肉制品中水分活度的影响

水分活度在食品加工中的意义
1 水分活度在食品加工中的重要性
随着社会的发展，人们的生活水平越来越高，人们对食品的安全
性和质量要求也比以往更高，水分活度是食品加工很重要的一个指标，它可以帮助从全球范围内获取食品，为销售和加工提供一个经济和安
全的方式。

2 水分活度的重要意义
水分活度是指食品中在常温下克服静水压力而析出的水分，其中
有一种叫做形态水，这种水分可以在析出过程中被抽出，它和组织中
其他分子一起形成一个环境，水分活度对保护食品的质量和安全性十
分关键。

3水分活度的作用
水分活度的检测可以帮助判断食品的新鲜程度和保质期，水分活
度越低，食品质量越好，保质期越长，保持低水分活度的这种情况也
可以有效地保护现成的食品免受空气中水分的影响。

此外，对水分活
度的控制也有助于防止食品中细菌繁殖，从而保证食品的安全性。

4结论
水分活度在食品加工中具有十分重要的作用，它可以在不损害食
品质量的情况下保护食品的新鲜度，保证食品的安全性和质量，行业
更大的发展离不开对水分活度的正确把握。

肉干属于中等水分含量食品，为了达到长期保藏的目的，传统方法往往通过长时间烘干将
产品的水分控制在16%（水分活度Aw<0.7）左右，但这样势必造成产品组织干硬，嫩度
较差，色泽灰白，加入甘油作为保湿剂可以保持低水分活度的条件下，提高水分含量，从
而改善嫩度。

添加3%的食品级甘油时可使产品水分活度Aw<0.7，而水分含量控制在20%，产品组织柔软，嫩度改善。

Decagon Devices公司所生产的Aqualab水分活度仪是水分活度解决方案的黄金标准，在美
国超过80%的百强食品企业都选择Aqualab水分活度仪作为研发和质控的重要工具。

Aqualab水分活度仪采用专利的镜面冷凝露点方法，测量时间只需5分钟，分辨率达到
0.0001 aw，是市面上测量速度最快，精度最高的水分活度仪。

在加工制作时，将甘油用50度以上纯粮酒稀释后，均匀喷洒在肉上或切好的肉中，充分
搓揉或搅拌。

起到锁水、保湿，达到增重效果，延长保质期，提高产品口感、色感、香味。

建议添加量1.2—3%
具体使用方法一、先将腌制好的肉干、肉脯进行初烤至达到必须保持的水份时，取出将食
品级甘油均匀喷洒在肉干肉脯上，揉搓后再进行加工，用量为每100kg，加入本产品1.2—1.5公斤。

二、香肠的使用方法：将切好的肉，以每100公斤计算，用食品级甘油1.2公斤，用500毫升50度以上的纯粮酒稀释，拌入100公斤切好的肉中充分搅拌后按照要求
加入其它配料、搅拌后即可进行灌肠。

水分活度对食品中主要化学变化的影响一、食品中水的组成:食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。

按照食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中的水分成结合水、毛细管水和自由水。

结合水：又称为束缚水，是指存在于食品中的与非水成分通过氢键结合的水，是食品中与非水成分结合的最牢固的水。

自由水：是指食品中与非水成分有较弱作用或基本没有作用的水。

毛细管水：指食品中由于天然形成的毛细管而保留的水分，是存在于生物体细胞间隙的水。

毛细管的直径越小，持水能力越强，当毛细管直径小于0.1μm 时，毛细管水实际上已经成为结合水，而当毛细管直径大于0.1μm则为自由水，大部分毛细管水为自由水。

结合水与自由水的区别：结合水在食品中不能作为溶剂，在-40℃时不结冰，而自由水可以作为溶剂，在-40℃会结冰。

食品中的结合水的产生除毛细管作用外，大多数结合水是由于食品中的水分与食品中的蛋白质、淀粉、果胶等物质的羧基、羰基、氨基、亚氨基、羟基、巯基等亲水性基团或水中的无机离子的键合或偶极作用产生的。

根据与食品中非水组分之间的作用力的强弱可将结合水分成单分子层水和多分子层水。

单分子层水：指与食品中非水成分的强极性基团如：羧基—、氨基+、羟基等直接以氢键结合的第一个水分子层。

在食品中的水分中它与非水成分之间的结合能力最强，很难蒸发，与纯水相比其蒸发焓大为增加，它不能被微生物所利用。

一般说来，食品干燥后安全贮藏的水分含量要求即为该食品的单分子层水。

若得到干燥后食品的水分含量就可以计算食品的单分子层水含量：A w/m(1-A w) =1/m1 c+(c-1)A w /m1 c式中：A w—水分活度，m—水分含量，m1—单分子层水含量，c-常数。

多分子层水：是指单分子层水之外的几个水分子层包含的水。

二、水分活度:自由水和结合水的比例可以用水分活度（Aw）表示，水分活度也可看作食品表面的蒸汽压p与纯水的蒸汽压p0之比。

０ ． ９ ５ １ ｗ ａ ｓ ｏ ｂ ｔ ａ ｉ ｎ ｅ ｄ ｂ ｙ ａ ｄ ｄ ｉ ｎ ｇ ２ ． ０ ％ ｓ ｏ ｄ ｉ ｕ ｍ ｌ ａ ｃ ｔ ａ ｔ ｅ ． ８ ％ ｘ ｙ ｌ ｏ ｓ ｅ ａ ｎ ｄ ０ ． ６ ％ ｃ ａ ｒ ｒ ａ ｇ ｅ ｅ ｎ ａ ｎ ｉ ｎ ｔ ｏ ｓ ａ ｎ ｄ ｉｃ ｗ ｈ ｈ ａ ｍ．

乳酸钠等盐类可促进水溶 性蛋 白的溶 出． 而蛋 白质
． ． ． 肉品实验研究． ： ．
由囔鼻 业
ＭＥＡＴ Ｉ ＮＤＵＳ ＴＲＹ
鸡胸 肉 ， 六和 公 司生 产 ； 复 配型 海 藻 酸钠 ， Ｄ Ｏ Ｍ－ Ｅ Ｘ公 司生 产 。
作者简介 ： 翟海港 ， 男， 汉族 ， ３ ４岁 ， 工程师 ， 现从 事 肉 制 品 加工 及 研 究 。
Ｅ —ｍａ ｉ ｌ ： ｚ ｈ ｇ ｓ ｐ＠ ｓ ｏ ｈ ｕ ． ｃ ｏ ｍ
ｇ ｅ ｓ ｔ ，ｆ ｏ ｌ ｌ ｏ ｗｅ ｄ ｂ ｙ ｃ ａ ｒ ｂ ｏ ｈ ｙ ｄ ｒ ａ ｔ ｅ，ａ ｎ ｄ ｔ ｈｅ ｗａ ｔ ｅ ｒ ｒ ｅ ｔ ａ ｉ ｎ ｉ ｎ ｇ ａ ｇ ｅ ｎ ｔ ｉ ｓ ｔ ｈ ｅ ｌ ｅ ａ ｓ ｔ ． Ｔｈ ｅ ｐ ｒ ｏ ｄ ｕ ｃ ｔ ｗｉ ｔ ｈ ｌ ｏ ｗ Ａｗ ｏ ｆ
水分 活度 的测 定采 用水 分活 度仪 扩散法 。
１ ． ３ 西式 火腿 生产 工 艺
盐 水配 制
由水 不仅 决 定 肉制 品 中 的 总水 量 ， 也 是决 定 可 被 微
生 物利用 水分 多少 的标 志 。 肉制 品 中的水 分 被 微 生 物 利用 的程 度 ． 用 水分 活度 来表示 。 水 分活 度在 肉制 品生 产 中具 有 重要 意 义 。控 制

水分活度对食品的意义食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。

因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保藏缺乏科学的指导作用。

因此提出了用水分活性（Aw值）来表示食品中可被微生物利用的水。

水分活度（Aw值）是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。

它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。

水分活度指产品中自由水的量，是酶和微生物生长的基础数据。

水在产品中，比如食物，被限制在不同的成分中，如蛋白质、盐、糖。

这些化学绑定的水是不影响微生物的。

绑定的水分越多，能够蒸发的水汽就越少，所以产品里含水量多，并不等于它表面的水汽分压就一定高，平衡相对湿度就一定大，微生物就一定更活跃。

水分活度对产品稳定性影响很大，如抵抗微生物、香味保持、对粉末结块、化学品稳定、物理特性及食品保藏性等都有重要影响。

一般来说，食品的水分活度越低，其保藏期就越长。

但也有例外，若脂肪中的水活度过低，则会加快脂肪的酸败。

从水分活度定义易看出，在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面，水分活度是极其重要的。

通过测定和控制食品的水分活度，可以做到以下几点（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；（2）确保食品的化学稳定性；（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；（4）延长酶的活性和食品中维生素；（5）优化食品的物理性质，如质构和货架期。

水分活度对肉制品保藏的影响。

熏煮香肠火腿制品的基本生产流程包括：选料→修整→配料→腌制→熏烤→蒸煮→冷却→包装。

而其他的肉制品包括腌腊肉制品、酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、发酵肉制品等也均经过选料、配料、腌制、包装几个相同的过程。

而其中腌制、晾晒等过程就起到了降低肉制品中水分活度的作用。

而低水分活度在肉制品的保藏中起到了重要的作用。

鲜肉中的水分活度大多在0.95~0.98。

部分肉制品中的水分活度：生火腿0.88~0.96，广式腊肠0.62~0.75，酱牛肉约0.75，肉脯0.65等。

通过向肉制品中添加盐、糖等物质以及晾晒干燥等程序来降低水分活度，从而可以达到提高食品稳定性的作用。

其机理：1、降低水分活度，食品中水的存在状态变化，结合水比例增加，结合水不能作为反应物的溶剂，从而抑制化学反应、酶促反应的进行。

2、降低体相水的含量，抑制某些反应物离子化和水合化，不能进行离子反应。

3、降低体相水是需要有水参加的化学反应和生物反应，如蛋白质的水解反应，美拉德反应等。

4、水在酶促反应中起到反应物的作用、运送介质、水化酶和底物从而活化，但低水分活度对酶的活力进行抑制。

5、适宜微生物生长的A w：细菌0.99~0.94，霉菌0.94~0.80，耐盐细菌0.75，耐干燥霉菌和耐高渗透压酵母菌0.65~0.60。

降低水分活度，可以有效地抑制微生物的生长繁殖。

结合以上机理，可以看出水分活度对肉制品的保藏具有重要影响。

肉制品的保存性与微生物的生长繁殖密切相关。

新鲜肉中水分活度大多在0.98以上，各种微生物生长繁殖旺盛。

水分活度为0.90是，不分析均受到抑制，当水分活度降到0.80~0.85时，部分适应能力强的霉菌还会繁殖，只有当A W降到0.75一下，微生物的腐败变质才能显著减慢。

一般在室温下贮藏肉制品，水分活度应将到0.70。

加工过程中添加糖、盐类等辅料，结合水比例增大，有利于肉质品的保藏。

肉制品中的油脂是重要的营养成分，也是影响肉制品品质的重要指标之一。

肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。

肉的保水性是一项重要的肉质性状，这种特性对肉品加工的质量和产品的数量都有很大影响。

理化基础肌肉中的水是以结合水、不易流动水和自由水三种形式存在的。

其中不易流动水主要存在于细胞内、肌原纤维及膜之间，度量肌肉的保水性主要指的是这部分水，它取决于肌原纤维蛋白质的网状结构及蛋白质所带的静电荷的多少。

蛋白质处于膨胀胶体状态时，网状空间大，保水性就高，反之处于紧缩状态时，网状空间小，保水性就低。

p Hp H对保水性的影响实质是蛋白质分子的静电荷效应。

蛋白质分子所带的净电荷对蛋白质的保水性具有两方面的意义：其一，净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心。

其二，由于净电荷使蛋白质分子间具有静电斥力，因而可以使其结构松弛，增加保水效果。

添加酸或碱来调节肌肉的p H，并借加压方法测定其保水性能时可知，保水性随p H的高低而发生变化。

当p H在5.0左右时，保水性最低。

保水性最低时的p H几乎与肌动球蛋白的等电点一致。

如果稍稍改变p H，就可引起保水性的很大变化。

任何影响肉p H变化的因素或处理方法均可影响肉的保水性，尤以猪肉为甚。

在肉制品加工中常用添加磷酸盐的方法来调节p H至5.8以上，以提高肉的保水性。

动物因素畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，对肉保水性都有影响。

兔肉的保水性最佳，依次为牛肉、猪肉、鸡肉、马肉。

就年龄和性别而论，去势牛>成年牛>母牛>幼龄>老龄，成年牛随体重增加而保水性降低。

试验表明：猪的岗上肌保水性最好，依次是胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臀中肌>半键肌>背最长肌。

其他骨骼肌较平滑肌为佳，颈肉、头肉比腹部肉、舌肉的保水性好。

僵直和成熟当p H降至5.4～5.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没有蛋白质的变性，其保水性也会降低。

干制肉品加工企业控制水分含量、水分活度的意义，加工流程干肉制品包括肉干、肉松和肉脯等。

干肉制品是以新鲜的畜禽瘦肉为主要原料，加以调味，经熟制后再经脱水干制，水分降低到一定水平的干肉制品。

现代肉干制品的加工，主要目的不是为了长期保藏，而是加工成肉制品满足各种消费者的喜好。

干肉制品营养丰富、美味可口、体积小、质量小、食用方便、质地干燥、便于保存和携带，因此备受人们的喜爱。

一、干肉制品又称肉脱水干制品，是肉经过预加工后利用自然或人工的方法脱出肉中一定量的水分，将其水分活度降低到微生物难以利用的程度而制成的一类熟肉制品。

肉类等易腐食品的脱水干制，既是一种贮藏手段，也是一种加工方法，对于不同类别的干肉制品来说，脱水干制可能是其主要的加工过程，也可能只是整个加工工艺过程中的一个环节。

二、干肉制品加工工艺流程原料选择→预处理→冷冻→切片,切丝等→解冻、腌制→摊贴→烘焙→烤熟→切块→冷却→包装三、干制肉品控制水分活度的意义和水分含量，水分活度值肉品水分是各种微生物生长发育过程中所必需的一类营养物质，但并非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定数量的糖、盐的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。

因此，把能被微生物、酶化学反应所利用的水分称为有效水分，并采用水分活度（Aw）来衡量有效水分的多少。

每一种微生物生长，都有所需的最低水分活度值，当肉品中水分活度值低于最低值时，微生物繁殖受到抑制，当肉品中水分活度值高于最低值时，微生物则极易繁殖。

通常鲜肉、煮制后鲜制品的水分活度在0.99左右，而霉菌、酵母菌需要的水分活度分别在0.80、0.88之上，细菌生长所需的水分活度在0.91～0.99之间。

由此可见，仅仅将肉类进行煮制并不能达到长时间贮藏的目的，只有将煮制后的肉品再进行干制，降低水分活度才能抑制肉制品中大多数微生物的生长，进而达到延长贮藏时间的目的。

但是必须指出，一般干燥条件下，并不能使肉制品中的微生物完全致死，只是抑制其活动，若以后环境适宜，微生物仍会继续生长繁殖。

水分活度概念及意义水分活度是食品科学和质量控制领域中的一个重要概念，它反映了食品中水分存在的状态和与食品体系的相互作用。

本文将详细介绍水分活度的定义、预测食品稳定性、微生物生长、化学反应速度、食品口感和风味、营养价值、质量控制和安全评估等方面的意义。

1.定义水分活度是指食品中水的相对蒸气压与同温度下纯水的饱和蒸气压的比值。

它反映了食品中水的自由度和参与各种化学、生物和微生物反应的能力。

水分活度可以用来描述食品中水分的存在状态，包括游离水和结合水。

2.预测食品稳定性水分活度对食品的稳定性有着重要的影响。

在食品加工和储存过程中，水分活度可以预测食品的微生物稳定性、化学稳定性和物理稳定性。

水分活度较高的食品容易滋生微生物，引发腐败变质；而水分活度较低的食品则可以延长保质期。

因此，控制水分活度是保证食品稳定性的重要手段。

3.微生物生长水分活度对微生物的生长和繁殖具有重要影响。

不同种类的微生物生长所需的水分活度不同。

水分活度较高的环境有利于细菌的生长，而水分活度较低的环境则可以抑制细菌的生长。

对于酵母和霉菌来说，适宜的水分活度范围更窄，因此控制水分活度可以有效防止微生物污染。

4.化学反应速度水分活度对食品中的化学反应速度也有重要影响。

水分活度高意味着食品中的水分子更多，可以促进化学反应的进行。

例如，在食品氧化过程中，水分活度较高会导致氧化速度加快，食品品质下降。

因此，控制水分活度可以调节化学反应速度，保持食品品质。

5.食品口感和风味水分活度对食品的口感和风味具有重要影响。

水分活度高会使食品口感软糯，水分活度低会使食品口感脆硬。

此外，水分活度还会影响食品中风味物质的释放和挥发，进而影响食品的风味。

例如，在制作焙烤类食品时，控制水分活度可以调整面包的口感和饼干的脆度。

6.营养价值水分活度对食品的营养价值也有一定影响。

水分活度高有利于保持食品中的营养成分，如维生素和矿物质。

而水分活度低则可能导致食品中营养成分的流失。

食品加工过程中水活性对质量变化的影响食品加工过程中，水活性对于质量变化具有重要影响。

水是生命之源，也是食品加工过程中不可或缺的重要因素。

然而，水的活性在食品加工过程中往往容易被忽视，其实水活性的变化对食品质量具有直接影响。

首先，水活性在食品加工中对于食品的保鲜和延长货架期起着决定性的作用。

水活性是指水分子的自由运动能力，也可以理解为水分子与周围环境发生反应的能力。

在食品加工过程中，需要将食品中的水分与其他成分相结合，以达到更好的物理和化学效应。

水分子的活性对于食品成分的结合具有重要影响，可以调控食品中微生物的生长，并延长食品货架期。

例如，在肉类加工过程中，选择高活性的水可以更好地抑制肉类中的腐败菌生成，从而有效延长肉类的保鲜期。

另外，水活性还直接影响食品的口感和口感。

水的活性与食品中的成分相互作用，直接影响果蔬风味的释放和调配。

例如，在咖啡加工过程中，水的活性对于咖啡因的提取和味道的形成具有重要作用。

选择适当活性的水可以更好地激发咖啡中的香气和口感，从而提高咖啡的品质。

类似地，面包的口感和甜品的质地也与水活性有着密切关系。

选择合适活性的水可以更好地激发面包中的酵母活性，并影响面包的发酵过程。

在甜品加工中，水的活性可以调控糖的糖化速度和甜品的质地，从而影响最终的口感。

此外，水活性还在食品加工中起到调味和溶解作用。

水是一种极好的溶剂，能够溶解大部分食品成分。

在食品加工中，水的活性可以调控溶剂中各个物质的溶解度，从而影响到食品中各个成分的溶解比例和含量。

选择适当的水活性可以更好地调整食品中的营养成分含量，从而提高食品的健康价值和口感。

例如，在汤类食品的制备中，水的活性可以影响食材中的调味料的释放情况，从而影响最终的味道。

综上所述，食品加工过程中水活性对质量变化具有重要影响。

选择适当的水活性可以更好地调控食品的保鲜期、口感和味道，并影响到食品中各个成分的溶解比例和含量。

因此，在食品加工过程中，应该重视水的活性选择，以提高食品的质量和口感。

水分活度与食品防腐一、引言食品防腐是食品安全的重要环节，而水分活度在食品防腐过程中起着关键作用。

本文将介绍水分活度与食品防腐的相关概念、原理和应用，以期为食品安全领域的从业人员提供有益的参考。

二、水分活度与食品防腐的关系水分活度是指食品中水的存在状态，即水分的自由程度。

水分活度高，表示食品中的水分可以自由移动，微生物容易生长繁殖；而水分活度低，则意味着食品中的水分被限制，微生物难以生长。

因此，控制食品中的水分活度是食品防腐的重要手段之一。

食品防腐主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。

微生物的生长需要一定的水分，因此通过降低食品中的水分活度，可以有效地延长食品的保质期。

此外，一些防腐剂也可以直接抑制微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。

三、水分活度与食品防腐的原理1、降低水分活度降低水分活度是食品防腐的基本原理之一。

通过去除食品中的水分或降低水分活度，可以限制微生物的生长繁殖，从而延长食品的保质期。

比如，采用干燥、脱水等方法可以有效地降低食品中的水分活度。

2、添加防腐剂添加防腐剂是另一种常见的食品防腐方法。

防腐剂可以干扰微生物的细胞膜、蛋白质合成等过程，从而抑制其生长繁殖。

常用的防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸盐、乳酸菌等。

3、栅栏技术栅栏技术是一种综合性的食品防腐方法，通过采用多种手段，如降低水分活度、添加防腐剂、调整pH值等，来抑制微生物的生长繁殖。

栅栏技术可以针对不同的微生物种类制定不同的防腐方案，从而达到更好的防腐效果。

四、水分活度与食品防腐的应用1、干燥食品干燥食品是应用水分活度原理进行食品防腐的典型例子。

通过去除食品中的水分，可以有效地延长食品的保质期。

如干果、饼干等食品都是通过干燥方法进行保存的。

2、发酵食品发酵食品是利用微生物进行食品防腐的典型例子。

在发酵过程中，微生物可以产生酒精、醋酸等物质，从而降低食品中的pH值，抑制其他微生物的生长。

如酸奶、醋等食品都是通过发酵方法进行保存的。

3、罐装食品罐装食品是利用高温灭菌和密封方法进行食品防腐的典型例子。

肉制品中水分活度的影响水分活度的定义水分活度与水分含量（g水/g总质量）不能直接等同，它指的是当前样品中自由水的体积和可用性。

水分活度通过a w值评价，范围是0（绝对干燥）~1（简明湿度）。

只有该组分能活跃的与环境湿度进行水分交换，并且有可能形成表面微生物生长的合适培养基，它才能影响微生物的稳定性。

水分活度对食品中的化学反应也有重要的影响。

样品达到平衡湿度（水蒸气分压）后，可以通过检测aw值确定相对湿度。

相对湿度和aw值可以按比例换算。

在检测过程中样品只有保持恒定温度，才可能准确有效的测量aw值。

Novasina公司的LabMaster-aw是一台新型高精度的水分活度检测仪，其检测室有着0°C ~50°C的控温范围。

LabMaster-aw系列可以在生产线上直接进行测量。

菜单导航基于Windows系统并且有着非常直观化指令。

“多用户”系统能设置不同的用户权限。

因此，它符合有关安全和可追溯性的各项规章制度。

智能化可换的传感器能被校正并储存所有校正信息。

机器精度是+/- 0.003 aw，重复率是+/- 0.002 aw。

样品的预控温室减少了测量时间。

该系统具有适用于PC和打印机的应用程序接口，以及可视化界面和分析工具。

至多9个附加的检测室（LabPartner-aw）能通过总线作为模块连接在LabMaster-aw上。

食品中水分活度的影响产品的湿度平衡值可以通过表面的水蒸气分压确定，这取决于产品的化学成分、温度、水分含量、储存环境（T/rh）、绝对压力和包装。

有害微生物（例如细菌和真菌）会产生毒素或其他有害物质，而产品中的“自由”水与其生长密切相关。

不仅如此，化学或生化反应（例如褐变反应）的加速发生也与之相关，并且可能改变产品中的下列因素：∙微生物稳定性（生长）∙化学稳定性（见表）∙蛋白质和维生素成分∙颜色、味道和营养价值∙组分的稳定性和保质期∙储存和包装∙可溶性和质地肉和肉制品因为水分活度对产品的化学反应能力、微生物的存活和抵抗能力影响很大，因此在肉和肉制品中水分活度的检测变得越来越重要。

答：水分活度对腌肉制品保藏的影响。

腌腊肉是一种传统食品，它具有较悠久的历史。

腌腊肉的主要工艺流程为：整理-腌制- 整型- 晾晒- 烤培-发酵- 成品- 包装-贮藏。

其中腌制、晾晒和烤焙三个步骤集中体现了水分活度在肉类保藏上的运用。

1.腌制：主要成分是食盐，还加用糖( 1%~4%)、硝酸钠( 0.025%~0.1%)、亚硝酸钠( 0.01%~0.02%)及磷酸盐( 0.1%~0.4%)、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐(0.04%~0.08%)等混合制成的混合盐。

由于水与离子或离子间的静电相互吸引产生水合作用，使得水与这些离子紧密结合在一起，从而降低了自由水比例，提高了结合水比例，即水分活度降低。

而盐类加入的同时，会使部分水分丢失，这也对降低水分活度有一定影响。

鲜肉中的水分活度可达98%左右，自由水含量较高，这样就为很多微生物的繁殖提供了便利，而加入高浓度的盐类物质，一来降低了水分活度，抑制了部分高水分条件下生存的微生物的生长；二来高浓度盐类使得细胞渗透压也大大上升，这也对微生物的生存不利；三来混合盐中的亚硝酸盐可以改变肉的PH值，从而抑制腊肉中一些腐败菌的生长，如腊肉罐头中的肉毒杆菌。

2.晾晒与烤焙：晾晒和烤焙两个步骤都是使水分缓慢蒸发的过程，两个过程中丢失的绝大部分是自由水，因此再一次降低了水分活度，抑制了一批微生物的生长。

正因为腌腊肉高盐、高渗、低水分活度的特性，使得其保质期远远长于鲜肉。

腌腊肉主要有以下几种保藏方式：1.传统贮藏方法：①将腊肉条吊挂于干燥、通风、阴凉处。

贮存处有门窗，保证空气流通。

②采用装坛方法。

在坛底铺一层厚约3.3cm的生石灰，上铺一层塑料布和两层蜡纸，放入腊肉条，密封坛口，保藏期为8个月。

③ 或将腊肉条装入塑料食品袋中，扎紧袋口，埋藏于粮食或草木灰中，可保存1年以上。

2.真空包装方法：可延长保质期，在常温下可达6 个月以上。

包装材料选用不透氧、不透水气、耐油的塑料复合薄膜袋。

水分活度对食品中主要的化学变化的影响答：水分活度是指食品在密闭容器内测得的水蒸气压力（P）与同温度下测得的纯水蒸气压力(Po)之比.Aw = P/Po水分活度物理意义：表征生物组织和食品中能参与各种生理作用的水分含量与总含水量的定量关系。

一、水分活度对食品化学变化的影响主要由以下几个方面：（1）对脂肪氧化酸败的影响低水分活度, 氧化速度随水分增加而降低, 到水分活度接近等温线区域I、Ⅱ边界时进一步加水使氧化速度增加，直到水分活度接近区域Ⅱ与区域Ⅲ的边界，如果再进一步加水又引起氧化速度降低。

Aw=0-0.35范围,随Aw增加，反应速度降低的原因:水与脂类氧化生成以氢键结合的氢过氧化物,保护氢过氧化物的分解,阻止氧化进行。

这部分水与金属离子形成水合物,降低其催化性Aw=0.35-0.8范围,Aw增加,反应速度增加的原因：①水中溶解氧增加②大分子物质溶胀，活性位点暴露加速脂类氧化③催化剂和氧的流动性增加。

Aw＞0.8时,Aw增加,反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。

（2）对淀粉老化的影响含水量30%-60%,淀粉老化速度最快，,降低含水量，淀粉老化速度减慢，含水量10%-15%，结合水, 淀粉不发生老化。

（3）对蛋白质变性的影响水能使多孔蛋白质膨润, 暴露可能被氧化的基团, 氧就很容易转移到反应位置。

水分活度增大，加速蛋白质氧化, 破坏保持蛋白质高级结构的次级键, 导致蛋白质变性。

水分含量4%, 蛋白质变性缓慢进行水分含量4%在以下, 则不发生蛋白质变性。

（4）对酶促褐变的影响在低水分活度下（Aw 0.25-0.3)，一些酶不会产生变化。

这是因为低水分活度下不允许酶和反应物重新反应。

（5）对非酶褐变的影响食品水分活度在一定范围内, 非酶褐变随水分活度的增大而加速，Aw0.6-0.7,褐变最严重。

随水分活度下降,非酶褐变受到抑制；降低到0.2以下,褐变难以发生。

如果水分活度大于褐变高峰Aw值,由于溶质浓度下降导致褐变速度减慢。

食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。

随着水分活度的减少。

酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。

非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。

另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。

这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。

二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。

而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。

在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。

大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。

在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。

利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。

例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。

牛肉干水分含量水分活度，生产过程中控制，检测方法介绍牛肉干水分含量水分活度，生产过程中控制，检测方法介绍牛肉是中国人的第二大肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，味道鲜美，受人喜爱，享有“肉中骄子”的美称。

牛肉干含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又久存不变质。

牛肉干的制作首先要选择上等的原料,其次是制作工艺和制作时间,晒干时还得考量日照的时间，道道工序都得紧密把关。

一、牛肉干的水分和水分活度根据肉干相应理化指标一般水分≤20%，但是由于加工工艺不同，市面上的软硬适中的牛肉干一般水分含量在22-35%之间，水分活度保持在0.65以内，对微生物十分稳定。

由于牛肉干的生产工艺、包装不同，牛肉干的保质期也不同，3-8个月不等。

二、牛肉干加工过程中的控制水分含量和水分活度对半干肉制品的稳定性具有决定性的作用在加工肉干的过程中,它们可以有效地控制肉干的品质和感官特性。

随着烘干温度的升高水分活度显著降低，主要是因为高温加热使肌纤维纵向收缩导致水分大量损失并迅速扩散到空气中叫使水分活度下降。

同时,随着烘干温度的升高水分含量也显著降低，这种现象与随着温度的升高出品率下降的结果相一致这主要是因为高温加热使肌原纤维对水的束缚能力减小肌肉持水性减弱导致大量水分从肉干表面流失随着干燥温度的升高,蛋白持水能力越来越弱进而使水分含量越来越低。

三、牛肉干检测方法1.水分检测：根据GB/T 5009.3-1985 食品中水分的测定方法检测，如果在生产过程中需要实时监控水分，也可采用快速水分检测仪检测。

2.水分活度检测：使用水分活度仪扩散法检测。

总结：水分作为牛肉干中重要的组成部分，其含量和迁移动态都会印象牛肉干的质构、风味和稳定性。

肉干经过干燥工序后，可以降低水分含量和水分活度，减少微生物的污染，提高产品的稳定性和安全性。

检测肉类水活度可预防和防止微生物生长随着经济水平不断提高，大家的消费水平的不断提升了。

对于肉类产品就越来越多了，同时对于吃的方面就要求就更高了。

但是有些商家为了谋取暴利做一些损害消费者利益的事情，给出售的新鲜肉注射水，众所周知注射水的肉类食物会严重威胁我们的身体健康的，所以检测肉类水分含量成为工商管理及食品安监局首第重要事项。

水活度（Water Activity，简称Aw，又称水活性，水分活度）主要反应食品平衡状态下的自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。

通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。

水活度是对系统中水的能量的测量，现实生活中很多东西放久了会发臭发霉、变质的因为每种产品它都有保质期的，但不是所有的产品都有注明保质期的，如肉类、煲汤用的食材到底具体可放多长时间，我们肉眼是不好判定的，所以及时检测肉类水活度可预防和防止微生物生长。

一个产品的平衡相对湿度值，是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T/RH），绝对压力和包装。

样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质。

水分含量是指物体里面的游离水和结晶水的总和的量，水分含量的高低不但关系着产品质量的好坏，也关系着贸易的结算，同时水分含量对产品的颜色、保质期、重量、色泽都有重大影响，因此很多行业，比如：塑胶、食品、化工、医药、纸张等，都把水分含量的高低作为常规必检的理化项目之一。

水活度是用Aw表示，等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间，zui高不能超过1，水活度主要是反应生产过程中产品的微生物的情况，水活度在产品质量控制中除影响化学反应和微生物生长外，还影响干燥和半干燥的质地。

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