水分活度在食品加工中的影响

张明霞2018-3-6水产干制品加工用太阳辐射、风力或各种人工干燥手段除去水产品的水分和降低水分活度，以抑制和防止微生物繁殖的加工方法历史最久、保藏效果较好。

但干制品大多复水性差，并在加工贮藏过程中易产生油脂氧化。

水产品干制加工的实质主要是通过干燥使食品水分减少到各种微生物不能繁殖生长的程度，从而达到保藏目的。

但符合保藏目的的水分含量标准因不同产品而异，较难掌握。

1936～1938年澳大利亚的W.J.斯科特把相对湿度作为与微生物生长有关的重要参数；随后在1953年提出食品的平衡相对湿度(ERH),用以表示食品基质中水分的可利用度，即水分活度，明确了食品水分活度与微生物繁殖两者间的直接关系。

以后，水分活度即被用作判断食品中微生物生长繁殖界限的有用指标。

不同种类的微生物在食品中可能繁殖生长的最低界限值如表。

此外，食品中的水分活度也与同食品变质有关的酶活性和化学反应有关。

干制品的水分含量与水分活度的关系，一般可用食品的等温吸湿曲线表示。

不同种类食品的等温吸湿曲线特性不一。

当不同种类食品的水分活度相同时,其水分含量并不一致,这种不一致性与各种食品吸湿性的强弱直接有关。

同样，当不同食品被干燥到同一水分含量时却有着不同的水分活度。

这一性质对确定干制品的干燥程度和保藏性能十分重要。

干制主要是利用干燥手段使水产品所含水分在一定温、湿度和压力等条件下向周围空间不断蒸发，以达到规定含水率的过程。

一般干燥中的水分蒸发主要在水产品表面进行。

当表面水分通过蒸发减少到一定程度时，内部水分即不断向表面扩散，继续蒸发，直到停止干燥为止。

决定干燥速度的因素主要有水产品种类及其表面状态，干燥的温度、湿度、风速和真空度等。

这些因素在干燥过程中需加以人工调节和控制。

干燥方法一般分为天然干燥和人工干燥两类。

天然干燥又分为日干（晒干）和风干。

前者是利用太阳辐射晒干；后者是在无阳光照射下利用风力的空气流通进行干燥。

方法简便，便于在缺乏现代加工技术条件下加工大量水产品。

水分活度对食品中主要的化学变化的影响答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比.Aw = P/Po水分活度物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。

一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面：（1）对脂肪氧化酸败的影响低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，如果再进一步加水又引起氧化速度降低。

Aw=0-0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。

这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。

Aw＞0.8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。

（2）对淀粉老化的影响含水量30%-60%,淀粉老化速度最快，,降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10%-15%，结合水, 淀粉不发生老化。

（3）对蛋白质变性的影响水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。

水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。

水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4%在以下, 则不发生蛋白质变性。

（4）对酶促褐变的影响在低水分活度下（Aw 0.25-0.3)，一些酶不会产生变化。

这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。

（5）对非酶褐变的影响食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6-0.7,褐变最严重。

随水分活度下降,非酶褐变受到抑制；降低到0.2以下,褐变难以发生。

如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。

水分活度在食品加工中的意义
1 水分活度在食品加工中的重要性
随着社会的发展，人们的生活水平越来越高，人们对食品的安全
性和质量要求也比以往更高，水分活度是食品加工很重要的一个指标，它可以帮助从全球范围内获取食品，为销售和加工提供一个经济和安
全的方式。

2 水分活度的重要意义
水分活度是指食品中在常温下克服静水压力而析出的水分，其中
有一种叫做形态水，这种水分可以在析出过程中被抽出，它和组织中
其他分子一起形成一个环境，水分活度对保护食品的质量和安全性十
分关键。

3水分活度的作用
水分活度的检测可以帮助判断食品的新鲜程度和保质期，水分活
度越低，食品质量越好，保质期越长，保持低水分活度的这种情况也
可以有效地保护现成的食品免受空气中水分的影响。

此外，对水分活
度的控制也有助于防止食品中细菌繁殖，从而保证食品的安全性。

4结论
水分活度在食品加工中具有十分重要的作用，它可以在不损害食
品质量的情况下保护食品的新鲜度，保证食品的安全性和质量，行业
更大的发展离不开对水分活度的正确把握。

水分活度自由水结合水水分活度、自由水和结合水是物理化学中的重要概念，对于食品、化妆品、药品等方面都有着关键的应用。

在本文中，我们将深入探讨这三种概念的定义、作用以及在实际生产中的应用。

一、水分活度的定义和作用1. 定义：水分活度是指在某一条件下，食品中对微生物生长影响的能力。

它是水分与溶解固体分子之间的平衡关系。

在特定温度下，水分活度等于水分含量与水在食品中最大可能的溶解度之比。

2. 作用：水分活度是判断食品是否容易腐败变质的重要指标。

当水分活度高时，微生物会容易繁殖，导致食品变质；反之，水分活度低时则可以延长食品的保质期。

因此，生产和储存食品时，需要特别注意控制其水分活度。

二、自由水的定义和作用1. 定义：自由水是指在食品中能够流动、不依附于食品物质的水分，是微生物生长的重要条件。

2. 作用：自由水是微生物繁殖的重要基础，过高的自由水含量是食品变质的主要原因之一。

因此，在生产和储存食品时也需要控制自由水的含量，避免微生物生长，保证食品品质。

三、结合水的定义和作用1. 定义：结合水是指在食品中被食品物质结合成化学键的水分。

它与自由水不同，不会导致食品的变质。

2. 作用：结合水是食品物质的一部分，同时也是影响其质量的重要因素之一。

它可以影响食品的口感、色泽等特征，因此在加工过程中，需要控制结合水的含量，保证产品的质量。

在实际生产中，我们需要根据需求和特性进行控制水分活度、自由水、结合水的含量，以保障产品的品质和保质期。

对于食品、化妆品、药品等具有极高要求的产品，掌握好这三个概念更是必不可少的前置知识。

水分活度对微生物食品质构及化学反应的影响水分活度（aw）是指食品中水分的自由活动水分的比例，它是指食品中的水分可用于微生物生长和化学反应的水分量。

水分活度的值范围从0到1，其中0表示无活水，1表示100%的自由活动水。

水分活度直接影响微生物的生长和活性，同时也对食品的质构和化学反应产生影响。

首先，水分活度对微生物的生长和活性具有重要影响。

绝大多数微生物需求水分才能生存和繁殖，且每个微生物株对水分活度的要求不同。

高水分活度提供了微生物所需的水分，促进其生长和繁殖。

然而，如果食品中的水分活度较低，则微生物无法生存，并且其代谢和酶活性也会受到限制。

因此，可降低食品中的水分活度来控制微生物的生长，增加食品的保藏期限。

其次，水分活度对食品的质构具有显著影响。

水分活度直接影响食品的纹理、硬度和口感等方面的特性。

较高的水分活度可以使食品保持柔软和有弹性的特点，而较低的水分活度则会导致食品变得硬而干燥。

例如，在面包制作过程中，较高的水分活度可以形成柔软的面包，而较低的水分活度则会产生坚硬的饼干。

最后，水分活度对食品化学反应也有直接影响。

许多食品的化学反应需要水分参与，例如淀粉的糊化和蛋白质的水解等。

在较高的水分活度下，这些化学反应可以更容易地进行。

而在较低的水分活度下，食品化学反应受到限制，例如面团的发酵过程会因为水分不足而受到影响。

综上所述，水分活度在微生物、食品质构和化学反应方面都具有重要的影响。

了解食品中的水分活度可以帮助我们控制微生物的生长，改善食品的质构特性，并促进化学反应的进行。

因此，在食品加工和贮存过程中，根据特定食品的需要，可以调整食品的水分活度，以获得最佳的品质和保质期限。

水分活度如何影响食品稳定性当温度、酸碱度和其他几个因素影响产品中的微生物快速生长时，水分活度可以说是控制腐败及确定贮藏期最重要的因素。

通过测量水分活度，可以预知哪些微生物将会或不会成为潜在的腐败因素。

总的趋势是，水分活度越小的食品越稳定，较少出现腐败变质现象。

除了影响微生物生长，水分活度还决定了食品中酶和维生素C的活度，并且对其口味、香味和颜色等起到决定性作用。

我们可从以下几个方面进行阐述：提交（1）从微生物活动与食品水分活度的关系来看：各类微生物生长都需要一定的水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力强。

换句话说，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长，从而引发烘焙食品长霉变质。

一般说来，细菌为Aw>0.9，酵母为Aw>0.87，霉菌为Aw>0.8。

为了抑制微生物的生长，建议把烘焙食品的水分活度控制在0.8以下，为防霉提供保障。

（2）从酶促反应与食品水分活度的关系来看：酶反应需要水提供反应介质，有时水本身就是反应物。

水分活度对酶促反应的影响是两个方面的综合，一方面影响酶促反应底物的可移动性，另一方面影响酶的构象。

因此，酶反应依赖于水分活度。

食品体系中大多数的酶类物质在水分活度小于0.85 时，活性大幅度降低，如定粉酶、酚氧化酶和多酚氧化酶等。

水分活度若在0.3以下，酶活动基本停止，酶促褐变反应也停止，但脂肪氧合酶是例外。

（3）从水分活度与酶反应的关系来看：非酶化学反应在水分活度0.6-0.9之间速率最大，0.3以下和0.9以上速度很低，这是生产者不期望的。

但是脂肪氧化反应在水分活度越低越易发生油脂酸败变质。

提交【必须注意】冰冻后水分活度不再是预测微生物生长和化学反应发生的最佳指标。

因为在冰点以下储存时，食品中的自由水分结冰，使剩余溶液的冰点下降、浓度增高，从而可能造成离子强度、pH值、氧化还原电位等改变，促进许多化学反应发生。

水分活度定义水分活度是指食品内部的水分在食品中的自由度和能够与其他物质进行反应的能力。

它是衡量食品中水分可用性和稳定性的重要指标。

水分活度直接影响着食品的理化特性、保质期以及微生物生长情况。

食品中的水分活度受到温度、含水量、溶质浓度和环境条件等因素的影响。

一般来说，水分活度介于0到1之间。

当水分活度为1时，相当于纯水，此时微生物活动最为剧烈，食品变得高度易腐败；而当水分活度为0时，食品中的水分不存在自由度，微生物几乎无法生长。

在食品加工中，水分活度的控制十分关键。

首先，适当控制水分活度可防止微生物滋生和繁殖，从而延长食品的保质期。

其次，不同食品对水分活度的需求也不同。

比如，某些咸酱类产品对水分活度的要求较低，而某些糕点类产品对水分活度的要求则较高。

因此，在食品加工过程中，对不同食品的水分活度进行调控，可以保证产品的质量和风味。

水分活度还与食品的贮存和运输有着密切的关系。

高水分活度的食品在贮存和运输过程中容易引发霉菌和细菌的生长，从而导致食品变质。

为了保证食品的安全性和稳定性，降低水分活度是十分必要的。

食品加工企业在生产过程中可以通过多种方法控制水分活度，如冷冻、烘烤、脱水等。

这些处理可以有效地降低食品中的水分活度，从而保证食品的质量和安全性。

此外，水分活度也与食品口感、颜色和香气等方面密切相关。

对于某些食品来说，适当的水分活度可以提高其口感和风味，使食品更加美味可口。

但是，如果水分活度过高或过低，都会导致食品的口感和风味下降。

因此，食品加工企业在生产和质检过程中，需要密切关注食品的水分活度。

合理控制水分活度，不仅可以延长食品的保质期和稳定性，还可以提高食品的口感和风味。

同时，消费者在购买食品时，也应该关注食品的水分活度，并选择符合自己需求的产品。

水分活度的名词解释
水分活度是指水在食品或其他物质中的可用性和可溶性程度。

它是指水分分子能在某种物质中活动并参与化学反应的能力。

水分活度通常用aw表示，其值介于0和1之间。

水分活度对于食品贮存和保鲜非常重要。

高水分活度的食品更容易腐败和变质，因为水分活跃地参与了微生物生长和酵素活性。

而低水分活度可以抑制微生物的生长，延长食品的保质期。

在食品加工中，水分活度也会影响到产品的质地和口感。

比如，在糖果制造过程中，水分活度的控制可以影响到软硬程度和储存稳定性。

在面包制作中，水分活度的调节可以影响到面团的柔软度和保持时间。

除了食品行业，水分活度在其他领域也有重要应用。

在药物制造中，水分活度可以影响到药物的稳定性和溶解度。

在化妆品制造中，水分活度的控制可以影响到乳液或霜状产品的稳定性和质地。

总之，水分活度是指水在物质中的可用性和可溶性程度，它对于食品贮存和保鲜、食品质地和口感的控制以及其他行业的产品稳定性都起着重要的作用。

通过控制水分活度，可以延长产品的保质期，改善产品的质地，并确保产品的稳定性和品质。

水分活度与食品的质构的关系食品的品质除了与它本身的组织结构和成分有关外，水是影响其品质的最主要因素之一。

食品中水的含量、含水量多，就显得鲜嫩多汁，一旦失去一部分水分，组织细胞内的压力降低，蔬菜就会枯蔫、皱缩和失重，水果表面干瘪，其食用价值就会大大下降。

水分活度对干燥和半干燥食品的质构有较大的影响。

水分活度为0.4～0.5燥食品的理想性质，水分活度不能超过0.3～0.5。

对含水量较高的食品（蛋糕、面包等），为避免失水变硬，需要保持相当高的水分活度。

（沈秀华）食物中的碳水化合物学习要求掌握：焦糖化反应和美拉德反应的定义及其在食品加工过程中的意义，单糖的氧化还原反应。

熟悉：碳水化合物的分类、低聚糖的种类与结构。

了解：碳水化合物的生理功能，淀粉的老化和糊化反应。

碳水化合物（carbohydrate）又称糖类，是多羟基醛或多羟基酮及其衍生物的总称。

碳水化合物是自然界分布最广、数量最多的一类有机化合物，为人类提供了主要的膳食能量，此外碳水化合物还具有节约蛋白质和抗生酮的作用。

碳水化合物在食物中的重要性表现在以下几个方面：①重要的能量来源；②单糖和低聚糖是重要的甜味剂；③与食品中其他成分反应产生色泽和香味；④具有高黏度、凝胶能力与稳定作用。

一、碳水化合物的种类及化学性质根据碳水化合物能否水解和水解后生成的物质，可将它们分为单糖、双糖、寡糖和多糖四大类。

单糖是指不能再被水解的糖单位。

单糖是构成各种寡糖和多糖的基本构成单位，每分子可含有3～9个碳原子。

在食品中常见的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。

葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味剂，可达到增加食品的甜味而又不增加热能摄入的目的。

果糖主要存在于水果和蜂蜜中，人工制作的玉米糖浆中含果糖达40%～90%，是饮料、糖果生产的重要原料。

糖醇是单糖的重要衍生物，常见有山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

由于这些糖醇类物质在体内消化、吸收的速度慢，提供能量较葡萄糖少，已被广泛用于食品加工中。

简述水分活度的定义水分活度是指水分在食品或其他物质中的有效性和可用性。

它是描述水分对物质性质和稳定性的影响程度的一个重要指标。

水分活度的概念是由美国科学家A.W. Anderson在1961年提出的。

水分活度的定义是指在一定温度下，食品或物质中水分所表现出的自由能状态与纯水在同一温度下所表现出的自由能状态之比。

水分活度的范围一般从0到1之间，其中0表示无水分，1表示纯水。

水分活度的概念对于食品工程、食品保鲜以及微生物学等领域都有着重要的意义。

在食品工程中，水分活度是评价食品质量和稳定性的重要参数，它对食品的保存、储存、加工和质量控制等环节都有着直接影响。

在食品保鲜方面，水分活度的高低决定了微生物的生长和繁殖能力。

一般来说，当水分活度低于0.6时，微生物的生长速度会显著减慢，甚至停止。

因此，控制食品的水分活度是防止食品腐败和变质的重要手段之一。

水分活度也对食品的质量和口感有着直接影响。

在面包、饼干等烘焙食品中，水分活度的大小直接影响了其脆脆的口感和长时间的保存性。

水分活度过高会导致食品变软、发霉，而水分活度过低则会导致食品变硬、干燥。

因此，在食品加工过程中，通过控制食品的水分活度，可以调节食品的质感和口感，提高食品的品质。

除了食品工程领域，水分活度在微生物学研究中也有着重要的应用。

微生物的生长和繁殖需要一定的水分环境，而水分活度的大小决定了微生物是否能够生存和繁殖。

在微生物学实验中，通过调节培养基的水分活度，可以控制微生物的生长速度和数量，进而研究微生物的生理特性和代谢途径。

水分活度是描述水分对物质性质和稳定性影响程度的重要指标。

它在食品工程、食品保鲜以及微生物学研究中都有着重要的应用。

通过控制食品的水分活度，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保存期限。

在微生物学研究中，水分活度的调节可以影响微生物的生长和代谢，帮助科学家们更好地理解微生物的生物学特性。

因此，水分活度的研究对于食品工业的发展和食品安全有着重要的意义。