糕点的保质期和水分活度的关系,水分对糕点的影响,检测方法

西罗马帝 国灭亡
330年
395年
476年
西罗马帝国灭亡后，拜占庭帝国的发展如何呢？
一.拜占庭帝国的建立与发展： 2.拜占庭帝国的发展
根据时间提示，阅读课本内容完成拜占庭帝国发展时间轴
罗马 西罗马 查士 帝国 帝国灭 丁尼 分裂 亡 继位
阿拉 伯人 入侵
外部 军事 入侵
奥斯曼 十字军 土耳其 入侵 人入侵
法典名称
法典内容
《查士丁尼法典》
2世纪初以来历任罗马皇帝颁布的法令汇编 （剔除其中相互矛盾的条例）
《法学汇纂》 历代罗马法学家有关法律问题的论文和著作
《法理概要》
指导学习法律文献
《新法典》
查士丁尼执政时期的法令
二、查士丁尼及其法典
3.《罗马民法大全》的影响
根据以下材料，如何评价《罗马 民法大全》？
帝国 灭亡
395 476 527 565 7世 纪
9世 11世 14世 1453
纪
纪
纪初
“黄金时代”
西罗马帝国灭亡后，拜占庭帝国为
何能进入发展的黄金时期？
一.拜占庭帝国的建立与发展 2.拜占庭帝国发展 ：拜占庭帝国的版图
查士丁尼一世统治时期的拜占庭帝国
东罗马帝国的版图涵盖了希腊以及亚洲西部和非洲北部地区。
一.拜占庭帝国的建立与发展
3.拜占庭帝国的“黄金时代”
材料一：君士坦丁堡处于中心位置，它的码头和港口几乎控制着黑海和 地中海之间的所有贸易，使得东罗马帝国的国势如虎添翼……
4世纪末的拜占庭帝国疆域
帝国横跨欧亚非三大洲有许多大都市和国际贸易—港口—本内特《欧洲中世纪史》 材料二：……首都君士坦丁堡的粮食供应几乎全部来自埃及并经过亚 历山大里亚集散运输。 帝国范围内有农业比较发达的埃及、叙利亚——陈志强《拜占庭帝国通史》

测量方法
水分活度的测量方法包括干燥法、吸 湿法、渗透压法等，其中干燥法是最 常用的方法。
水分活度对食品稳定性的影响
水分活度影响食品的化学和物理性质，如水分含量、溶质浓度、渗透压等， 进而影响食品的稳定性。
在低水分活度下，食品中的水分含量较低，食品的稳定性较好，可以延长 保质期。
在高水分活度下，食品中的水分含量较高，食品的稳定性较差，容易发生 霉变、发酵等变质现象。
研究同时测量多个参数的方法， 如温度、湿度和气体成分，以提 高水分活度测量的准确性和可靠 性。
利用水分活度改善食品保藏效果的研究
新型保藏技术
食品加工工艺改进
优化食品加工工艺，如干燥、热处理和腌制，以降 低水分活度并提高食品的保藏效果。
研究利用新型保藏技术，如气调包装、真空 包装和辐射处理，以降低水分活度并延长食 品保质期。
新型防腐剂
研究新型防腐剂，如天然防腐剂和纳米防腐 剂，以降低水分活度并抑制食品腐败。
提高食品保藏过程中的水分活度控制精度的方法研究来自01实时监测与控制
研究实时监测和控制食品水分活 度的技术，以确保食品在保藏过 程中的水分活度稳定。
02
模型预测与优化
03
智能化控制系统
建立食品水分活度的数学模型， 预测和控制食品的水分活度，以 提高保藏效果。
色香味
水分活度也影响食品的颜色、香气和味道。在低水分活度下，食品中的化学反应减缓，有助于保持食品原有的色 香味。
03
水分活度在食品加工中的 应用
水分活度与食品干燥
水分活度与食品干燥过程密切相关，通过控制 水分活度可以调节食品的干燥速度和干燥程度， 从而影响食品的品质和保质期。
在食品干燥过程中，降低水分活度可以减缓食 品中微生物的生长速度，提高食品的保存性。

切片面包：由于切片面包内心水分散发较慢，水活度在0.87-0.88左右，保质期在1-2个月。
软面包：例如早餐包水分活度在0.86-0.87，保质期大多为1-2个月，单市面上流通的通常在0.9以上，这样风险高，保质期短，除非原料细菌、微生物控制的特别好。
蛋糕：分为两种
重油蛋糕：0.76-0.79之间，可以较好的控制水分活度。
在预测食品的安全性和预测有关微生物生长、生化反应率及物理性质稳定性两方面, 水分活度是极其重要的，建议烘焙厂家都测定产品的水分活度。通过测定和控制食品的水分活度, 可以做到以Байду номын сангаас几点:
（1）预测哪种微生物是潜在的腐败和污染源；
（2）确保食品的化学稳定性；
（3）使非酶氧化反应和脂肪非酶氧化降到最小；
（4）延长酶的活性和食品中维生素；
（5）优化食品的物理性质, 如质构和货架期。
二：各类烘焙样品保质期与水活度的关系
面包：要保持3-6个月，水活度要保持0.82以下，防止细菌的生长。PH值在5左右。有一部分软面包、丹麦面包一般水活度在0.82-0.84之间，要保存6个月很难，但是厂家一般都把产品在市面上流通2-3个月。
一：烘焙行业水分活度检测
食品中的水分以游离水和结合水两种形式存在，微生物在食品上生产繁殖，能利用的水是游离水，而不是食品总含水量（%）。因为其中一部分水是与蛋白质、碳水化合物及一些可溶性物质，如氨基酸，糖，盐等结合，这种结合对微生物是无用的，所以水分含量对食品生产和保存缺乏科学的指导作用。因此提出了用水分活度来表示食品中可被微生物利用的水。 水分活度是溶液中水的逸度与纯水的逸度之比值，也可近似地表示为溶液中水蒸汽分压与纯水蒸汽压之比。它是指食品中水分的存在状态，反映水分与食品结合或游离的程度，其值越小，说明结合程度越高。

水分活度aw能直接影响食品的“保质期、色泽、香味、风味和质感”。

是食品安全，食品研究，设计，开发，品质控制非常重要的指标！微生物生长（Microbial Growth）食品水分活度aw，温度、酸值（pH）等均影响微生物的生长；但水分活度对食品包装后的保质期有着至关重要的影响。

水分活度（不是水分含量）是直接影响食品中细菌、霉菌及酵母菌等繁殖的重要指标。

对食品安全非常重要。

“传统测定食品中水分含量是食品的总水分含量，不能提供以上的重要数据”。

化学及生物化学反应（Chemical / Biochemical Reactivity）水分活度除了能影响食品中的微生物繁殖，把食品变坏；还会影响化学及酶素的反应速度。

对食品保质期、色泽、香味和组织结构均有影响。

Non-enzymatic browning 食品褐变（非酶褐变）Lipid oxidation 脂肪氧化Degradation of vitamins 维生素破坏Enzymatic reactions 酶素的活力Protein denaturation 蛋白质变质Starch gelatinization / reno gradation 淀粉变质物理特性（Physical Properties）水分活度除了能预测化学及生物化学反应速度，水分活度也影响食品组织结构。

高aw的食品结构通常比较湿润，多汁，鲜嫩及富有弹性。

若把这些食品的aw 降低，会产生不理想食品结构变化，例如坚硬，干燥无味。

低aw的食品结构通常比较松脆，但当aw提高后，这些食品就变得潮湿乏味；水分活度aw还改变粉状及颗粒的流动性，产生结块现象等。

控制水分迁移（Controlling Moisture Migration）水分活度能控制含多配料的食品的水分迁移。

水分会由高aw的区域迁移到低aw的区域；食品组织结构变坏大多由于因水分迁移而造成。

例如含水果的壳类食品：因水分由高aw的水果迁移到低aw的壳物，影响水果更干及变硬，而壳物就变得潮湿乏味。

食品水分活度的检测对品质的影响，与保藏稳定性的关系一、水分活度影响着食品的色、香、味和组织结构等品质。

食品中的各种化学、生物化学变化对水分活度都有一定的要求。

例如：酶促褐变反应对于食品的质量有着重要意义，它是由于酚氧化酶催化酚类物质形成黑色素所引起的。

随着水分活度的减少。

酚氧化酶的活性逐步降低；同样，食品内的绝大多数酶，如淀粉酶、过氧化物酶等，在水分活度低于0.85的环境中，催化活性便明显地减弱，但脂酶除外，它在水分活度Aw为0.3甚至0.1时还可保留活性。

非酶促褐变反应---美拉德反应也与水分活度有着密切的关系，当水分活度在0.6~0.7之间时，反应达到最大值；维生素B1的降解在中高水分活度条件下也表现出了最高的反应速度。

另外，水分活度对脂肪的非酶氧化反应也有较复杂的影响。

这些例子都说明了水分活度值对食品品质有着重要的影响。

二、水分活度影响着食品的保藏稳定性。

微生物的生长繁殖是导致食品腐败变质的重要因素。

而它们的生长繁殖与水分活度有密不可分的关系。

在各类微生物中，细菌对水分活度的要求最高，Aw0.9时才能生长；其次是酵母菌，Aw的阈值是0.87；再次是霉菌。

大多数霉菌在Aw为0.8时就开始繁殖。

在食品中，微生物赖以生存的水分主要是自由水，食品内白由水含量越高，水分活度越大，从而使食品更容易受微生物的污染，保藏稳定性也就越差。

利用食品的水分活度原理，控制其中的水分活度，就可以提高产品质量、延长食品的保藏期。

例如：为了保持饼干、爆米花和薯片的脆性，为了避免颗粒蔗糖、乳粉和速溶咖啡的结块，必须使这些产品的水分活度保持在适当低的条件下；水果软糖中的琼脂、主食面包中添加的乳化剂、糕点生产中添加的甘油等不仅调整了食品的水分活度，而且也改善了食品的质构、口感并延长了保质期。

虽然在食物冻结后不能用水分活度来预测食物的安全性，但在未冻结时，食物的安全性确实与食物的水分活度有着密切的关系。

水分活度是确定贮藏期限的一个重要因素。

糖果水分含量、水分活度对品质的影响，测定方法，检测标准值糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。

其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果;抛光糖果是表面光亮坚实的糖果;胶基糖果是用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果;压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。

一、糖果水分含量对品质的影响：1.糖果水分含量对品质的影响在糖果制品中，水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。

2.糖果标准水分含量：巧克力(Chocolates)：1.0%粉片糖(Tablets)：1.0%粉胶糖(Lozenges)：1.5%硬糖(High boiled sweets)：2.0%奶油硬糖(Butter scotch)：3.5%太妃糖(Toffees)：7.0%福奇糖(Fudges)：7.0%卡拉蜜尔糖(Caramels)：8.0%方登糖(Fondants)：12.0%砂性棉花糖(Marshmallow grined)：12.0%软酪糖(Creams)：14.0%淀粉胶糖(Starch gums):15.0%淀粉软糖(Starch Jellies):18.0%棉花糖(Marshmallow Cast):18.0%甘草膏糖(Liquorice Paste):18.0%土耳其软糖(Turkish delight):20.0%果胶软糖(Pectin Jellies):22.0%明胶软糖(Gelatin Jellies):22.0%琼脂软糖(Agar Jellies):24.0%3.糖果水分检测方法：（1）烘箱法（2）快速水分检测仪法二、水分活度对糖果的保存能力起着以下作用:1.糖果水分活度和微生物的作用作为一种食品的保存能力首先在于保存期内抑制微生物生长的作用，-殷糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。

面包的水分含量和水活度，对其品质和保质期的影响一、面包的水分含量对其的影响：近年，面包生产企业越来越多，水分是面包加工中的一项重要检测指标。

水分对面包到底有哪些影响：1、面包（蛋糕）的水分占17%到19%是比较适宜的。

2、面包的水分30%左右，若蛋糕则差别很大，重油、玛芬之类的蛋糕主要是脂肪，水分很少，戚风蛋糕含水则较多，超过20%。

3、面包，也写作麺包，是一种用五谷（一般是麦类）磨粉制作并加热而制成的食品。

以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、糖、盐等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、分割、成形、醒发、焙烤、冷却等过程加工而成的焙烤食品。

二、面包水活度标准在多少范围：在水分不改变的条件下更改水分活度或反其道而行之，即在面包样品完成烘干，满足所需要的水蒸汽压要求前，将1个烘干的面包样品曝露在不一样的水蒸汽压下，或将之放置在90%的空气相对湿度自然环境下。

冠亚牌快速面包水分活度测定仪能够快速准确的检测饲料水分活度，避免因水分调节不当引起的品质问题。

在多组份食品类中水分的迁移关系是食品类的保质期的1个关键要素，高温烘焙能够使这类不一样的成分相互间水活度实现稳定平衡。

因此，食物的不一样层成分相互间的稳定平衡的调整不仅是由烘烤过程的影响，同时也受生产加工和外包装相互间的储存时长影响。

因此用水活度这个指标值能够表现烘焙新产品的微生物的稳定度。

生产加工1个比较稳定的新产品，味道和质地的感官依然很关键，之后在生产制造过程中根据HACCP的要求应完成检测调节，而水活度aw的测量是完成这种调节的一种关键手段。

也是判断产品保质期的检测方法之一。

每个企业都有不同的产品，所以水分活度值需要用水分活度仪根据自己的产品来检测。

一、实验目的通过本实验，了解糕点水分含量的测定方法，掌握测定原理，熟悉实验操作步骤，提高实验技能。

二、实验原理糕点的水分含量是影响其品质的重要因素之一。

水分含量过高，糕点容易变质，影响口感；水分含量过低，糕点口感干硬，不易食用。

本实验采用烘干法测定糕点的水分含量，通过称量样品在烘干前后质量的变化，计算出水分含量。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：糕点样品（如蛋糕、饼干、面包等）2. 实验仪器：分析天平、干燥箱、剪刀、镊子、干燥器、滤纸、烧杯、移液管等。

四、实验步骤1. 准备工作（1）将糕点样品切成适当大小的块状，用剪刀剪去样品表面的杂质。

（2）将样品放入烧杯中，用移液管加入适量蒸馏水，使样品湿润。

2. 烘干（1）将烧杯连同样品放入干燥箱中，设定温度为100℃。

（2）烘干时间为2小时，每隔30分钟取出烧杯，用滤纸吸干样品表面的水分。

3. 称重（1）将烘干后的样品从烧杯中取出，用镊子将样品放入干燥器中。

（2）待样品冷却至室温后，用分析天平称量样品的质量。

4. 计算水分含量（1）根据实验数据，计算样品的水分含量：水分含量（%）=（样品初始质量-烘干后质量）/样品初始质量×100%（2）记录实验结果。

五、实验结果与分析1. 实验数据样品名称 | 初始质量（g） | 烘干后质量（g） | 水分含量（%）------- | -------- | -------- | --------蛋糕 | 50.0 | 42.0 | 16.0饼干 | 100.0 | 85.0 | 15.0面包 | 150.0 | 130.0 | 13.32. 结果分析从实验数据可以看出，不同糕点的水分含量存在差异。

蛋糕的水分含量最高，为16.0%；饼干次之，为15.0%；面包的水分含量最低，为13.3%。

这可能与糕点的制作工艺、配方等因素有关。

六、实验总结1. 通过本实验，掌握了糕点水分含量的测定方法，了解了实验原理。

2. 熟悉了实验操作步骤，提高了实验技能。

糖果水分含量、水分活度对品质的影响，测定方法，检测标准值糖果可分为硬质糖果、硬质夹心糖果、乳脂糖果、凝胶糖果、抛光糖果、胶基糖果、充气糖果和压片糖果等。

其中硬质糖果是以白砂糖、淀粉糖浆为主料的一类口感硬、脆的糖果;硬质夹心糖果是糖果中含有馅心的硬质糖果;乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其它食糖、油脂和乳制品为主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果;凝胶糖果是以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其它食糖)为主料制成的质地柔软的糖果;抛光糖果是表面光亮坚实的糖果;胶基糖果是用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果;充气糖果是糖体内部有细密、均匀气泡的糖果;压片糖果是经过造粒、黏合、压制成型的糖果。

一、糖果水分含量对品质的影响：1.糖果水分含量对品质的影响在糖果制品中，水分是检测糖果质量的重要理化指标之一，当水分和还原糖的含量偏高的时，糖果很容易吸潮，易使糖果发霉变质，不耐贮存，缩短货架时间；当水分和还原糖的含量过低时，糖果容易失水干缩，使产品发硬；太高又容易发软、出水，不容易凝结成型。

2.糖果标准水分含量：巧克力(Chocolates)：1.0%粉片糖(Tablets)：1.0%粉胶糖(Lozenges)：1.5%硬糖(Highboiled sweets)：2.0%奶油硬糖(Butterscotch)：3.5%太妃糖(Toffees)：7.0%福奇糖(Fudges)：7.0%卡拉蜜尔糖(Caramels)：8.0%方登糖(Fondants)：12.0%砂性棉花糖(Marshmallowgrined)：12.0%软酪糖(Creams)：14.0%淀粉胶糖(Starchgums):15.0%淀粉软糖(StarchJellies):18.0%棉花糖(MarshmallowCast):18.0%甘草膏糖(LiquoricePaste):18.0%土耳其软糖(Turkishdelight):20.0%果胶软糖(PectinJellies):22.0%明胶软糖(GelatinJellies):22.0%琼脂软糖(AgarJellies):24.0%3.糖果水分检测方法：（1）烘箱法（2）快速水分检测仪法二、水分活度对糖果的保存能力起着以下作用:1.糖果水分活度和微生物的作用作为一种食品的保存能力首先在于保存期内抑制微生物生长的作用，-殷糖果不是在无菌条件下加工和包装，因微生物活动引起糖果败坏变质同样是不能接受的。

回潮
1. 质量问题 凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆 皮类、酥类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回 潮。不仅色、香、味变劣，失去原有风味；而且 还会出现软塌、变形、发黏或霉变等现象。
2. 控制办法 必须控制好贮藏环境的湿度，对于水分含量 高于9%的糕点不宜使用简单塑料包装，应采用透 气性能比较差、密封性能好的包装材料进行包装问题 糕点通过进行熟化基本达到商业无菌的要求， 之后产品在冷却、内包装阶段会受到空气、手部、 设备工具等所带微生物的二次交叉感染会导致糕 点在保质期内霉变。糕点一经发霉后，必定引起 品质的劣变而成为废品。
2. 控制办法 ①车间内相对湿度尽量控制在65%以下，温 度控制在24℃以下；②充分做好车间消毒及清洁 工作，包括操作台、设备、工器具、地面、空气、 操作人员手部等按要求进行消毒；③保证包装材 料卫生，存放包装材料的储存室要有空气消毒净 化设备，用前需做落菌、霉菌检测，若发现菌落 超标退回厂家，防止包装材料二次污染。
干缩
1. 质量问题 含水分较多的糕点（如蛋糕等），在空气干 燥的环境中水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、 减重等干缩现象。 干缩后不仅形态改变，口味和口感也显著变 劣，严重时呈硬块状，不能食用。
2. 控制办法 必须控制好贮藏环境的湿度，采用密封性能 好的包装材料进行包装。
走油
1. 质量问题 糕点中不少品种都含有油脂，受了外界环境 的影响，常常会向外渗透，特别是与有吸油性物 质接触（如有纸包装），油分渗透更快，这种现 象称之走油。 糕点走油后，会失去光泽和原有风味，而且 会产生油脂酸败味。
糕点存放时间过长，或用吸油性强的包装纸 和包装袋，所含的油脂在阳光、空气和温度等因 素的作用下发生脂肪酸败。脂肪水解成甘油和脂 肪酸，脂肪酸氧化产生醛和酮类化合物，产生使 人不愉快的哈喇味，有些还对胃肠粘膜有刺激作 用并可引起中毒。

水分活度的测定原理水分活度值与食品的货架期关系密切，检测食品的水分活度对其生产工艺具有指导性的意义。

本文简单介绍了水分活度测定的意义，以及GYW-1水分活度检测仪的原理。

一、水分活度对微生物生长的影响不管是面包亦或者是蛋糕等食品都需要检测水分活度，微生物在高水分活度下繁殖能力强。

新鲜食品原料中，水分活度高达0.99，故而极易腐败，包括果蔬、鱼肉、奶等。

水分活性降到0.79左右后，能生存的微生物种类受到很大限制。

0.60以下，总的说来食品可以长期保存。

水分活度是是关于产品保质期、质地、味道及微生物和化学稳定性的关键参数。

主要反应食品平衡状态下自由水分的多少，反应食品的稳定性和微生物繁殖的可能性，以及能引起食品品质变化的化学、酶及物理变化的情况，常用于衡量微生物忍受干燥程度的能力。

通过测量食品的水分活度，选择合理的包装和储藏方法，可以减少防腐剂的使用，可以判断食品、粮食、果蔬的货架寿命。

水分活度和相对湿度的测定和应用领域处于领导地位，食品水分活度测定仪广泛应用于食品工业的开发生产和储存、烟草、空调系统、暖房栽培、印刷和造纸、航空航天、医药、精细化工等行业的生产和质量控制。

二、水活度通常是最重要的因素之一水分活度主要反应食品自由下平衡水分反应的粮食稳定、微生物和化学、酶和物理的变化，通常用来衡量中微生物的能力容忍干燥食品质量的可能性。

通过测量水活度在食物、适当的包装和贮藏方法，你可以减少使用的防腐剂，可以确定保质期的食品、粮食、水果和蔬菜。

一般的工作环境︰温度0℃~50℃，湿度0~85%RH。

水活度AW影响材料的物理、力学、化学和微生物的特点，包括流动、凝聚力，凝聚力和静电现象。

食品保质期，色、香、维生素、成分，风味稳定性的模具建筑及生长特性的微生物是直属水活性值的影响。

水活动是一个关键因素，直接影响保质期的食品、温度、pH 值和其他因素会影响食物中的生物可能会增加和增长率，然而，水活动通常是最重要的因素之一。

面包中水分的测定的实验报告一：面包检测水分的目的根据制作面包的材料划分，以粉类，水，酵母，食盐制作而成的法国面包，法国乡村面包单纯的面包，成为“浓厚口味面包”相对的基本材料为大量的奶油或者起酥油，砂糖，蛋类的面包，称之为“浓厚口味面包”检测面包中的水分含量多少，是影响口感和保质期的关键所在。

二：水分活度对面包的影响及水分活度仪操作原理是什么？2.1：水分活度对面包的影响一个产品的平衡相对湿度值，是通过确定其表面水蒸汽压力值得到的，取决于化合物成分，温度，水分含量，存储环境（T / RH），压力和包装。

样品中的“自由水”可以被有害微生物-如细菌和霉菌的生长所使用，产生毒素和其它有害物质，而且也影响如化学/生化反应（如美拉德反应）。

2.2：冠亚水分活度仪操作原理冠亚水分活度仪是把被测样品置于密封的空间内，在保持恒温的条件下，使样品与周围空气的蒸汽压达到平衡，这时就可以以气体空间的水蒸汽压作为样品蒸汽压的数值。

同时，在一定温度下纯水的饱和蒸汽压是一定的，所以可以应用上述水分活度定义的公式，计算出被测食品的水分活度。

三：面包水分检测方法有哪些及水分检测仪操作原理是什么？3.1：面包水分检测方法有哪些？①：国标直接干燥法②：快速水分检测仪方法3.2：水分检测仪操作原理冠亚水分仪采用干燥失重法原理，可直接通过全屏触控的模式在液晶屏上直接进行测试参数、条件设定等，实现了人机一体化的操作模式，改变了一往水份仪设备不能实时观看数据过程变化的弊端，分析完毕后，仪器屏幕自动锁定最终的数据。

无需人员看护、维护实验过程。

操作人员不需要进行培训，看说明书或者产品操作流程即可全面掌握并操作，同时根据说明书上的提示，即可简单处理设备工作中出现的各类现象。

无论在繁忙的实验室还是在工艺的生产环境中，精致的设计节省空间，坚固的结构则确保仪器长久使用寿命。

水分活度的测定原理水分活度是指水在食品中的有效性或可用性，即水分对食品中的化学、生物和物理性质的影响程度。

测定水分活度的原理主要是基于水分分子与食品中其他分子之间的相互作用力。

1. 水分活度的定义：水分活度（aw）是水分子在食品中表现出的化学活性和生物活性的度量。

它与水分分子的浓度和环境温度密切相关。

2. 水分活度与食品性质的关系：水分活度的变化会直接影响食品的品质、稳定性和耐久性。

当水分活度越高，微生物生长速度越快，酶活性增强，食品的储存寿命降低。

因此，了解和测定水分活度对于食品品质控制和储存具有重要意义。

3. 水分活度测定的方法：3.1 相对湿度法：相对湿度法是根据食品中水分活度和食品表面与环境之间的相对湿度之间的平衡关系来测定水分活度。

该方法通过在恒温恒湿环境中进行试验，通过确定食品表面与环境中的水分蒸汽压平衡时的相对湿度，计算出水分活度值。

3.2 直接测量法：直接测量法是通过测量食品中水分分子与其他分子间的相互作用力，推断出水分活度的大小。

3.2.1 透过性测量法：该方法通过测量食品中水分子的透过性，即水分子通过食品并与外界气体分子交换的速度来推断水分活度。

3.2.2 波比率法：波比率法是通过测量电磁波在食品中传播速度的变化，来推断水分活度的大小。

水分活度越高，波速越快，波比率越大。

3.2.3 压缩法：该方法是通过测量食品中水分对压力的敏感性，即水分活度与食品的压缩性之间的关系来推断水分活度。

3.3 理论估计法：基于理论模型，通过食品中各组分的性质参数和相互作用力来计算食品中水分活度。

4. 应用和意义：水分活度的测定对于食品加工、储存和运输过程中的质量控制和安全保障具有重要作用。

通过准确测定食品中的水分活度，可以制定科学合理的储存条件和保鲜方法，保持食品的原始理化特性，避免食品腐败和质量变化，保障食品的品质和安全。

此外，水分活度的测定还对于调整食品配方、优化加工工艺、改进新产品、探索新领域等具有重要参考意义。

水分活度与食品防腐一、引言食品防腐是食品安全的重要环节，而水分活度在食品防腐过程中起着关键作用。

本文将介绍水分活度与食品防腐的相关概念、原理和应用，以期为食品安全领域的从业人员提供有益的参考。

二、水分活度与食品防腐的关系水分活度是指食品中水的存在状态，即水分的自由程度。

水分活度高，表示食品中的水分可以自由移动，微生物容易生长繁殖；而水分活度低，则意味着食品中的水分被限制，微生物难以生长。

因此，控制食品中的水分活度是食品防腐的重要手段之一。

食品防腐主要是通过抑制微生物的生长繁殖来实现的。

微生物的生长需要一定的水分，因此通过降低食品中的水分活度，可以有效地延长食品的保质期。

此外，一些防腐剂也可以直接抑制微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。

三、水分活度与食品防腐的原理1、降低水分活度降低水分活度是食品防腐的基本原理之一。

通过去除食品中的水分或降低水分活度，可以限制微生物的生长繁殖，从而延长食品的保质期。

比如，采用干燥、脱水等方法可以有效地降低食品中的水分活度。

2、添加防腐剂添加防腐剂是另一种常见的食品防腐方法。

防腐剂可以干扰微生物的细胞膜、蛋白质合成等过程，从而抑制其生长繁殖。

常用的防腐剂包括苯甲酸盐、山梨酸盐、乳酸菌等。

3、栅栏技术栅栏技术是一种综合性的食品防腐方法，通过采用多种手段，如降低水分活度、添加防腐剂、调整pH值等，来抑制微生物的生长繁殖。

栅栏技术可以针对不同的微生物种类制定不同的防腐方案，从而达到更好的防腐效果。

四、水分活度与食品防腐的应用1、干燥食品干燥食品是应用水分活度原理进行食品防腐的典型例子。

通过去除食品中的水分，可以有效地延长食品的保质期。

如干果、饼干等食品都是通过干燥方法进行保存的。

2、发酵食品发酵食品是利用微生物进行食品防腐的典型例子。

在发酵过程中，微生物可以产生酒精、醋酸等物质，从而降低食品中的pH值，抑制其他微生物的生长。

如酸奶、醋等食品都是通过发酵方法进行保存的。

3、罐装食品罐装食品是利用高温灭菌和密封方法进行食品防腐的典型例子。

食品水分活度的测定在食品工业中，水分活度是一个重要的参数。

它用于评估食品中水的可用性，从而对食品的储存、贮藏和保质期进行合理的管理和控制。

本文将介绍食品水分活度的定义、测定方法以及其在食品工业中的应用。

一、水分活度的定义水分活度（aw）是指食品中水分分子在自发蒸发时的溶液活性，它是食品中水的可用性指标。

水分活度与食品的质构、微生物生长、酶活性等密切相关。

根据水分活度的不同范围，食品可以被分为不同的类别，如低活度食品（aw<0.6）、中活度食品（0.6 ≤ aw ≤ 0.85）和高活度食品（aw>0.85）。

二、水分活度的测定方法水分活度的测定可以使用多种方法，以下是其中几种常用的方法：1. 高渗透压法高渗透压法是通过将食品样品与不同浓度的盐溶液接触，通过盐溶液渗透进样品内部，测定样品吸湿度变化，进而计算水分活度。

这种方法适用于大多数食品样品，但需要较长的测试时间。

2. 改良质量损失法改良质量损失法是通过观察食品样品在不同相对湿度下的质量变化，进而计算水分活度。

这种方法快速简便，适用于各种食品样品。

3. 饱和盐溶液浸泡法饱和盐溶液浸泡法是将食品样品浸泡在已知水分活度的饱和盐溶液中，通过观察食品样品的质量变化或测定溶液的pH值或电导率等指标，间接计算样品的水分活度。

三、水分活度在食品工业中的应用水分活度在食品工业中有着广泛的应用。

以下列举几个典型的应用场景：1. 保质期控制食品的水分活度对微生物生长和酶活性有着重要的影响。

借助水分活度的测定，可以制定适宜的包装、储藏和贮藏条件，从而控制食品的保质期。

2. 食品质量评估水分活度可以作为食品中水分含量的一个指标，通过测定食品的水分活度，可以评估食品的质量，包括食品中的水分结晶、水分分布等。

3. 食品处理和加工不同水分活度的食品在加工和处理过程中会表现出不同的特性。

通过测定食品的水分活度，可以设计和优化食品的加工工艺，提升食品的品质和口感。

总结：水分活度作为食品中水的可用性指标，在食品工业中发挥着重要作用。