3、脂类
不同体系（天然或模拟）辐照形成的化学 物质在性质上是相似的。产物：氧化和非 氧化辐照产物。
辐照促进自动氧化过程：促进自由基形成、 氢过氧化物分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
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4、维生素
脂溶性维生素 VE 和Vk ：是脂溶性V中对辐照最敏感的V。 VD：食物中的维生素D对辐照似乎是相当稳定。
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食品辐射法较其他方法的优越性
非热作用(冷杀菌) 节能 无残留物 穿透力强
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缺点与局限性
投资大， 及专门设备来产生辐射线（辐射源）。 安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄
露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐 照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 高剂量下的感观性状变化 接受性：由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前 世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要 求辐照食品在标签上要加以特别标注。
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电离辐射对人体的作用
短期受大剂量辐射会产生急性放射病 长期受小剂量辐射会产生慢性病 人体对辐射有一定适应能力和抵御能力，规定的
允许值：5×10-2Sv（=J/kg）/（年全身） （~0.00lSv／周）。
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食品辐照的化学效应
1、蛋白质（酶） 2、糖类 3、脂类 4、维生素 食品三大营养素及维生素的辐照效应是
D10值：反映微生物的耐辐射性，越大，越耐辐射
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ห้องสมุดไป่ตู้毒
通常要求使用高剂量辐照（水溶液状态30kGy， 干燥状态40kGy）才能使其钝化。
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（二）虫类
1.昆虫 成虫的性腺细胞对射线相当敏感，低剂量
就可起绝育或遗传紊乱等效果，稍高剂量 就可将昆虫杀死。 2．寄生虫 辐射可使寄生虫不育或死亡
辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照 食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－ 60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于 10MeV电子束照射加工保藏的食品。
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作用机理
射线直接作用于大分子物质例如DNA，通过 电离和激发使其受到损伤
射线与细胞中其他原子或分子特别是水分子 的作用，产生自由基使生物活性受到损伤
人们最为关心的内容。
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1、蛋白质（酶）
变性：射线会使某些蛋白质中二硫键、氢 键、盐键和醚键等断裂，从而使蛋白质的 三级结构和二级结构遭到破坏，导致蛋白 质变性。
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2、糖类
低分子糖类：旋光度减少，褐变、还原性 变化等
多糖：辐照会引起多糖链的断裂从而引起 聚合度和黏度变化。 产物：糊精碎片等。
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辐射污染的危害
在辐射源集中的环境中工作、学习、生 活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、 体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的 生长速度比正常人快二十四倍。
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辐照食品
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定义
食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食 品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理， 抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发 展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又 称为食品辐照技术。
光照下皮层也不发绿，但剂量过高，会腐烂。 辐照蘑菇可防止开伞，延长保鲜期。
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三 辐照在食品保藏中的应用
一、辐射保藏的三种形式 二、卫生安全性 三、辐射对食品品质的影响
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辐射保藏的三种形式
辐射耐贮杀菌 辐射巴氏杀菌 辐射阿氏杀菌
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1. 辐射耐贮杀菌（radurization）
为低剂量辐照，一般剂量在1kGy以下。 主要目的是降低食品中腐败微生物及其
核污染（放射性物质的污染）
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辐射
定义：自然界中的一切物体，只要温度 在绝对温度零度以上，都以电磁波的形 式时刻不停地向外传送热量，这种传送 能量的方式称为辐射。
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辐射与辐射污染的区别
当辐射强度超过国家标准，就会产生负 面效应，引起人体的不同病变和危害， 这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫 辐射污染。
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（三）果蔬
水果： 辐照处理呼吸高峰前的果实，可干扰其乙烯的合
成，抑制其高峰的出现，延长果实的贮存期。 辐照水果可产生的化学成分变化：如VC破坏；原
果胶变成果胶质和果胶酸盐；纤维素及淀粉的降 解；某些酸的破坏及色素的变化等。
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蔬菜： 辐照对新鲜蔬菜作用效果：与种类和剂量有关。 可以改变蔬菜的呼吸率，防止老化，改变化学成分。 根菜类如马铃薯、洋葱等经辐照后可抑制发芽，在