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原创食品安全考试答案一、选择题1.食品安全是指：– A. 食品的形状和味道是否合格– B. 食品是否符合国家食品标准和法规– C. 食品是否有机认证– D. 食品包装是否美观正确答案：B. 食品是否符合国家食品标准和法规解析：食品安全是指食品是否符合国家食品标准和法规，确保食品的卫生安全，防止食品中毒和疾病的发生。
2.谁对食品安全负有最终的责任？– A. 食品生产企业– B. 食品销售商– C. 食品监管部门– D. 消费者正确答案：D. 消费者解析：食品安全是一个共同的责任，食品生产企业、食品销售商和食品监管部门都有责任确保食品的安全。
然而，最终对食品安全负有决定性责任的是消费者，因为消费者在购买和消费食品时能够做出决策，选择安全的食品。
3.下列哪项不属于食品安全风险的来源？– A. 食品添加剂– B. 食品污染– C. 食品加工技术– D. 食品营养成分正确答案：D. 食品营养成分解析：食品安全风险的来源包括食品添加剂、食品污染和食品加工技术等。
食品营养成分不属于食品安全风险的来源，而是描述食品的营养价值。
二、判断题1.食品添加剂是影响食品安全的主要因素。
–正确 / 错误正确答案：错误解析：食品添加剂是用于改善食品品质、增加食品稳定性、延长食品保质期等目的，虽然有些食品添加剂可能存在一定的安全风险，但并非食品安全的主要因素。
2.食品中的农药残留是一种食品安全风险。
–正确 / 错误正确答案：正确解析：食品中的农药残留可能对人体健康产生潜在的威胁，因此属于食品安全风险的一种。
三、简答题1.请简要介绍食品安全法规的作用和意义。
答案：食品安全法规是由国家食品药品监管部门制定的，用于规范食品生产、销售和监管的法律法规。
食品安全法规的作用和意义主要体现在以下几个方面：•保护消费者的健康权益：食品安全法规的制定和执行，可以确保食品生产、销售环节的卫生安全，保护消费者的健康权益，防止食品中毒和疾病的发生。
•维护食品市场秩序：食品安全法规对食品生产、销售等环节进行规范，保证食品市场正常运作，防止不符合标准和法规的食品流入市场，破坏市场秩序。
食品安全学试题及答案一、单项选择题（每题1分，共10分）1. 食品中的微生物污染主要来源于：A. 空气B. 水C. 土壤D. 以上都是2. 食品添加剂的使用原则是：A. 随意添加B. 按需添加C. 按照国家标准添加D. 根据口感添加3. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. 以上都是5. 食品中的亚硝酸盐主要来源于：A. 食品添加剂B. 腌制过程中的化学反应C. 食品原料D. 食品加工过程6. 食品安全标准中，对食品的农药残留量有严格的限制，这是因为：A. 农药残留会影响食品的口感B. 农药残留可能对人体健康造成危害C. 农药残留会降低食品的营养价值D. 农药残留会增加食品的生产成本7. 食品中的重金属污染主要来源于：A. 环境污染B. 食品加工设备C. 食品原料D. 食品包装材料8. 食品的热处理可以：A. 改善食品的口感B. 延长食品的保质期C. 增加食品的营养价值D. 降低食品的成本9. 食品中的黄曲霉素主要来源于：A. 食品添加剂B. 食品原料C. 食品加工设备D. 食品储存条件10. 食品安全的“五常”管理法包括：A. 常清洁、常整理、常检查、常维护、常改进B. 常清洁、常消毒、常检查、常维护、常改进C. 常清洁、常消毒、常整理、常检查、常改进D. 常清洁、常整理、常消毒、常检查、常维护答案：1-5 D C B C B 6-10 B A B D A二、多项选择题（每题2分，共10分）11. 食品加工过程中，以下哪些因素可以影响食品安全？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生C. 加工设备的清洁D. 加工人员的健康状况12. 食品的储存条件包括：A. 温度B. 湿度C. 光照D. 空气流通13. 食品安全检测中，常见的检测项目有：A. 微生物检测B. 农药残留检测C. 重金属检测D. 食品添加剂检测14. 食品安全法规中，以下哪些行为是被禁止的？A. 使用未经批准的食品添加剂B. 超标使用食品添加剂C. 使用过期原料生产食品D. 销售变质食品15. 食品标签上必须包含的信息有：A. 食品名称B. 净含量C. 生产日期D. 保质期答案：11 ABCD 12 ABCD 13 ABCD 14 ABCD 15 ABCD三、判断题（每题1分，共5分）16. 食品的保质期越长，说明食品越安全。
一、名词解释评分标准：2.5,×6,共计15分答案：1、食品腐败变质——指食品在一定的环境因素影响下,由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化,包括食品成分和感官性质的各种变化;2、ADI——系指人类终生每日摄入该化学物质对人体健康无任何已知不良效应的剂量,以相当人体每公斤体重的毫克数表示;3、食品安全——指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害;4、、挥发性盐基总氮——指肉、鱼类样品浸液在弱碱性下能与水蒸汽一起蒸馏出来的总氮量,主要是氨和胺类三甲胺和二甲胺,常用蒸馏法或Conway微量扩散法定量;5、农药残留 pesticide residue:是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量,表示单位是mg/Kg食品或食品农作物;6、LD50——指受试动物经口一次或在24h内多次染毒后,能使受试动物中有半数50％死亡的剂量,单位为mg／kg体重;二、填空评分标准：1,×30,共计30分答案：1、鲜奶中的乳烃素能抑制细菌生长、防腐败变质;2、中华人民共和国食品安全法自2009年 6 月 1 日起开始施行;3、国家对食品生产经营实行许可制度;从事食品生产、食品流通、餐饮服务,应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可;4、通过兽医卫生检疫,可以将肉品划分安全肉、条件可食肉和废弃肉三类;5、食品检验实行食品检验机构与检验人负责制;食品检验报告应当加盖食品检验机构公章,并有检验人的签名或者盖章;食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责;6、食用油脂常用的卫生学评价指标有酸价、过氧化物值和羰基价 ;7、细菌性食物中毒按照中毒机理可以分为2类,分别是感染型和毒素型 ;8、食品法典委员会将食品风险分析分为风险评估、风险管理和风险情况交流三个必要部分,其中风险评估是食品风险分析体系的核心和基础;9、根据法律的约束性,标准可以分为强制标准和推荐标准 ;10食品包装材料橡胶的主要卫生问题是单体、添加剂 ;11、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位,其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起 5 年内不得从事食品生产经营管理工作;违反本法规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起 10 年内不得从事食品检验工作;12、WHO指世界卫生组织、FAO指联合国粮农组织、CAC指国际食品法典委员会、TTX指河豚鱼毒素 ;三、单项选择评分标准：1,×10,共计10分答案：1、葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是 AA．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻 C．发热 D．神经系统症状2、违反食品安全法规定,构成犯罪的,依法追究C;A．道德谴责 B．民事责任C．刑事责任 D．行政责任3、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是 CA．奶类 B．畜禽肉类 C．海产品 D．粮豆类4、在贮存过程中,预防粮食发生霉变的安全水分指标通常应该控制在 C 以下;A、 9%B、11%C、13%D、15%5、有机磷农药中毒主要引起 DA．肝损伤 B．肾损伤 C．骨骼损伤 D．神经系统损伤6、国家质量监督检验检疫总局最新颁布的食品标识管理规定已于2008年9月1日起正式施行,规定称四类食物可以免标注保质期,除下列的哪种食品___ D ____;A、食醋B、食用盐C、乙醇含量10%以上含10%的饮料酒D、冰淇淋7、 D 国家标准和行业标准划分为“推荐性和强制性”两种类型是按——A、域划分B、级别划分C、内容划分D、遵守与执行的效力和性质划分8、食品污染的来源中,下面哪一项不属于 D 污染大类;A、生物性污染B、化学性污染C、物理性污染D、微生物污染9、下面选项中,不属于细菌性食物中毒的特点的是 B ;A、季节性明显B、发病率高,死亡率高C、病原食物集中D、污染环节明显10下列选项中,不属于食物中毒的发病特点的是 AA．人与人之间可直接传染 B．潜伏期通常比较短C．中毒病人有相似的食物史 D．中毒病人有相似的临床症状四、多选题每题1分,共计5分1、镰刀菌毒素包括 ABCA．单端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮 C．丁烯酸内酯 D．黄曲霉毒素2、食品辐照可用于 ABCDA．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽3、 A C D 以下哪些属于生物危害A、寄生虫B、组胺C、致病菌D、病毒4、 C D 下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕B、灌装量不足的苹果汁饮料C、猪肉中含有“瘦肉精”D、受致病菌污染的熟制肉饼5、违反食品安全法,可给予以下哪些行政处罚 ABCDA．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押当事人五、判断题每题1分,共计10分1、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品; ×2、河豚毒素对热不稳定; ×3、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重; √4、平盖酸败是蔬菜罐头常见的质量问题,是由耐热芽孢杆菌引起的,其罐头主要特征是产酸变质但不引起胀罐; √5、葡萄球菌肠毒素对热不稳定; ×6、我国食品安全管理体制实行从“农田到餐桌”的“多部门共同监管模式”; √7、在中国,有的食品安全标准带有“GB/T”标识的,企业可根据企业自身情况, 有选择性的采纳和使用; √8、食品出厂必须检验合格;检验不合格的食品绝不允许出厂销售,这就是强制检验; √9、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品,使消费者的合法权益受到损害的,与食品生产经营者承担连带责任; √10、根据对食品安全造成的危害来源与性质,常把它们归纳为三种危害,它们是：细菌性危害,化学性危害和物理性危害; ×六、简答每题4分,共计20分评分标准：20,答案：1、简述引起食物中毒的原因有哪些答：1人体遗传因素2过敏反应3使用量过大4食品加工处理不当5误食含有毒素的生物2、食品中农药残留的控制措施1发展绿色食品2加强农药管理3合理安全使用农药： 4食品农药残留的消除5制定、完善并严格执行食品中农药残留限量标准3、肉及肉制品常见的卫生问题有哪些并举例说明;答：1腐败变质 2人畜共患传染病和寄生虫病 3有毒有害物质的残留污染4掺伪4、简述粮豆类食物常见的卫生问题答：1 生物性污染 1 霉菌污染 2 仓储害虫 3 转基因2化学性污染 1 农药污染 2 有害毒物的污染3物理性污染 1无机杂物污染 2掺杂使假4粮豆中的天然有毒有害物质 1有毒植物种籽 2生黄豆的卫生问题5、简述食品安全性评价的目的是什么答：阐明某种食品是否可以安全食用评价食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小利用足够的毒理学资料确认物质的安全剂量通过风险评估进行风险控制七、论述题10分说明影响果蔬制品卫生质量的因素,并结合所学内容,论述如何对果蔬及其制品进行有效的卫生管理答：一影响果蔬制品卫生质量的因素1、腐烂变质2、肠道致病菌和寄生虫污染3、农药污染4、硝酸盐和亚硝酸盐超标5、有害重金属和非金属残留二果蔬及其制品的卫生管理措施1 、食用或加工蔬菜水果前要彻底冲洗漂烫消毒沸水中烫漂30秒,杀灭绝大多数微生物用消毒液浸泡消毒,如高锰酸钾溶液、5%乳酸溶液、漂白粉溶液用消毒剂熏蒸消毒,如硫磺2 、人畜粪便进行无害化处理人畜粪便常常带有各种病原菌、病毒、寄生虫卵及恶臭味等,因此用于无公害果疏生产一般都要经过处理,使其无害化;常用的无害化处理有物理方法、化学方法和生物方法3种;物理方法如曝晒、高温处理等,养分损失大,成本高；化学方法往往会带来新的有毒物质,在无公害生产中不能采用；目前有机肥无害化生产一般采用生物的方法,如EM堆腐法、发酵催熟堆腐法、工厂化无害化处理等3 、工业污水、生活污水处理后才能灌溉生活污水经过沉淀处理,以减少寄生虫、细菌及悬浮物质工业污水要经过净化处理灌溉方式以沟灌为好4 、农药的合理使用严格控制用药浓度严格按照安全间隔期用药严禁使用剧毒、高残毒农药严禁在中午打药5 选择良好的食品保藏方法选用合理的储藏条件,比如温度、光照、氧气湿度等。
《食品质量与控制学》习题集答案绪论一、单选题1.在食品的质量要素中，居于第一位的是（C） .A.风味B.功能性C.安全性D.营养2.目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案是（B）A. SSOPB.HACCPC. GMPD.ISO二、多选题1.与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE）A.GMPB.ISO9000C.ISO14000D. HACCPE. SSOP三、填空题1.广义的食品安全是指食品在食用时完全无有害物质和无微生物的污染。
2.狭义的食品安全是指在规定的食用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生可观察到的不良反应。
四、简答题1. 导致食源性疾病的原因主要有哪些方面？⑴植物源性食品的农药残留；（1分）⑵动物源性食品的兽药残留；（1分）⑶食品的微生物污染；（1分）⑷食品添加剂过量；（1分）⑸环境毒素的生物积累。
（1分）第一章卫生标准操作程序一、单选1.我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定多少项指标（C）A. 33B.34C.35D.362.我国《生活饮用水卫生标准》（GB5749）规定大肠菌群的指标为（A.）A.＜3个/LB. ＜30个/LC. ＜3个/mLD.＜30个/ mL3.食品加工中最常用的水源是 DA. 井水B. 海水C. 泉水D. 城市公共用水4.卫生标准操作程序（SSOP）的内容有多少项（B）A. 7B. 8C. 9D. 105.采用紫外线照射法进行消毒时，消毒时间不少于（B）A. 20minB. 30 minC. 60 minD. 90 min6.对于生产加工车间进行空气消毒的方法是（D）A. 紫外线照射法B. 药物熏蒸法C. 正压过滤法D. 臭氧消毒法7.软饮料用水标准中细菌总数的指标是（B）A.＜50（个/mL）B. ＜100（个/mL）C. ＜50（个/L）D. ＜50（个/L）二、多项选择1. 下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B DE）A. 铁B. 砷C. 铜D. 汞E. 镉2.一般来讲，食品加工企业用水的水源有（A B C）A. 海水B. 城市公共用水C. 自供水D. 矿泉水E. 纯净水3.表面样品的检测项目有（A D E）A. 细菌总数B. 肉毒梭菌C. 寄生虫D. 沙门氏菌E. 金黄色葡萄球菌三、填空题1.SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的作业指导文件。
《营养与食品卫生学》(《食品安全与营养》）论述题1。
论述食品中有害化学物质食品卫生标准的制订步骤（1）危害识别危害识别的目的在于确定人体摄入的有害物质的潜在不良作用，这种不良作用产生的可能性，以及产生这种不良作用的确定性和不确定性。
(2）确定动物最大无作用剂量（maximalnon-effectlevel，MNL）该剂量是指某一物质在试验时间内，对受试动物不显示毒性损害的剂量水平。
有时，也用无明显作用水平（noobserved effectlevel,NOEL）或无明显损害水平（NOAEL）表示。
在确定最大无作用剂量时,应采用动物最敏感的指标或最易受到毒性损害的指标。
(3）确定人体每日容许摄入量（ADI)是指人类终生每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以人体每公斤体重的该物质摄入量[mg/（kg.bw）］表示。
人体对于某一有毒物质的每日暴露量不能超过此值，否则将造成人体的健康危害。
（4）摄入量评估对于有害物质膳食摄入量估计需要有关食品消费量和这些食物中相关物质浓度的资料。
一般来说摄入量评估有三种方法：①总膳食研究；②个别食品的选择性研究；③双份饭研究。
近年来，通过人体组织和体液的直接监测来评估摄入情况的研究日益增多。
（5）确定每日总膳食中的容许含量是指人体每日膳食的所有食品中含有该物质的总量。
(6）危险性特征的描述危险性特征描述的结果是提供人体摄入某物质对健康产生不良作用的可能性的估计,它是危害识别、危害特征描述和摄入量评估的综合结果。
（7）确定每种食物中的最大容许量要确定某种物质分别在人体摄取的食物中的最高容许量，应根据膳食调查,了解含有该物质的食品种类与每日膳食摄入量.（8）制定食品中有毒物质的限量标准一般说来，根据食品中某有毒物质的最大容许含量便可制定食品中某种有毒物质的限量标准。
2.论述GMP与一般食品标准有哪些区别？(1)性质:GMP是对食品企业的生产条件、操作和管理行为提出的规范性要求，而一般食品标准则是对食品企业生产出的终产品所提出的量化指标要求。
一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食物在食用前需要彻底清洗干净？（）A. 水果B. 蔬菜C. 粮食D. 所有食物2. 下列哪种食物容易被细菌污染？（）A. 熟肉制品B. 新鲜水果C. 熟鸡蛋D. 新鲜蔬菜3. 吃饭前应该先做什么？（）A. 洗手B. 喝水C. 吃零食D. 看电视4. 以下哪种行为是不正确的食品安全习惯？（）A. 饭前便后洗手B. 食用过期食品C. 适量购买新鲜食品D. 仔细查看食品标签5. 以下哪种食品添加剂对人体有害？（）A. 食盐B. 糖C. 酱油D. 硫磺6. 下列哪种食品属于“三无”食品？（）A. 有生产日期、保质期和厂家信息的食品B. 没有生产日期、保质期和厂家信息的食品C. 有生产日期和保质期，但没有厂家信息的食品D. 有厂家信息，但没有生产日期和保质期的食品7. 以下哪种食品是安全的？（）A. 添加了过量防腐剂的食品B. 食用油冒烟的食品C. 新鲜的蔬菜和水果D. 发霉的面包8. 食品包装袋上的“QS”标志代表什么？（）A. 质量安全认证B. 食品质量检测C. 生产企业资质D. 保质期9. 以下哪种食品不适合儿童食用？（）A. 新鲜水果B. 蛋糕C. 汉堡D. 碎肉10. 食品安全包括哪些方面？（）A. 食品新鲜度B. 食品卫生C. 食品营养D. 以上都是二、判断题（每题2分，共10分）1. 食品变质后，加热一下就可以继续食用。
（）2. 任何食品都可以长期保存。
（）3. 水果和蔬菜在食用前只需要简单清洗即可。
（）4. 食品添加剂对人体健康没有影响。
（）5. 食品包装袋上的保质期是指食品的保存时间。
（）三、简答题（每题5分，共15分）1. 简述食品安全的含义。
2. 为什么饭前便后要洗手？3. 如何正确识别“三无”食品？四、论述题（10分）结合实际生活，谈谈你对食品安全教育的认识，并提出一些建议。
答案：一、选择题1. A2. A3. A4. B5. D6. B7. C8. A9. D10. D二、判断题1. ×2. ×3. ×4. ×5. √三、简答题1. 食品安全是指食品在食用过程中，不会对人体健康造成危害。
食品安全管理人员考试试题与答案一、单项选择题1、下列哪个国家最早提出“食品安全”的概念？（） A. 美国 B. 英国 C. 中国 D. 日本答案：C2、以下哪种食品不允许在市场上销售？（） A. 符合卫生标准的面包 B. 添加色素的糖果 C. 经过处理的饮用水 D. 剧毒农药处理过的蔬菜答案：D3、《食品安全法》规定，食品生产经营者应当建立哪些制度？（） A. 食品安全管理制度 B. 食品质量控制制度 C. 食品安全风险评估制度 D. 以上全部答案：D二、多项选择题1、食品质量安全实行什么原则？（） A. 预防为主 B. 严格监督 C. 责任追溯 D. 惩罚到位答案：ABC2、下列哪些属于食品安全的管理范畴？（） A. 食品添加剂的管理B. 食品流通环节的管理C. 食品广告的管理D. 食品冷链物流的管理答案：ABCD3、下列哪些国家或地区对食品安全制定了较严格的法律？（） A. 美国 B. 日本 C. 欧盟 D. 中国答案：ABC三、判断题1、食品加工中使用的食品添加剂无需申请许可。
（）答案：错2、只要符合卫生标准的食品就是安全的食品。
（）答案：错3、对于食品安全违规事件，只需追究生产、流通环节的责任，无需追究监管环节的责任。
（）答案：错四、问答题1、请简述食品安全与食品卫生的关系。
答案：食品安全与食品卫生密切相关，但存在一定的区别。
食品卫生是指食品的安全性和适宜性，包括食品的外观、气味、滋味、理化、微生物等方面，是食品生产、加工和储运等过程中控制食品质量的关键环节。
而食品安全则是指食品对人体健康没有直接或潜在的不良影响，是确保食品满足人类健康和营养需求的基本条件。
因此，食品安全和食品卫生是密不可分的两个方面，只有在保证食品卫生的前提下，才能确保食品安全。
2、请简述食品安全管理的目的和意义。
答案：食品安全管理的目的是确保食品的安全性和适宜性，保障广大消费者的健康和生命安全。
其意义在于：一是保障人民身体健康和生命安全，维护社会稳定；二是规范食品市场秩序，促进食品产业健康发展；三是提高食品企业的信誉和形象，保护消费者权益；四是推动食品安全科学研究和技术创新，提高食品安全水平。
1.企业最关心的是成本问题,如何保障食品成本的同时做好食品质量管理?(老师要求:希望大家答卷的时候畅所欲言,一定要带有自己观点的答案!)产品质量是企业生存的问题,而产品成本是企业可发展的问题。
要保障食品成本的同时做好食品质量管理,就是要对食品质量成本进行优化。
也就是确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值。
质量成本的构成指预防成本、鉴定成本、内部故障成本和外部故障成本4项,食品质量的优化与质量成本的合理构成有关。
据相关资料分析,质量的4个项目之间有一定的比例关系,通常是内部故障成本占质量成本总额的25%-40%,外部故障成本占到20%-40%,鉴定成本占10%-50%,预防成本仅占0.5%-5%。
食品企业的质量管理突出以预防为主,十分注重对原料、半成品、成品的质量检验,因此对于食品生产来讲,预防成本和鉴定成本之和往往占质量成本的主要部分。
克劳士比说:质量是免费的,只要我们按已达成的要求去做,第一次就把事情做对,才是成本的真谛。
“向质量要效益”是质量管理开拓者朱兰提出的;他认为:“在次品上发生的成本等于一座金矿,可以对它进行有力的开采。
”质量损失是产品在整个生命周期中,由于质量不符合规定要求,对生产者、消费者以及社会造成的全部损失之和。
只有减少与质量有关的损失,对效益才有贡献,损失和效益是对立的统一体。
产品质量提升就成了降低生产成本的一种有效途径。
产品质量与生产成本的关系一、产品质量提升是降低生产成本的一种有效途径二、探讨产品质量与企业经济效益之间的关系。
质量损失包括:(1)生产者的损失①有形损失②无形损失(2)消费者的损失①有形损失②机会损失(3)社会的损失质量成本的含义“为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失。
”质量成本的内容大多和不良质量有直接的密切联系,或者是为避免不良质量所发生的费用,或者是发生不良质量后的补救费用。
哈林顿认为:应将质量成本改称为“不良质量成本”。
2024年食品安全知识考试题库及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟肉制品B. 蔬菜C. 水果D. 粮食答案：A2. 食品安全风险评估的主要目的是什么？A. 确定食品中的有害物质含量B. 评估食品对人类健康的风险C. 检测食品中的微生物D. 制定食品安全标准答案：B3. 以下哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 山梨酸钾C. 硫磺D. 碳酸氢钠答案：D4. 以下哪种食品含有较多的亚硝酸盐？A. 腌菜B. 火腿C. 香肠D. 酱油答案：A5. 以下哪个环节是食品生产过程中的关键环节？A. 原料采购B. 生产加工C. 包装储存D. 销售运输答案：B6. 以下哪种食品保存方法不能有效杀死细菌？A. 高温杀菌B. 低温保存C. 真空包装D. 紫外线照射答案：B7. 食品中重金属污染的主要来源是什么？A. 空气污染B. 水体污染C. 土壤污染D. 食品加工答案：C8. 以下哪种食品最容易受到农药残留的影响？A. 蔬菜B. 水果C. 畜产品D. 水产品答案：A9. 以下哪种食品不宜长时间存放？A. 粮食B. 肉类C. 蔬菜D. 水果答案：C10. 食品添加剂的使用原则是什么？A. 安全、有效、经济B. 安全、有效、方便C. 安全、有效、营养D. 安全、有效、环保答案：A二、判断题（每题2分，共20分）11. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售和消费过程中，对人体健康不产生危害的性能。
（对/错）答案：对12. 食品添加剂可以随意使用，无需考虑剂量。
（对/错）答案：错13. 食品中的微生物污染可以通过高温杀菌完全消除。
（对/错）答案：对14. 食品中的农药残留可以通过清水浸泡完全去除。
（对/错）答案：错15. 食品中的重金属污染可以通过烹饪去除。
（对/错）答案：错16. 食品安全风险评估的结果可以用于制定食品安全政策。
（对/错）答案：对17. 食品包装材料必须符合食品安全标准。
食品考试试题及答案食品安全与质量控制基础知识一、选择题1. 食品安全的基本要求不包括以下哪一项？A. 食品无毒无害B. 食品符合营养要求C. 食品包装材料环保D. 食品标签设计美观2. 下列哪种微生物是食品安全的重要威胁？A. 大肠杆菌B. 乳酸菌C. 酵母菌D. 放线菌3. 食品添加剂的使用原则是？A. 随意添加B. 按需添加C. 限量添加D. 禁止添加4. 食品生产中，HACCP是指？A. 危害分析和关键控制点B. 卫生和清洁控制程序C. 健康和安全控制程序D. 人类健康和食品安全计划5. 食品中的重金属污染主要来源于？A. 土壤B. 水源C. 食品加工过程D. 所有以上选项二、填空题1. 食品中的______和______是衡量食品营养价值的重要指标。
2. 为了确保食品安全，食品生产企业必须遵守的国家标准是______。
3. 在食品加工过程中，______是防止食品交叉污染的重要措施。
4. 食品过敏反应主要是由食品中的______引起的。
5. 食品保质期的确定需要依据食品的______和存储条件。
三、判断题1. 食品中的防腐剂可以无限量添加，只要保证食品的口感和外观。
（对/错）2. 食品标签上必须明确标注食品的所有成分和营养成分表。
（对/错）3. 食品生产企业不需要对原料进行检验，只需保证最终产品的质量。
（对/错）4. 食品中的微生物污染只能通过高温杀菌来控制。
（对/错）5. 食品包装上标注的“QS”标志表示该产品已通过质量安全认证。
（对/错）四、简答题1. 请简述食品中的农药残留对人体健康的影响。
2. 描述食品生产企业如何进行有效的食品安全风险评估。
3. 说明食品中的反式脂肪酸对人体健康的影响及其来源。
4. 阐述食品召回制度的重要性及其实施流程。
5. 讨论食品包装材料对食品安全和环境保护的影响。
五、论述题1. 论述现代科技在食品安全监管中的应用及其挑战。
2. 分析当前食品安全面临的主要问题及其解决方案。
试述HACCP的基本原理⑴进行危害分析并确定预防措施。
在制定HACCP计划的过程中，确定所有涉及食品安全性的显著危害，并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；（2分）⑵确定关键控制点（CCP）。
确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分）⑶确定CCP的关键限值（CL）。
指出与CCP 相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施，才能确保食品的安全性；（2分）⑷建立监控程序。
通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用；（1 分）⑸建立纠偏措施。
当监控结果表明加工过程失控，应立即采取纠正措施，减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。
（1 分）⑹建立验证程序。
包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP 计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。
（1分）⑺建立有效的记录保存与管理体系。
（1分）试述制定HACCP计划的步骤过程。
⑴前期准备工作：包括组建HACCP小组、确定HACCP计划的目的与范围、产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。
（3 分）⑵危害分析：以生产流程图为基础，通过查阅资料提出问题，广泛讨论等方法，进行危害分析，并采取有效的预防措施，完成危害分析工作单。
（1 分）⑶确定关键控制点：利用CCP判断树对加工过程中的每一种危害进行评定，决定某步骤是否为CCP。
（1分）⑷建立关键限值：HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准要有充分的理解，弄清楚与CCP相关的所有因素，从而制定出适合的关键限值。
（1分）⑸建立合适的监控程序：通过确立监控对象，监控方法，监控频率和监控人员，建立一个对CCP的连续监测或观察过程，以评定该CCP是否受控。
（1 ⑹建立纠偏措施： HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其标注在HACCP控制表上，以减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争论（1分）⑺建立验证程序：通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，是否被正确执行。
（1分）⑻建立记录管理程序：包含CCP在监控、偏差、纠正措施等过程发生的历史性信息，以便使HACCP体系文件化。
1. ISO的宗旨是什么？实施ISO9000族标准的意义有哪些？⑴ ISO的宗旨：在全世界范围内促进标准化工作及其相关活动的发展，以便于国际物质交流和服务，并扩大在知识、科学、技术和经济方面的合作。
（2 分）⑵实施ISO9000族标准的意义：①有利于提高产品质量，保护消费者利益，有利于增进国际贸易，消除技术壁垒；（1分）②为提高组织能力提供了有效的活性方法；（1分）③有利于组织的持续改进和持续满足顾客的需求和期望。
（1分1.假如你是企业HACCP工作小组的组长，你将如何帮助最高领导者建立并有效运行HACCP体系？答案要点（要求围绕要点内容展开适当的阐述）：（1）组建HACCP工作小组，并对其成员进行HACCP知识的培训；（2）HACCP小组首先应该对本企业现有的管理体系文件或现成的管理制度进行回顾和整理，然后按要求建立和完善各项前提计划；（3）完成制定HACCP计划的预先步骤，包括：组成HACCP小组、产品描述、识别和拟定预期用途与消费者；（4）根据HACCP的7个原理制定符合本企业产品加工特征的HACCP计划；（5）有效运行HACCP体系，主要包括：企业必须确保对HACCP的全员承诺、在运行中执行并维护前提计划和HACCP计划、确保个有关人员的培训、保持必需的记录、实施对HACCP体系的维护和确保其符合性与有效性。
2.简述食品加工企业生产人员的健康控制要求？（1）从事食品生产加工、检验和管理的人员经体检合格后方可上岗，每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查。
凡患有影响食品卫生的疾病者，应调离食品生产岗位。
（2）从事食品生产加工、检验和管理的人员应保持个人清洁，勤洗澡，勤剪指甲，患有影响食品卫生的疾病或有开放性伤口时不得参加生产，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆；进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工厂应设立专用洗衣房，工作服集中管理，统一清洗消毒，统一发放。
生产中使用手套作业的,手套应保持完好、清洁并经消毒处理，不得使用纺织纤维手套。
试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。
⑴总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致，通过SSOP文件的实施，达到产品安全卫生的要求。
（2分⑵指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分）⑶目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分）⑷符合性：SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各项法规、法令、标准的规定；（1分）⑸协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致，并做到协调统一，不能存在不一致和相矛盾的现象；（1分）⑹系统性：SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚，各项实施程序应做到连续有序；（1分）⑺可行性：SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行；（1 分）⑻可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的规定，要能指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）⑼程序文件应做到术语规范，词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。
（1分）试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。
⑴经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国内无报道发生的传染病和疑似病畜时，应①禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫，立即报告疫情并按相关法令处理；②病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体销毁；③宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门检查合格后方可恢复生产；（3分）⑵宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述①方法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰，通体内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂，皮、毛、血、骨消毒后方可出厂。
（3分）⑶宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时，病畜用密闭工具急宰间，采取不放血扑杀，送化制间进行化制或销毁，宰前管理区严格消毒后方可恢复生产，同群畜可继续送宰；（2分）⑷经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理过程均需作详细记录并归档；（2分）试述乳品厂仓库布局规范。
⑴工厂内设有完全分割开的原料，包装材料和成品贮存仓库；（1分）⑵按原辅料、材料、半成品、成品等不同性质分设贮存场所，必要时设冷库；（1分）⑶仓库构造应保证贮存物品品种劣化减至最低程度，并能防止污染，大小口保证作业畅通为宜，且以无毒、坚固材料建成，设置数量足够的栈板；（1分）⑷仓库内四周涂浅色防尘漆，保持照明良好，按照防爆灯，窗户安在背阴面；（1分）⑸冷库安装温度计、湿度计和自动记录仪。
（1分）⑹库房内设有明显标志的不同性质物品的隔离贮存区，保证专区专用；（1分）⑺原料库设在邻近原料收货区和预处理区的下风处；（1分）⑻包装材料和成品库设在与包装材料相近的下风处；（1分）⑼无菌包装材料应贮存在包装材料库的特殊专用区域内；（1分）⑽维修和备件贮存区应设在生产和包装原料贮存区域以外下风处的独立区域。
（1分）1. 试述水产品冷藏过程的卫生质量控制措施。
⑴冷藏温度需保持在-23℃～-18℃之间，避免大幅度的温度波动；（1分）⑵冷藏库内需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外；（1分）⑶正常情况下,温度波动不得超过4℃,大批食品进库、出库时一昼夜库温不得超过12℃；（1分）⑷做好防虫防鼠措施；（1分）⑸食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫；（1分）⑹成品要尽量避免与原料及半成品混放；（1分）⑺搬运中要轻拿轻放避免包装件破损；（1分）⑻定期进行评定，废品应及时清理出库；（1分）⑼操作人员进出库要避免泥土、污物的带入，且严格按照GMP要求执行；（1分）⑽采用臭氧发生器定期消毒。
（1分）试述提高我国出口水产品质量的对策措施。
⑴明确各海洋水产执法机构职责，严格执法，加大执法监督工作；（1分）⑵建立相关信息网络，加强联系与合作，增加信息交流，资源共享；（1 分）⑶加大水产科研与防疫资金投入，保证科研成果及时向现实生产力转化；（1分）⑷规范农药兽药的生产、使用及监督管理，从源头控制农药、兽药的残留；（1分）⑸根据水产品品种和状况实行分区捕捞，并实行产地标签制度。
（1分）⑹加强资源管理，建立有效的农药、兽药监控体系；（1分）⑺培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍，加强对食品安全人员的素质审核制度的建立；（1分）⑻尽快建立符合我国国情的HACCP实施指南和具有我国特色的水产品HACCP应用指南；（1分）⑼积极主动与世界市场接轨，综合利用我国的水产资源，开发新型水产品；（1分）⑽建立全国范围内的进出口食品安全卫生监督体系，合理利用技术壁垒，扩大我国的水产品出口。
（1分）试述控制畜禽肉产品质量的措施⑴控制饲料质量。
饲料是关系到畜产品质量和安全性的直接因素，所以要通过相关法规和制定强制性标准来规范安全饲料的生产，实行良好动物营养操作规范管理，以使用添加剂时不引起残留为基本出发点进行添加，饲料中有毒有害物质及卫生和微生物条件的控制；（2分）⑵严格宰前检查。
①畜禽实行持证养殖和产地检疫监测，严谨使用瘦肉精等禁用药物，经检验合格方能上市；（2分）②候宰区检查主要进行健康状况检查，检查内容有静态观察、动态观察、饮食状态观察、测温及个体检查等。
（2分）⑶宰后检验。
①同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码；（1分）②检验项目包括头部、肉尸、内脏及寄生虫检验；（1分）③经检验后的肉尸，内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记；（1分）④检验发现异常的动物应及时正确处理。
（1分）试确定乳粉生产中HACCP计划的关键控制点及各CCP的关键限值。
⑴关键控制点是指在乳粉生产中的某个步骤，通过对其实施控制能预防、消除或最大程度地降低一个和几个危害，而该步骤如果失去控制，会导致不可接受的健康危险发生。
（2分）⑵通过乳粉生产过程的危害分析并借助于CCP判断树，确定出乳粉生产的8 个关键控制点：①原料验收；②冷却贮存；③加糖及杀菌；④真空浓缩；⑤喷雾干燥；⑥流化床处理；⑦粉仓贮存；⑧乳粉包装。
（每两点1分，共4 分）⑶各关键控制点关键限值的确定（每两点1 分，共4分）①原料验收抗生素反应阴性，重金属、农药等符合国家相应标准；②冷却贮存贮存温度4℃，时间24h③预热杀菌杀菌温度120～140℃，杀菌时间2～4s；④真空浓缩第一效压力31～40kPa，蒸发温度70～72℃；第二效压力16.5～15 kPa，蒸发温度45～50℃，将乳浓缩到14～16°Bé;⑤喷雾干燥进风温度140～170℃，排风温度80℃以上，排风相对湿度10%～13%；⑥流化床处理消毒温度＞85℃，消毒时间30min；⑦粉仓贮存贮粉温度＜30℃，贮粉时间30 min；⑧乳粉包装包装间熏蒸消毒时间＞30 s，紫外线消毒时间＞1 h，手消毒间隔＜1 h。
