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食品防腐保鲜剂的现状和发展食品防腐保鲜剂是现代食品产业中不可或缺的一部分，其作用是延长食品的保质期，保持食品的色泽、口感和营养价值。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
化学防腐保鲜剂：包括苯甲酸盐、山梨酸盐、丙酸盐等，这些物质通过抑制微生物的生长和繁殖，从而达到防腐保鲜的目的。
生物防腐保鲜剂：主要是指从天然生物材料中提取的物质，如乳酸菌、溶菌酶等，这些物质具有抗菌、抑菌作用，能够有效地延长食品的保质期。
纳米防腐保鲜剂：纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到。
纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂广泛应用于各类食品中，如葡萄酒、果汁、蔬菜、肉制品等。
在葡萄酒中，防腐保鲜剂可以延长酒的保质期，保持酒的口感和色泽。
在蔬菜和果汁中，防腐保鲜剂可以有效防止微生物污染，延长食品的保质期。
在肉制品中，防腐保鲜剂既可以防止微生物污染，也可以保持肉质的鲜嫩。
随着消费者对食品安全和健康的度不断提高，食品防腐保鲜剂行业也在不断发展和创新。
未来，食品防腐保鲜剂市场将朝着安全、环保、高效的方向发展。
安全方面，消费者越来越食品防腐保鲜剂的安全性，因此对于食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越严格。
环保方面，随着全球环保意识的提高，食品防腐保鲜剂的生产和使用也将越来越注重环保和可持续发展。
高效方面，随着人们对食品品质要求的提高，食品防腐保鲜剂需要具备更高效、更稳定的防腐保鲜效果。
随着科技的不断发展，新型防腐保鲜剂的研发和应用也将成为未来的发展趋势。
如纳米技术在食品防腐保鲜领域的应用逐渐受到，纳米防腐保鲜剂具有高效、安全、环保等优点，成为食品防腐保鲜剂行业的研究热点。
食品防腐保鲜剂在保障食品安全和延长食品保质期方面发挥着重要作用。
未来，食品防腐保鲜剂行业将继续发展和创新，朝着更加安全、环保、高效的方向发展，为消费者提供更安全、更健康的食品。
化学技术在食品保鲜中的应用食品保鲜是人类历史上一直存在的问题。
在古代，人们通过晒干、腌制等方法来延长食物的保存时间。
随着科技的发展，化学技术被广泛应用于食品保鲜中，为人们的日常生活带来了诸多便利。
本文将探讨化学技术在食品保鲜中的应用，并对其中的优点和风险进行分析。
一、添加剂的应用随着食品产业的快速发展，添加剂的应用也得到了广泛使用。
常见的添加剂包括防腐剂、抗氧化剂和增稠剂等。
防腐剂主要通过抑制或杀灭食品中的微生物来延长食品的保质期。
例如，对于面包等面点类食品，经过研究发现，添加适量的防腐剂可以有效防止霉变，减少食品浪费。
抗氧化剂主要用于延缓食品中的氧化反应，从而降低食品的变质速度。
研究表明，抗氧化剂的使用可以有效减少油脂类食品中的氧化产物，保持食品的营养价值和风味。
增稠剂则可以增加食品的粘稠度，提供更好的食用口感。
然而，添加剂的使用也存在一定的风险。
一些食品添加剂可能会对人体健康产生不利影响。
比如，过量的防腐剂对肝脏功能可能产生负面影响，长期摄入可能诱发肝病。
因此，对添加剂的使用需谨慎把握，合理控制添加剂的用量和种类，以保证食品的安全和营养。
二、真空包装技术真空包装技术是通过将食品包装在无氧状态下，以减少食品中的氧气含量而实现保鲜的一种方法。
这种方法主要适用于肉类、蔬菜等易于腐败的食品。
真空包装可以防止细菌、霉菌和酵母菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
真空包装技术的优点在于能够保持食品的新鲜度和口感，有效防止食品变质。
此外，真空包装还可以减少食品被污染的风险，提高食品的安全性。
然而，真空包装也有其局限性，比如对于一些含水量较高的食品，如水果，真空包装可能会导致食品的变质和质量下降。
此外，真空包装还需要专门设备和技术支持，成本较高。
三、冷冻技术冷冻技术是一种广泛应用于食品保鲜的化学技术。
通过将食品温度降至低温，通常是零下18摄氏度以下，可以有效降低食品中微生物的活性和水分蒸发率，从而减缓食品的腐败。
果蔬酚酸的研究及在保鲜中应用进展【摘要】果蔬酚酸是一种具有广泛生物活性的化合物，其在食品和药物保鲜中的应用越来越受到关注。
本文从果蔬酚酸的生物活性研究入手，探讨了其在食品、药物保鲜中的应用现状，并对其稳定性进行了研究。
研究表明果蔬酚酸在保鲜领域具有较大潜力，为食品、药物等行业提供了新的保鲜思路和方法。
未来，可以进一步深入研究果蔬酚酸在保鲜领域的应用，为保鲜技术的发展提供更多可能性。
果蔬酚酸的研究将为不同行业的保鲜工作带来新的启示，有望在未来的保鲜领域中发挥更大的作用。
【关键词】果蔬酚酸、生物活性、食品保鲜、药物保鲜、稳定性、农产品、保鲜、研究、方法、应用、保鲜领域、进展、思路。
1. 引言1.1 果蔬酚酸的研究及在保鲜中应用进展果蔬酚酸是一类具有生物活性的化合物，被广泛应用于食品、药物等行业的保鲜领域。
随着人们对食品和药品质量要求的提高，果蔬酚酸的研究和应用也逐渐受到重视。
果蔬酚酸的生物活性研究表明，它具有抗氧化、抗菌、抗病毒等多种生物活性，可以有效延长食品和药物的保鲜期。
果蔬酚酸在食品保鲜中的应用已经取得了一定进展，可以通过添加果蔬酚酸来抑制食品中的氧化反应，延缓食品的腐败和变质。
在药物保鲜领域，果蔬酚酸的应用也显得尤为重要。
研究表明，果蔬酚酸可以增强药物的稳定性，延长药物的有效期限。
果蔬酚酸的稳定性研究也为果蔬酚酸在保鲜领域的应用提供了重要参考。
果蔬酚酸的研究为食品、药物等行业的保鲜提供了新的思路和方法。
未来可以进一步深入研究果蔬酚酸在保鲜领域的应用，为保鲜技术的发展提供更多可能性。
2. 正文2.1 果蔬酚酸的生物活性研究果蔬酚酸是一类具有丰富生物活性的天然化合物，具有抗氧化、抗炎、抗菌等多种生物功能。
通过对果蔬酚酸的生物活性研究，科学家们发现果蔬酚酸可以有效抑制体内自由基的产生，减少氧化应激的损伤，从而起到抗衰老、抗氧化的作用。
果蔬酚酸还具有抗炎作用，可以调节机体炎症反应，减轻炎症症状，对炎症性疾病有一定的预防和治疗作用。
随笔浅谈化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的应用朱鑫1侯海瑶2闫吕美子3摘要：随着我国经济的不断增长，人民的生活水平得到了较大的改善，因而他们对水果蔬菜的新鲜程度也提出了更高层次的要求。
但是由于多种因素的影响，瓜果蔬菜在贮藏运输的过程中会发生变质和腐烂，影响瓜果蔬菜的正常食用。
化学保鲜剂是目前被广泛使用的一种果蔬贮藏方式，对延长瓜果蔬菜的贮藏期大有裨益。
关键词：化学保鲜剂；果蔬贮藏；保险一、化学保鲜剂的类型和原理目前，我国的果蔬化学保鲜剂主要分为果蔬化学涂膜剂、植物生长物质、食品添加剂以及天然植物提取物。
（1）果蔬化学涂膜剂主要包括蛋白质沉淀溶液涂膜剂、食用脂肪涂膜剂以及化学涂膜剂，其主要通过在果蔬的表面形成一层均匀的保护膜，有效阻隔外界空气对果蔬造成的影响，从而减少果蔬的代谢强度，切实延长果蔬的贮藏时间，在香蕉、柑橘以及芒果的日常贮藏中发挥着非常重要的作用。
（2）植物生长物质主要包括植物激素和植物生长调节剂，植物激素主要通过调节果实的生长发育，来达到延缓成熟的目的，其代表为脱落酸和乙烯；而植物生长调节剂可控制果蔬采摘前后的生命活动，分为植物生长促进剂、植物生长抑制剂以及植物生长延缓剂三大类型。
（3）食品添加剂主要是指一些化学合成物质，它不但可以延长果蔬的食用期限，还可以改善其外观口感，是目前被广泛使用的一种化学保鲜剂。
（4）天然植物提取物主要是指从天然植物中提取出来的保鲜物质，其对果蔬中的病原菌具有较强的抑制作用。
二、化学保鲜剂在果蔬贮藏保鲜中的优势在人民生活水平日益增长的当代社会，食品的安全性问题已经得到了广大群众的高度关注。
随着网络技术以及交通行业的不断发展，我国果蔬行业的市场得到了有效的拓展，但是果蔬的贮藏保鲜在很大程度上阻碍了该行业的进一步突破。
目前，我国的果蔬保鲜方式多种多样，根据其保鲜模式的不同主要可以分为化学保鲜和物理保鲜。
与物理保鲜相比，化学保鲜的能源消耗较小，资金设备的投入较低，因而化学保鲜剂在果蔬贮藏过程中扮演着十分重要的角色，是一种被广泛使用的果蔬贮藏手段。
壳聚糖在果蔬保鲜上的应用与研究进展综述摘要：从整体角度度壳聚糖进行综述,包括:其来源，制程,分子特征,物化特性，保鲜机理，保鲜效果,存在的问题，目前研究热点，发展方向。
关键词：壳聚糖，果蔬保鲜，进展，综述壳聚糖(cｈitosan)具有良好的保湿性、润湿性、防止产生静电,且无毒副作用,易于生物降解,有良好的生物相容性。
壳聚糖具有良好的成膜特性和强的抗菌保鲜防腐能力。
作为高效、无毒、无味、成本较低的天然保鲜剂,壳聚糖越来越受到人们的关注。
1.来源及制程１．１来源壳聚糖或称，几丁胺糖，脱乙酰甲壳素、可溶性甲壳素、聚氨基葡萄糖，化学名称是聚（１，４－苷)－2氨基-β－Ｄ－葡萄糖,是由几丁质（Chitin)加工而成。
几丁质来源丰富,是自然界第二大纤维来源。
包括动物界的虾、蟹、昆虫外壳、鱿鱼软骨、微生物界的酵母菌及真菌细胞壁等.由于甲壳素之用途广泛，过去学术界及工业界对各种天然来源的甲壳素均曾试制。
包括:发酵抗生素后之菌渣、缥丝后之蚕蛹，甚至于蝇蛆等，其着眼点是原料之成本低,才有可行性.目前工业界之主要习惯使用之基本原料为蟹壳及虾壳,因其来源可与水产加工厂配合,收集之成本较低.以挪威为例，其Hａugｅsｕnd渔港人口不过5000０人,但其虾壳年产量即超过7０0０t。
均在其方圆20公里之内,一般虾壳中之几丁质约占其重量之3０%。
其余则分别为蛋白质及碳酸钙各占半数。
几丁质之英文名称来源自希腊文,原意为“蜗牛之外衣”。
最早由法国教授伯拉寇诺（He ｎnBracoｎnｏt)于18n年于洋菇中发现,并于1823年由C以iｅr氏发展出一系列用途，定名为几丁质(Chitiｎ)。
至于甲壳素(Clliｔｏsan)则为罗杰教授(Proｆ．CRouｇeｔ)于18５９所发现且定名。
自19３0至1940年之间,因其特殊化学性质引发工业界兴趣,竟有50篇专利提出申请,至今美国已有超过200篇之专利。
1.２制程甲壳素之制造方法大致为：虽然其然来源虽号称仅次于纤维素，每年可达l万亿ｔ.但实际容易取得之工业化来源仅为虾蟹等水产加工厂之副产品。
食品保鲜剂研究进展随着现代食品工业的发展，人们对食品保质期和质量的要求越来越高，因此需要使用食品保鲜剂来保持食品的新鲜度、口感和营养价值。
本文将介绍食品保鲜剂的种类、作用原理以及研究进展。
一、食品保鲜剂的种类1. 抗氧化剂抗氧化剂是一种能够延长食品保质期的物质，其作用是抑制氧化反应的发生。
常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E、硫酸钠等。
维生素C主要应用于果蔬类产品，可减少维生素C的流失，同时可保持颜色和硬度；维生素E主要应用于动物油脂类产品和营养保健品，可保持油脂的新鲜度和营养价值；硫酸钠可作为肉类生产时的防腐保鲜剂，能够减少肉类在加工过程中的细菌污染。
2. 酸度调节剂酸度调节剂主要用于保持食品的酸度，从而控制细菌的生长，延长食品的保质期。
常用的酸度调节剂有醋酸、柠檬酸等，用于果酱、果汁、果冻等产品中。
此外，市场上还有一些复合酸度调节剂，如淀粉酶和果胶酶，可以有效地控制食品的黏稠度和口感。
3. 防腐剂防腐剂是一种可以抑制微生物生长的物质，能够延长食品的保质期。
常用的防腐剂有亚硝酸盐、山梨酸、丙二酸钠等。
亚硝酸盐主要用于肉制品、蛋类和鱼类等食品中，能够抑制微生物的生长并防止潮味；山梨酸可用于面包、面团等面制品，能够抑制酵母和霉菌的生长；丙二酸钠主要用于饮料、果汁等产品中，能够防止微生物的污染。
食品保鲜剂的作用原理主要有以下几种：1. 抑制微生物生长食品保鲜剂可以降低食品中微生物的数量，从而延长食品的保质期。
这种方式常用于肉类、蛋类、面制品等容易受到微生物污染的食品中，防止细菌和霉菌繁殖导致的污染和变质。
2. 抑制氧化反应食品保鲜剂可以抑制食品中的氧化反应，从而减少维生素流失、颜色变化和口感变差等问题。
这种方式常用于果蔬类和动物油脂类产品中。
食品保鲜剂可以调节食品中的酸度和pH值，从而控制细菌的生长。
这种方式常用于果酱、果汁、果冻等产品中。
1. 天然保鲜剂的研究随着人们对健康的重视，天然保鲜剂的研究受到了越来越多的关注。
壳聚糖复合涂膜在果蔬保鲜中的应用研究进展张洪;王明力;毛玉涛【摘要】Chitosan is safe and non-toxic to people, which has the advantages of biodegradability and strong antimicrobial activity as a natural food preservative. In recent years, the technology of chitosan coating has become a research focus on storage of fruits and vegetables. In this paper, the studies on application of chitosan in fresh-keeping of fruits and vegetables at home and abroad were reviewed. Moreover, the existing problems and development trends were proposed.%天然食品防腐剂壳聚糖具有易于生物降解、抗菌性强、安全无毒等优点.近年来,壳聚糖复合涂膜保鲜技术已成为保鲜领域的研究热点.笔者从壳聚糖与其他天然防腐剂的复合及改性壳聚糖在果蔬保鲜中的应用等方面,对国内外有关壳聚糖复合物保鲜应用的研究进行了综述,提出了现阶段壳聚糖复合物保鲜技术研究与应用中存在的问题及其今后的研究发展方向.【期刊名称】《贵州农业科学》【年(卷),期】2011(039)010【总页数】4页(P149-152)【关键词】壳聚糖;复合膜;果蔬;保鲜;应用【作者】张洪;王明力;毛玉涛【作者单位】贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003;贵州省发酵工程与生物制药重点实验室,贵州贵阳550003;贵州大学化学与化工学院,贵州贵阳550003【正文语种】中文【中图分类】S609.3壳聚糖是一种无毒无害可食用的天然物质，易于生物降解，有良好的生物相容性、成膜性和很强的抗菌保鲜防腐能力[1]，用于食品保鲜不存在安全隐患，故而在果蔬保鲜中得到广泛应用。
果蔬保鲜新技术研究进展一、本文概述随着人们生活水平的提高，对食品新鲜度和口感的要求也日益增加。
果蔬作为人们日常饮食的重要组成部分，其保鲜技术的研究与应用显得尤为重要。
近年来，随着科学技术的不断进步，果蔬保鲜新技术层出不穷，为果蔬产业的发展注入了新的活力。
本文旨在综述当前果蔬保鲜新技术的研究进展，以期为果蔬保鲜技术的进一步创新和应用提供有益的参考。
本文将首先概述果蔬保鲜的重要性及其面临的挑战，接着详细介绍各类新兴的果蔬保鲜技术，包括物理保鲜技术、化学保鲜技术、生物保鲜技术等。
在此基础上，本文将重点分析这些新技术的原理、特点、应用现状及存在的问题，以期为相关领域的研究者和技术人员提供全面的信息。
本文将展望果蔬保鲜技术的发展趋势，以期为推动果蔬保鲜技术的持续创新和发展提供有益的启示。
二、新型果蔬保鲜技术概览随着科学技术的不断进步，新型果蔬保鲜技术层出不穷，这些技术为果蔬保鲜行业带来了革命性的变革。
这些新技术主要集中在以下几个方面：气调保鲜技术：气调保鲜技术是一种通过调整果蔬存储环境中的气体成分，如氧气、二氧化碳等，以抑制果蔬的呼吸作用，延缓腐败变质过程。
这种技术能够有效地延长果蔬的保鲜期，同时保持其口感和营养价值。
低温保鲜技术：低温保鲜技术通过降低果蔬的存储温度来延缓其腐败变质。
近年来，随着制冷技术的进步，低温保鲜技术也在不断完善。
例如，超低温冷冻技术能够在极短的时间内将果蔬冷冻至极低的温度，从而最大程度地保留其营养和口感。
高压保鲜技术：高压保鲜技术是一种利用高压环境来抑制果蔬中的微生物活动，从而延长其保鲜期的技术。
这种技术具有操作简便、无化学残留等优点，因此在近年来得到了广泛关注。
生物保鲜技术：生物保鲜技术主要利用天然生物制剂或微生物来控制果蔬中的腐败菌，从而延长其保鲜期。
例如，一些天然的抗菌剂或防菌剂能够有效地抑制果蔬中的微生物生长，延长其保鲜期。
智能保鲜技术：随着物联网、大数据等技术的发展，智能保鲜技术也得到了快速发展。
果蔬酚酸的研究及在保鲜中应用进展果蔬酚酸是一类自然产物，主要存在于植物中，如水果、蔬菜中。
它们具有多种生物活性，包括抗氧化、抗炎症、抗菌、抗肿瘤等作用，因此在保健和医疗领域有广泛的应用前景。
此外，果蔬酚酸还可以用于食品保鲜，以延长食品的保质期。
目前，对果蔬酚酸的研究主要集中在以下几个方面：1. 抗氧化性能果蔬酚酸具有很强的抗氧化性能，其能够清除自由基，减少氧化应激反应，预防和改善多种疾病。
目前已经发现，很多种果蔬酚酸都可以作为天然的抗氧化剂，如咖啡酸、香草酸、花青素等。
果蔬酚酸还具有抗炎作用，可以抑制炎症反应，减轻炎症症状。
有研究显示，咖啡酸等果蔬酚酸对一些炎症性疾病（如关节炎、炎性肠病等）的治疗具有潜在的效果。
一些果蔬酚酸还具有一定的抗菌作用，它们可以防止和控制细菌的生长和繁殖。
研究表明，紫花苜蓿酸、咖啡酸等果蔬酚酸可以抑制多种有害菌的生长和发展。
4. 抗肿瘤作用最近的研究表明，一些果蔬酚酸在抗肿瘤治疗中具有潜在作用。
这些化合物可以通过不同的机制减少癌细胞的生长和扩散，已有研究证明，咖啡酸、果胶酸等抑制肝癌、结肠癌、乳腺癌等多种癌症细胞的增殖和迁移。
除了在医学上的应用外，果蔬酚酸还可以用于食品保鲜。
1. 食品鲜度保持利用果蔬酚酸的抗氧化特性，可以在食品加工和储存过程中减少氧化损伤，保持食品的鲜度并延长保质期。
研究表明，物种和浓度不同的果蔬酚酸具有不同的保鲜效果，常用的几种包括咖啡酸、香草酸、柠檬酸等。
2. 防止食品腐败一些果蔬酚酸还具有一定的抑菌作用，可用于防止食品腐败。
例如，苜蓿酸和咖啡酸等化合物可作为天然抗菌剂，延长某些食品的保质期，同时也减少了食品添加剂的使用。
总之，果蔬酚酸具有多种生物活性，并在医学和食品行业中得到广泛关注和应用。
未来，随着对其特性和作用机制的深入研究，相信果蔬酚酸在保健和保鲜领域的应用将会更多样化和有效。
食品添加剂课程论文食品防腐剂的应用现状及研究发展学院：专业：姓名：学号：食品防腐剂的应用现状及研究发展摘要：防腐剂作为一种重要的食品添加剂，具有杀死微生物和抑制其繁殖的作用，应用十分广泛，与人们饮食健康紧密相关，关注防腐剂的生产应用及发展，本文论述食品防腐剂的应用以及发展现状和局势，对人们更好的使用防腐剂提供指南。
关键字：食品防腐剂、现状、发展随着食品工业的发展，食品的保存对于食品行业显得越来越重要，如何制造与应用更好的食品防腐剂使食品的保存期得以更大地延长，品质得以更好地保护，是食品防腐剂研究发展的重要课题，本文从认识食品防腐剂，了解食品防腐剂的应用现状及展望食品防腐剂的研究发展这三个方面对食品防腐剂作了简要的介绍【1】。
一、对食品防腐剂的认识1、定义：防腐剂是能防止由微生物的作用引起食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。
它能抑制某些细菌的繁殖，并且具有杀菌作用。
防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。
酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙，酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾，葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。
可见，防腐剂在我们日常消费的食品中广泛存在。
2、防腐剂的分类：防腐剂品种很多，基本上可分为四类：酸性防腐剂，主要品种为山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类以及苯甲酸及其盐类，其中山梨酸及其盐类是目前世界上公认安全的食品防腐剂；酯类防腐剂，如对羟基苯甲酸酯类，没食子酸酯等;无机盐防腐剂，如亚硫酸盐，焦磷酸盐等；生物防腐剂，如乳酸链球菌素、溶菌酶等。
3、防腐剂的作用机理：微生物繁殖需要有适合的客观条件，即适当的水分、温度、氧、渗透压、pH值和光等。
控制食品所处的环境条件或加入防腐剂均可达到食品防腐的目的。
按照防腐剂抗微生物的主要作用性质，可将其大致分为具有杀菌作用的杀菌剂和仅具抑菌作用的抑菌剂。
杀菌或抑菌，并无绝对界限，常常不易区分。
同一物质，浓度高时可杀菌，而浓度低时只能抑菌，作用时间长可杀菌，作用时间短则只能抑菌。
化学防腐剂在果蔬保鲜中的应用研究进展姓名：陈建学号：1005100110班级：食品1012013年05月30日化学防腐剂在果蔬保鲜中的应用研究进展【摘要】食品防腐剂是防止食品腐败变质，延长食品保存期的一种食品添加剂。
重点阐述了食品防腐剂的种类及其作用机理，以及食品防腐剂在果蔬保鲜中的发展前景。
【关键词】食品防腐剂；作用机理；果蔬保鲜；研究进展。
前言:新鲜果蔬从采收到被人类消费,由于自身呼吸作用及病原生物侵染，每年都有大量果蔬腐烂损失。
国家农产品保鲜工程技术研究中心调查研究发现，我国目前每年生产的果蔬从田间到餐桌，损失率高达25%～30%，年损失价值近800亿元；而发达国家果蔬损失率则普遍控制在5%以下，美国果蔬在保鲜物流环节的损耗率仅有1%～2%。
因此，进一步发展果蔬保鲜技术开发研究，以保证果蔬产品附加值的实现和资源的充分利用刻不容缓。
目前控制果蔬采后病害的最有效手段是冷藏结合化学杀菌剂处理,但由于化学杀菌剂残留危害人类健康及植物病原菌对化学杀菌剂产生抗药性,迫切需要研究无害高效防腐保鲜剂产品及技术,以取代化学杀菌剂的大量使用。
因此寻找安全无毒的生物保鲜技术，用于取代化学保鲜方法已成为人们关注的热点。
本文重点阐述生物防腐剂的分类、特点及其在保鲜中的应用研究进展,为研究开发新型果蔬化学防腐剂提供借鉴。
正文:一．简防腐述剂1防腐剂的概念。
防腐剂是指天然或合成的化学成分，用于加入食品、药品、颜料、生物标本等，以延迟微生物生长或化学变化引起的腐败。
2防腐剂主要作用。
是抑制微生物的生长和繁殖，以延长食品的保存时间，抑制物质腐败的药剂。
食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。
绝大多数饮料和包装食品想要长期保存，往往都要添加食品防腐剂。
防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂，它能抑制微生物活动、防止食品腐败变质从而延长保质期。
规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
3防腐剂的防腐原理，大致有如下3种：一是干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
二是使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其生存和繁殖。
三是改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的酶类和代谢产物的排除，导致其失活。
4防腐剂的标准。
谈到防腐剂，人们往往认为有害，其实在安全使用范围内，对人体是无毒副作用的。
我国防腐剂使用有严格的规定，防腐剂应符合以下标准：1.合理使用对人体无害；2.不影响消化道菌群；3.在消化道内可降解为食物的正常成分；4.不影响药物抗菌素的使用；5.对食品热处理时不产生有害成分。
5食品果蔬防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的食品添加剂。
因兼有防止微生物繁殖引起食物中毒的作用，又称抗微生物剂。
食品防腐剂是抑制物质腐败的药剂，即对以腐败物质为代谢底物的微生物的生长具有持续的抑制作用。
重要的是它能在不同情况下抑制最易发生的腐败作用，特别是在一般灭菌作用不充分时仍具有持续性的效果。
由于在食品中使用防腐剂受到限制，因此多靠干燥、腌制等一些物理的方法。
我国规定使用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等25种。
6食品果蔬防腐剂应具备如下条件：1）性质较稳定：加入到食品中后在一定的时期内有效，在食品中有很好的稳定性2）低浓度下具有较强的抑菌作用3）本身不应具有刺激气味和异味4）不应阻碍消化酶的作用，不应影响肠道内有益菌的作用5）价格合理，使用较方便。
7食品防腐剂防腐作用机理如下：·①能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
8食品防腐剂分类如下：食品防腐剂按作用分为杀菌剂和抑菌剂。
二者常因浓度、作用时间和微生物性质等的不同而不易区分。
按性质也可分为有机化学防腐剂和无机化学防腐剂两类。
此外还有乳酸链球菌素，是一种由乳链球菌产生、含34个氨基酸的肽类抗菌素。
目前世界各国所用的食品防腐剂约有30多种。
食品防腐剂在中国被划定为第17类，有28个品种。
防腐剂按来源分，有化学防腐剂和天然防腐剂两大类。
化学防腐剂又分为有机防腐剂与无机防腐剂。
前者主要包括苯甲酸、山梨酸等，后者主要包括亚硫酸盐和亚硝酸盐等。
天然防腐剂，通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中提取。
如乳酸链球菌素是从乳酸链球菌的代谢产物中提取得到的一种多肽物质，多肽可在机体内降解为各种氨基酸，世界各国对这种防腐剂的规定也不相同，我国对乳酸链球菌素有使用范围和最大许可用量的规定。
9食品果蔬防腐剂种类使用范围如下：（1）苯甲酸及盐：常用于，碳酸饮料、低盐酱菜、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱、果汁饮料、食品工业用桶装浓果蔬汁。
(2)山梨酸钾：用于除以上介绍外，还有鱼、肉、蛋、禽类制品、果蔬保鲜、胶原蛋白肠衣、果冻、乳酸菌饮料、糕点、馅、面包、月饼等。
(3)脱氢乙酸钠：常用于，腐竹、酱菜、原汁桔浆。
(4)对羟基苯甲酸丙酯：常用于，果蔬保鲜、果汁饮料、果酱,糕点陷、蛋黄陷、碳酸饮料、酱油。
(5)丙酸钙：常用于，生湿面制品(切面、馄饨皮)、面包、食醋、酱油、糕点、豆制食品.(6)双乙酸钠：常用于，各种酱菜、面粉和面团中。
(7)乳酸钠：常用于，烤肉、火腿、香肠、鸡鸭类产品和酱卤制品等。
(8)乳酸链球菌：常用于，素罐头食品、植物蛋白饮料、乳制品、肉制品等。
(9)纳他霉素：常用于，奶酪、肉制品、葡萄酒、果汁饮料、茶饮料等。
(10)过氧化氢：常用于，生牛乳保鲜,袋装豆腐干。
10怎样选择和使用食品防腐剂（1）防腐剂的合理使用与各类食品添加剂一样，防腐剂必须严格按照我国食品添加剂在实际应用中存在着很多问题，例如达不到防腐效果、影响食品的风味和品质等。
为了避免上述的这些问题，在使用防腐剂时应掌握以下几点：①协同作用，几种防腐剂混合使用会达到更好的效果，但使用防腐剂必须符合卫生标准规定，用量应按比例折算，且不就超过最大使用量；②可适当增加食品的酸度，在低pH值的食品中，细菌不易生长；③与合理的加工、储藏方法并用，热加工可减少微生物的数量，因此，加热后再添加防腐剂，要以发挥最大功效。
（2）防腐剂的使用误区现在许多食品加工企业不是采取综合的防腐措施，而是想单纯通过大量使用防腐剂来解决所有保鲜总是，这就必然会导致防腐剂超标使用，严重威胁消费者的身体健康，同时也使防腐剂的社会声誉受到影响。
部分食品生产企业在食品中添加了防腐剂，却在标签上注明“不含防腐剂”，对消费者进行误导和欺骗，我们必须正视防腐剂市场面临的这种状况，采用适当的防腐技术，合理地使用防腐剂。
二、果蔬保鲜方法的研究进展１物理方法：（１）低温冷藏保鲜法：低温冷藏保鲜是依靠低温减缓果蔬的呼吸作用，减少能量的消耗，抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的腐败速度，达到保鲜效果。
（２）气调保鲜法：气调保鲜法通过改变贮藏环境的气体组分，限制果蔬的呼吸强度，延缓其衰老和变质。
２化学方法：保鲜剂保鲜法：保鲜剂的组分不同，其形成膜的通透性也不同。
其中含少量抗氧化剂或防腐剂的保鲜剂能显著提高保鲜效果。
由于鲜果组织内含有大量水分和营养物质，容易繁殖微生物。
采用适量的保鲜剂或杀菌剂，以杀灭或抑制微生物的生长和繁殖。
某些保鲜剂同时还可抑制果蔬的呼吸速率。
３生物方法：（１）辐照保鲜法辐照保鲜法是利用原子能对果蔬进行中剂量照射，延缓果蔬的成熟，减缓果蔬的呼吸速率，有效抑制微生物的生长和繁殖，并且能够杀菌，以达到保鲜效果。
（２）保水保鲜法.美国研究出一种能使切开的果蔬保持新鲜的新方法。
利用干酪和从植物油中的提取物制成特殊的覆盖物，将这种透明、可食用且没有薄膜气味的薄片粘贴在切开的果蔬表面，可防止果蔬脱水和变黑，还可阻止微生物的入侵。
日本研制出一次性吸湿保鲜塑料包装膜，此包装膜由２片具有较强透水性能的半透明尼龙膜组成，在膜与膜之间装有天然糊料和渗透压高的砂糖糖浆，能缓慢地吸收果蔬表面渗出的水分，达到保鲜作用。
三、食品果蔬防腐剂发展趋势“食品果蔬防腐是一个古老的话题。
在人类还没有化学合成食品防腐剂之前，人们已经寻找到了大量使食品保质期延长的办法，如高盐腌制、高糖蜜制、酸、酒、烟熏以及在水中、地下存放等。
随着食品工业的发展，传统防腐方法已不能满足其防腐需要，人们对食品防腐方法提出了更高的要求：要求操作更简单、保质期更长、防腐成本更低。
基于此，化学产品用于食品防腐的做法开始流行。
早期的化学防腐主要有甲醛、硝酸盐类等高毒产品，以后又研究出苯甲酸、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、双乙酸钠等数十种各类化学合成食品防腐剂。
防腐剂在食品中得到广泛使用，因为它能有效防止食品由微生物所引起的腐败变质现象，从而延长食品的保存期。
可以说，没有食品防腐剂就没有现代食品工业，食品防腐剂对现代食品工业的发展作出了很大贡献。
但是，随着科学技术的进步，人们逐步发现化学合成食品防腐剂存在对人体健康的巨大威胁。
而随着人们生活和消费水平的提高，人们对食品的安全水平提出了更高的要求，食品防腐剂的发展也将呈现出如下新的趋势：（趋势一）由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。
人类进步的核心是健康、和谐。
随着人们对健康要求的提高，食品的安全标准也越来越严。
各国政府在快速修订食品安全标准，提高食品安全水平和国民健康水平的同时，也通过“绿色壁垒”来保护本国食品工业，减少国外食品对本国食品业的冲击。
（趋势二）由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。
鉴于化学合成食品防腐剂的安全性和其他缺陷，人类正在探索更安全、更方便使用的天然食品防腐剂。
如微生物源的乳酸链球菌素、那他霉素、红曲米素等；动物源的溶菌酶、壳聚糖、鱼精蛋白、蜂胶等；植物源的琼脂低聚糖、杜仲素、辛香料、丁香、乌梅提取物等；微生物、动物和植物复合源的R-多糖等。
（趋势三）由单项防腐向广谱防腐方向发展。
目前广泛使用的食品防腐剂无论是化学合成的，还是天然的，它们的抑菌范围相对都比较狭小。
有的对真菌有抑制作用，对细菌无效；有的仅对少数微生物有抑制作用。
所以，大多数食品生产企业添加多种防腐剂以达到防腐目的。
人们渴望单一使用既能杀菌又能抑菌的广泛意义上的食品防腐剂。
广谱防腐剂将成为业界的研究方向。
（趋势四）由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。
目前广泛使用的食品防腐剂，对食品生产环境有较苛刻的要求，如有的对食品的pH值、加热温度等敏感；有的水溶性差；有的异味太重；有的导致食品褪色等等。
发展趋势应该是对食品生产环境没有苛刻要求的食品防腐剂。
