传统冷菜制作方法

如何制作冷菜和注意事项冷菜的制作方法之一卤卤是制作冷菜的常用方法之一。

加热时，将原料投入卤汤（最好是老卤）锅中用大火烧开，改用小火加热至酥烂时离火，将原料提离汤锅。

卤制完毕的材料，冷却后宜在其外表涂上一层油，一来可增香，二来可防止原料外表因风干而收缩变*。

遇到材料质地稍老的，也可在汤锅离火后仍旧将原料浸在汤中，随用随取，既可以增加（保持）酥烂程度，又可以进一步入味。

按卤菜的咸菜要求，我们通常将卤法的*作过程设计如下：调制卤汤——投放原料——旺火烧开改小火——成熟后捞出冷却。

首先是调制卤汤。

卤制菜肴的*、香、味完全取决于汤卤。

行业中习惯上将汤卤分为两类，即红卤和白卤（亦称清卤）。

由于地域的差别，各地方调制卤汤时的用料不尽相同。

大体上常用的调制红卤的原料有：红酱油、红曲米、黄酒、葱、姜、*糖（白糖）、盐、味精、大茴香、小茴香、桂皮、草果、花椒、丁香等；制作白卤水常用盐、味精、葱、姜、料酒、桂皮、大茴香、花椒等加水熬成，俗称“盐卤水”。

无论红卤，还是白卤，尽管其调制时调味料的用量因地而异，但有一点是共同的，即在投入所需卤制品时，应先将卤汤熬制一定时间，然后再下料。

其次，把原料入汤卤前，应先除去腥臊异味及杂质。

动物*原料一般都带有血腥味，因此卤制前，通常要经过埠水或炸制等方法，一来使原料的异味去除，二来可使原料上*。

再次，把握好卤制品的成熟度，卤制品的成熟度要恰到好处。

卤锅卤制菜品时通常是大批量进行，一桶卤水往往要同时卤制几种原料，或几个同种原料。

不同的原料之间的料*差异很大，即便是同种原料，其个体差异也是存在的，这就给*作带来了一定的难度。

因此，在*作的过程中：1、要分清原料的质地。

质老的置于锅（桶）底层，质嫩的置于锅（桶）上层，以便取料。

2、要掌握好各种原料的成熟要求，不能过老或过嫩（此之老嫩，非指质地，而是指原料加热时火候运用程度）。

3、要注意，如果一锅（桶）原料太多时，为防止原料在加热过程中出现结底、烧焦的现象，可预先在锅（桶）底垫上一层竹垫、或其他衬垫物料。

冷菜十大类制作法一】；炝拌类拌和炝两种烹调技法，有很多相似之处。

例如，原料都要经改刀，切成丝、片、条、块等较小的料；都要经过一定初步加工处理，都用调味料拌匀食用等。

所以，有些地区的拌、炮不分，视为一种技法。

实际上，这两种技法还是有一定的区别。

从原料上看，两者都用熟料、易熟料及可生食的蔬果；但从熟料制法上看，拌以水焯、煮烫为主，炮除焯水焊外，还较多的使用滑油的方法；从调料上看，拌主要用香油(或麻酱)、酱油、醋、糖、盐、味精、姜末、葱花等；炮则多用花椒油加调料拌(也有用盐’、味精、香油的)o所以，这两种技法在鲜香、脆嫩、爽口相同的特点下又有不同的风味特色.(1)拌拌，是把生的原料或晾凉的熟原料，，经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后，加入各种调味品，然后调拌均匀的做法。

拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。

拌制菜肴的方法很多，一般可分为生拌、熟拌、生熟混拌等.a.生拌生拌的主料多用蔬菜和生料9经过洗净、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，直接加调味品，调拌均匀。

如拌西红林、拌黄瓜、拌海蛰皮等。

b.熟拌熟拌是原料经过水焊、煮烫成熟后晾凉，改刀后加入各种调味品，调拌均匀。

如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生熟混拌生熟混拌是将生、熟原料分别切制成各种形状9然后按原料性质和色泽排放在盘中，食用时浇上调味品拌匀。

如蒜泥白肉等。

(2)炝她的方法是先把原料切成丝、片、块、条等，用沸水稍烫一下，或用油稍滑一下，然后滤去水分或油分，加入以花椒油为主味的调味品，最后拌和。

炝制菜肴具有鲜醇入味的特点。

炝一般分为焯、滑舱两种。

①焯炝掉炝是将主料用沸水炸一下，然后沥干水分，在冷水中投凉后沥干，加入调味品和淋上花椒油。

掉抢的菜品以脆性原料为主.如炝扁豆、抢腰花等。

②滑炝滑炝是原料必须经过上浆处理9放入油锅内9滑熟滑透9取出控油，再用热水冲洗掉油分，加调料拌，如炝鸡片、娩冬笋等。

(3)拌、抢菜肴的质量要求①脆嫩清爽。

这是拌与炝菜肴的第一要求，也是一个重要的关键。

第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型（一）冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。

2、使用调配好的复合味汁调味成菜。

对复合调味汁的使用主要有三种方法：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。

4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。

（二）冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。

常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。

调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。

（三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。

如（表11-1 209页）（四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页）二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。

另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。

其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。

现分三类介绍：（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。

拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。

1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。

2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。

2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。

3）原料尽可能除去腥膻异味。

4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。

5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。

冷菜制作的常用方法
冷菜通常具有清爽、口感丰富的特点。

以下是一些常用的冷菜制作方法：
1.凉拌：将食材切成合适的块状或丝状，加入适量的调味料，
如酱油、醋、花椒油、香菜等，然后进行充分的拌匀。

凉
拌可适用于蔬菜、豆类、海鲜等多种食材。

2.涮：将食材煮熟后迅速放入冰水中，使其迅速降温。

然后
将食材捞出并沥干水分，配以适量的酱料或调味汁，即可
食用。

这种方法适用于虾、蟹、鱼片等海鲜类食材。

3.腌制：将食材用适量的盐、糖、酱油、醋、料酒等腌渍一
段时间，让其入味。

此后，将食材沥干腌渍液，即可用作
冷菜。

这种方法适用于豆腐、蔬菜片、海鲜等。

4.蒸熟后冷却：将食材蒸熟后，放在凉爽的地方或冰箱中进
行冷却。

冷却后，再翻炒或用适当的调味料拌匀，即可食
用。

这种方法适用于叶菜类、豆类等食材。

5.切片拼盘：将食材切成薄片，然后摆放在盘子上。

可以根
据需要添加适量的调味料，如酱油、醋、花生酱等，以增
加口感和风味。

6.搭配生鲜配料：将新鲜的水果、蔬菜、海鲜等食材切成适
当的块状或丝状，搭配主料制成冷拼或凉菜。

可以根据个
人口味加入适量的调味料和酱汁。

无论选择哪种制作方法，都需要注意食材的新鲜度、卫生处理
和食材搭配。

此外，根据个人口味和喜好，可以根据食材选择适当的调味料和调味方法来制作更具个性的冷菜。

鲁菜凉菜食谱简单美味做法
凉菜是一种传统的家常菜，种类很多，功效也各不相同，但制作方法简单，大家在家里可以自己学做。

店铺给大家分享鲁菜凉菜怎么做好吃，希望大家喜欢。

鲁菜凉菜的做法一：拌金针菇
主料：金针菇
调料：葱、辣椒面、花椒面、香油、盐、鸡精、醋、生抽
做法：
1、金针菇切掉根部，洗净，撕成一小撮一小撮的。

2、水开后，焯熟水。

3、将金针菇焯熟后，捞到盘子里，备用。

4、小葱切成小末。

5、将辣椒面，花椒面，葱末，盐，鸡精，醋，生抽，香油倒到金针菇里。

6、锅里油烧热。

7、将油稍微放下，浇到辣椒面上拌匀即可。

鲁菜凉菜的做法二：捞汁凉菜
主料：凉皮50g、菠菜30g、胡萝卜20g、黄瓜30g、金针菇50g、干豆腐50g
调料：食盐、酱油、老抽、蚝油、香菜、白糖、白醋、辣椒油
做法“
1、将金针菇洗净，用水煮熟晾凉挤干水份。

2、干豆腐洗净放在盐开水里煮三分钟捞出切成丝，加入辣椒油和盐，糖提前入味。

3、将所有调料放到容器中，加入400ml凉开水，放在冰箱里冷藏待用。

4、将菠菜洗净焯烫切段，黄瓜切丝，胡萝卜切细丝，都摆在碗中倒入料汁即可。

鲁菜凉菜的做法三：凉拌豆腐皮
主料：豆皮
调料：黄瓜、香醋、盐、胡萝卜、香菜、蒜、姜、辣椒油
1、豆皮，黄瓜，胡萝卜都切丝。

2、水开了放豆皮丝、黄瓜、胡萝卜丝，烫熟即可。

3、焯水的豆皮黄瓜和胡萝卜，冷开水渡凉。

4、香菜梗留下，蒜和香菜叶子砸碎。

5、加入所有调料，蒜泥，姜泥，香菜梗，用手带上一次性手套抓办均匀。

6、辣椒油当香油浇上去拌好即可。

烹饪冷盘凉菜做法大全本文用到的食材有: 菠菜酱油醋彩虹肉皮冻原料：肉皮400克，胡萝卜2根，菠菜1把，紫甘蓝叶数片。

调料1：姜、葱、大料、花椒几粒即可、酱油、盐。

调料2：大蒜、醋、酱油。

做法：1、将肉皮上的毛清理干净，肥脂刮去;2、水烧开后，将肉皮放入焯5分钟后捞出;3、稍晾凉些，将肉皮表面的肥脂全部去除干净，再用水冲净后，切成细条;4、锅中倒入水约1200ML，烧开后，倒入肉皮细条、葱段、姜片、大料、花椒;5、如有浮沫要撇出，水再次烧开后，转小火煮约40分钟至肉皮熟软;6、煮肉皮时准备蔬菜汁。

菠菜洗净后，放入沸水中焯一下捞出;7、焯好的菠菜切成几段，加一些水放入搅拌机中打成菠菜汁;8、胡萝卜、紫甘蓝分别切成小块后，加适量水入搅拌机打成汁;9、菜汁中含有很多菜渣，用滤网或纱布过滤一下，取蔬菜汁待用，过滤出来的蔬菜泥可作他用;10、肉皮煮好后，捞出葱段、姜片、大料、花椒弃之;11、待肉皮汤晾凉一些，将肉皮和汤一起倒入搅拌机中，搅拌成肉泥糊;12、将肉皮糊分成五份，其中3份分别与3种蔬菜汁混合，肉皮糊与蔬菜汁的比例约为1.2:1;13、将三种蔬菜肉糊分别倒入锅中煮至沸腾，分别调入少许盐搅拌匀;14、另将一份肉皮糊倒入锅中，加入适量水和酱油煮开即可。

剩余一份白肉皮糊内加少许水煮开后调入少许盐调匀;15、这样一共准备好了五份肉皮糊：白色、酱油色、绿色、蓝紫色、桔红色;16、在小慕丝圈内用香油薄薄涂一层后，用锡纸将小慕丝圈底部和周围包好;17、将晾凉一些的菠菜肉糊倒入一些后，放入冰箱冷藏至凝固;18、待凝固后，再倒入一些另一种颜色的菜肉糊，再放入冰箱冷藏至凝固;19、重复同样的程序将5种肉皮糊分别倒入、凝固好同样的程充也可以用玻璃杯来做;20、肉皮冻全部凝固后，很容易即可从慕丝圈中取出;21、剩余的肉皮糊，倒入容器中待凝固即可。

22、吃的时候，可配上调料2的酱汁。

备注：1、处理肉皮时，一定要将肥脂去除干净，否则汤汁会混浊不清，口感也会油腻2、肉皮糊晾凉后很快会凝固，所以在一层一层浇汁操作时，要确保后面的材料仍是流动状态。

冷菜制作常用方法一、腌制腌制是冷菜制作中最常用的方法之一，主要是通过盐、糖、酱油等调料，将食材腌制入味，达到增味、增色的效果。

腌制的时间可以根据食材的种类和烹饪需求进行调整，一般而言，腌制的时间越长，食材的口感会越入味。

二、凉拌凉拌是一种简单、快捷的冷菜制作方法，主要是将食材洗净后，加入适量的调料拌匀即可。

凉拌的调料可以根据个人口味和食材特点进行调整，如芝麻酱、醋、生抽、辣椒油等。

凉拌的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主。

三、煎炸煎炸是一种将食材煎至金黄色或炸至酥脆的冷菜制作方法。

煎炸的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。

煎炸时需要注意火候和油温的控制，以达到食材外酥里嫩的效果。

四、烤制烤制是一种将食材烤至香脆或嫩滑的冷菜制作方法。

烤制的食材一般以肉类、海鲜、蔬菜等为主，调料可以根据个人口味进行调整。

烤制时需要注意烤箱的温度和时间控制，以达到食材香脆或嫩滑的效果。

五、蒸制蒸制是一种将食材蒸至熟透的冷菜制作方法。

蒸制的食材一般以蔬菜、海鲜、肉类等为主，调料可以根据个人口味进行调整。

蒸制时需要注意蒸锅的水量和时间控制，以达到食材熟透的效果。

六、糟醉糟醉是一种将食材用酒糟腌制的冷菜制作方法。

糟醉的食材一般以肉类、海鲜等为主，调料主要包括酒糟、盐、糖等。

糟醉时需要注意酒糟的用量和腌制的时间，以达到食材入味的效果。

七、烫拌烫拌是一种将食材用沸水烫熟后，再加入调料拌匀的冷菜制作方法。

烫拌的食材一般以蔬菜、海鲜等为主，调料主要包括盐、醋、生抽等。

烫拌时需要注意火候和时间的控制，以达到食材嫩滑的效果。

精选六个冷菜八个热菜一道汤，宴请宾客不用去饭店，快点收藏吧端午佳节快要来临了，在过节期间最重要的事情就是宴请亲朋好友，如何在家里做一桌丰盛美味大餐呢今天就跟大家分享一桌色香味俱佳的美味佳肴，一共精选一六道凉菜和八道热菜和一个砂锅下面我就把这些凉菜、热菜和砂锅的具体烹饪方法来做一个详细的介绍，希望大家能够喜欢酱萝卜【一】准备食材白萝卜1根、白糖、老抽、麻油【二】食材加工白萝卜去皮，竖着切成四根长条把萝卜条横放在砧板上，顺着萝卜外皮面切成连刀薄片把连刀的萝卜片切成小段【三】菜品制作把切好的萝卜放盆里，加适量的老抽和白糖拌匀腌制一个晚上腌制好的萝卜捞起挤干水份，放入盆里加少许麻油拌匀即可装盘【四】注意事项做酱萝卜选择大的白萝卜最佳，萝卜大能切出好看的花刀，如果用小萝卜也是可以的如果不会切萝卜花刀，可以用最简单的方法切成小萝卜条也可以腌制500克酱萝卜放50克老抽和100克白糖即可放白糖可以去除萝卜的生味，放老抽起上色效果，另外老抽是咸的可以吸出萝卜含有的水份，使得酱萝卜吃起来口感清脆爽口香辣牛百叶【一】准备食材牛百叶、香葱、香菜、麻油、辣椒油、胡椒粉、盐【二】食材加工牛百叶清洗干净切成细条，放入清水中浸泡香菜切成段，香葱切成末【三】菜品制作锅里倒入适量清水，烧开后放入牛百叶汆烫一下，立刻捞出放入凉水中浸泡冷却后捞出沥干水份把沥干水份的牛百叶放入盆里，倒入适量的麻油、辣椒油，加适量的盐、少许胡椒粉搅拌均匀拌好的牛百叶装盘，用香菜打底上面撒上葱花即可【四】注意事项牛百叶放入开水里烫十秒即可，时间长就会萎缩变老，失去牛百叶的脆嫩的口感凉拌黄瓜【一】准备食材黄瓜2根、蒜瓣、红椒、盐、麻油【二】食材加工黄瓜切成薄片，红椒切丝，大蒜瓣剁成泥【三】菜品制作黄瓜片放入盆里，加适量的盐搅拌均匀腌制半小时腌制好的黄瓜片挤干水份，放入盆里放少许麻油、糖拌均装盘即可【四】注意事项腌制黄瓜片盐不要放多，有咸味就可以了腌制好了，水份一定要挤干，吃起来口感特别清脆爽口蒜泥白肉【一】准备食材五花肉、香葱、生姜、蒜头、白芝麻、辣椒油、麻油、花椒油、黄酒、生抽【二】食材加工五花肉清洗干净，切成两到三段香葱切末，大蒜头剁成蒜泥白芝麻放入锅里小火炒熟【三】菜品制作五花肉放锅里出好水，清洗干净后再放锅里，加适量清水和香葱段、姜片、黄酒，小火煮至肉熟把五花肉煮熟捞出冷却，切成薄片放盘里摆好造型生抽、辣椒油、蒜泥一起倒入碗调好味后浇在五花肉片上，撒上葱花即可【四】注意事项做蒜泥白肉要挑选肥瘦相间的中段五花肉，不喜欢吃肥肉的可以选里脊肉也可以用同样方法做肉不要煮的过烂，煮的过程中用筷子戳一下，能戳进肉里就可以了皮蛋豆腐【一】准备食材绢豆腐1盒、皮蛋1个、榨菜20克、辣椒油少许、生抽少许、盐少许、香菜20克、麻油少许【二】食材加工皮蛋去壳切碎，榨菜切成末，香菜洗干净切碎【三】菜品制作绢豆腐去包装倒入盘子里，用刀先竖着切八刀向两侧分开，再横着切十二刀左右撒上榨菜末，淋上少许麻油，少许辣椒油，少许生抽，放少许盐，最后放上香菜末即可食用【四】注意事项绢豆腐倒入盘里之前先用刀在豆腐盒的一角切个小口，再用刀在盒底拍打几下这样比较容易倒出豆腐，而且豆腐也不会破损皮蛋可以先煮熟后再切成小粒，生皮蛋里面的心是软的不好切，容易粘刀在食用皮蛋豆腐之前先搅拌一下，让酱料和豆腐相互交融在一起。

冷菜烹饪技法——拌，腌，炝的详解！三种基本技法之一：拌1、定义。

拌是把生的原料或晾凉的熟料，经切制成小型的丝、丁、片、条等形状后加入各种调味品，直接调拌成菜的一种烹调方法。

2、特点及适用范围。

拌的菜肴一般具有鲜嫩、凉爽、入味、清淡的特点。

其用料广泛，荤、素均可，生、熟皆宜。

如生料，多用鲜牛肉、鲜鱼肉、各种蔬菜、瓜果等；熟料多用烧鸡、肘花、烧鸭、熟白鸡、五香肉等。

拌菜常用的调味料有精盐、酱油、味精、白糖、芝麻酱、辣酱、芥末、醋、五香粉、葱、姜、蒜、香菜等。

3、操作程序。

拌的操作程序是：精选原料一切配一调拌一装盘。

4、拌的分类及操作要领。

拌有生拌、熟拌、生熟混拌三种。

生料加调味品拌制成菜，即为生拌。

如 '生拌鱼片'等。

熟拌是指加热成熟的原料冷却后，再切配，然后调入味汁拌匀成菜的方法。

如：'蒜泥白肉'等。

生、熟混拌，指原料有生有熟或生熟参半，经切配后，再以味汁拌匀成菜的方法。

具有原料多样，口感混合的特点。

如：'黄瓜拌五香罩鸟'等。

拌的操作要领：①选料要精细，刀工要美观。

尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料。

拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。

因此，刀工的长短、薄厚、粗细、大小要一致，有的原料剞上花刀，这样既能入味。

②要注意调色，以料助香。

拌凉菜要避免原料和菜色单一，缺乏香气。

例如；在黄瓜丝拌海蜇中，加点海米，使绿、黄、红三色相间，提色增香；还应慎用深色调味品，因成品颜色强调清爽淡雅。

拌菜香味要足，一般总离不开香油、麻酱、香菜、葱油之类的调料。

③调味要合理。

各种冷拌菜使用的调料和口味要求有其特色，如'糖拌西红柿'，口味酸甜，只宜用糖调味，而不宜加盐和醋；另外，调味要轻，以清淡为本，下料后要注意调拌均匀，调好之后，又不能有剩余的调味料积沉于盛器的底部。

④掌握好火候。

有些凉拌蔬菜须用开水焯熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰到好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽；老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。

一、冷菜
1、炝双花
配料：猪腰2个；鱿鱼1个；香菜1两；花椒油5克
2、蔬菜沙拉
配料：土豆400克；圣女果50克；鲜玉米粒罐头半听；黄瓜1棵；生菜球1个；千岛酱1小袋
3、八宝菠菜
配料：菠菜600克；五香果仁5克；松仁5克；
4、江米藕
配料：
5、葱油白鸡
配料：鸡腿3个；葱丝3克；姜丝3克；
6、双耳听琴
配料：水发木耳100克；水发白木耳100克；芹菜80克
二、热菜
1、蟹粉狮子头
配料：猪肉馅250克、肥膘肉100克、蟹粉25克
2、清蒸鲈鱼
配料：鲈鱼一条1.2斤、青椒丝5克、红椒丝5克、姜丝3克3、一品豆腐
配料：虾仁25克、鲜鱿鱼15克、荷兰豆10克、海参10克、山海关豆腐1盒、鸡蛋4个
4、口蘑栗子蒸鸡
配料：口蘑1斤、鸡腿3个、栗子50克、香菜10克、葱丝2克5、酱爆鸭片
配料：烤鸭半只
6、番茄大虾
配料：大虾10只、番茄酱2袋、法香20克
7、烧三丝
配料：黄玉参150克、香菇丝30克、笋丝15克
8、炒双色菜花
配料：西兰花150克、菜花150克
三、甜点
1、炸南瓜饼
2、西米羹（玉米羹）
西米1袋或糯玉米3个。