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酶在面粉里的应用酶在面粉中的应用一、引言面粉是制作面食、糕点等食品的主要原料之一，而酶作为一种生物催化剂，可以在食品加工中发挥重要作用。
本文将介绍酶在面粉中的应用，包括增加面团发酵性能、改善面粉品质、提高面包口感等方面。
二、酶的种类与作用1. 淀粉酶淀粉酶主要作用于面粉中的淀粉分子，将其分解为较小的糖分子。
这样可以增加面团中的可溶性糖分含量，提供微生物发酵所需的营养物质，促进面团的发酵过程，使面包更松软、口感更好。
2. 蛋白酶蛋白酶可以分解面粉中的蛋白质，降低面粉的黏性，使面团更易于加工和形成。
此外，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 脂肪酶脂肪酶可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
三、酶在面粉中的应用1. 面团发酵性能的提高在面粉中加入适量的淀粉酶，可以增加可溶性糖分的含量，为面团中的酵母菌提供更多的营养物质，促进其发酵过程。
这样可以使面团发酵得更加充分，提高面包的松软度和口感。
2. 面粉品质的改善在面粉中加入适量的蛋白酶，可以分解面粉中的蛋白质，降低其黏性，使面团更易于加工和形成。
同时，蛋白酶还能改善面粉的品质，提高面包的卤面性和延展性。
3. 面包口感的提升在面粉中加入适量的脂肪酶，可以分解面粉中的脂肪，使其更易于被人体吸收。
同时，脂肪酶还能改善面包的风味和口感，使其更加香脆可口。
四、酶在面粉中的应用实例1. 面团发酵性能的提高实例某面粉生产企业在生产过程中加入了一定量的淀粉酶，经过实验发现，与未加酶的面粉相比，加酶的面粉能够在相同的时间内实现更好的发酵效果。
制作出的面包更加松软，口感更好，受到了消费者的好评。
2. 面粉品质的改善实例某糕点店在制作蛋糕时，使用了添加了蛋白酶的面粉。
经过实验发现，加酶的面粉在搅拌过程中更易于形成均匀的面糊，蛋糕的质地更加细腻，口感更好。
3. 面包口感的提升实例某面包厂家在制作法式面包时，加入了适量的脂肪酶。
食品加工后酶活性对品质影响的研究食品加工是现代食品产业中不可或缺的一环，通过加工可以改变食物的外观、口感、保存时间等特性，提高食品的质量和多样性。
然而，加工过程中酶活性的变化对食品品质产生了一定的影响。
本文将探讨食品加工后酶活性对品质的影响，并介绍一些相关的研究成果。
酶是生命活动中的重要催化剂，可以加速化学反应的进行。
食品中的酶包括蛋白酶、淀粉酶、脂肪酶等。
在加工过程中，酶活性的变化可能会对食品的理化特性、风味和口感产生影响。
首先，加工过程中酶的活性变化可能会影响食品的颜色和外观。
以水果汁为例，水果中含有酚类物质和多酚氧化酶，通过果肉的切碎和榨汁等加工过程，多酚氧化酶活性降低，导致果汁的颜色变浅。
类似地，蔬菜的切割和加热过程中，多酚氧化酶的活性也会下降，使得蔬菜变色较慢。
在面包的制作中，酶可以促进小麦中的淀粉分解为糖类，在烘焙过程中，这些糖类可以与面团的氨基酸发生化学反应，产生一个棕色产物，使得面包表面呈现出金黄色的色泽。
其次，酶活性的变化对食品的口感和风味也有影响。
蔬菜和水果中的纤维素酶可以分解纤维素，使得蔬菜变得更加嫩滑。
例如，青菜在高温下烹煮，酶的活性下降，使得纤维素不易分解，菜叶较硬且口感粗糙。
此外，乳制品中的脂肪酶和蛋白酶的变化也会影响食品的风味。
在奶酪制作中，酶可以分解乳脂肪和乳蛋白，产生特殊的风味物质。
另外，酶活性的改变还对食品的保存性能产生一定的影响。
以果蔬制品为例，加工过程中蔬菜和水果中的酶活性降低可以减缓果蔬的变色，延长食品的保鲜期。
而在面食制品中，酶活性的改变也会影响其贮藏稳定性。
例如，在过去，面粉加工时不使用蛋白酶抑制剂，导致面粉中的蛋白酶导致一些产品贮藏时间较长后仍然可能出现面筋老化和品质下降。
近年来，对食品加工中酶活性变化影响品质的研究取得了一定的进展。
一些研究人员通过测定加工后食材中酶活性的变化，探讨其对食品品质的影响。
他们研究了不同加工方法对蔬菜中多酚氧化酶活性的影响，发现切割和加热过程可以显著降低其活性，从而减缓蔬菜变色。
发酵对米面制品品质的影响发酵是制作米面制品的常用工艺之一，它不仅可以改善制品的味道和质地，还具有提高营养价值和延长保质期的作用。
本文将从几个方面，探讨发酵对米面制品品质的影响。
1. 提高口感发酵过程中，发酵剂中的酵母菌和乳酸菌会分解淀粉、蛋白质和脂肪等成分，产生一系列有机酸和酶，改变了原始材料的口感。
例如，发酵后的米面制品更有弹性和韧性，更加柔软易咀嚼。
此外，酵母菌和乳酸菌的代谢产物，如乙醇和酸类物质，能够增加食品的酸度和香气，进一步提升了口感的层次感。
2. 增加营养价值发酵过程中，酵母菌和乳酸菌通过分解食材中的复杂物质，释放出一些有益物质。
例如，酵母菌能够产生维生素B群和微量元素，为米面制品增添了一定营养价值。
此外，乳酸菌还能产生β-胡萝卜素、维生素C和维生素K等，进一步提高了米面制品的维生素含量。
3. 增强消化吸收能力发酵使得淀粉和蛋白质等成分在分解过程中生成一些低聚物和氨基酸。
这些物质更易于人体消化吸收，提高了米面制品的营养利用率。
尤其对于一些原本难以消化的淀粉，如大米中的抗营养因子，经过发酵后能够得到有效降解，提高了大米的可消化性。
4. 延长保质期米面制品中的潜在微生物会在适宜的温度和湿度条件下繁殖，导致食品腐败。
发酵阶段的酸性环境和酸类物质的生成，抑制了有害菌的生长，起到了保护食品的作用。
此外，酵母菌中产生的抗菌肽和乳酸菌中产生的乳酸等物质，也能抑制微生物的增殖，延长了米面制品的保质期。
综上所述，发酵对米面制品的品质有着重要的影响。
通过改变米面制品的口感、增加营养价值、增强消化吸收能力和延长保质期，发酵工艺大大提高了米面制品的整体品质。
在现代食品加工中，合理应用发酵工艺，可以生产出更加健康、美味和可口的米面制品。
香菇粉对干脆面面团流变特性及其油脂含量和分布的影响张艳荣1,2，马宁鹤1,3，刘婷婷1,4，张闪闪1,4，徐新乐1,3，王大为1,2,*（1.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春 130118；2.农业农村部食用菌加工技术集成科研基地，吉林长春 130118；3.吉林省粮食精深加工与高效利用工程研究中心，吉林长春 130118；4.吉林省粮食精深加工与副产物高效利用技术创新重点实验室，吉林长春 130118）摘 要：将香菇粉以不同添加量（1%、3%、5%、7%、9%）置于干脆面面团中，通过测定干脆面面团的淀粉糊化特性、质构特性、动态流变学特性及油炸后干脆面水分和油脂含量、油脂分布，探讨不同添加量的香菇粉对干脆面面团的流变性能及干脆面油炸后油脂渗透的影响。
结果表明：随着香菇粉添加量逐渐增加，干脆面面团的峰值黏度、谷值黏度以及最终黏度显著下降，面团硬度增加，黏聚性、弹性以及弹性模量和黏性模量先下降后上升。
当香菇粉添加量为5%时，干脆面的水分含量最高，油脂含量最低，此时干脆面的内部结构紧密，荧光强度最弱，油脂分布均匀。
结果表明，在干脆面面团中添加适量香菇粉能改变干脆面面团的流变性能，抑制干脆面在油炸过程中的油脂渗透。
关键词：香菇粉；干脆面面团；流变特性；油脂分布Effect of Micronized Shiitake Powder on Dough Rheological Properties and Oil Content and Distribution ofCrisp Instant NoodlesZHANG Yanrong1,2, MA Ninghe1,3, LIU Tingting1,4, ZHANG Shanshan1,4, XU Xinle1,3, WANG Dawei1,2,*(1. College of Food Science and Engineering, Jilin Agricultural University, Changchun 130118, China; 2. Scientific Research Base ofEdible Mushroom Processing Technology Integration, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Changchun 130118, China;3. Engineering Research Center of Grain Deep-processing and High-effeciency Utilization of Jilin Province,Changchun 130118, China; 4. Key Laboratory of Technological Innovations for Grain Deep-processing and High-effeciency Utilization of By-products of Jilin Province, Changchun 130118, China) Abstract: In this study, micronized shiitake powder was added to crispy instant noodle dough in different amounts (1%, 3%, 5%, 7%, and 9%). By measuring the starch gelatinization properties, texture properties and dynamic rheological properties of dough, and the moisture content and oil content and distribution of crispy instant noodles, we investigated the effect of the addition of different amounts of shiitake on dough rheological properties and oil penetration into crispy instant noodles. The results showed that with increasing level of shiitake addition, the peak viscosity, trough viscosity and final viscosity of dough significantly decreased, hardness increased and cohesiveness, elasticity, and elastic modulus and viscous modulus decreased first and then rose. The crisp instant noodles with 5% shiitake powder had the highest moisture content and the lowest oil content. A dense internal structure was observed in the noodles, which exhibited the weakest fluorescence intensity and an even oil distribution. The results show that adding a proper amount of shiitake powder to dough can change its rheological properties, and inhibit the penetration of oil during the frying process of crisp instant noodles.Keywords: shiitake powder; crisp instant noodle dough; rheological properties; oil distributionDOI:10.7506/spkx1002-6630-20191217-194中图分类号：TS255.1 文献标志码：A文章编号：1002-6630（2020）10-0047-06收稿日期：2019-12-17基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400204）第一作者简介：张艳荣（1965—）（ORCID: 0000-0002-1854-5151），女，教授，博士，研究方向为粮油植物蛋白工程与功能食品。
面粉品质对挂面和方便面的品质的影响1、面粉中蛋白质对方便面生产的影响小麦面粉中蛋白质含量的变异范围较大，一般在9%～17%之间。
虽然蛋白质的含量比淀粉低得多，但它对面条品质却有非常重要的作用。
蛋白质吸水形成的面筋赋予了小麦面团独特的物理特性，并使小麦食品成为最受人们欢迎的佳肴。
小麦胚乳中的两种蛋白质—醇溶蛋白和麦谷蛋白，吸水胀润，形成网络结构的面筋组织，为淀粉和其它成分的均匀分布提供了安全空间。
分子量较大而又不对称的麦谷蛋白分子具有相当大的分子表面，使得其非共价力的聚合作用易于发生，从而形成了强有力的聚集态，这种高度交联状态赋予了面筋良好的弹性和韧性。
蛋白质的含量与面条色泽、弯曲度、咀嚼韧劲、煮面强度都有密切的关系。
一般而言，蛋白质含量与面条的白度等外观品质呈显著负相关。
蛋白质含量过高，面筋强度过强，会造成面团加工困难，表面粗糙，白度下降，干燥后的面条容易出现弯曲现象，使面条整齐度下降，面条外观品质变差。
蛋白质含量过低，面团强度过弱，则面条耐煮性差，易荤汤、断条、口感差，韧性和弹性不足。
所以一般认为中国面条以面粉蛋白质含量12%~13%为佳，但日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量低(8%~11%)。
蛋白质质量与面条色泽、表观状况、光滑度、质地(硬度和弹性)和适口性密切相关。
面条的韧性、硬度和弹性与沉降值、面团稳定时间、评价值延伸性、最大抗延阻力和拉伸面积等呈显著或极显著正相关，与软化度呈极显著负相关，而煮面的外观性状(如色泽、表观状况)则与沉降值和形成时间等呈显著负相关，但相关系数一般并不大。
此外，面粉中蛋白质含量的高低和质量的好坏也是影响油炸方便面的油耗的主要因素之一。
通过试验统计，面粉中蛋白质含量的高低与成品油量之间具有反比关系，即低蛋白质含量的面粉在油炸脱水过程中吸收的油脂多，造成成品含油量高;而高蛋白质含量的面粉，成品含油量则相对低些.其原因是蛋白质含量代表着面粉干基面筋值，干基面筋值含量高低关系到面筋网络结构在形成过程中的细密和均匀程度。
香菇复合调味品辐照灭菌效果及对其品质的影响作者：史德芳周明杨德等来源：《湖北农业科学》2011年第19期摘要：研究了６０Ｃｏγ射线辐照香菇复合调味品的杀菌效果以及其对感官品质和主要理化品质指标的影响。
结果表明，辐照可有效地杀灭香菇复合调味品中的杂菌和霉菌。
随着辐照剂量的增加，调味品中的含菌量呈下降趋势，辐照对霉菌的杀灭效率高于杂菌，２．８ｋＧｙ辐照剂量处理后霉菌的存活率仅为０．６７％，杂菌的存活率为１０．９５％，杂菌的Ｄ１０值为２．６３ｋＧｙ。
与对照相比，经２．８ｋＧｙ辐照处理的香菇复合调味品，其主要理化品质指标（氨基酸态氮、呈味核苷酸二钠、总氮、粗多糖）无显著变化，感官品质亦无明显变化。
关键词：香菇复合调味品；辐照杀菌；品质指标中图分类号：ＴＳ２６４文献标识码：Ａ文章编号：0439－８114（２０11）19－4046-03ＳｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎＥｆｆｅｃｔａｎｄＱｕａｌｉｔｙＩｍｐａｃｔｏｆＩｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎＣｏｍｐｏｕｎｄＣｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓＳＨＩＤｅ－ｆａｎｇ，ＺＨＯＵＭｉｎｇ，ＹＡＮＧＤｅ，ＸＵＥＳｈｕ－ｊｉｎｇ，ＬＩＬｕ，ＧＵＯＰｅｎｇ，ＧＡＯＨｏｎｇ（ＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇａｎｄＮｕｃｌｅａｒ－aｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ＨｕｂｅｉＡｃａｄｅｍｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ／ＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇＳｕｂｃｅｎｔｅｒｏｆＨｕｂｅｉＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＩｎｎｏｖａｔｉｏｎＣｅｎｔｅｒ／ＮａｔｉｏｎａｌＲ＆ＤＣｅｎｔｅｒ fｏｒＥｄｉｂｌｅＦｕｎｇｉＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，Ｗｕｈａｎ４３００６４，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎｏｆ cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ（ＣＣＬＥ）ｂｙ６０Ｃｏγ－ｒａｙａｎｄｔｈｅｉｍｐａｃｔｏｆｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｏｎｉｔｓｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓａｓｗｅｌｌａｓｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｃｏｕｌｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｋｉｌｌｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｉｎＣＣＬＥ； Tｈｅｂａｃｔｅｒｉａａｎｄｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｗｉｔｈｔｈｅｉｎｃｒｅａｓing ｏｆｔｈｅｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｄｏｓｅ； Tｈｅｍｏｕｌｄｓｄｅｃｒｅａｓｅｄｆａｓｔｅｒａｓｉｔｓｓｕｒｖｉｖａｌｒａｔｅｗａｓｍｅｒｅｌｙ０．６７％ｉｎＣＣＬＥ４ｄａｙｓａｆｔｅｒｉｒｒａｄｉａｔｅｄｂｙ２．８ｋＧｙ６０Ｃｏγ－ｒａｙｗｈｉｌｅｔｈａｔｏｆｔｈｅｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ１０．９５％．ＴｈｅＤ１０ｖａｌｕｅｆｏｒｂａｃｔｅｒｉａｗａｓ２．６３ｋＧｙ．Ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎａｔａｄｏｓｅｏｆ２．８ｋＧｙｈａｄｎｏｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｅｆｆｅｃｔｓｏｎｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｒｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓ（ａｍｉｎｏａｃｉｄｎｉｔｒｏｇｅｎ，Ｉ＋Ｇ，ｔｏｔａｌｎｉｔｒｏｇｅｎ，ｃｒｕｄｅｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ）ｏｆＣＣＬＥ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ： cｏｍｐｏｕｎｄ cｏｎｄｉｍｅｎｔｏｆＬｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ；ｉｒｒａｄｉａｔｉｏｎｓｔｅｒｉｌｉｚａｔｉｏｎ；ｑｕａｌｉｔｙｉｎｄｉｃｅｓ香菇（Ｌｅｎｔｉｎｕｓｅｄｏｄｅｓ）营养丰富，香气沁脾，味道鲜美，含多种生理活性物质和微量元素，有很高的食、药用价值［１］。
米面制品中酶添加剂的应用研究米面制品是我国的传统食品之一，是人们日常饮食中必不可少的一部分。
而在米面制品的生产过程中，酶添加剂的应用越来越受到人们的关注和重视。
本文将就米面制品中酶添加剂的应用进行研究和探讨。
首先，我们需要了解什么是酶添加剂。
酶是一种生物催化剂，是由细胞产生的一种特殊的蛋白质。
它能够促进生化反应的进行，提高反应速率，降低所需的活化能。
在米面制品的生产过程中，酶添加剂被用来加速面粉中淀粉的分解、酵母菌的发酵等反应，从而改善其质地和口感。
其次，我们来探讨一下酶添加剂在米面制品中的应用。
首先是在面粉加工过程中的应用。
面粉是米面制品的主要原料，而其中的淀粉是米面制品赖以形成松软口感的关键。
酶添加剂可以帮助面粉中的淀粉分解为糖类，使得制作的面团更容易发酵和发酵更加完全，面点制成后更松软可口。
其次，在米面制品的发酵过程中，酵母菌是一个不可或缺的环节。
而酶添加剂则可以加速酵母菌发酵的进程，使得面团酵母菌的繁殖速度更快，面团发酵得更加充分，从而使得制作的米面制品更加松软，口感更好。
此外，酶添加剂还可以改善米面制品的色泽和保鲜效果。
在面团的制作过程中，酶添加剂可以促进面团中黄色素的形成，使得面团呈现出更加诱人的黄金色泽。
另外，酶添加剂还可以延长米面制品的保质期。
由于其对于面粉中淀粉的分解作用，酶添加剂可以降低面粉中淀粉的分子量，从而减缓淀粉发生酸败酶降解的速度，达到延长面点保质期的目的。
这对于传统制作工艺复杂的米面制品来说，尤为重要。
尽管酶添加剂在米面制品加工中起到了重要的作用，但也需要注意其使用的安全性。
酶添加剂的种类繁多，质量参差不齐。
所以，在选择酶添加剂时，厂家需要严格把关，选择质量过硬、检测合格的产品。
此外，酶添加剂的使用量也需要掌握好，过多的使用可能会导致食品品质下降，过少则无法发挥其应有的作用。
综上所述，酶添加剂在米面制品中的应用有着重要的意义。
它能够促进面粉中淀粉的分解、酵母菌的发酵等反应，从而改善米面制品的质地、口感和色泽。
酶在面粉品质改良中的作用发布日期：[09-08-06 15:42:04] 作者：[] 点击次数：[123 ]国产小麦总体上品质还较差，优质专用小麦比例少，品种混杂比较严重。
因此，完全使用国产小麦加工出高质量的专用粉有比较大的难度。
酶是一种具有生物催化活性的蛋白质，具有高度专一性，催化效率高，且操作条件温和，能耗低，易操作，具有一般改良剂所无法比拟的优点，故它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。
目前，国内外在面粉中应用的酶主要有淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧合酶、木聚糖酶和戊聚糖酶、葡萄糖氧化酶、微生物的转谷氨酰胺酶等。
1 淀粉酶(amylase)根据淀粉酶对构成淀粉的糖苷键作用的不同，淀粉酶可分为α-淀粉酶、β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶。
其中α-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的胚乳部分，而β-淀粉酶主要存在于小麦籽粒的皮层和糊粉层，因此精面粉中主要是α-淀粉酶。
α-淀粉酶用于补充面包粉中酶活力的不足，提供面团发酵过程中酵母生长繁殖时所需的能量来源。
它能将面粉中的损伤淀粉连续不断的水解成小分子糊精和可溶性淀粉，再继续水解成麦芽糖、葡萄糖，从而保证面团正常连续发酵。
面包加工中，当天然存在的或加入的糖在发酵过程中消耗掉时，α-淀粉酶与面粉中天然存在的β-淀粉酶协同作用，可提供产气需要的发酵糖。
淀粉酶的来源较多，有细菌淀粉酶，真菌淀粉酶和谷物淀粉酶等。
为控制面粉的适度酶解，保证α-淀粉酶用量稍多时也对面包等食品质量的影响较小，需选用热稳定性较低的真菌α-淀粉酶。
如果选用高于淀粉糊化温度的细菌淀粉酶和麦芽粉，则易出现面包粘心。
细菌麦芽糖α-淀粉酶能大大改进面包的抗老化作用，而且对面包瓤的弹性和口感都有明显的改良作用，在美国和欧洲其销量很大。
麦芽糖α-淀粉酶和乳化剂(如CSL—SSL)共用具有明显的抗老化作用。
相比之下，真菌α-淀粉酶虽具有明显的改进制品组织结构、降低硬度、增大制品体积的作用，但不具备降低淀粉在储存过程中老化速度的作用，故不能产生抗老化作用。
