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生鲜蔬菜、水果、肉的鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。
2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理和良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。
二、保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是保持鲜度的第一步，二抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在“低温”状态下，才能确保质量。
2、商品保鲜的基本方法（1）“低温与湿度管理”——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。
（2）冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。
如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。
（3）冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。
此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。
如：水产品的鱼保鲜。
（4）强风预冷设备——利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。
（5）冷藏苏生（回生技术）——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下，方可执行。
（6）保鲜膜包装——抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。
（7）冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。
（8）冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18至-40℃冻温条件下冷冻。
（9）清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。
（10）冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。
运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！三、超市蔬果鲜度管理1、蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
超市蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，其中，怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。
1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽一开花一结子一枯萎这一过程。
抑制其生长需要低温环境使其新陈代泄减缓。
如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。
2、呼吸作用：蔬果亦通过呼吸维持生长所需，呼吸散发大量热量。
环境温度高呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。
其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。
一般温度上升10C,呼吸量加大2倍。
抑制呼吸作用也需要低温环境。
通常蔬果的保鲜温度在5-8C, 但香蕉、木瓜、甘薯等的适宜温度在10C以上（室温下即可18〜23C）。
同时也要适宜的湿度，通常宜有90〜95%的湿度，特别是叶菜类。
蕃薯、山芋等在湿度80〜85％即可抑制其呼吸作用。
要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。
3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。
（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1 、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。
2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。
②冰水处理：将水槽盛满0°C冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）全部浸入，使其降温到7〜8C,然后沥干水份入冷藏库保存。
3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。
4、已陈列的蔬果经常喷水，增加湿度：在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类，在室温下会加快变质、枯萎，需要经常喷冷水降温及保持湿度。
生鲜超市蔬菜陈列技巧随着人们对健康饮食的日益重视，生鲜超市的蔬菜陈列成为了重要的一环。
如何将新鲜的蔬菜陈列出来，给顾客带来视觉和味觉的享受，成为了生鲜超市经营者需要解决的问题。
本文将从几个方面介绍生鲜超市蔬菜陈列的技巧，希望能给经营者提供一些参考。
一、摆放位置蔬菜的陈列位置应该放在生鲜超市的显眼位置，最好是顾客进入超市的第一眼能够看到的地方。
这样一方面能够吸引顾客的注意力，另一方面也能够提醒顾客蔬菜的重要性。
此外，生鲜超市蔬菜的陈列区域应该宽敞明亮，有足够的空间让顾客自由挑选。
二、分类陈列在蔬菜陈列区域内，应该根据不同的蔬菜种类进行分类陈列。
比如将叶菜类、根茎类、瓜果类等分别放在不同的区域陈列。
这样有利于顾客更快地找到自己需要的蔬菜，并且便于超市员工进行管理和补货。
三、合理搭配蔬菜的陈列不仅仅是简单地将蔬菜放在一起，还需要注意蔬菜之间的搭配。
颜色搭配是其中的关键，可以根据蔬菜的颜色进行搭配，创造出丰富多彩的视觉效果。
另外，形状搭配也是一种技巧，可以将形状相似的蔬菜放在一起，增加整体的美感。
四、保持新鲜对于生鲜蔬菜来说，保持新鲜是最重要的。
在陈列蔬菜之前，需要先进行分类和清洗，将不同种类的蔬菜分开存放，避免交叉感染。
同时，要定期检查蔬菜的新鲜程度，将不新鲜的蔬菜及时下架。
此外，需要注意蔬菜的通风和湿度，避免蔬菜变质。
五、定期补货蔬菜是生鲜超市的主打商品之一，因此需要定期进行补货，保持货架的充足。
如果蔬菜陈列区域的货架空空如也，会给顾客一种生意不好的感觉，影响购买欲望。
因此，超市员工需要根据销售情况，及时进行补货。
六、清洁整理蔬菜陈列区域需要保持整洁干净。
超市员工应该定期清洁陈列区域，清除不新鲜的蔬菜和蔬菜残渣，保持货架的整洁。
同时，要定期检查货架的稳固性，确保蔬菜不会滑落。
生鲜超市蔬菜陈列技巧对于提升超市形象和销售额起到了重要作用。
通过合理的摆放位置、分类陈列、合理搭配、保持新鲜、定期补货和清洁整理，可以让顾客感受到超市的专业和贴心。
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(1)排列。
将果菜有顺序地并排放置在一起，称为排列。
陈列重点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。
(2)堆积。
将商品自下而上放置在一起，称为堆积。
顶层商品数量较少，底层商品数量最多，这种商品陈列既稳妥，又有一定的立体感，以体现出商品纯正的自然色。
(3)置放。
将商品散开放置在容器中称为置放。
容器一般是敞口的。
由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落，只要将上面一层的商品放置整齐就可以了。
(4)交叠。
将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交叠。
交叠的目的就是为了使商品看起来整齐美观一些。
(5)装饰。
将一些商品放在另外一些商品上，起陪衬的作用，称为装饰。
例如用水草装饰水产品，用假叶装饰水果，用小树枝装饰荔枝等。
装饰的目的就是为了产生良好的视觉效果，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。
2．果菜陈列的形态超市中果菜陈列的类型可分为18种。
(1)圆积型。
常使用于柚、苹果等圆形的水果陈列，但像高丽菜、莴苣等蔬菜也可使用这种陈列形态。
陈列方法(见图6—2)：首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面，然后才排中央面第一层的部分。
第二层要排在第一层商品与商品的中心点。
果菜陈列七要素范文果菜陈列是指在超市、农贸市场等销售场所中对果蔬进行陈列，以吸引顾客的注意力，提高销售量。
一个成功的果菜陈列需要考虑七个要素，即选择、排列、充饱、摆齐、卫生、装饰和保鲜。
以下将对这些要素进行详细介绍。
第一要素：选择。
果菜陈列的首要任务是从库存中选择优质的产品。
水果应具有统一的品种、大小和色泽，蔬菜应选用鲜嫩、带有叶绿素的品种。
选择时要注意对产品的质量、外观、口感、成熟度等因素进行评估，确保产品的新鲜度和口感。
第二要素：排列。
在果菜陈列中，产品的排列顺序非常重要。
应根据产品的品种、成熟度、形状等特点进行合理的排列。
通常可以按照颜色、大小、形状等分类来陈列，使消费者一眼就能看到自己需要的产品，提高购买意愿。
第三要素：充饱。
果菜陈列应该力求“充饱感”，即果菜陈列面积的充满度要适中。
过于密集的摆放会让消费者感到拥挤和不舒适，而过于稀疏的摆放则显得没精打采。
需要根据不同的场所和陈列面积来确定充满度，让消费者在视觉上感觉到充盈和新鲜。
第四要素：摆齐。
果菜摆放的整齐度直接影响到消费者的购买意愿。
摆放时应注意水果和蔬菜之间的对称性和平衡性，避免产生视觉上的间隙。
同时，摆放的角度和高低位置也要统一，使整个陈列看起来有秩序感。
第五要素：卫生。
水果和蔬菜是与消费者直接接触的产品，所以卫生是果菜陈列中非常重要的要素。
工作人员在陈列过程中应注意手卫生，使用手套和洗手液等保持手部清洁。
同时要保持陈列区的清洁，定期擦拭水果摊位和蔬菜架等设备，避免灰尘和杂物的积累。
第六要素：装饰。
装饰是果菜陈列的重要手段，可以通过花朵、彩带、标语等元素来提升整个陈列区的吸引力和美观度。
装饰物不仅可以让陈列区显得更加独特和时尚，还能通过颜色和形状激发消费者的购买欲望。
第七要素：保鲜。
果菜是易腐的商品，保持其新鲜度是果菜陈列中最为关键的要素之一、陈列的水果应保持新鲜、完整，不应有虫蛀或腐烂。
及时补货、提醒消费者使用期限和保鲜方法，都是保持水果和蔬菜新鲜度的关键措施。
超市果菜陈列技巧的运用首先要了解果菜陈列的五项基本动作，再运用到十八种不同的陈列型态中。
一、果菜陈列的五项基本动作果菜陈列的五项基本动作分别是排列、放置、堆积、交叠与装置。
(一)排列将商品很有规则的并排在一起，谓之“排列”。
这时的重点在于将边与前面排列整齐，绝不可杂乱而松散。
(二)放置将商品散开来放进箱子或笼子等容器里，谓之“放置”。
由于边面或前面有了隔物板支撑之故，因此不容易松散或杂乱。
“放置”与后面要谈的“堆积”和“交叠”不同，其商品本身的陈列只要将最上面摆平了即可，并不需要特殊的技能。
(三)堆积将商品由下往上按顺序堆砌，谓之“堆积”。
虽然只是堆积的动作而已，但最重要的却是必须要制造出“立体感”，故堆积时，前面和边面要保持一定的幅度。
(四)交叠将商品交错的组合、堆积，渭之“交叠”。
把形状不一或圆体状大小不一的商品组合起来，或将这些商品放入包装过的袋子里组合堆积起来等等，都属于交叠式的陈列。
例：如袋装的马玲薯，或散开的马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等。
(五)装饰就像借着点缀、装饰可提高商品的可视率一样，用荷兰芹(Parsley)或叶子镶在商品的隙缝中，也可以达到装饰的效果。
“装饰”的情形有两种，一种装饰的商品，身兼贩卖与装饰的作用；一种是以装饰为主，真正要贩卖的商品则摆在别处。
以上这5项基本动作，实际上仍须配合商品的陈列条件来做各种变化。
二、果莱陈列的型态与陈列的顺序果菜陈列的型态可分为十八种，各种陈列型态及陈列顺序如下：(一)圆积型常使用于葡萄、柚、苹果等圆形的水果陈列，但像高丽菜、莴苣等蔬菜也可归于圆体物，而使用这种型态。
·陈列的顺序1．首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面而后才排中央面第一层的部分。
2．第二层要排在第一层商品与商品的中心点。
3．接下来再排第三层、第四层。
(二)圆排型在并排或堆积圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等来支撑邻接的商品，将容易松垮的圆形商品叠成不容易松垮的型态。
蔬果陈列的规范要求与方法The document was prepared on January 2, 2021蔬果陈列的规范要求与方法蔬果陈列的目的，就是表现出美观、有量感，要能烘托售卖气氛，刺激顾客的购买欲，进而提升业绩。
（一）陈列的规范要求1、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。
不能只追求装饰性，让顾客无从下手。
2、保证先进先出：这一点非常重要，如补货时要“翻堆”，不能用新货盖旧货，先进的货先售完……但前提是旧货依然保持鲜度可售卖，否则就要撤下整理。
3、“面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放：蔬果均有“面”与“背”，摆放时以“面”对着顾客，呈现最好的一面。
摆放也要平稳、安全，被挑捡中也不会滚落摔伤；补货陈列时轻拿轻放，库存码放时也要防止压伤、摔伤。
4、按分类、形状、大小分开陈列（1）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；（2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；（3）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；（4）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。
5、各种颜色搭配陈列利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。
例如：红（蛇果）绿（青苹果）黄（黄香蕉苹果）粉红（富士苹果）相邻陈列。
6、蔬果陈列顺序及面积（1）优先陈列最盛产的季节性商品；（2）畅销品、周转快的商品；（3）促销品及敏感度高的商品；（4）高价位、鲜度好的商品。
7、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。
8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。
9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。
10、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。
11、陈列道具清洁、安全、整齐。
12、运用“黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。
超市生鲜食品列方法一、果蔬的列1．果菜列的基本方式超级市场中果菜的列主要有排列、堆积、置放、交叠、装饰5种基本方式。
(1)排列。
将果菜有顺序地并排放置在一起，称为排列。
列重点是将果菜的根茎分别对齐，使其根齐叶顺，给人留下美观整洁的印象。
(2)堆积。
将商品自下而上放置在一起，称为堆积。
顶层商品数量较少，底层商品数量最多，这种商品列既稳妥，又有一定的立体感，以体现出商品纯正的自然色。
(3)置放。
将商品散开放置在容器中称为置放。
容器一般是敞口的。
由于容器四个侧面和底部有隔板，商品不会散落，只要将上面一层的商品放置整齐就可以了。
(4)交叠。
将大小不一、形状各异的商品进行交错排列，称为交叠。
交叠的目的就是为了使商品看起来整齐美观一些。
(5)装饰。
将一些商品放在另外一些商品上，起陪衬的作用，称为装饰。
例如用水草装饰水产品，用假叶装饰水果，用小树枝装饰荔枝等。
装饰的目的就是为了产生良好的视觉效果，使商品显得更新鲜一点，更整齐一点，以达到促销的目的。
2．果菜列的形态超市中果菜列的类型可分为18种。
(1)圆积型。
常使用于柚、苹果等圆形的水果列，但像高丽菜、莴苣等蔬菜也可使用这种列形态。
列方法(见图62)：首先要决定底面最下层的前面部分，接下来排边面，然后才排中央面第一层的部分。
第二层要排在第一层商品与商品的中心点。
接下来再排第三层、第四层。
图62圆积型列(2)圆排型。
在并排或堆积圆形的蔬菜和水果时，可用隔物板等来支撑邻接的商品，将容易松垮的圆形叠成不容易松垮的形态。
凤梨、葛苣、高丽菜等常采用此种列形态，但务必记住，凤梨的叶子要朝侧，高丽菜的叶子、葛苣的芯要朝下。
列方法(见图63)：排好前面的部分，决定底面的第一层；因为有隔物板等来固定边面，所以商品与商品之间不要留有空隙。
图63圆排型列(3)茎排型将葱等长形的果菜朝一定的方向排列时，边面的地方就会形成一条直线。
这种列称为茎排型。
列方法(见图64)：决定了果菜的根或叶子的排列方向后，就可以整整齐齐紧密地堆起来。
店内陈设标准转载注明出处，编者：海绵宝宝【目录】一、蔬果的分类二、蔬果保鲜方法三、蔬果陈设原则四、蔬果陈设方法五、蔬果区卫生洁净原则六、广宣物料分类及使用方法1、蔬果的分类（一）蔬菜的分类叶菜类：小白菜、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜空心菜、西洋菜、芥菜、油麦菜、苋菜、茼蒿、茴香、小葱、青蒜、香菜果菜类：青椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、茄子、西兰花；根茎类：莴笋、土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜淮山药、芋头、玉米；瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、南瓜；豆类：豇豆、毛豆、青豆、四时豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；（二）水果的分类菇菌类：香茹、平茹、草菇、金针菇、木耳；仁果类：苹果、梨柑桔类：柑、桔、橙、柚、柠檬核果类：桃子、李子、杏、枣、樱桃(车厘子 )瓜果类：西瓜、甜瓜浆果类：草莓、蓝莓、葡萄(提子 )、奇怪果、石榴热带类：百香果、菠萝、菠萝蜜、番荔枝、荔枝、番石榴、红毛丹、火龙果榴莲、龙眼、芒果、木瓜、枇杷、山竹、香蕉、杨梅、杨桃坚果类：板栗、核桃2、蔬果保鲜方法（一）蔬果保鲜原则温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要要素，所以控制温度和湿度成为蔬果鲜度管理的重要举措和手段，它贯串于蔬果储蓄、销售的全过程，直接影响着蔬果的最后的销售质量。
蔬果鲜度管理的举措1.温度、湿度管理方法一般蔬果5°C～ 8° C 适合温度香瓜 /木瓜 /香蕉室温甘薯室温适合湿度一般蔬果90%～ 95%蕃薯 /芋头柑橘类80%～ 85% 湿度较低2.冰凉水办理法将蔬果浸在0° C 的冰凉水中，降温后拿出，并吸去过多的水分。
合用于玉米、毛豆、莴豆等。
3、复生办理法将蔬果茎前切割，置于常温中，使其汲取水份后复生。
合用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。
4、散热办理法翻开纸箱，予以散热，再常温保存。
合用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“ 后熟”的热带水果及瓜类。
