水分活度与食品保藏

. 第一章一：名词解释。

1,、低温保藏: 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法。

2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。

3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。

4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空气温度相同的过程。

5、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有状态和特性的过程。

6、最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约80%）都在-1~ -5℃的温度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。

7、共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程度后不再改变(即不再有冰晶体析出)，水和它所溶解的盐类共同结晶并冻结成固体时的温度。

8、冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。

9.冻藏食品T.T.T概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间的关系，用以衡量冷链中食品的品质变化。

10、气调贮藏：气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量，增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。

它包含着冷藏和气调的双重作用。

二：问答题。

1、低温防腐的基本原理是怎样的?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因. 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目的。

2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：（1）对酶的影响：当T ＜30℃ T ↑→酶活性↑T=30-40℃ 酶促反应速率最大T ＞40℃ T ↑→酶活性↓T= 80~90℃ 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活性，并不会破坏酶的活性。

问答题1、水分活度与食品稳定性的关系。

答：一般来说，水分活度越低，食品质量越稳定。

其原因是：水分主要是化学结合水；微生物活动受到限制。

水分活度对食品品质的影响表现在以下方面：（1）、淀粉老化：淀粉发生老化后，会使食品失去松软性，同时也会影响淀粉的影响。

影响淀粉老化的主要因素是温度，但水分活度对其影响也很重要。

食品在水分活度较高的情况下，淀粉老化速度最快；降低水分活度，淀粉老化速度就下降，若含水量降至10%—15%，淀粉就不会发生老化。

（２）、脂肪酸败：食品中的水可以影响脂肪的氧化和其他自由基反应，而且影响非常复杂。

水分活度为0.3-0.4 时，脂肪氧化速度最慢。

（３）、蛋白质变性：蛋白质在湿热的情况下更易发生变性。

因此低水分活度可以抑制蛋白质的变性。

（４）、酶促褐变：酶促褐变的催化剂是酶，改变酶的作用条件，降低酶的活力就可以抑制酶促反映的进行。

低水分活度可以抑制酶促反应的进行。

（５）、非酶褐变：美拉德反应在中等至高水分活的下反应速度最快，因此，低水分活度可以抑制非酶褐变的发生（６）、水溶性色素：花青素溶于水不稳定，水分活度增加，花青素分解速度加快，从而影响食品的色泽。

２、影响脂类氧化速度的因素有哪些？答：脂肪酸的组成，游离氨基酸与相应的酰基甘油，氧浓度，温度，表面积，水分，分子定向，物理状态，乳化，分子迁移率与玻璃化转变，助氧剂，辐射能，抗氧化剂。

３、影响蛋白质水和能力的因素有哪些？答：（1）、pH 值：在等电点，蛋白质之间的相互作用增大，蛋白质与水之间作用减小，水和能力下降。

（2）、盐：低浓度时，水合盐离子与蛋白质带电基团微弱结合，水和性增强；高浓度时，盐离子与水结合，水合力下降，（3）、温度：温度升高，氢键被破坏，水合力下降。

（4）、蛋白质浓度及氨基酸组成：蛋白质浓度增大水合能力增大，带电的氨基酸数目愈多，水合能力愈大。

４、请简要回答蛋白质适当热处理的意义。

答：蛋白质适当热处理可以使蛋白质部分变性，从而改进他们的消化率和必须氨基酸的生物有效性。

食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。

随着水分活度的减少。

酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。

非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。

另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。

这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。

二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。

而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。

在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。

大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。

在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。

利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。

例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。

水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。

四、简答或论述题1、试述如何减少冻藏食品解冻时的汁液流失。

汁液流失的多少不仅与解冻的控制有一定关系，而且与冻结和冷藏过程有关，此外食品物料的种类、冻结前食品物料的状态等也对汁液流失有很大的影响。

减少汁液流失的方法应从上述各方面采取措施，如采用速冻，减小冻藏过程的温度被动，对于肉类原料，控制其成熟情况，使其pH偏离肉蛋白质的等电点，以及采取适当的包装等都是一些有效的措施。

从解冻控制来看，缓慢的解冻速率一般有利于减少汁液流失。

当食品物料在冻结和冻藏过程中没有发生很大的水分转移时，快速解冻可能对保证食品物料的质量更为有利。

2、简述食品的水分活性和食品保藏的关系。

研究食品稳定性与水的关系曾使用过的几个物理量有：水分含量(湿含量)、溶液浓度、渗透压、平衡相对湿度(ERH)和水分活性(aw)。

水分活性最能反映出食品中水的作用。

水分活性最能反映出水与食品成分的结合状态，微生物、酶的活动及其他化学变化、物理变化都与水分活性密切相关。

水分活性定义为溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂（常以纯水）的饱和水蒸气分压p0的比：aw=p/p03、简述食品低温保藏的种类、基本原理和一般工艺过程。

(1)低温保藏的种类：①冷藏（Cold Storage）：温度高于食品物料冻结点下进行保藏，物料不冻结温度范围：15~-2℃，常用4~8℃，贮期：几小时~10几天。

其中，15~2℃（Cooling）多用于植物性食品 ,2~-2℃（Chilling）多用于动物性食品②冻藏（Frozen Storage）：物料在冻结下进行的贮藏，温度范围：-2~-30℃，常用-18 ℃，贮期：10几天~几百天(2)基本原理：食品的低温处理是指食品被冷却或冻结，通过降低温度改变食品的特性，从而达到加工或保藏的目的。

(3)一般工艺过程：食品物料→前处理→冷却或冻结→冷藏或冻藏→回热或解冻4、简述低温和气调保藏果蔬的基本原理。

(1)低温冷藏法：冷藏法是依靠低温的作用抑制微生物的繁殖，延缓果蔬的氧化和生理活动，根据不同果蔬的贮藏要求调节温度和湿度，延长贮藏期。

食品保藏原理及食品的脱水思考题常见的食品变质由那些因素引起，如何控制？食品腐败变质的因素包括生物因素，化学因素，物理因素和其他因素（环境污染，农兽药残留，滥用添加剂和包装材料）。

其中主要原因可归纳为微生物污染，酶促生化反应和非酶促化学反应。

控制：由化学变化引起的变质可以通过化学包藏剂控制。

对于生物类食品或活体实物类，1.加热杀菌处理2.抑制微生物活动3.发酵保藏4.维持食品最低生命活动简述干藏原理引起食品腐败变质的因素（微生物，酶，化学反应）均需要利用食品中的水。

水的可利用度与水在食品中的存在状态有关。

要使食品具有搞的稳定性，最好将水分活度保持在结合水范围内。

这样，既可使化学变化难以发生，同时又不会使食品丧失吸水性和持水性。

什么是干制品的复性？如何衡量？干制过程中的导湿性，导湿温性，干燥比，复水比，复重系数？干制品的复原性：干制品重新吸水后在重量，大小，形状，质地，颜色，风味及其他可见因素等各方面恢复原新鲜状态的能力。

干制品的复水性：新鲜食品干制后能够重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示，或用复水比，复重系数等表示。

导湿性：由于水分梯度使得食品水分从高水分处向低水分处转移或扩散。

导湿系数随水分和物料结合形式而异,与温度和含水量有关。

导湿温性：温度梯度将促使水分从高温处相低温处转移。

导湿温系数仅与物料与水的结合状态有关。

干燥比：物料干燥前后重量之比，反映了食物被脱水的程度。

复水比：物料复水后沥干重和干制品试样重的比值，M复/M干。

复重系数：复水后制品的沥干重和同样干制品试样在干制前的相应原料之比。

简述干燥机制和干制过程特性。

干燥机制：干燥是利用热能除去固体物料中湿分的单元操作。

干燥过程为湿热转移，即热量传递给食品，组织中水分向外转移，同时存在热量传递和质量传递的过程。

特性：见材料P3如果想要缩短干燥时间，该如何从机制上控制干燥过程。

若以空气为加热介质，则可通过以下机制缩短干燥时间：一．干制条件的影响1.提高空气问题，干燥加快但作用有限。

第一章水分1、简述在食品加工中如何通过控制水分活度提高食品的保藏性。

答：1）大多数化学反应都必须在水溶液中才能进行，降低水分活度，能使食品中许多可能发生的化学反应，酶促反应受到抑制。

2）很多化学反应属于离子反应，该反应发生的条件是反应物首先必须进行离子化或水合作用，而这个作用的条件必须有足够的水才能进行。

3）降低水分活度，减少参加反应的体相水数量，化学反应的速度也就变慢。

4）酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散的输送介质，并且通过水化促使酶和底物活化。

5）食品中微生物的生长繁殖都要求有一定最低限度的Aw，当水分活度低于0.60时，绝大多数微生物就无法生长。

2、在预测食品稳定性方面，论述水分活度与分子流动性的异同（1）水分活度是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性（利用程度），分子流动性用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观粘度和化学组分的扩散能力。

（2）一般来说，在估计不含冰的食品中，非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面，应用水分活度效果较好，分子流动性效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用水分活度和水分流动性方法效果相当。

（3）在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用，胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，应用分子流动性的方法较为有效，水分活度在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。

目前由于测定水分活度较为快速和方便，因此应用水分活度评断食品的稳定性仍是较常用的方法。

3、简述食品中αW 与化学及酶促反应、αW与脂质氧化反应以及αW与美拉德褐变之间的关系。

水分活度与化学及酶促反应：αW与化学及酶促反应之间的关系较为复杂，主要由于食品中水分通过多种途径参与其反应：⑴水分不仅参与其反应，而且由于伴随水分的移动促使各反应的进行；⑵通过与极性基团及离子基团的水合作用影响它们的反应；⑶通过与生物大分子的水合作用和溶胀作用，使其暴露出新的作用位点；⑷高含量的水由于稀释作用可减慢反应。

水分活度对食品中主要化学变化的影响水分活度：水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压Q的比值，Aw=P/Q 。

Aw值对食品保藏具有重要的意义。

含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。

利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些化学绑定的水是不影响微生物繁殖的。

绑定的水分越多，能够蒸发的水分就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。

水分活度指物质中活性水部分或者自由水。

它主要影响物质物理、化学、微生物特性，其中包括流淌性、凝聚、内聚力和静态等物理现象。

食物保质期、颜色、味道、维生素、成分、香味的稳定性；霉菌的生成和微生物的生长特性都直接受物质的水分活度值所影响。

水分活度的控制对产品的保质期是非常重要的。

举个例子说明这个问题，一块水分活度值为0.81的蛋糕，其保质期为21℃时24天，如果其水分活度提高到0.85，其保质期将降低为21℃时12天。

由此可见，水分活度决定了微生物的生长率。

同样，水分活度对制药业也是非常重要的，它提供的数据反映了如下信息：药片的内聚力，药粉的粘结力，包衣的粘着性等等。

具体表现为：1、淀粉：淀粉的食品学特性主要体现在老化和糊化上。

老化是淀粉颗粒结构、淀粉链空间结构发生变化而导致溶解性能、糊化及成面团作用变差的过程。

在含水量到30～60%时，淀粉的老化速度最快；降低含水量老化速度变慢；当含水量降至10～15%时，淀粉中的水主要为结合水，不会发生老化。

2、脂肪：影响脂肪品质的化学反应主要为氧化酸败。

在Ⅰ区，氧化反应的速度随着水分增加而降低；在Ⅱ区，氧化反应速度随着水分的增加而加快；在Ⅲ区，氧化反应速度随着水分增加又呈下降趋势。

第一章 绪论第二章 食品的干藏第三章 食品的低温保藏第四章 食品的热加工与罐藏第五章 食品辐射保藏第六章 食品腌渍和烟熏保藏第七章 食品的化学保藏第一章 绪论1、食品和食物的概念。

2、食品保藏中变质的原因。

3、食品保藏方法的分类。

第二章 食品的干藏1、水分活度概念。

水分活度就是对介质内能参与化学反应和能被微生物利用的水分的估量，并随它在食品内部各微小范围内的环境而不同。

低水分活度能有效抑制酶活力和微生物的生命活动，有利于食品保藏。

水分活度计算公式为：a w =其中P 表示溶液的蒸汽压；P 0表示纯溶剂的蒸汽压；a w 表示水分活度。

又因a w X100=相对湿度，故a w 值在数值上和百分率表示的相对湿度相等。

2、水分活度对微生物、酶及其它反应有什么影响？简述干藏原理。

水分活度对微生物的影响水分活度低，微生物生长率低。

各种微生物所需最低水分活度各不相同。

肉毒杆菌低于0.95就不能生长，金黄色葡萄球菌0.86以下产生肠毒素的能力受限，若缺氧时，0.92时生长就受限，水分活度0.9时，霉菌与酵母仍能旺盛生长。

a w =0.8~0.85，所有食品还会在1~2周内迅速腐败，此时霉菌为常见菌；a w =0.65时能生长的微生物极少，可贮1.5~2年；a w 低于0.6时微生物不能生长，没有水微生物不能生存。

水分活度低，微生物生长率低， a w 低于0.6时微生物不能生长水分活度对酶的影响酶为食品所固有，需要水分才能有活性，水分减少，酶的活性降低，水分降到1%以下， a w <0.3，酶的活性才完全消失。

将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物利用而腐败，同时能维持一定的质构不变及控制生化反应及其他反应。

干藏原理将食品中的水分活度降到一定程度，使食品能在一定的保质期内不受微生物作用而腐败，同时能维持一定的质构不变即控制生化反应及其它反应。

3、在北方生产的紫菜片，运到南方，出现霉变，是什么原因，如何控制？北方空气的长年相对湿度低于70%，而南方的平均相对湿度在80%以上。

主要思考题1.食品品质变化的主要因素有哪些？答：食品的品质变化主要有脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新奇度的下降、营养成分的降解。

微生物和酶是引起食品原料变质的最主要的两个因素，其余的还有物理因素和化学因素。

物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失复原：复原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶化分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用2.干制为什么能保藏食品？试述食品干藏的根本原理答：〔1〕水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要肯定的水分活度，不同微生物所需X水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都简单被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化〔如BHA、BHT、PG、Vc〕〔3〕水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：河边的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

因为既做溶剂又做反响产物，在较低水分活度时，因扩散作用的受阻而反响缓慢；水分活度较高时，反响因反响抑制作用和稀释作用而下降。

3.干制过程中影响热、质量传递的因素有哪些？对干制过程有何影响？答：食品的外表积、枯燥介质的温度、空气流速、空气相对湿度、真空度4.食品干制过程有哪三个阶段，各自有何特性？答：初期加速阶段：食品温度迅速上升到湿球温度，枯燥速度增至最大值，食品水分下降恒速枯燥阶段：枯燥速度最大且稳定不变，水分含量以线性方法下降，物料温度稳定在湿球温度，加热介质提供的热量全用于水分的蒸发降速枯燥阶段：枯燥速度开始下降，食品内水分沿曲线下降，逐渐趋近于平衡水分，食品温度逐渐上升至干球温度。

当食品水分达平衡时枯燥速度为0，食品温度到达干球温度5.什么是冷冻枯燥？冷冻枯燥有何特点？将食品中水分直接由冰晶体蒸发成水蒸气的枯燥过程。

水分活度的测定实验水分活度仪可以应用于反应食品平衡状态下的有效水分、稳定性和生物繁殖的可能性，还可以衡量微生物忍受干燥程度的能力。

水分活度主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。

水分活度值越高，结合程度越低;水分活度值越低，结合程度越高;水分活度数值：用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

水分活度的测试意义：Aw值对食品保藏具有重要的意义。

含有水分的食物等由于其水分活度之不同，其储藏期的稳定性也不同。

利用水分活度的测试，反映物质的保质期，已逐渐成为食品，医药，生物制品等行业中检验的重要指标。

测试方法：水分活度的测定方法有传统的扩散法和ERH 水分活度测试法等。

水分活度分析仪技术参数(1)供电电压：交流220V(47～63Hz)(2)工作环境：温度0～50℃湿度0～95%RH(3)测量范围：温度0～50℃活度0.000～0.990Aw(4)测量精度：温度±0.1℃活度±0.013Aw（@25℃）(5)重复性：≤0.010Aw(6)分辨率:0.001Aw(7)测量时间：一般样品10～15分钟(最长时间为60分钟)(8)测量通道：单通道(可根据客户的要求定制)(9)校准方式:自动校准(校正值补偿功能)(10)显示方式：大触摸彩屏反应时间快(11)显示速度：实时显示检测曲线(12)操作方式：触摸(13)输出方式：微型打印机(14)通讯方式:RS232(15)功耗：20W(16)外形尺寸：280mm×226mm×120mm水分活度分析仪工作原理冠亚水分活度仪工作原理是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。

同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测样品的水分活度。

水分活度与食品储藏稳定的关系卞　科(郑州粮食学院粮油储藏系,郑州450052)摘要　对水分活度与食品保藏稳定性的关系进行了探讨。

讨论了水分活度对微生物生长、食品中油脂的氧化、酶活力、食品的质构、食品中蛋白质和维生素的影响。

同时也指出了水分活度应用的局限性,为食品特别是配方食品的开发提供参考。

关键词　水分活度;食品稳定性;储藏中图分类号　T S 201几千前以前,人们就意识到天然高水分食物可以通过干燥来延长其储藏寿命。

最早是把食物在阳光下凉晒以除去水分,以后又有烟熏、盐腌、糖渍等食品保存方法。

这些朴素的食物保存方法都是建立在经验的基础上。

即降低食物的水分含量就能延长其储藏寿命,水分含量越低,食物的储藏寿命就越长。

直到19世纪中末期人们才认识到食品的水分含量与食品腐败变质之间有直接关系[1～2]。

这个简单关系的发现使得食品储藏、食品加工、食品干燥及食品包装等方面取得了许多有重大意义的进展,尽管这种关系是简单的、不完善的、在实践中有时甚至会出现较大的偏差[3]。

在以后的研究中人们又发现食物在干燥过程中所产生的水气压逐渐减小,也就是说越干燥的食物,水气压就越小,于是科学家们推测水气压与食品的储藏稳定性之间可能存在着某种关系。

在大量研究的基础上逐步认识到,衡量食品储藏稳定性时,水在食品中的“状态”可能比其在食品中的含量更重要[4],因为冰冻状态下(尽管含水量很高)储藏的食品比常温下储存的食品要稳定得多。

事实上,早在1924年,H .W alter 在他的研究报告中就指出生物材料的有效保藏方法是脱水,其水分含量应降到产生85%以下的相对水汽压。

然而遗憾的是W alter 的研究没有深入下去,形成一个完整的理论。

50年代初科学家们发现,尽管一般来说水分含量与食品的储藏稳定性之间存在着某些关系,但并没有必然关系,也就是说虽然有的食品含水量较高,但储藏寿命却较长(较稳定),而另一些食品尽管含水量低,储藏寿命却较短(不稳定)。