鲜度管理与保鲜技术

生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。

（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。

（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。

（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

超市水产品的鲜度管理超市作为人们购买生活用品的主要场所之一，水产品是超市里常见的商品之一。

然而，由于水产品容易腐败，鲜度的管理成为超市经营者需要关注的重要问题。

本文将讨论超市水产品的鲜度管理，并提出一些改进措施。

一、水产品的快速降温水产品一旦被捕捞上来就会开始腐败，超市经营者需要确保水产品能够迅速降温以保持其新鲜度。

为此，超市应该设立专门的冷藏区域用于存放水产品，确保温度适宜。

同时，超市应该采用快速冷冻技术，将水产品快速冷冻到适当的温度，以延长其保鲜期。

二、水产品的质量检测超市经营者需要对水产品进行严格的质量检测，以确保只销售优质的水产品给消费者。

质量检测可以包括外观检查、气味检测和新鲜度评估。

外观检查要求工作人员检查水产品的外观是否完整，有无明显的变色和损伤。

气味检测要求工作人员闻水产品的气味，若有刺鼻的气味则说明产品已变质。

新鲜度评估可以通过推算产品的储存时间和观察其质地来进行。

三、优化供应链超市经营者应与供应商建立良好的合作关系，并优化供应链，从而确保水产品能够及时送达超市。

供应商应该提供最新鲜的水产品，并在运输过程中采取适当的保鲜措施。

超市则需要建立有效的库存管理系统，及时补货并监控销售情况，以避免水产品过期滞销。

四、合理定价和促销超市经营者应根据水产品的鲜度和供需情况合理定价，确保产品的价格与其品质相符。

质量好、新鲜度高的水产品可以定价较高，而质量较差的产品则需要降低价格以促销。

超市还可以通过组织一些促销活动，例如将快过期的水产品打折出售，以减少过期食品的浪费。

五、优良的售后服务超市应提供优质的售后服务，确保消费者购买的水产品质量问题能得到妥善解决。

超市可以制定退换货政策，让消费者在发现质量问题时能够及时退换。

此外，超市还可以提供一些食品烹饪的建议和食谱，帮助消费者更好地使用水产品，充分发挥其美味和营养的价值。

综上所述，超市水产品的鲜度管理是提高产品质量和满足消费者需求的关键。

通过快速降温、质量检测、优化供应链、合理定价和促销、以及提供优良的售后服务，超市可以提高水产品的新鲜度，并为消费者提供更好的购物体验。

鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理--提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5℃低温及90～95%湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5℃的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40℃冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。

蔬菜鲜度管理
鲜度管理
1.保持低度,
2.保持相对湿度,
3.控制空气流通,
4.防止风干作用
1.保持低度:A抑制呼吸作用.呼吸作用越旺盛,损耗就越大,一般来说,温度上升10度呼吸量会增加2-3倍,温度下降10度,呼吸量会减少1/2 B抑制蒸散作用:抑制蒸散作用需低温不需冷风,温度越高,湿度越低.空气流通越好时,呼吸量会越大,蒸散作用也就越强
C抑制发芽:某些果菜(红薯)在采收后,在适宜的温度下便会发芽,从而使储存的有机化合物及养分被消耗,导致味道消失,发芽,而且含有毒素,有害人体健康
D抑制微生物的活动:蔬菜在运输过程中温度,湿度没有控制好,细菌会很活跃,导致蔬菜坏,微生物在低温时,活动能力很弱
E
2了解蔬果蒸发特征,
温度管理\\
湿度管理
风的管理
鲜度管理
蔬菜的储藏温度和相对湿度
蔬果蒸发特征:蔬菜的植物体内水分蒸发散失的过程.蒸发作用因不同的品种不同的生长期阶段而表现不同,其中叶菜类的蒸发作用最为显著,随后依次为茎菜类,根类,地
正常蔬菜的上架温度为5-7度,存放商品保鲜:
蔬菜湿度管理:湿度越高,空气中所能容纳的水蒸气的量就越在,温度
越低量越小
蔬菜风的管理:风可以促进蒸发作用,因此要注意无论在卖场还是在保鲜库里都要
蔬菜储藏温度和湿度
绿叶蔬菜适宜的相对湿度为90-95%
冷藏时要注意室内空气流速,空气的流速越大损耗越大.相对湿度较高,空气流速较低损耗才能降到最低程度.
5.鲜度管理方法:
异味处理法
常温保存法。

2、腌制加工。
具体分干腌法、湿腌法及混合腌 制法，实际应用中多采用混合腌制 法。操作：将食盐擦于鱼体，装入 容器后再注入饱和食盐水，盖住容 器密封保存，食盐的用量依腌制时 间的长短合理调整
3、烟熏火烤
通过烟熏火烤的杀菌使水产品不 易腐败变质，并可形成独特的烟熏 风味。一般烟熏和蒸煮相结合；可 使水产品有稳定的色泽和特有的气 味。缺点是卫生条件欠佳，难以避 免霉菌生长
4、干制加工
有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥 （烘烤、焙烘、冷冻等）两法。 自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可 及时加工处理大量水产品，但质量低，易 受污染，易于霉变 人工干燥设备、技术要求高，成本较高，但 质量较好，卫生及保存效果好。
5、加热煮熟
一般水产品加工成熟制品后还必须密封包 装，延长保存时间。 密封保存有两种方法：一是直接密封，即 将水产品密封在容器中，经高温处理，消 除微生物，并防止与外界微生物相接触； 另一种是间接密封，即在密封容器中充入 二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空 气置换出去，防止水产品与空气接触，主 要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。
3、生物技术的应用
在我国传统的水产品加工中，几乎均是 在产区集中三去(去内脏、去鳃、去鳞等下 脚料)，然后再分割处理，由于加工条件所 限(去鳞、去骨、整形等机械的不完善)，必 然产生大量的下脚料，如果不进行有效的 处理，不仅会造成环境的污染，而且浪费 了宝贵的蛋白质资源。
水产下脚料的蛋白质组成包括肌蛋白、肌 原蛋白、肌动蛋白、胶元蛋白、粘蛋白、 软骨蛋白和弹性蛋白等成分。 目前，这些废弃物的利用仅限于加工成鱼 粉 随着酶工程技术,脱腥脱臭等技术 制成适合老人和儿童食用的各种保健食品。 如鱼鳞食品、鱼眼食品、墨鱼汁食品、鱼 油食品等

.生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏..生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

水果鲜度保持和食用技巧水果是我们日常饮食中常见的食品之一，因其营养丰富、口感可口等特点而备受大众青睐。

但是如何保持水果的鲜度及正确食用水果，却是很多人容易忽略的问题。

在本文中，我们将会分享一些关于水果鲜度保持和食用技巧的经验。

一、保持水果鲜度的方法1. 储存温度储存水果的温度对保持水果鲜度具有重要影响。

一般来说，水果的储存温度控制在5℃-15℃之间较为适宜，但也要视不同的水果种类而定。

2. 储存方式不同的水果在储存时需要采取不同的方式。

例如：瓜类和一些果实大的水果应该存放在阴凉、干燥的地方，而一些少量多次食用的水果如：香蕉、苹果等，应该放在易取易食的位置，这样便于多次食用，也能避免损坏及浪费。

3. 尽快食用有时候，即使我们储存水果的方式和温度都很好，但保持水果鲜度的时间还是非常有限的。

因此，我们应该尽可能快地把水果吃掉，避免浪费同时也让自己享受水果的最佳口感和营养价值。

二、正确食用水果的技巧1. 削皮很多水果的果皮含有毒素或者是不易消化的纤维素，因此，要将果皮削掉才能安心食用。

但是有一些水果，如苹果、梨子等具有营养丰富的果皮，我们可以将皮下部分的纤维素削掉，然后吃果皮，既可以保留营养，又不影响口感。

2. 切开在切开水果之前，要用清水将水果洗净。

切水果时，应该根据水果的种类进行切法的选择。

例如：对于一些硬果水果，如苹果、梨子，应该先将果核去掉，然后将水果纵向切片；对于一些软果水果，如橙子、柚子等应该先切去两端，然后沿着果皮向下切成四瓣，这样既利于吃，又美观。

3. 多样化食用虽然水果可以单独食用，但是多样化的食用方法不仅能让食品更加美味，而且还能增加维生素摄入量。

例如：可以将水果切成小块，搭配酸奶、芝士等制成水果拼盘；也可以将水果切碎做成沙拉、果汁等等。

此外，还可以用水果做成甜点、酸奶冰淇淋等等。

综上所述，正确的储存和食用方法可以保证水果的新鲜和口感，更能提高其营养成分的摄入量。

建议大家在日常生活中要注意储存和食用技巧，让水果为我们的身体健康添彩。

生鲜食品的保鲜技术现代人对于生鲜食品的健康度和新鲜度普遍有较高的要求，但是生鲜食品的质量却不容易保持长久的新鲜度。

因此，在保证食品安全的情况下，延长食品的保质期成为了很多人关注的话题。

本文将探讨生鲜食品的保鲜技术，帮助人们更加科学地保存食品。

一、低温贮藏技术低温贮藏技术是一种常用的保鲜技术，通过控制食品的温度达到保鲜的效果。

现代冷藏库和冷冻库已经成为了大型农贸市场、超市和餐饮企业保鲜的首选手段。

这些场所设备先进、温度恒定、环境卫生保持得比较好，在保障食品新鲜度的同时，也减少了细菌繁殖的可能性。

二、真空包装技术真空包装技术是将食品置于密封包装袋内，抽取袋内的空气，形成真空环境，减少空气中的氧气和温度，防止细菌、霉菌、氧化等因素导致食品变质。

真空包装技术适用于生肉、蔬菜和糕点等食品的保鲜和保存。

三、灭菌杀菌技术灭菌杀菌技术就是利用高温、高压、紫外线等方法杀死食品中的细菌，防止食品变质。

该技术适用于肉制品、牛奶、果汁等食品的保鲜。

灭菌杀菌技术可以大大延长食品的保质期，但是需要在操作过程中重视操作安全性，以防止操作者的身体受到损害。

四、包装材料技术包装材料技术也是保鲜的一种方法。

利用高密度聚乙烯、聚乙烯醇、聚酯等材料制作的食品包装袋具有防水、防潮、密封、透明和耐高温的特性，可以防止食品的营养成分和风味发生变化，从而保证食品的新鲜度。

五、盐渍技术盐渍技术是一种古老的保鲜技术，通过将食品制作成腌菜、咸鱼等，达到延长保质期的目的。

盐能够吸收水分，使食品中的水分流失，达到防止食品腐烂的效果。

但是盐渍技术会导致食品中的营养成分流失，因此，适宜适量食用。

总之，生鲜食品的保鲜技术是多种多样的，适合不同种类、不同质量和不同环境的食品。

我们可以根据需求和实际情况采取合适的技术手段来延长食品的保质期。

但是，在采取技术手段的同时，我们也要注意保证生鲜食品的卫生安全，避免食品质量的变化，让人们在享受美食的同时也能够得到健康的保障。

生鲜鲜度管理及保养方法生鲜商品鲜度管理及保养方法一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。

二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（二）商品保鲜的基本方法1、“低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。

2、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。

此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：水产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。

6、保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。

——抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。

7、冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库。

⽣鲜鲜度管理基本要求：1、务必将⽣鲜商品保持在低温状态下，有效抑制细菌活动2、遵守卖场清洁、卫⽣规定3、冷藏务必保持在0度~5度温条件下，冷冻务必保持在-18度~-40度低温条件下。

4、务必严格要求供应商送货过程中与运输设备的完善（⼀）蔬果鲜度管理规定1、上货补货时全数检查质量，进货时⼀般是抽验，上架时由要全数检查质量2、刚进货蔬菜尽早降温，要尽快⼊冷藏库保鲜，不需⼊冷藏库的要打开包装散热3、各岗位员⼯随时整理陈列蔬果时，对其进⾏挑捡4、被捡出的不良品及时处理5、每⽇蔬果务必推陈出新。

（⼆）⾁品鲜度管理规定1、要想长时间维持⾁品的鲜度，必须从慎重选择原料⼚商开始2、⾁品加⼯时，尽量缩短⾁品加⼯时间3、⾁品在停⽌加⼯时要⽴即放回冷库保鲜4、⾁品加⼯时要按⼀定的⼯作流程操作，每⼀流程要有专⼈负责，按照：收货——加⼯处理——包装——贴价签——陈列5、要以冷冻、冷藏⽅式储存原料、半成品及成品⾁品6、处理室内的温度要控制在10度~15度左右7、要以适当的材质覆盖⾁品原料及成品8、严格控制岛柜温度9、冷冻柜温度应控制在-18度以下，冷藏柜温度控制在0~5度10、⾁品陈列时，要注意陈列⾼度11、⽆论在营业前、营业中、关店时均应检查⾁品品质，不良品及时处理12、减少污染源13、要经常实施作业场所，个⼈，设备等卫⽣管理，以减少商品污染⽽带细菌。

14、收货时要注意⽣产⽇期与保质期，特别冻品、⼲货、超过保持期限1/13则不要收货15、⾁品必要时要降价出清，做到⽇进⽇出，保证⾁品天天新鲜16、滞销商品要及时处理，可按照退货——换货——转货——降价——清仓的处理⽅法处理（三）⽔产鲜度管理规定1、严格要求供应商低温运送；2、验收货与加⼯处理时应尽量减少⽔产品在常温中的裸露时间3、⽔产冰鲜品，表⾯温度应维持在5度以下4、待处理的⽔产品应该是存放冷藏、冷冻库内，⽣熟分开，分类存放5、冷冻品解冻时需要在低温下进⾏。

6、冷冻⽔产品若要加⼯，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加⼯处理7、冷藏库柜温度设定在-2度~2度之间，冷冻库柜温度设定在-25度~-18度之间8、操作间的温度应该控制在15度以下9、要求加⼯处理，包装要迅速，以免商品温度升⾼10、已包装好的成品应该⽴即送⼊展⽰柜或冷冻库11、检查到有鲜度不良或有异味的⽔产品应⽴即从冷藏（冻）库（柜）中剔除12、做好卫⽣管理也是保证⽔产品鲜度的基本要求（四）熟⾷（⾯包）、⽇配鲜度管理规定1、分类存放、先进先出原则2、熟⾷品与半成品、原材料要分开存放。

超市生鲜商品的保鲜技巧1 果蔬的保鲜技巧一般果蔬的保鲜温度在5~8℃,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等的适温则要超过10℃(在室温下即可)。

大体而言果蔬保鲜处理方法有：冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法6种。

1.1 冰冷水处理法呼吸量较大的玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理。

冰冷水处理法是先将水槽盛满水（200升），再将果蔬浸泡其中，使果蔬温度降7~8℃，冰冷水处理后，再用毛巾吸去水分或放进冷藏库。

1.2 冷盐水处理法叶菜类可用此法处理，其处理步骤如下：放在预冷槽处理，水量200升，水温8℃，将果蔬预冷及洗净，时间为5分钟。

放入冷盐水槽，水温0℃，盐浓度1%，时间5分钟。

放入冷水槽中，水温0℃，洗去所吸收之盐分。

放入空间较大的干容器中并送进苏生库。

果蔬放入冷盐水槽中的处理时间不要过长，以防止盐分所引起的伤害。

1.3 复活处理法葱、大白菜及叶菜类等用此法处理，能使果蔬适时地补充水分，重新复活起来。

此法是将果蔬放入一般水温200升水量的水槽中，洗净污泥，并吸收水分。

然后放入空间较大的容器中，使其复活。

芥菜、水菜茎前端撒置于水中，使根部充分吸收水分，复活效果更佳。

1.4 直接冷藏法一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。

此类商品大都已由厂商处理过，在销售前，只须包装或贴标即可送到卖场销售。

此类商品可直接放进高温冷库中。

1.5 散热处理法木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈密瓜等水果可用此法处理。

此类商品在密闭纸箱中，经过长时间的运输，温度会急速上升，此时要尽速以降温处理，即打开纸箱，充分给予散热，再以常温保管。

1.6 常温保管法南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。

此类商品不须冷藏，只要放在常温、通风良好的地方即可。

1.7 其他鲜度管理应注意事项尚有：进货果蔬要尽早降温。

避免急剧的温度变化。

温度太高的果蔬不要马上放入冰冷水中，以免产生太大冲击，损伤果蔬，可先洒些水，使果蔬降温后再放入冰冷水中。

果蔬商品的鲜度管理一、果蔬鲜度管理的原理果蔬商品自田间地头采收后，新陈代谢还在继续进行，主要特征为具有相应的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响果蔬呼吸作用、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是果蔬保鲜的重要手段。

具体我们可以通过以下方式保持果蔬商品的鲜度：1、名词解释：呼吸作用：是指果蔬吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。

果蔬的呼吸作用将消耗自身的养分，释放能量，并降低鲜度。

蒸腾作用：是指果蔬水分的散失，使果蔬组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。

2、原因分析：呼吸作用原因：⑴、内在因素：呼吸作用受果蔬自身的中类和发育阶段的影响，不同的果蔬种类和处于不同的生长发育阶段的果蔬的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱也不同。

例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，呼吸作用强度大；根茎类蔬菜由于发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用小。

⑵、外在因素：a、温度是影响果蔬呼吸强度的重要因素之一。

10℃以下的低温条件下，果蔬的呼吸强度受温度的影响极大，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，低温有助于果蔬的贮藏。

b、湿度也是影响呼吸强度的因素之一。

湿度过低或过高都将导致呼吸作用增强。

适当的湿度有助于果蔬的贮藏。

蒸腾作用的原因：⑴、内在因素：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次是菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中的草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。

⑵、外在因素：a、湿度：提高相对湿度，可降低果蔬的蒸腾作用，一般90%的相对湿度对果蔬的储藏比较有利。

b、空气流动：空气流动速度快，果蔬的失水率大，空气流动速度太低，又影响果蔬的散热效果。

保持合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少果蔬的失水程度非常重要。

二、鲜度管理的措施温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，因此，果蔬的鲜度管理就是如何做好温度管理和湿度管理，它将直接影响果蔬的最终销售品质。

一般情况下：1、经验适宜温度：一般蔬果5℃～8℃，香瓜/木瓜/香蕉/甘薯/土豆室温；2、经验适宜湿度：一般蔬果90～95%，蕃薯/芋头80～85%，柑橘类湿度较低。

水产的新鲜度管理一、鲜度管理的原理海产类商品，特殊是占经营比例较大的鱼类商品，非常容易腐败，保鲜和质量的控制过程直接决定着水产品的质量和销售，由于部份水产品的变质会产生毒素，人食用后会中毒，因此鲜度管理和质量控制成为营运的重要内容。

鱼类容易腐败的原因如下：1. 鱼类含有较多的蛋白质、水分，体表有黏液，这些都为微生物繁殖创造了极好的条件。

2. 鱼类在死后不久，鱼体进入僵硬期。

僵硬期结束以后，鱼体在体内生物酶的作用下，迅速进入自溶阶段。

此时鱼体内的蛋口质被分解成氨基酸，为细菌繁殖提供营养，鱼体内的酸碱环境也非常适合微生物繁殖。

鱼类自身携带的细菌，特殊是内脏、鱼腮、表皮，细菌感染的数目是比较大的。

从细菌繁殖的六大条件来分析，鱼类商品具备了较多的条件，这成为鱼类商品易坏、难保鲜的重要原因。

二、鲜度管理的措施1. 温度管理法1)低温贮存:从商品的运输到商场的存放均要维持低温状态，冻品的储藏温度为18 。

C~24C, 冷藏库的温度为2C~2C, 陈列的温度在5“C 以下，操作区温度控制在12C 以下，营运中尽量减少海鲜产品在常温下暴露的时间。

2) 冰藏法:用冰片或者冰粒，按一定的比例与鱼混放，鱼体要清洁干净，方法是一层冰，一层鱼，薄冰薄鱼，以降低鱼体的温度起到保 鲜作 用。

3) 微冻法:将鱼体放置于一 1C~- 2C 的温度下保存，鱼体中的部份水分 会发生冻结，这对鱼体的保鲜是非常有利的。

保鲜期比 0C 下延长 1.5~2.0 倍，并且不会影响鱼的品质和风味。

水产商品的储藏温度条件三、鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将获得水产品养活，尽量延长生 命。

活水产与冰鲜水产的市场售价差距非常大，如果是活鲜，但因养殖不品名 温度 周转期鲜活水产 适宜1~2 天冰鲜水产冷冻水产水产干货-1C~5° C一 18C常温1.5~2 天30 天30 天慎，导致过量的死亡，只能降价处理，则价格上的损失比较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用。

影响销售，因此做好鲜度检查是蔬果部员工的重
、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验，上架时则要全数检查，将不良品挑
、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况，检查当日上货架蔬果质量。
、顾客对商品进行挑捡，捏压都会影响鲜度，商品也会因陈列的时间加长而使品质劣
、被捡出的不良品及时处理
1）可以进行加工再售，制作果盘或复活处理；
使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用
0℃左右的低温，对肉类有良好
、冰温法
1.7～0℃。
故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品均要以低
10～15分钟。冷冻肉类应在－18℃以下的冷冻库储存冷
1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高，且不要紧贴墙面，
、冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、
、冰盐水处理——提供一个盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0°C环境下的处理。
、强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶
、冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏
、待处理的水产品应该是存放冷藏、冷冻库内，生熟分开，分类存放。
、冷冻品解冻时需要在低温下进行，解冻时间应绶慢才能确保品质，就是运用冷库解
0℃左右，然后再进行
、冷冻水产品若要加工，最佳时间为鱼体尚未完全解冻前即应加工处理。
、冷藏库（柜）温度设定在－2℃～2℃之间，冷冻库（柜）温度设定在－25℃～－18℃
、预冷降温：
① 刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香
。
冰水处理：将水槽盛满0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，

生鲜食品鲜度保证管理制度生鲜品质量、鲜度保证标准：1.定期消毒：入贮前要对预冷间和贮藏库彻底消毒灭菌,消毒剂以CT-高效库房消毒剂为佳，每100立方米使用500克，或按说明使用。

或使用硫磺熏蒸，每立方米用15克硫磺点燃熏蒸库房，封闭24～26小时消毒，然后放尽熏烟，并降低库温。

2.挑选加工：贮藏的蔬果要选择健壮无病、无瑕疵的，要去除霉烂、变色、肮脏、虫蛀等蔬果，防止传染健壮蔬果，防止污染预冷间和贮藏库。

挑选去劣后，该打捆的打捆，该装箱的装箱，捆把或装箱的量视品种而定。

3.预冷：经挑选加工捆扎后的蔬果，运入事先已降温至预冷温度的预冷间进行预冷，预冷间温度控制在蔬果冷藏温度的最低档，使菜体温度与预冷间温度达到一致方可转入冷储库，一般预冷时间在24—36小时。

菜的摆放要根朝里叶朝外分层摆在菜架上，一般摆放厚度在20—30厘米左右。

装蔬果的塑料袋、箱也要提前放入预冷间内冷却。

4.装袋：预冷后的蔬果要在预冷间内及时装袋。

袋子选用聚乙烯塑料袋，一般用厚度为0.025～0.06 mm的透湿薄塑料袋，其大小根据装量确定，装入蔬果后袋内仍有一定空间。

装菜时一般是根朝里叶片朝外，菜量多装大袋时，为避免菜根泥土污染菜叶，也可叶片相对，根朝袋两端装入。

装量不可过多，视品种而定。

装袋要基本达到一致。

对部分不易装袋的品种，可采取冷储库内塑帐封存的办法。

即用厚度为0.025～0.06 mm的透湿塑料薄膜，将菜垛六面围封。

5.封袋:蔬果装袋后要在预冷间对袋口进行捆扎处理，视品种对二氧化碳的要求可采取松扎或紧扎两种方法。

采用松扎袋口,自动调气的方法是：用1根直径大约2～3厘米左右的圆木捧或塑料管插入袋口，将袋边向圆木捧或塑料管收拢并用绳扎紧，扎紧后抽出圆木棒或塑料管即可；小袋可用折口的方法，将袋口拉平并折叠2—3折即可。

采用紧扎袋口,保持二氧化碳有较高浓度的方法是：直接收拢袋口并用绳扎紧即可。

6.入库：将在预冷间装袋、封袋后的蔬果及时运入事先调好温度的冷储库。

鲜度管理的技巧鲜度管理是食品行业中重要的一个环节，对于保证食品的质量和安全至关重要。

下面我将分享一些鲜度管理的技巧，帮助你有效地管理食品的鲜度。

1. 温度控制：保持适宜的温度可以延长食品的保鲜期。

根据不同的食品类型，选择合适的温度进行储存和运输。

一般而言，低温可以延缓食品的腐败和细菌繁殖速度，但也要避免食品冻结，因为冻结可能导致食品的质量受损。

2. 湿度控制：一些食品对湿度敏感，如蔬菜和水果。

保持适宜的湿度可以减少水分蒸发和脱水，保持食品的新鲜度和质量。

使用适当的包装或保鲜方法来控制食品的湿度，确保其保持适当的水分含量。

3. 空气流通：保持空气的良好流通可以帮助食品均匀地保持新鲜度。

合理设计仓库或货架布局，确保空气能够顺畅流通。

同时，及时清理货架或储藏空间，避免积尘和异味的滋生。

4. 定期检查：定期检查和观察食品的外观、气味和口感可以帮助发现食品的变质和腐败。

在检查食品时，要注意是否有明显的变色、腐烂、发霉或异味等。

对于已经过期或不合格的食品要及时清理和处理，避免对其他食品产生污染。

5. 适合的包装：选择适合的包装材料和方法可以有效地延长食品的保鲜期。

要根据食品的性质和特点选择合适的包装方法，确保食品可以保持新鲜和安全。

对高蛋白、易氧化的食品可以考虑采用真空包装或气调包装等方法。

6. 货架管理：合理的货架管理可以帮助减少食品的损耗和变质。

使用先进的库存管理系统，实时监控食品的入库和出库情况。

要定期检查货架上的食品，确保按照先进先出的原则消耗食品，及时补充货架上的食品，避免过期导致的浪费。

7. 培训和教育：为员工提供鲜度管理的培训和教育，提高他们对于鲜度管理的意识和技能水平。

员工要了解食品的鲜度管理的重要性，学会辨别食品的变质和腐败情况，正确操作和处理食品。

8. 合作伙伴选择：选择可靠的供应商和合作伙伴可以有效地提高食品的品质和鲜度管理。

建立长期稳定的合作关系，确保食品的质量和安全可靠。

与供应商和销售商保持密切的沟通和合作，以便及时解决可能出现的问题。

⽣鲜鲜度管理及保养⽅法⽣鲜商品鲜度管理及保养⽅法⼀、鲜度管理1、鲜度管理的⽬的保证⽣鲜商品在卖场及加⼯间都能处于最佳卫⽣状态下，使商品的寿命更长、价值更⾼，从⽽提供给顾客最新鲜的农副产品。

2、鲜度管理的重点如何长时间保持⽣鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放⼼购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保⽣鲜商品的鲜度和质量。

⼆、保鲜⽅法（⼀）卫⽣管理是⽣鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致⽣鲜商品鲜度下降的原因之⼀，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第⼀步，⽽抑制细菌滋长最有效的⽅法就是将⽣鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。

（⼆）商品保鲜的基本⽅法1、“低温与湿度”管理——防⽌蔬菜的散热作⽤及抑制呼吸量最有效的⽅法。

2、冰冷⽔处理——利⽤冰冷⽔及碎冰覆盖于⽣鲜产品上⾯的⽅法。

如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。

3、冰盐⽔处理——提供⼀个盐浓度3.5%、加上碎冰、使⽔温降⾄0°C环境下的处理。

此⽅法可保持⽣鲜商品养分不易流失、保持新鲜。

如：⽔产品的鱼保鲜。

4、强风预冷设备——利⽤强风预冷，使其呼吸未达到⾼度时就迅速下降，因⽽保持叶⾯翠绿，常⽤于刚采摘的叶菜类。

5、冷藏苏⽣（回⽣技术）——将鲜度开始减退的⽣鲜商品再次提⾼鲜度的⽅法，其苏⽣库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，⽅可执⾏。

6、保鲜膜包装——抑制⽔分的蒸发，防⽌失⽔、皱缩，以达到保鲜⽬的。

——抑制呼吸作⽤，防⽌呼吸热的⽆谓消耗，以达到保鲜⽬的。

7、冷藏库冷藏——将⽣鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻——将⽣鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。

9、清洁、卫⽣条件——作业场地、设备、处理切割⼑具清洁，作业员⼯个⼈卫⽣好、服装⼲净。

10、冷藏、冷冻的运输设备——防⽌长时间的运送⽽产⽣的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。

运送过程中，温度过⾼、风吹、⽆冷藏、冷库。