乳及乳制品基础知识概述

乳品基础知识1、牛乳：是母牛分娩以后，为给犊牛提供生长所需营养，而从其乳腺分泌出来的物质。

•牛乳中含水分约88%左右，总乳固体约12%左右。

•牛乳的成分根据其组成分为水分和乳固体两大部分，而乳固体又分为脂质和非脂乳固体2、牛乳组成：包括水分和总乳固体，总乳固体包括脂质和非脂乳固体。

非脂乳固体；3、非脂乳固体包括：蛋白质、糖类：乳糖、葡萄糖；矿物质：主要含钙、磷、钾、氯；脂溶性维生素：A、D、E、K、胡萝卜素；少量含钠、镁、硫、铁；微量含锌、铝、铜、硅、碘；痕量含锰、钼、锂、锶、硼、氟；色素：胡萝卜素、叶黄素；水溶性维生素：B1、B2、B6、B12、C、烟酸、泛酸、生物素、叶酸4、蛋白质的营养价值：•蛋白质是生命的物质基础。

人体的生长发育离不开蛋白质；在生物体内营养物运输；•生物的运动离不开蛋白质抵抗致病微生物及病毒。

5、乳中会出现蒸煮味的来源？•原料乳中去除了在PH4.6等电点处沉淀的酪蛋白之外，留下的蛋白质统称为乳清蛋白，约占乳蛋白质的18-20%.可分为对热稳定和对热不两大部分。

•对热不稳定的有乳白蛋白、乳球蛋白。

乳白蛋白的特点是加热时会产生H2S而使乳或乳制品出现蒸煮味。

对热稳定的为乳清蛋白。

6、脂肪的营养价值是动植物体生命活动所需的能源之一。

•氧化后给人体提供热量；提供人体自身不能合成的脂肪酸；是构成生物膜的重要分；•帮助维生素A、D、E、K的吸收。

乳糖的构成及对加工的影响。

乳糖经高温加热可生成异构乳糖、半乳糖、塔格糖类，可生成蚁酸、乳酸等有机酸。

乳糖是还原糖，其本身及分解产物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，是乳制品褐变的主要原因。

7、乳糖的营养价值•牛乳中的总热量的1/4来自乳糖。

除供给人体能源外，乳糖还具有与其他糖类所不同的意义。

•乳糖在人体胃中不被消化吸收，可直达肠道。

在人体肠道内乳糖易被乳糖酶分解成葡萄糖和半乳糖，以被吸收。

半乳糖是构成脑及神经组织的糖脂质的一种成分，对婴儿的智力发育十分重要，它能促进脑苷和粘多糖类的生成。

乳制品宣传知识点总结1.乳制品的制作工艺乳制品的制作工艺包括牛奶、羊奶和山羊奶的加工过程。

乳制品的生产通常包括以下几个步骤：（1）采集奶源：乳制品的生产以天然的奶源为基础。

常见的奶源包括牛、羊和山羊等；（2）牧草饲养：乳制品的生产过程中，牲畜的饲养环境和粮食都会直接影响到奶制品的品质。

优质的牧草和饲料能够保证牲畜产出的奶质优良；（3）消毒处理：奶源采集后需要进行消毒处理，以保证奶制品不受污染；（4）加工制作：将采集到的奶源经过杀菌、配方、加热等一系列处理工艺后，制成乳制品。

2. 乳制品的营养成分乳制品是一种富含多种营养元素的食物。

它富含蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等多种营养成分。

例如，牛奶含有丰富的钙、维生素D和蛋白质，这些成分对人体的骨骼生长和维护至关重要。

另外，乳制品中富含的脂肪和维生素A、D等物质对儿童的发育和成人的健康也有着不可或缺的作用。

3. 乳制品的种类乳制品的种类繁多，包括液体乳、奶酪、黄油、酸奶、冰淇淋等多种产品。

这些产品每一种都有着独特的风味和营养组成。

例如，奶酪富含蛋白质和脂肪，对人体的骨骼和齿齿发育有着重要作用；酸奶则富含益生菌，有助于促进肠道健康。

冰淇淋则是一种非常受欢迎的甜品，其撑持的欧吉桑含有助于提升人的情绪，并对心血管系统有益。

4. 乳制品的常见误区乳制品在一些人群中存在着一些误解，例如，有人认为乳制品摄入过多会导致肥胖，还有人认为乳制品容易引起乳糖不耐症。

然而，科学研究表明，适量饮用乳制品对大多数人群是有益的，并不会导致肥胖。

此外，乳糖不耐症只是少数人的特殊情况，并不代表所有人都适合戒除乳制品。

总之，乳制品是一种非常重要的食物，它的营养成分丰富、种类多样，对人体的健康发育和养生保健有着重要作用。

然而，在食用乳制品时也需要注意适量，以免引起不良反应。

希望通过本文的介绍，读者能对乳制品有更深入的了解，从而在日常生活中更加科学地选择和搭配乳制品，使其发挥最大的营养和保健作用。

乳品基础知识问答100 题（连续刊载）一、乳的基本知识（一）乳的概念是什么？乳是哺乳动物产仔后，由乳腺分泌的一种胶体特性、均匀的生物学液体。

其色泽呈白色或略带微黄色，味微甜并具有香气。

乳是多种成分的混合物，它含有幼仔生长发育所需要的全部营养成分，是最易于消化吸收的完全食物。

（二）牛乳的食用价值和特点是什么？1、牛乳经杀菌后，不需进行任何调理即可直接供人们食用2、牛乳可以被人类几乎全部消化吸收3、牛乳含有能促进人类生长发育以及维持健康水平的几乎一切必需的营养成分4、牛乳所含各种营养成分，大体适合人类生理需要5、其它食物由于添加了牛乳，可显著提高这种食物蛋白质的营养价值6、为了取得与牛乳同等数量的营养成分，用其它谷物提供，要比牛乳多消耗好几倍（三）牛乳原料乳是如何分类的？牛乳原料乳可分为正常乳和异常乳两大类。

正常乳是健康的母牛在正常的生理阶段分泌的牛乳异常乳包括：1、生理异常乳：（1）初乳：奶牛产犊后一周内分泌的牛乳（2）末乳：产犊前15 日内的牛乳2、病理异常乳：（1）乳房炎乳（含抗生素）及细菌污染乳3、化学异常乳：（1）酒精阳性乳：酸度低于20T 度，酒精试验为阳性（2）高酸度乳（3）低成分乳（4）冻结乳4、掺水、添加防腐剂、加中和剂及其他添加剂、化学品等以上各种异常乳不宜做为原料乳使用（四）牛乳有哪些主要化学成郑?牛乳的主要化学成分包括水、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖、盐类、维生素、酶类等。

其具体含量如下表成分含量（）平均值（）水85.5～89.5 87.0 总固形物10.5～14.5 13.0 乳脂肪2.5～4.0 3.5 乳蛋白质 2.9～5.0 3.4 乳糖3.6～5.5 4.6 无机盐0.6～0.9 0.8（五）牛乳分离后能加工那些主要产品？牛乳离心分离___________________________________ 稀奶油脱脂乳（搅拌）（酸、凝乳酶）__________________ ____________________ 奶油酪乳干酪乳清（主要成分是如脂肪及（类似脱脂乳及（主要成分是酪蛋白）脂溶性维生素）较多的磷脂）加热__________________________ 凝固?滤液（主要成份是乳白蛋白、乳球蛋白）（含有乳糖、水溶性盐类及维生素）（六）牛乳脂肪的组成、性质及特点是什么？牛乳中脂肪含量一般为3.0％～4％，平均为 3.5％。

乳制品知识术语1、乳品：以乳为原料，利用全部或部分成分加工而成液体、半固体或固体产品。

如纯牛奶、优酸乳等。

2、原料：参与产品生产加工的各类可食性材料。

3、辅料：用于盛放、包装成品的各种辅助产品、包装材料等不可食性材料。

4、厂房：指用于食品的制造、包装、贮存等或与其有关作业的全部或部分建筑或设施。

5、均质：指对通过机械作用，使脂肪球破碎并均匀分散于乳中的工艺过程。

6、巴氏杀菌乳：又称市乳，是以新鲜牛乳为原料，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌和冷却，以液体状态灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。

7、 UHT灭菌乳：是指物料在连续的状态下通过热交换器加热至135- 150℃，并在这一温度下保持一段时间以达到商业无菌，在储存过程中微生物不增殖。

8、无菌包装：将经过灭菌的牛乳在无菌环境中包装，封闭在经过灭菌的容器中，使其在不加防腐剂、不用冷藏条件下得到较长的货架寿命。

9、商业无菌：产品处于无致病微生物，无微生物产生的毒素，在正常仓储运输条件下微生物不发生增殖的这种状态称为商业无菌。

10、半成品：从原料接收后到装箱结束时的产品。

11、成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成后的产品(从装箱结束后到保质期结束之前的产品)。

12、生产场所：包括预处理、灌装及包装等加工产品的地方。

13、缓冲区域：设置作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置的中间过渡场所。

14、管制作业区：指清洁度要求较高，包括清洁作业区及准清洁作业区。

15、清洁作业区：指内包装等清洁度要求最高的作业区域。

16、准清洁作业区：指清洁度要求次于清洁作业区的作业区域。

17、一般作业区：指清洁度要求次于管制作业区的作业区域。

18、非食品处理区：指化验室（除微生物检验室）、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品的区域。

19、清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的不良物质的处理作业。

20、消毒：指以符合食品卫生的化学方法或物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品质量或其安全的适当处理作业。

乳品原料知识点总结乳品原料是生产乳制品的基础，在生产过程中起着至关重要的作用。

了解乳品原料的特性和用途对于生产高质量的乳制品至关重要。

本文将对乳品原料的知识点进行总结和介绍，包括常见的乳制品原料、其特性和用途等方面的内容。

一、常见的乳制品原料1. 牛奶牛奶是最常见的乳制品原料，其主要成分包括乳脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质和维生素等。

牛奶的质量和用途取决于其脂肪含量和成分的比例。

牛奶可分为全脂牛奶、脱脂牛奶和低脂牛奶等不同种类，可用于生产奶粉、奶酪、酸奶等乳制品。

2. 乳清乳清是牛奶经过凝固后剩余的液态部分，其主要成分为乳清蛋白、乳糖、矿物质和维生素等。

乳清具有良好的发泡性和吸水性，可用于生产乳清蛋白粉、乳清饮料等产品。

3. 奶粉奶粉是将牛奶或其他乳制品脱水而成的粉状产品，其主要成分为乳糖、蛋白质和脂肪等。

奶粉可长期保存，便于运输和储存，可用于生产配方奶粉、奶酪、冰淇淋等产品。

4. 酸奶酸奶是经过乳酸发酵的牛奶制品，其主要成分为乳糖、乳酸菌和乳脂肪等。

酸奶具有较高的营养价值和益生菌含量，可用于改善消化系统健康。

5. 奶酪奶酪是经过乳酸发酵和凝固后形成的乳制品，其主要成分为乳脂肪、蛋白质和盐等。

奶酪可分为硬奶酪、软奶酪和蓝纹奶酪等不同种类，可用于餐饮和烹饪。

二、乳品原料的特性和用途1. 牛奶的特性和用途牛奶具有丰富的脂肪、蛋白质和维生素等营养成分，其乳蛋白具有较高的营养价值和乳化性。

牛奶可用于生产奶制品、饮料和烘焙食品，如奶酪、奶油、奶昔等。

2. 乳清的特性和用途乳清具有良好的发泡性和吸水性，其乳清蛋白含量较高，可用于增加食品的蛋白质含量和改善口感。

乳清可用于生产乳清蛋白粉、营养饮料和冰淇淋等产品。

3. 奶粉的特性和用途奶粉具有较长的保存期限和便捷的使用方式，可长期保存，不易变质。

奶粉可用于制作婴儿配方奶粉、奶酪和冰淇淋等产品。

4. 酸奶的特性和用途酸奶经过乳酸菌发酵后，其口感酸甜可口，富含益生菌和营养成分。