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食品安全与质量考试试题您的姓名：［填空题］*一、判断题（共20道）食品生产企业对其生产食品的安全负责。
（）［判断题］*对（正确答案）错任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品安全标准是推荐性的标准，企业可以根据需要自愿采纳。
（）［判断题］*对错（正确答案）国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准，在本企业适用，并报省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门备案。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品生产企业应当确保其生产活动符合相应的食品安全标准，如《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881-202*）。
（）［判断题］*错可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。
（）［判断题］*对错（正确答案）食品生产企业应具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品生产企业的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员须为专职，不得为兼职。
（）［判断题］*对错（正确答案）为了便于成品运输，宜将产品包装间设置成与外界直接相通的形式。
（）［判断题］*对错（正确答案）为便于内包装材料的传递，食品生产企业可以将内包装材料库房与内包装车间之间传递通道上的通行门拆除。
（）［判断题］*对食品生产企业应当具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物。
（）［判断题］*对（正确答案）错贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输。
（）［判断题］*对（正确答案）错食品生产人员应当保持个人卫生，生产食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。
绿色食品质量安全控制模拟考试题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、允许使用天然色素有A、红曲米B、焦糖C、甜菜红D、以上全选正确答案：D2、国际公认的12种POPs中( )种是农药A、7B、12C、9D、15正确答案：C3、人体摄入的铅主要是在（）中吸收。
A、呼吸道B、肠道C、胃部D、十二指肠正确答案：D4、低温保存中常用冷藏温度的是（）A、4～8℃B、3～7℃C、18～21℃D、13～17℃正确答案：A5、一次或24h内多次摄入是（）中毒。
A、慢性中毒B、急性中毒C、亚急性中毒D、中性中毒正确答案：B6、国外食品质量安全标准包含A、全选B、CAC标准C、ISO标准D、美国标准正确答案：A7、下列哪一危害称为细胞内的寄生体（）A、寄生虫B、病毒危害C、原生动物危害D、细菌危害正确答案：B8、室温下唯一的液体金属是？A、铅B、镉C、砷D、汞正确答案：D9、因使用农药、兽药、添加剂等造成的残留而对农产品质量安全产生的危害属于（）A、化学性污染B、物理性污染C、人工污染D、生物性污染正确答案：A10、农产品质量安全体系的主体是（）A、农产品质量安全管理体系B、农产品质量追溯系统C、农产品质量安全法律法规体系D、农产品质量标准体系正确答案：A11、以下不属于蜡状芽孢杆菌的特点是？A、有运动能力B、厌氧性C、需氧性D、能形成芽孢正确答案：B12、下列选项中为低毒有机磷的是A、对硫磷B、倍硫磷C、如乐果D、敌百虫正确答案：D13、以保存为目的的初级加工的水产品称为（）A、普通水产品B、即食水产品C、水产食品D、水产品正确答案：A14、甲基汞主要损害（）。
A、中枢神经系统B、大脑皮层C、全脑D、小脑正确答案：A15、食品中污染的致病菌能造成人类食物中毒、发生肠道传染病以及畜禽传染病的流行，以下为常见的致病菌的是（）A、痢疾杆菌B、沙门菌C、致病性大肠杆菌D、以上皆是正确答案：D16、农产品当中农药的残留量以及农药残留量的允许值是在哪个标准当中规定的()。
食品安全检测模拟题与答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列不属于对糖果糕点感官分析人员要求的一项是（）。
A、对产品无偏见B、具超常敏感性C、身体健康D、无明显个人气味正确答案：B2、薄层色谱法测山梨酸含量,采用 ( )作为吸附剂。
A、氧化铝GB、聚酰胺粉C、硅胶HD、CMC正确答案：B3、下列不属于GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定的食品功能类别的是（）。
A、漂白剂B、食品强化剂C、甜味剂D、食品用香料正确答案：B4、在水果农残检测的均质过程中，需要准备与盛装样品的离心管配套的空离心管的作用是( )。
A、装多余的样品B、装乙腈，用于清洗均质机C、装废液D、用于盛放移液管正确答案：B5、食品生产企业在一年内（）次因违反《中华人民共和国食品安全法》规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品安全监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。
A、出现一次B、累计两次C、累计三次D、以上都不对正确答案：C6、大多数微生物的营养类型属于（）。
A、光能自养型B、光能异养型C、化能异养型D、化能自养型正确答案：C7、国家建立( )，对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。
A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全抽检制度C、食品安全检查制度D、食品安全监督制度正确答案：A8、下列选项中 ( )是用以确定两种同类产品之间是否存在感官差别的感官分析检验方法A、三点检验B、差别检验C、五中取二检验D、两点检验正确答案：B9、如果有化学品进入眼睛，应立即（）。
A、滴氯霉素眼药水B、用干净手帕擦拭C、不处理D、用大量清水冲洗眼睛正确答案：D10、对生活的微生物进行计数的最准确的方法是（）。
A、平板菌落计数B、干细胞重量测定C、显微直接计数法D、比浊法正确答案：A11、关于生产过程食品安全控制的说法，以下表述不正确的是（）。
A、对于内包装材料使用紫外等传统清洁消毒方法，食品生产企业不必验证其效果B、食品生产企业应做好清洁消毒记录C、食品生产企业在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等D、食品生产企业可采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制正确答案：A12、在预包装食品标签配料表中，添加量不超过（）的各种果脯蜜饯水果，可以标示为“蜜饯”、“果脯”。
食品安全检测考试题（含答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、测定牛乳中乳糖含量时，费林试剂必须控制在（）内沸腾。
A、5分钟B、4分钟C、2分钟D、3分钟正确答案：C2、在色谱流出曲线上，两峰间距离决定于相应两组分在两相间的 ( )。
A、理论塔板数B、分配比C、扩散速率D、分配系数正确答案：D3、下列药品需要用专柜由专人负责贮存的是（）。
A、KOHB、KCNC、KMnO4D、浓H2SO4正确答案：B4、食品检验报告应当加盖( )，并有检验人的签名或者盖章。
A、监督机关行政章B、食品检验机构公章C、公司公章D、食品检验机构行政章正确答案：B5、测定乳粉的水分时，若空铝皿重 19.9784克，铝皿加干燥物22.1616克，样品加铝皿重22.2185克，则样品中水分含量为（）。
A、1.54%B、2.54%C、1%D、1.84%正确答案：B6、下面的染料，用在革兰氏染色法中的是（）。
A、番红和结晶紫B、刚果红和美蓝C、美蓝和刚果红D、苯胺黑和石炭酸品红正确答案：A7、建立微生物分离、培养、接种、染色等技术的著名科学家为（）。
A、詹纳尔B、列文虎克C、柯赫D、巴斯德正确答案：C8、凯氏定氮法测牛乳中蛋白质的含量时，消化液中的氮以（）形式存在。
A、氯化铵B、氢氧化铵C、硫酸铵D、硝酸铵正确答案：C9、食品生产企业对食品安全监督抽检检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内，向实施监督抽检的市场监督管理部门或者其上一级市场监督管理部门提出书面复检申请。
A、20B、7C、15D、10正确答案：B10、质量管理八项原则的核心和灵魂是（）。
A、以顾客为关注焦点B、领导作用C、全员参与D、持续改进正确答案：A11、控链球菌中不产生溶血素，菌落周围无溶血环的是( )。
A、甲型（α）溶血性链球菌B、乙型（β）溶血性链球菌C、丙型（γ）链球菌D、以上都不是正确答案：C12、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
食品安全检测测试题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、用原子吸收光谱法测定钙时，加入（）是为了消除磷酸干扰。
A、EBTB、氯化钙C、EDTAD、氯化镁正确答案：C2、某食品生产企业于2018年4月1日生产了一批保质期为12个月的产品，该批产品的出厂检验记录至少应保存到（）。
A、2018年10月1日B、2019年6月1日C、2019年4月1日D、2019年10月1日正确答案：C3、采集的样品如果是冷冻食品应该（）。
A、加热后B、保持在冷冻状态C、于高温下D、进行解冻正确答案：B4、用酸度计测试液的PH值，先用与试液PH相近的标准溶液（）。
A、减免迟滞效应B、调零C、定位D、消除干扰离子正确答案：C5、总酸度的测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。
要在结果中注明以哪种酸计，下列哪种酸不能用来表示食品中总酸的含量（）。
A、苹果酸B、乙酸C、酒石酸D、硫酸正确答案：D6、为正确反映食品中各种菌的存在情况，下列描述中，不正确的是()oA、作为检验的稀释液，每批都要设置空白B、每递增稀释一次，必须另换一支灭菌吸管C、加入平皿的检样稀释液有时带有检样颗粒，为避免与细菌菌落混淆，可做一检样与琼脂混合平皿，同样条件下培养作为对照D、检验中所需玻璃仪器必须是完全灭菌的正确答案：C7、薄层色谱法测山梨酸含量,采用()作为吸附剂。
A、氧化铝GB、聚酰胺粉C、硅胶HD、CMC正确答案：B8、下面()不能用来测定液体密度。
A、波美计B、锤度计C、密度计D、阿贝折射仪正确答案：D9、原子荧光法测硒时，加入铁氟化钾的目的是()。
A、消除共存Se(VI)的干扰B、消除共存元素的干扰C、将Se(IV)还原成Se(VI)D、将Se(VI)还原成Se(IV)正确答案：B10、测定菌落总数操作中，加入的平板计数琼脂的温度通常是()左右。
A、60℃B、55℃C、90℃D、46℃正确答案：D11、根据《食品安全法实施条例》，下列关于回收食品的说法不正确的是()。
绿色食品质量安全控制考试模拟题含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、口蹄疫病毒主要的传染源动物是？A、牛B、牛、羊、猪、骆驼C、羊D、猪正确答案：B2、细菌危害是什么性质的危害A、生物性危害B、物理性危害C、新产品、新技术带来的危害D、化学性危害正确答案：A3、理想的甜味剂应具有的特点是A、稳定性好B、味觉良好C、安全性好D、以上全是正确答案：D4、大多数霉菌繁殖最适宜的温度为（）℃A、20——25B、25——30C、30——35D、35——40正确答案：B5、在畜牧生产中激素类药物主要用来干什么的A、防治疾病B、调整繁殖C、加快生长发育速度D、以上都是正确答案：D6、动脉粥样硬化中与营养有关的心血管疾病是（）A、冠心病B、高血压C、心力衰竭D、以上全是正确答案：D7、不属于预防霉菌污染的措施是？A、提升温度B、通风干燥C、降低粮食水分D、减少氧气含量正确答案：A8、适宜葡萄球菌在污染食品上繁殖的温度是？A、35～37℃B、31～37℃C、32～36℃D、30～35℃正确答案：B9、( )引起的症状轻度感染者无明显症状。
A、蛲虫B、成虫C、幼虫D、胆道蛔虫正确答案：B10、污染食物的病毒不包括A、肺炎病毒B、腺病毒C、炭疽病毒D、星状病毒正确答案：C11、酸度调节剂包括（）A、柠檬酸B、乳酸C、柠檬酸钾D、以上皆是正确答案：D12、下列不能使农业污染加剧的是A、生活垃圾到处堆积B、垃圾分类C、农药化肥过量施用D、禽畜粪便问题突出正确答案：B13、我国允许使用的护色剂只有()A、硝酸镁B、硝酸磷C、硝酸氢钠D、硝酸钾正确答案：D14、我国允许使用的人工合成着色剂有（）A、胭脂红B、赤藓红C、柠檬黄D、以上全选正确答案：D15、以下属于生物危害的是？A、玻璃B、金属C、化学制品D、致病菌正确答案：D16、有机物污染包括()对食品的污染A、多氯联苯B、苯并(α)芘C、二恶英D、以上皆是正确答案：D17、下列不属于兽药残留危害的是？A、急慢性中毒B、过敏反应C、不产生激素作用D、细菌耐药性正确答案：C18、兽药残留是指动物产品的任何可食部分所含（）以及兽药有关的杂质。
绿色食品质量安全控制试题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、口蹄疫病毒主要的传染源动物是？A、牛B、猪C、牛、羊、猪、骆驼D、羊正确答案：C2、黄曲霉毒素的毒性不包括( )A、慢性毒性B、稳定性C、急性毒性D、致突变性正确答案：B3、危害分析是haccp原理的（），也是建立ha CCP计划的第一步。
A、基础B、过程C、预防措施D、结果正确答案：A4、农业部《“十三五”全国农产品质量安全提升规划》中，“三品一标”年均增长率（）以上。
A、3%B、4%C、5%D、6%正确答案：D5、下列选项中，为食品原料中带入的化学污染物的是A、以下皆是B、动物毒素C、藻类毒素D、植物毒素正确答案：A6、以下为防止食用油品质变劣的控制措施是（）A、防日晒B、防氧化C、防酸败D、以上皆是正确答案：D7、工业化的生产方式导致了什么污染A、土壤B、水C、环境D、以上都是正确答案：A8、农产品质量安全体系的依据是（）A、农产品质量标准体系B、农产品质量安全管理体系C、农产品质量安全法律法规体系D、农产品质量安全支持体系正确答案：A9、营养素间的协同作用的优点是( )A、提高营养价值B、促进机体健康C、有益于机体营养和生理平衡D、以上全是正确答案：D10、超过下列哪一数值的大豆为转基因大豆（）A、50%B、70%C、80%D、30%正确答案：A11、美国颁布了世界上第一部药品良好生产规范，是下列选项中的哪一年（）A、1973年B、1969年C、1977年D、1963年正确答案：D12、食用植物毒素的来源A、植物的自我保护作用B、环境因素C、局部微生物共生与污染D、全部都是正确答案：D13、卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（）A、6B、7C、5D、8正确答案：D14、抑菌的最适合Ph为A、1.0～2.0B、5.0～7.0C、2.5～4.0D、6.0～9.0正确答案：C15、塑料包装材料污染物的主要来源有以下几个方面（）A、材料本身有毒产流物迁移B、增塑剂C、全选D、着色剂正确答案：C16、相对湿度在（）以下时，主要是干生性霉菌繁殖A、60%B、90%C、80%D、70%正确答案：C17、环境污染有哪些A、无机污染物B、有机污染物C、“赤潮”毒素D、以上都是正确答案：D18、下列汞的来源的是？A、工业废水的排放B、口腔科用汞合金补牙C、破碎的温度计压力计D、以上都是正确答案：D19、以试验检查分析抽样统计计算测定作业等各种方法为对象制订的标准，属于()标准。
食品安全试题库及参考答案一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1.餐饮食品的再加热，温度要（）。
A、与烹调温度一样B、高于烹调温度正确答案：A2.不属于省级以上人民政府食品药品监督管理部门应当及时公布注册或者备案的产品目录的是。
A、保健食品B、特殊医学用途配方食品C、速冻食品D、婴幼儿配方乳粉正确答案：C3.国务院设立食品安全委员会，其职责由来制定。
A、国务院B、卫生行政部门C、工商行政管理部门D、食品药品监督管理部门正确答案：A4.食品检验机构的资质认定条件和检验规范，由规定。
A、国务院食品安全办公室B、国家卫生计生委C、质检总局D、国务院食品药品监督管理部门正确答案：D5.食品安全标准是____的标准。
A、推荐性B、企业自愿执行C、强制执行D、参照执行正确答案：C6.以下不属于食品安全标准应当包括的内容的是？A、食品添加剂的来源B、食品添加剂的品种C、食品添加剂的使用范围D、食品添加剂的用量正确答案：A7.（）食品原料常易于受沙门氏菌等细菌污染。
A、粮豆类B、蛋品类正确答案：B8.《食品安全法》在食用农产品包装、保鲜、贮存、运输过程中，合理使用部分具有保鲜、防腐功能的食品添加剂。
A、允许B、禁止C、无明确规定D、限制正确答案：A9.《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、15 日B、5 日C、7 日D、3 日正确答案：B10.致癌物质黄曲霉毒素多存在于()中。
A、过期牛奶B、腐败海产品C、炸成焦糊状的食品D、发霉谷物正确答案：D11.主观性强，误差大，缺乏统计手段与数据得预测方法就是（）A、销售记录统计法B、经验估计法C、菜单统计法D、预订统计法正确答案：B12.食品产品出厂（）批批检验A、不必B、必须正确答案：B13.下列食品标准类别中，对指标的要求最严格的是。
A、国家标准B、企业标准C、地方标准D、行业标准正确答案：B14.目前，食品加工厂最常用的消毒剂是（）。
绿色食品质量安全控制习题库一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、《中华人民共和国农产品质量安全法》于（）出台A、2005年10月29日B、2005年4月29日C、2006年4月29日D、2006年10月29日正确答案：C2、二恶英污染食品的途径A、通过食物链污染食品B、意外事故污染食品C、纸包装材料的迁移D、以上都是正确答案：D3、沙门菌最适繁殖温度为O℃A、30B、32C、37D、38正确答案：C4、食品中较常见的污染细菌有哪些？A、痢疾杆菌B、沙门菌C、霍乱弧菌D、微球菌属和葡萄球菌属正确答案：D5、二恶英的化学性质不包括（）A、低挥发性B、脂溶性高C、化学稳定性强D、高挥发性正确答案：D6、拟除虫菊酯类农药的特点不包括OA、高毒B、高效C、用量少D、低残留正确答案：A7、鉴别毒蘑菇方法错误的是？A、品尝使用B、分泌物C、闻气味D、生长地带正确答案：A8、农产品质量安全体系的基础是（）A、农产品质量标准体系B、农产品质量安全支持体系C、农产品质量安全管理体系D、农产品质量安全法律法规体系正确答案：D9、二恶英的化学性质A、下一种都是B、脂溶性高C、低挥发性D、化学性质稳定正确答案：A10、四季豆中毒处理方法不包括A、服用利眠宁B、服用浓茶水C、自然水D、服用糖开水正确答案：C11、下列选项中，不是食品加工过程中形成的有害化学物A、无机盐B、丙烯酰胺C、杂环胺类D、多环芳煌和苯并花正确答案：A12、下列不属于化学性危害的因素OA、立克氏体B、杀虫剂C、重金属D、添加剂正确答案：A13、下列哪项有抗炎和抗变态反应的是()A、蕨菜B、雷公藤C、苏铁D、甘草正确答案：D14、下列哪个是工业“三废”A、农药残留，病毒，致癌物质B、粪杂肥，化肥，农药C、废水，废气，废渣D、粪便，垃圾，生活污水正确答案：C15、目前使用最大的杀虫剂是OA、有机碑B、拟除虫菊酯C、有机氯D、有机磷正确答案：D16、GMP要求药品，食品，生产企业应具备A、合理的生产过程B、严格的检测系统C、良好的生产过程D、全部都是正确答案：D17、味精一般用于增加以()为主的食品风味。
食品安全基础知识模拟习题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、食品生产通用卫生规范是要防止食品生产过程带来的（）的污染。
A、生物B、化学C、物理D、以上都对正确答案：D2、菌落总数的食品卫生学意义是（）A、是食品受到粪便污染的标志B、是食品受到致病菌污染的标志C、是食品清洁状态的标志D、是食品失去食用价值的标志正确答案：C3、关于食品生产企业虫害控制的说法，以下表述不正确的是（）。
A、除虫灭害工作应有相应的记录B、直接在生产车间操作台上放置粘鼠板C、使用各类杀虫剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染D、生产车间及仓库应设置纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等正确答案：B4、食品污染是指在各种条件下，导致有毒有害物质进入到食物中，造成下列哪项发生改变的过程（）A、食品的安全性B、食品的营养性C、食品的感官性状D、以上都是正确答案：D5、根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品安全监督管理部门可以对食品生产企业的法定代表人或者主要负责人进行（）。
A、责任约谈B、通报批评C、警告D、拘留正确答案：A6、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向（）提交相关产品的安全性评估材料。
A、国务院食品安全监督管理部门B、国务院农业行政部门C、国家出入境检验检疫部门D、国务院卫生行政部门正确答案：D7、食品中的致病性细菌主要来源于下列方面，但除了（）A、患者B、病畜C、带菌者D、健康的人正确答案：D8、食品安全工作的新理念是（）A、预防为主，风险管理，全程管控B、预防为主，风险管理C、预防为主D、预防为主，风险管理，全程控制，社会共治正确答案：D9、食品生产企业在采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和（）。
A、产品合格证明文件B、法人身份证明C、产品生产工艺文件D、法人授权委托书正确答案：A10、申请食品生产经营许可，应当先行取得（）A、居民常住户口B、营业执照等合法主体资格C、固定生产经营场所D、专业技术资格正确答案：B11、食品生产企业生产的食品中不得添加（）。
食品质量安全考前70题一、名词解释1、食品安全：生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。
2、食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施，它的主要意图是创造和维持一个清洁并且有利于健康的食品生产和消费环境食品安全性：是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以评定和评价，他强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免导致消费者急性或慢性毒害感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。
3、凝集素：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称为植物红细胞凝集素，简称凝集素。
4、蛋白酶抑制剂：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质，通称为蛋白酶抑制剂。
5、生物碱：生物碱是一类来源于生物界的含氮有机化合物，有类似于碱的性质，可与酸结合成盐，多数具有复杂的环状结构，具有光学活性和一定的生理作用。
6、过敏：即变态反应，是指接触（或摄入）某种外援物质后所引起的免疫学上的反应，这种外源物质就称过敏原。
7、农药：是指用于防治农、林、牧业、生产中的有害生物和调节植物生长的人工合成或者天然物质。
8、农药残留：是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、生物、代谢俄物、降解物和杂质的总称。
9、生物农药：又称农用生物学制剂，是用微生物、昆虫、植物等生物体及其代谢产物提取的具有杀虫、杀菌、杀鼠、除草及生长调节作用的活性物质。
10、转基因食品（transgenic）：即基因工程食品（genetically modified foods，GMF），是指用转基因生物所制造或生产的食品、食品原料及食品添加剂。
11、生物胺：是一类含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物的总称，可以看作是氮分子中的1～3个碳原子被烷基或芳基取代后而形成的物质。
12、兽药残留：是指给食用动物使用药物后，蓄积或储存在细胞、组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。
13、日许量：是人体每日允许摄入量（acceptable daily intake,ADI）的简称，指人终生每日摄入某种药物或化学物质残留而不引起可察觉危害的最高量，单位是mg/（kg.天）（以体重计），计算公式为：ADI=NOAEL（实验动物）/安全系数。
14、疯牛病：是由朊病毒引起的牛的一种传染性脑病，又称为牛海绵状脑病。
15、禽流感：是禽流感病毒感染家禽后引起的各种综合症，从无临诊症状感染到呼吸道疾病感染和产蛋量下降，再到死亡率接近100%的严重全身性疾病不等。
16、口蹄疫：是由口蹄疫病毒引起的人畜共患的一种急性、热性、高度接触性传染病，其临诊特征是在口腔黏膜、四肢下端及乳房等处皮肤形成水泡和烂斑。
17、杂环胺：是食品中蛋白质、肽、氨基酸热分解时产生的一类具有致突变、致癌作用的芳香杂环化合物，属于氨基咪唑氮杂环烃和氨基咔啉类化合物。
18、食品辐照：是将包装或散装的食品暴露于受控水平下的辐照环境中电离辐射一定时间的处理过程19、辐照食品：是用钴60、铯137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
20、毒性：指外来化合物能够造成机体损害的能力21、致死量：可以造成机体死亡的剂量22、绝对致死量：指能造成一群机体全部死亡的最低剂量23、半数致死量：指能引起一群个体50%死亡所需剂量24、最大无作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，根据目前认识水平，用最灵敏的实验方法和观察指标，未能观察到任何对机体的损害作用的最高剂量。
25、最小有作用剂量：在一定时间内，一种外来化合物按一定方式或途径与机体接触，能使某项观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用所需的最低剂量，也称为中毒阈剂量或中毒阈值。
26、效应与反应：效应表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。
反应是一定剂量的外来化合物与机体接触后，呈现某种效应并达到一定程度的个体数在某一群体中所占的比率。
27、剂量—效应关系：是指外来化合物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系28、剂量—反应关系：为外来化合物的剂量与某一群体的质效应发生率之间的关系。
29、危险性评估：是对食品中的健康危害物质并规定其限量标准及其他管理措施的科学研究过程30、危害识别：是发现和确定食品中的健康危害物质，并对其产生的危害程度进行分析的过程。
31、危害特征描述：是采用定量或半定量的分析方式对食品中某种健康危害物质的危险性进行评估。
32、暴露评估：又称为摄入量评估，是危险性评估的关键步骤。
评估内容包括接触食源性健康危害物质的含量、频率、时间长度和暴露途径。
33、危险性特征描述：是危害识别、危害特征描述及暴露评估的综合结果，即对人体摄入某化合物对健康产生不良效应的可能性和严重程度进行评估，也包括对伴随的不确定性的评估。
34、GMP：是“良好操作规范（good manufacturing practice）。
它是一套为了保障药品、食品等产品质量与安全卫生而制定的，贯穿于产品生产全过程的措施、方法和技术要求，是一种具有专业特性和含义的质量保证与卫生安全管理体系。
35、无公害农产品：指产地环境、生产过程和产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或者初加工的食用农产品。
36、绿色产品：是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。
37、有机食品：也称生态食品，指来自于有机生产体系，根据有机认证标准生产、加工，并经具有资质的独立的认证机构认证的一切农副产品。
二、简答论述38、食品安全与卫生的影响因素（1）微生物污染。
微生物污染是影响食品卫生和安全的最主要因素。
如：沙门菌、肠出血性大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌3种常见食源性致病菌。
（2）农业种植业和养殖业的源头污染。
在农业种植和养殖过程中，对食物原料的污染主要为农药、兽药（抗生素、激素）和禁止食用的饲料添加剂的滥用和残留。
（3）环境污染物。
环境污染物包括无机污染物和有机污染物。
无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质。
有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物对食品安全性威胁极大。
（4）食品加工、储藏和包装过程的污染。
如单体苯乙烯可从聚苯乙烯塑料包装进入食品；陶瓷器皿表面的釉料中所含的铅、镉、锑等盐溶入酸性食品中；荧光增白剂处理的包装纸上残留有毒的胺类化合物易污染食品；不锈钢器皿存放酸性食品时间较长渗出的镍、铬等也可污染食物。
（5）食品企业违法生产、加工食品（6）食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患（7）食品安全研究发现的新问题。
油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留，传统粉丝中明矾添加等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。
39、引起亚硝酸盐1中毒的原因和途径有哪些？（1）蔬菜中常含有较多的硝酸盐，特别是当大量施用含硝酸盐的化肥时，蔬菜中硝酸盐的含量就更高，储存过久的腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，在细菌及酶的作用下，亚硝酸盐含量增高，当开始变质腐烂时，原来菜内的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐含量迅速增高。
（2）刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝酸盐，温度过高、食盐用量不足10%、腌制时间短，易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加，一般腌制10天后亚硝酸盐开始下降，腌后20天消失。
（3）饮用硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦井水、蒸锅水，当用含较多硝酸盐的饮用水煮粥或食物，再在不干净的锅内放置过夜后，硝酸盐在细菌的作用下会还原为亚硝酸盐。
（4）食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道，若肠道消化功能欠佳，则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐。
（5）腌肉制品加入过量的硝酸盐和亚硝酸盐。
（6）奶制品中含有枯草杆菌，可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
40、植物中硝酸盐的来源及控制措施（1）来源：土壤有机物质的分解，有机肥料和化学氮肥的大量使用，工业生产中“三废”的排放等使得土壤中硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质急剧增加。
由于肥料的大量使用，蔬菜等植物源性食物是最主要的硝酸盐来源。
（2）控制措施：对土壤污染的控制；制定严格的硝酸盐残留量标准；合理的食品储藏、加工方式；其他控制方法，如合理的饮食可以控制硝酸盐及亚硝酸盐的危害。
41、食品中农药残留的途径；食品中农药残留的途径主要是农药直接施用后对食用农作物的直接污染残留、环境污染残留、储藏运输等过程中的污染等。
42、各种动植物源性食品在生长期间或食品在加工和流通中均可受到农药的污染，主要途径如下：（1）农田施用农药后直接污染作为食品原料的农作物、农产品等直接施用农药而被污染。
其中以蔬菜和水果受污染最严重。
（2）环境污染造成的残留环境污染途径主要是工业生产和农业生产污染。
农药生产企业和包装厂排放的“三废”，尤其是未经处理或处理不达标的废水，对环境污染很严重。
（3）通过食物链污染农药污染环境后经食物链传递时，可发生生物浓集、生物积累和生物放大等生物富集作用，致使农药的轻微污染通过食物链转移后，富集成为高浓度农药残留在食品中。
（4）食物加工储运过程中污染①加工和储运过程中污染在农产品储藏中，为了防治其霉变、腐烂或植物发芽，施用农药造成食用农产品直接污染。
②`意外污染误食拌过农药的种子等均属于意外的污染事件。
③非农用杀虫剂污染各种驱虫剂、灭蚊剂和杀蟑螂剂逐渐进入食品厂、医院、家庭、公共场所，使人类受农药污染的机会增多。
43、食品中农药残留控制；（1）加强农药管理，安全使用农药①必须实施农药管理的法制化和规范化，加强农药生产和经营管理与监测。
②合理安全地使用农药。
必须禁止或限制使用高毒、高残留、有“三致”作用的农药。
（2）严格食品中农药允许残留限量（3）食品中农药残留的消除方法可以用机械或热处理的方法以消除或减少。
其他控制方法为了逐步消除和从根本上解决农药对环境和食品的污染问题，减少农药残留对人体健康和生态环境的危害，除了采取上述措施外，还应积极研制和推广使用低毒、低残留、高效的农药新品种，尤其是开发和利用生物农药，逐步取代高毒、高残留的化学农药。
44、转基因植物性食品主要安全问题。
（1）转基因食品对人体健康的潜在影响：当转基因生物作为食品进入人体后，可能使人们出现某些毒理作用和过敏反应。
（2）转基因食品对生态环境和生物食品链的潜在影响：①如果转基因高产作物一旦通过花粉导入方式将高产基因传给周围杂草，会引发超级杂草的出现，可对天然森林造成基因污染和对这些地区的其他物种带来不可预见的后果；②还可导致除草剂的滥用，引起土壤板结；③破坏自然界固有的食物链，对生态系统产生不利影响；④导入毒蛋白基因的植物，如果毒蛋白能在花蜜中表达，则可能引起蜜蜂等传粉昆虫和植物群落的崩溃，甚至有可能危及其他动物以及人畜的栖居环境和身体健康等。
