乳制品基础知识共44页

乳品基础知识乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及A TP的活化。

(AA+A TP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。

（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA 连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

乳品基础知识一、乳1、乳的概念及分类乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体按乳的来源可将乳分为牛乳、羊乳、马乳等；按乳的分泌时间将乳分为初乳、常乳和末乳(老乳)三类；在乳品工业上通常按乳的加工性质将乳分为常乳和异常乳两大类。

（1）、初乳：乳牛分娩产犊后7天以内分泌的乳汁，称之为初乳。

特点：a、初乳较浓稠而带黄色，有特殊的气味。

b、干物质含量较高，化学成分同常乳有明显差异c、维生素A的效价很高，但乳糖的含量较低，有较高的球蛋白（IGg），每天摄入100mgIGg人体抵抗力将明显提高，70摄氏度将破坏IGg的活性。

我公司牛初乳产品IGg效价要求大于50mg/100g，并且牛初乳粉化料过程中严格控制温度64±1摄氏度。

（2）、常乳：母牛分娩一周以后到停止泌乳之前一周所分泌的乳汁称之为常乳特点：此期常乳，其成分与性质基本稳定，是乳制品加工的极好原料。

（3）、末乳：母牛停止泌乳前一周所分泌的乳汁称之为末乳。

特点：泌乳末期乳pH达7.0,细菌数达250万/mL乳,氯根浓度约为0.16%左右。

这种乳不适于做为乳制品的原料乳。

2、乳的构成水分（87.5%）蛋白质：酪蛋白、乳白蛋白、乳球蛋白乳非脂乳固体乳糖乳固体（12.2%）灰分脂肪具体介绍各种成分情况：（1）、水分：水分的存在形式主要是以游离水和结合水存在于牛奶中。

（2）、脂肪的形态：乳脂肪在乳中是以球体的形式存在，均匀的游离在乳中而呈乳胶状态。

脂肪球较大，脂肪容易分离，脂肪球大部分不容易被人体消化，工艺操作中均质环节控制，将大脂肪球变小，发挥重大作用。

（举例：160脂肪上浮现象）（3）、乳糖：乳糖是动物乳腺特有的产物，乳糖是一种双糖，可以水解生成葡萄糖和半乳糖。

（4）、蛋白质：是乳的主要营养成分之一，乳蛋白中含有营养所必须的各种氨基酸，是一种全价蛋白质。

3、乳的性质（1）、胶体分散体系：在物理构成上，牛乳是一种复杂的分散体系。

（2）、乳的色泽：正常的新鲜牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。

一、乳品基础知识乳的定义：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带黄色的不透明液体.一般把生后4-5天以内的乳汁称作初乳，生后6-10天的乳汁称作过渡乳，产后11天到9个月的乳汁称成熟乳，10月以后的乳汁叫晚乳。

它含有幼儿生长发育所需要的全部营养物质,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全价食物.乳的成分/乳中的微生物牛乳是人们最好的营养食品，同时也是微生物的最好培养基，在乳和乳制品的生产过程中，很容易被微生物污染。

常见的微生物有细菌、酵母和霉菌等。

这此微生物一般可分为三类：一类是病原微生物，它不改变乳和乳制品的性质，但对人健康有害，可以通过乳散播人畜的各种流行病，如沙门氏菌、痢疾杆菌等，另一类是有害微生物，这些微生物可以引起乳和乳制品的腐败变质，如大肠杆菌、低温细菌、蛋白分解菌等，此处，还有一类是乳品生产中有益的微生物。

大肠杆菌可从乳糖中产生酸和气体工厂卫生设施的清洗不当或加热不足巴氏杀菌可杀灭耐热细菌所有巴氏杀菌后仍能幸存的–耐热有机物大多数耐热细菌虽然可以在热处理后仍能存活，却不可以在巴氏杀菌温度下生长嗜热细菌>55ºC 嗜温细菌- 20 ºC to 40 ºC 嗜冷细菌< 20 ºC (2-7 ºC有气味)微生物就会致病(错误) 大多数的微生物都是无害的有些是有益于健康的二、低温产品工艺介绍1、巴氏杀菌奶起源：巴氏杀菌是利用低于100摄氏度的热力杀灭微生物的消毒方法，由德国微生物学家巴斯德于1863年发明，至今国内外仍广泛应用于牛奶、人乳及婴儿合成食物的消毒。

2、巴氏奶的定义：巴氏奶是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌工艺加工而成的鲜牛奶，特点是采用72－85℃左右的低温杀菌，在杀灭牛奶中有害菌群的同时完好地保存了乳中的营养物质和纯正口感。

经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌状，直接供给消费者饮用的商品乳。

3、巴氏奶的优点：巴氏奶是一种新鲜牛奶，牛奶采用巴氏法杀菌工艺，保质期短，加工方法通常指将生奶加热到72—85 ℃，在规定的时间内对牛奶进行消毒处理。

1、乳——哺乳动物的乳汁：（1）营养丰富，成分齐全；（2）容易消化（除了乳糖不适应症），风味香甜（乳臭）；（3）易于加工，易于引用；2、乳制品——主要以牛乳、羊乳（尤其是牛乳）为主：消毒奶，奶粉，酸奶，炼乳，奶油，含奶饮料，麦乳精，干酪；奶是饲料转化率最高的畜产品乳制品：✹饮用乳，包括消毒奶、灭菌奶、酸奶、再制奶等✹奶粉，包括加糖奶粉、淡奶粉，还包括母乳化奶粉、婴儿奶粉、强化奶粉、中老年奶粉等✹炼乳，主要是甜炼乳✹冰淇淋✹奶油✹干酪，产量小，品质有天然干酪和融化干酪✹麦乳精、奶片等，质量不稳定，细菌数不易控制1.①牛乳营养丰富、成分齐全、容易消化、风味香甜，所以是婴幼儿和小动物出生后的必需食品。

②在动物食品中乳的营养成分最易消化吸收，生产成本最低。

③乳的消化率为98%。

2.乳的概念：乳是哺乳动物为哺育幼儿从乳腺分泌的一种白色或稍带微黄色的不透明的液体。

具有特殊香味，稍带甜味，具有胶体特性的生物学液体，由许多成分组成。

3.初乳：产犊以后七天以内的乳，色黄、浓厚并有特殊气味；常乳：产犊7天以后至干奶期开始之前两周所产的乳；末乳：也称老乳，即干奶期开始之前两周所产的乳；常乳（原料乳）必须符合下列要求：①采用由健康牛挤出的新鲜乳②老乳和初乳不得使用③不得含有肉眼可以看到的机械杂质④具有新鲜牛乳的滋味和气味，不得有异味⑤鲜乳的形状为均匀无沉淀的流体，不得有异味⑥色泽应呈白色或稍带微黄，不得呈红色、绿色或显著的黄色⑦成分要求⑧不得加入防腐剂4.牛乳的成分主要包括：水water、脂肪fat、蛋白质protein、乳糖lactose 及灰分minerals等。

正常的牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但受乳牛的品种、个体差异、泌乳期、年龄、饲料、季节、气温、挤奶状况及健康状况等因素影响而有所不同，其中变化最大的是脂肪，其次是蛋白质，乳糖和灰分含量相对比较稳定。

5.乳脂肪约有99%的成分是甘油三酸酯，其脂肪酸组成随季节的变化有较大的变动，尤其是饲料。

1、酸奶的定义：酸乳即在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中（杀菌乳或浓缩乳），由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。

2、酸奶的工艺流程：原料乳验收→预处理→预热均质→杀菌→冷却→接种→发酵→搅拌（添加果粒）→冷却→灌装→储存/销售3、(凝固性)酸奶常质量问题、原因、措施：①凝固不良或不凝固：加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖②乳清析出：原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动。

措施：添加适量的CaCl2③风味不良：菌种选择及操作工艺不当造成.高温短时发酵或发酵过度、酸乳芳香味不足或酸甜不适口。

过度热处理或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。

④表面霉菌生长：贮温过高或时间过长4、(搅拌型)酸奶常有的质量问题、措施：①砂状组织→发酵温度过高，乳粉过多。

②乳清分离→搅拌速度过快，发酵过渡。

③风味不正→酵母和霉菌的污染。

④色泽异常→果蔬氧化变色5、干酪：是指在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使乳蛋白质（主要是酪蛋白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。

6、干酪的工艺流程：原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳酶→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清→成型压榨→盐渍→成熟→上色挂蜡融化干酪工艺流程：原料选择→原料预处理→切割→粉碎→加水→加乳化剂→加色素→加热融化→浇灌包装→静置冷却→成熟→出厂7、牛乳中的化学成分（选择）：①水分88%（87.5~88.5）；②干物质12%（11.5~12.5），干物质又包括乳脂肪3.4（2.8~4.0）%、含氮物3.2（2.8~4.0）%、乳糖4.6（4.6~4.9）%、灰分0.7（0.6~0.8）%、柠檬酸0.1%~0.2%、维生素、酶类；③气体7（5~8）mL/100mL8、乳糖不耐症：乳糖在消化器官内经乳糖酶作用而水解后才能被吸收。

乳品基础知识乳品基础知识乳的概念：⽜乳是母⽜产犊后由乳腺分泌的⼀种具有胶体特性、均匀的⽣物学液体、其⾊泽呈乳⽩⾊或稍带有微黄⾊、不透明、味微甜并具有特有⾹⽓。

乳糖的合成乳糖是双糖，由⼀分⼦葡萄糖和⼀分⼦的半乳糖合成泌乳期：乳⽜⾃分娩后产乳起直⾄泌乳终⽌，这中间称为泌乳期。

根据乳的不同分为初乳、常乳、末乳。

1、初乳：乳⽜分娩后⼀周以内所产的乳。

2、常乳：母⽜产犊⼀周后，所产乳的成分及性质趋向稳定。

3、末乳：母⽜停⽌产乳前⼀周左右所分泌的乳称为末乳。

⽜乳的主要成分及化学性质主要成分：⽔分、脂肪、蛋⽩质、乳糖、⽆机盐、⽆机盐、维⽣素、酶类、少量⽓体⽔分：⽔是⽜乳的主要成分之⼀，⼀般含87-89％。

⽜乳中⽔分分为三种：1.游离⽔：是⽜乳中各种营养成分的分散介质。

2.结合⽔：是和乳中蛋⽩质、乳糖以及某些盐类结合存在。

3.结晶⽔：蛋⽩质乳蛋⽩质是⽜乳的主要成分，其含量约为3.3-3.5％，乳蛋⽩质不是单⼀的蛋⽩质，种类很多。

（⼀）分类：1．酪蛋⽩83％（α-酪蛋⽩β－酪蛋⽩k-酪蛋⽩γ－酪蛋⽩）2．乳清蛋⽩17％（α－乳⽩蛋⽩β－乳球蛋⽩⾎清⽩蛋⽩免疫球蛋⽩其他眎，胨）。

酪蛋⽩的沉淀1．酸凝固：在PH值为6.4以上时，酪蛋⽩以碱性状态存在，在正常⽜乳中，以酪蛋⽩酸钙、磷酸钙的形式存在。

当PH 值降⾄5.2时，磷酸钙中的钙分离，当PH值降⾄4.6时，酪蛋⽩酸钙中的钙分离，分离后的酪蛋⽩极不稳定，易沉淀析出。

（⼀）脂溶性的维⽣素：1.维⽣素A（视黄醇）2.维⽣素D（钙化醇）3.维⽣素E（⽣育酚）（⼆）⽔溶性维⽣素1.维⽣素B分类：维⽣素B1，维⽣素B2，维⽣素B6，维⽣素B122.维⽣素C（抗坏⾎酸）3.⽣物素、尼克酸（PP因⼦）、泛酸、胆碱、叶酸。

酶分类：蛋⽩酶、解脂酶、乳糖酶、氧化还原酶。

1）脂酶：通过均质、搅拌、加热等处理，被激活会促使脂肪分解，产⽣游离脂肪酸带来脂肪分解臭。

经80℃20s加热可完全钝化。

乳品基础知识第一章：乳的生成和影响乳汁组成的因素第一节：乳的生成一、乳的概念牛乳是母牛产犊后由乳腺分泌的一种具有胶体特性，均匀的生物学液体，其色泽呈乳白色或稍带有为黄色，不透名，味微甜并具有特有香气。

牛乳含有牛犊生长发育必需的全部营养成分，它是牛犊赖以生长发育的最易于消化吸收的完全食物。

二、乳中主要营养成分的合成1.蛋白质的合成乳蛋白质的合成概括为如下三个步骤：（1）乳腺分泌细胞中的氨基酸受到酶及ATP的活化。

(AA+ATP AMP~AA+PP)(2)被活化的氨基酸和转移RNA（TRNA）结合。

（AMP~AA+RNA AA~TRNA+AMP）由核糖核蛋白rRNA将氨基酸～tRNA核糖核酸符合体和mRNA连接起来，也就是tRNA把氨基酸运到mRNA的适当位置上排列起来。

如此，氨基酸一个一个的被mRNA的的定顺序排列起来，组成氨基酸连，从而形成DNA所要形成的乳蛋白质。

经合成的乳蛋白胶粒，进入乳腺泡腔内，参加乳的合成。

2.脂肪的合成乳脂肪是三甘油酯的混合物，大部分微短链（C4-C14），另一半为长链C16-C20乳脂含饱和脂肪酸较多。

3.乳糖的合成。

乳糖是双糖，由一分子葡萄糖核一份子的半乳糖合成。

葡萄糖是乳糖的前体物，其步骤先由一份子葡萄糖转化为半乳糖，半乳糖核葡萄糖合成为乳糖，是靠乳糖合成酶的催化。

4.其他乳中的乳球蛋白、维生素、矿物质、这些是血液存在的物质。

只是通过细胞膜进入乳泡腔内而成为乳的组成部分的。

第二节：影响乳汁组成的因素各种哺乳动物的乳汁各自有它的平均组成，但随属同一种类，因品种、地区、泌乳期、个体、年龄、剂奶方法、饲料、季节、环境、温度以及健康状况等不同而又显著差异。

一、泌乳期1.概念乳牛自分娩后产乳起直至泌乳终止，这中间成为泌乳期。

在泌乳期随着泌乳的进程乳的组成成分有很大差异。

根据如的不同分为初乳、常乳、末乳。

初乳:定义特点:色泽：呈黄色，具有浓厚感，富粘性。

理化特点：脂肪、蛋白质、无机盐类含量高，其中蛋白质、无机盐尤为突出，蛋白质中乳白蛋白、乳球蛋白特别高。

（完整版）乳及乳制品生产工艺基础知识乳及乳制品生产工艺基础知识一、牛乳的基础知识1、牛乳是乳牛分娩后，由乳腺分泌，为幼仔提供营养的液体；泌乳期：300天。

2、乳的主要成分：水：87%；乳脂肪：4%；乳蛋白质：3.5%；乳糖:4.7%；矿物质：0.8%；3、乳的微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体4、牛乳的感官指标：滋气味：特殊的香味、稍带甜味；随温度的高低而异；易吸味。

色泽：不透明的乳白色或淡黄色--乳白色—酪蛋白酸钙-磷酸钙胶粒和脂肪球对光不规则反射的结果--淡黄色—脂溶性胡萝卜素和叶黄素5、组织状态：胶体分散体系；分散介质：水；分散质：乳糖、无机盐类、蛋白质、脂肪、气体等。

6、乳的分散体系真溶液--分子量小的溶质，可以形成真溶液，如：乳糖、矿物质。

溶质颗粒大小在1nm左右。

胶体溶液--主要以蛋白质为主，颗粒大小在5---10nm左右的溶质。

在高速离心的作用下分离。

悬浊液或乳浊液--以脂肪为主，颗粒大小在0.1---10um之间，可以通过静置、离心的方法进行分离。

7、乳的成分水分脂肪：三酸甘油酯、甘油酸二酯、单酸甘油酯、脂肪脂质磷脂质：卵磷脂，脑磷脂，神经脂质脂溶性维生素：VA,VD, VE, VK,胡萝卜素牛乳胆固醇总乳固体蛋白质：酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白，非蛋白态氮化合物糖类：乳糖，葡萄糖矿物质：主要含钙，磷，钾，氯；少量含钠，镁，硫，铁微量含锌，铝，铜，硅，碘非脂乳固体色素：胡萝卜素，叶黄素水溶性维生素：VB1,VB2, VB6, VB12 ,VC,烟酸等酶：解脂酶，磷酸酶，过氧化氢酶等气体：二氧化碳，氮细胞：乳房内部表皮细胞，白血球等7.1水：乳是一种均匀稳定的悬浮状态和乳浊状态的胶体性溶液，其中水分是分散介质。

因此，牛乳尤其适合用以哺乳幼畜，有促进消化吸收的功能。

人们利用其特性，将牛乳作为滋补的食品。

7.2总乳固体：脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素、酶7.2.1乳脂肪：乳脂肪在乳与乳制品中具有营养价值、风味、物理性质和经济价值四个方面的重要作用。