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食用菌的形态与分类在自然界中食用菌的种类繁多，千姿百态，大小不一。
不同种类的食用菌以及不同的环境中生长的食用菌都有其独特的形态特征。
掌握食用菌形态和分类知识，是指导生产，获得栽培成功的前提和保证。
第一节食用菌的形态结构虽然它们在外表上有很大差异。
但实际上它们都是由生活于基质内部的菌丝体和生长在基质表面的子实体组成的，即食用菌是由菌丝体和子实体两部分组成。
菌丝体是营养体（结构），存在于基质内，主要功能是分解基质，吸收，输送及贮藏养分；子实体是繁殖结构，其主要作用是产生孢子，繁殖后代，也是人们食用的主要部分。
子实体是从菌丝体上产生的。
一、菌丝体的形态结构（一）菌丝体的概念：是由基质内无数纤细的菌丝交织而成的丝状体或网状体，一般呈白色绒毛状。
（二）菌丝的概念：是由管状细胞组成的丝状物，是由孢子吸水后萌发芽管，芽管的管状细胞不断分枝伸长发育而形成的。
（每一断生活菌丝都具有潜在的分生能力，均可发育成新的菌丝体。
生产应用的“菌种”，就是利用菌丝细胞的分生图2－1 菌丝的类型作用进行繁殖的。
食用菌的菌丝一般是多细胞的，菌丝被隔膜隔成了多个细胞，每个细胞可以是单核，双核或多核。
隔膜是（septum）由细胞壁向内作环状生长而形成的如图2-1，食用菌的菌丝都是有隔菌丝）。
（三）菌丝的形态：多细胞、管状、无色、透明、有横隔。
（四）菌丝的功能：分解、吸收、转化、积累、运输养分和贮藏、繁殖。
（五）菌丝的类型：根据菌丝发育的顺序和细胞中细胞核的数目，食用菌的菌丝可分为初生菌丝、次生菌丝、三次菌丝。
1.初生菌丝孢子萌发而形成的菌丝。
开始时菌丝细胞多核、纤细，后产生隔膜，分成许多个单核细胞，每个细胞只有一个细胞核，又称为单核菌丝或一次菌丝。
子囊菌的单核菌丝发达而生活期较长，而担子菌的单核菌丝生活期较短且不发达，两条初生菌丝一般很快配合后发育成双核化的次生菌丝。
单核菌丝无论怎样繁殖，一般都不会形成子实体，只有和另一条可亲和的单核菌丝质配之后变成双核菌丝，才会产生子实体。
浅谈食用菌的现状与前景摘要：随着社会的发展科技的进步，人们的生活水平不断提高，吃饱饭已经不再是人们的奢望，大家考虑的更多的是食品安全和营养搭配。
食用菌自然成为可供选择的一种，其药用保健价值倍受重视，是当今世纪的一项新型朝阳产业。
本文将从食用菌的营养价值、生理生态、菌种制作方法、栽培技术、产品开发等方面论述食用菌的现状与前景。
关键词：食用菌、现状、营养价值、菌种制作食用菌具有较高的营养价值和疗效作用，利用菌类开发秸秆、工厂下脚料等再生资源发展蛋白生产，使得食用菌产业日趋繁荣，已被公认为是有前途的开发性事业。
目前，我国食用菌产业呈迅猛发展之势。
下面将简要论述食用菌的现状与前景。
一、食用菌的营养价值食用菌富含多种矿质元素：磷、钾、钠、钙、铁、锌、镁、锰、等及其他一些微量元素。
银耳含有较多的磷，有助于恢复和提高大脑功能。
香菇、木耳含铁量高。
香菇的灰分元素中钾占64%，是碱性食物中的高级食品，可中和肉类食品产生的酸。
近代科学研究证实，食用菌不但营养丰富，而药用价值也是一般药物所无法比拟的。
（一）食用菌具有抗癌作用随着食用菌真菌研究的不断深入和发展,真菌中提取的多糖有抗瘤作用的报告曰益增多。
动物实验及临床实践证明，真菌多糖对移植的动物肿瘤有较强的抑制作用，能增强机体的免疫功能，减轻放疗和化疗的毒性么应，并增强其疗效，而且具有无毒性等优点，是一种较好的具有“扶正固本”功能的抗癌药物。
（二）食用菌能降低血液胆固醇，预防动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血，有些人由于吃的好、劳动又少、使血液当中胆固醇升高，引起动脉硬化、高血压、心脏病、脑溢血等疾病。
（三）食用菌能医治糖尿病糖尿病是由糖谢失调而引起的常风疾病。
因糖代谢失调，往往可同时引起蛋白质代谢、脂肪代谢，激素代谢等一系列新陈代谢的失调。
一般说来糖尿病常并发有高血压、动脉硬化、肾炎、白内障、坐骨神经病等症状，对这些并没有很好的药物进行根治，可采取“食疗”。
而“食疗”中作用较好的食物为食用菌，因为食用菌与一般食物相比，所含的热量比较低，所以，常吃食用菌这些低热能的食物对防治糖尿病具有良好的食疗作用。
有营养的食用菌:一、银耳银耳，又名白木耳，性平、味甘淡，具有补肾壮脑、强精滋阴、提神、营血、强壮、清热润肺、生津、止咳、润肠益胃、补气强心等功效。
内含蛋白质、脂肪、钙，以及多糖、粗纤维等。
银耳中的多糖有Ａ、Ｂ、Ｃ三种，均有抑制肿瘤生长的作用，其中以多糖Ｃ效果最好。
其他成分如粗纤维和钙都有预防癌症的作用。
有人证实，银耳制剂可提高机体的免疫功能，增强巨噬细胞的吞噬作用，增咖免疫球蛋白含量，从而抑制癌细胞的生长，达到治疗目的。
二、木耳木耳，即黑木耳，性平、味甘，有凉血、活血、止血、益胃、润燥的功效。
内含蛋白质、脂肪、多种糖尖、维生素和微量元素、矿物质等。
也具有抗癌作用，并能治疗糖尿病，现已有制成药片供口服。
其抗癌成分及机理有待进一步研究。
三、香菇香菇，又名香蕈、冬菇等，性平、味甘，无毒，有滋阴、润肺、养胃、活血益气、健脑强身等功效。
是一种高营养低脂肪的保健食品。
含有蛋白质、糖、多种维生素和矿物质。
其中最主要的有３０多种酶及７种人体必须的氨基酸。
香菇中所含的多糖还有１，３-β-葡萄糖苷酶，据实验有增强细胞免疫和体液免疫，提高机体的抗癌能力的作用。
香菇多糖对小鼠肉瘤的抑制率达９８％。
四、猴头菇猴头菇，又名猴菇。
性平、味甘，有利五脏、助消化、补虚损的功效。
猴头味道鲜美，营养丰富，含蛋白质、碳水化合物、脂肪、粗纤维、１６种氨基酸、矿物质及维生素。
猴头内提取的多肽、多糖、和脂肪族的酰胺类物质，对肉瘤有抑制作用，现药厂已生产出猴菇菌片，临床观察对胃癌、贲门癌和食管癌均有效。
食用菌化学保鲜法食用菌化学保鲜具有方法简单、成本低、保鲜程度高等优点。
氯化钠（食盐）保鲜将新采的平菇、凤尾菇等经整理后浸入０.６％的食盐水中约１０分钟，沥干后装入塑料袋储藏，能保鲜５～８天。
焦亚硫酸钠保鲜将新采收的平菇摊放在干净的水泥地面上，向菇体喷洒０．１５％焦亚硫酸钠水溶液，边喷边翻动菇体，以便喷洒均匀。
喷后装入塑料袋，立即封口储存在阴凉处，在１０℃～２５℃下可保鲜８～１０天。
食用菌的生理生态第一节食用菌的营养一、食用菌需要的营养物质1.碳源食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞，不需要转化，直接参与细胞代。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。
第二章食用菌的生理生态
生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节食用菌的营养
一、营养物质
食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。
（一）碳源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。
碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。
单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。
淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。
如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。
食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。
（二）氮源
凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。
食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。
生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。
尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。
一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。
不同菌类对最适碳氮比的需求不同。
（三）无机盐：是食用菌生长发育不可缺少的矿质营养。
按其在菌丝中的含量可分为大量元素和微量元素。
大量元素：磷、钙、镁、钾等，其主要功能是参与细胞物质的组成及酶的组成，维持酶的作用。
控制原生质胶态和调节细胞渗透压等。
实验室配制营养基质时，常用磷酸二氢钾，磷酸氢二钾、硫酸镁、石膏粉、过磷酸钙等，每升培养基的添加量一般为0.1~0.5克。
微量元素有铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等。
是酶活性基的组成成分或酶的激活剂。
营养基质和天天然水中的含量就可满足。
（四）生长因素：食用菌生长必不可少的微量有机物，主要为维生素、氨基酸、核酸碱基等物质。
主要功能是参与酶的组成和菌体代谢，具有刺激和调节生长的作用。
二、生理类型
根据食用菌生活方式的不同，可将其分为三种类型：
1、腐生；从动植物尸体右无生命的有机物中吸取养料的食用菌为~。
根据腐生对象，主要分为木生菌和粪草生菌。
木生菌又叫木腐菌：在自然界主要生长在死亡的树木、树桩、断枝或活立木上的死亡部分，从中吸取营养，破坏其结构，导致木材腐朽，但一般不侵害活立木，如香菇、灵芝、平菇、金针菇、茯苓等。
粪草生菌又称草腐菌：主要生长在腐熟的堆肥、厩肥、腐烂草堆或有机废料上，如：草菇、双孢菇、鸡腿菇等。
2、寄生：生活于寄主体内或体表，从活的寄主细胞中吸收养分或进行生长繁殖的食用菌为~。
兼性寄生和兼性腐生，如蜜环菌。
3、共生：与相应生物生活在一起，形成互惠互利，相互依存关系的为~
食用菌与植物形成菌根如：牛肝菌、口蘑等。
蜜环菌与天麻。
5※<标题二>
第二节食用菌的理化环境
适宜的温度、湿度、酸碱度、空气和光照等环境条件，是食用菌旺盛生长的保证。
一、温度：一般来说食用菌是属于耐低温，怕高温的生物，在生长过程中，每一种食用菌对温度的需求均是呈现前高后低的规律。
1、菌丝对温度的需求：一般为20~30℃。
最适生长温度：是指菌丝体生长最快的温度，但不是菌丝体健壮生长的温度。
在实践生产中，为培育出健壮的菌丝体，常将温度调至比菌丝最适生长温度低
2~3℃。
2、子实体分化对温度的需求：
（1）温度类型：低温型：如金针菇、猴头菌、双孢菇等，多发生于早春、秋末或冬初。
中温型：如银耳、木耳、大肥菇等，多在春、秋季发生。
高温型：如灵芝、草菇等，多在盛夏发生。
（2）温度反应：变温结实性菌类，如平菇、香菇、金针菇等。
恒温结实性菌类如草菇、木耳、猴头、灵芝等。
3、子实体发育对温度的需求：略高于子实体分化的最适温度，受空气温度影响较大。
子发育的温度指的是气温，而菌丝体生长温度和子实体分化的温度指的是培养料的温度。
二、水分和湿度：
1、食用菌生长发育所需的水分绝大部分来自培养料，培养料的含水量在
60~65%，在实践生产中常用手握法测定培养料的含水量。
2、湿度：食用菌在不同阶段对空气湿度的需求不一样，一般呈现前低后高的规律。
菌丝生长阶段的适宜空气湿度为65~70%；而子实体分化阶段提高湿度，促进分化，子实体生长阶段的适宜空气湿度为85~90%；
三、酸碱度
规律：大多数食用菌宜在偏酸性环境中生长，菌丝生长的PH值3.0~8.0，最适pH为5.0～6.5。
不同食用菌对酸碱度的要求不一样，有的嗜酸性，如：双孢菇、草菇，最适
pH在7.5；有的嗜碱性，如：猴头菌，最适pH在4.0。
四、氧气和二氧化碳。
食用菌是好气性真菌，在生长过程中需不断的吸进氧气，呼出CO
2规律：同一种食用菌在不同生长阶段对氧气的需求量不同，在生长过程中一般呈现前少后多的需求量。
易致子实体畸形。
例外：金针菇。
较高浓度的CO
2
通风换气是贯穿食用菌整个生长过程中的重要措施。
五、光照
规律：同一种食用菌，在不同的生长阶段对光线的需求也不一样，一般呈现前暗后亮的规律。
大多数菌丝体生长阶段不需要光线，在黑暗处长的快、齐、壮，光线对菌丝体有明显的抑制作用。
多数食用菌在子实体分化阶段进入光敏感期，需要一定散射光。
子实体的发育仍需一定散射光。
若光照不足，轻则菇色变浅，重则菇体畸形。
5※<标题三>
第三节食用菌的生物环境
一、食用菌与微生物
1、对食用菌有益的微生物
2、对食用菌有害的微生物
（1）寄生性为害
（2）竞争性病害
（3）寄生兼竞争性病害
二、食用菌与动物
1、对食用菌有害的动物
2、对食用菌有益的动物
三、食用菌与植物
1、植物对食用菌的有益作用
2、植物对食用菌的有害作用
思考题：
1、食用菌生长的所需哪些营养条件？
2、食用菌对温度、湿度、空气及光照的需求有何规律？
3、哪些因素有利于变温性食用菌子实体的分化？
4、导致食用菌子实体畸形的主要因素有哪些？。
