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第二章食用菌的生理生态第二章食用菌的生理生态生理：研究食用菌个体的物质、能量代谢，个体生长发育的科学。
生态：研究食用菌的生活习性及与生活环境之间的关系科学。
第一节食用菌的营养一、营养物质食用菌的营养物质种类繁多，根据其性质和作用可分为碳源、氮源、无机盐和生长因素等。
（一）碳源凡用于构成细胞物质或代谢产物中碳素来源的营养物质，统称为碳源。
碳源的主要作用是构成细胞物质和提供生长发育所需有能量。
碳源是食用菌量重要的，也是需求量最大的营养源。
食用菌在营养类型上是属于异养型生物，所以不能利用二氧化碳、碳酸盐等无机碳这碳源，只能从现成的有机碳化物中吸收碳素营养。
单糖、双糖、低分子醇类和有机酸均可被除数直接吸收利用。
淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质、木质素等高分子碳源，必须经菌丝分泌相应的胞外酶，将其降解为简单碳化物后才能被吸收利用。
葡萄糖是利用最广泛的碳源，但并不一定是所有食用菌最好的碳源，不同食用菌对碳源有不同的选择。
如果胶是松口蘑，甘露醇是杨树菇。
食用菌所需的碳源，除葡萄糖、蔗糖等简单糖类外，主要来源于各种植物性原料，如木屑、玉米芯、棉籽壳、麦秸、稻草、甘蔗渣、马铃薯等。
在食用菌生产中，通常向培养料中加入适量葡萄糖，以诱导胞外酶的产生和维持细胞代谢产生的能量，并促进菌丝在培养料中快速生长。
（二）氮源凡用于构成细胞物质或代谢产物中氮素来源的营养物质，统称为氮源。
氮源是食用菌合成核酸、蛋白质和酶类的主要原料，对生长发育有重要作用，一般不提供能量。
食用菌主要利用有机氮，氨基酸、尿素等小分子有机氮可被菌丝直接吸收，而大分子有机氮则必须通过菌丝分泌的胞外酶，将其降解成小分子有机氮肥才能被吸收利用。
生产上常用的有机氮有蛋白胨、酵母膏、尿素、豆饼、麦麸、米糠、黄豆饼和畜禽等。
尿素的用量为0.1~0.2%。
碳氮比：营养基质中的碳氮肥浓度要有适当的比值，称为~。
一般认为食用菌在菌丝生长阶段所需的碳氮比较小，以20：1，而在子实体生长阶段所需的碳氮比较大，以30~40：1。
第一章：绪论1：食用菌：指一类可供人类食用的具有肉质或胶质子实体的大型真菌，通称蘑菇。
（注：食用菌只是在生长的某一个时期可以食用，食用菌也并不是说整个个体都可以食用）2：约有95%的食用菌属于担子菌门，少数属于子囊菌门3：发展食用菌产业的意义：它是现代生态农业的一个重要组成部分，大力发展食用菌产业不仅可以满足日益增长的消费需求，改善人类的膳食结构，丰富城乡的菜篮子结构，还可以变废为宝，扩展就业渠道。
第二章：食用菌的形态结构及分类1：子实体：指含有或产生孢子的菌丝组织体，由成熟的次生菌丝扭结分化而成。
2：菌丝体：管状的丝状物即菌丝积聚成的菌丝群。
（菌丝前端不断的生长，分支并交织形成的菌丝群，主要吸收水分和养料，属于营养器官）3：菌丝体按形成过程划分：初生菌丝、次生菌丝、三生菌丝初生菌丝：刚从担孢子萌发出的菌丝，属于单核菌丝。
菌丝细，分支少，生长慢，生长期短，一般不结实。
次生菌丝：初生菌丝经双核化过程形成的异核的双核菌丝。
粗壮，分支多，生长快多有锁状联合现象，生理成熟时形成子实体，生长期长。
三生菌丝：是已组织化的构成子实体的双核菌丝。
4：菌组织：许多真菌尤其是高等真菌在生活史的某些阶段为了适应外界不良的环境条件，菌丝以不同方式组织起来形成的疏松或紧密交织的结构。
（属于菌丝体的特殊形态，主要是为了适应不良环境或利于繁殖才出现这种特殊形态）5：伞菌的组成部分：（由上到下的结构顺序）菌盖、菌褶或菌管（有些少数是菌管）、菌环、菌柄、菌托。
一般来说共有的结构为菌盖、菌褶和菌柄，只有部分食用菌有菌环和菌托，其中同时有菌环和菌托的为毒蘑菇。
①菌环：内菌幕被撑破残留在菌柄上的单层或双层环状膜②菌托：外菌幕被撑破残留在菌柄基部发育成的杯状、苞状或环圈状的构造6：伞菌的生活史（课本65面）：食用菌的生活史是指从孢子到孢子的整个生长发育过程。
用示意图表示伞菌的生活史（课本11面笔记）担子和担孢子的形成：次生菌丝的顶孢核配→担子（2n）→减数分裂产生担孢子（n）7：孢子印：担孢子无色或浅色，成熟的子实体不断的释放出的孢子堆积起来出现的菌褶形印成为孢子印。
食用菌的生理生态第一节食用菌的营养一、食用菌需要的营养物质1.碳源食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配方时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞内，不需要转化，直接参与细胞代谢。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖方可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。
食用菌的生理生态第一节食用菌的营养一、食用菌需要的营养物质1.碳源食用菌最重要的营养来源是碳源。
作为碳源，除少数的碳水化合物不能被利用之外，它们能利用从单糖到纤维素等各种复杂的碳水化合物，如：纤维素、葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、糊精、淀粉、半纤维素、木质素、有机酸、某些醇类等。
碳源主要参与食用菌细胞物质的构成，同时还为食用菌的生长发育提供能量，在制作培养料配时要充分考虑碳源的含量。
由于食用菌属于化能异养型，不能以二氧化碳、碳酸盐等无机碳为碳源，它只能吸收利用有机碳。
葡萄糖、果糖、甘露糖、乳糖等单糖是食用菌的速效碳，可过细胞膜的主动吸收进入细胞，不需要转化，直接参与细胞代。
蔗糖、麦芽糖、海藻糖等双糖，部分食用菌可不经过转化被完整地吸收到细胞中去。
有些种类则需要在相应酶的作用下水解为单糖后吸收利用，是比较容易吸收利用的碳源。
淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等多糖是食用菌生长的长效碳，但食用菌不能直接吸收利用，而必须先将多糖分解为单糖、双糖可被吸收利用。
食用菌在生长过程中，菌丝能够分泌分解酶的种类和数量决定了这种食用菌可利用的多糖种类及利用率。
纤维素是由1万个以上的葡萄糖通过β-1，4糖苷键连接形成的大分子有机物。
菌丝若能向细胞外分泌纤维素分解酶，将纤维素分解为单糖、双糖，就能以纤维素为碳源；若不能分泌纤维素酶或虽有分泌但数量很少，这种食用菌则不能利用纤维素或对纤维素的利用率很低。
半纤维素是由木糖、阿拉伯糖、乳糖、葡萄糖、甘露糖及糖醛酸混合而成的杂聚物，它必须依靠半纤维素复合酶系催化才能降解，不能分泌该酶的食用菌就不能利用半纤维素。
木质素是由多个或一个苯酚丙烷单体组成，食用菌对木质素的降解是通过酚氧化酶、漆酶的作用降解成原儿茶酚类化合物，再经过环裂解形成脂肪族化合物，才能被吸收。
淀粉在淀粉酶的作用下水解成麦芽糖及少量糊精，也可发生酸性水解成为葡萄糖，变成食用菌可以吸收利用的营养。
有些食用菌没有直接分解多糖的能力，就必须进行培养料的发酵处理，在多种微生物的联合作用下，将其转化成为可以利用的单糖、双糖。
![[理学]2第二章 食用菌的生物学特性](https://uimg.taocdn.com/44608e3f227916888486d7e5.webp)
第二章微生物的特征第六节食用菌食用菌是可供人类食用的大型真菌。
主要包括蘑菇、香菇、草菇、金针菇、平菇、木耳、银耳、竹荪、松茸、猴头、灵芝、虫草等等。
据文献记载，世界上已经发现的食用菌约有2000多种，目前已被人类利用的不过200种，能够进行人工栽培的种类有40多种，作为商品生产的仅有15种左右。
一、食用菌的种类(一)按食用菌的作用分食用菌既可作为食物为人类提供多种营养成分，又可作为药物起到治疗或保健的作用。
1.食用菌食用菌营养丰富，味道鲜美。
它含有丰富的蛋白质和较多的脂肪，而构成蛋白质的氨基酸组成成分全面，特别是富含人体必需的八种氨基酸，尤其在其他类食物中含量较少或缺乏的赖氨酸和亮氨酸在食用菌中含量很丰富。
食用菌中还含有多种维生素和丰富的矿质元素。
例如，双孢菇中富有B族类维生素;草菇含有较多的维生素C;草菇和香菇中还含有丰富的维生素D原。
2.药用菌药用菌目前受到国内外的普遍重视，主要是由于它具有一定的药用价值。
常见的药用菌有猴头、灵芝、茯苓、猪苓、蕾丸、马勃、虫草等。
例如灵芝，我国自古就由于它具有神奇的功效而用它来象征祥瑞；猴头可治疗消化不良，消化道溃疡和慢性胃炎等。
茯苓有利尿，养身等功效，马勃鲜嫩时可食，老熟后可止血，治疗胃出血等。
木耳具有润肺和消化纤维的作用，是纺织工人的保健食品。
银耳有提神生津、滋补强身、润肺、养胃、补脑强心等作……食用菌的多糖体一般都有防癌抗癌的作用;食用菌还有降低胆固醇的作用。
(二)按食用菌的栽培方式分我国栽培食用菌的方式大体上有3大类:1.木生菌类的段木栽培木生菌类主要是靠分解吸收木材中的养分而生活，栽培时需要以木材为基质。
如香菇、滑菇、银耳、木耳、猴头等。
利用砍伐的木材，经简单处理就可接种栽培，这种栽培方法就叫段木栽培。
根据截段长短，又可分为长段木，短段木和埋木栽培。
2.草生菌类的粪草栽培蘑菇和草菇是以各种秸秆和畜禽粪发酵后作为生长基质的，常用的栽培方法有床架栽培，袋栽，箱栽和堆栽。
1香菇生物学特性（1）形态特征香菇由菌丝体和子实体组成。
子实体是供人们食用的部分，由菇柄和菇盖组成。
菌盖表面茶褐色或暗褐色，常有浅色鳞片，幼小时呈半球形，边缘与菌柄间有淡褐色绒毛相连接，长大后绒毛中断，呈水平状，边缘向下微卷，过分成熟后，向上反卷。
（2）生育条件香菇生长发育包括菌丝体生长阶段（又叫发菌阶段或发菌期）和子实体生长阶段（又叫出菇阶段或出菇期）。
从接种栽培至出菇前期为菌丝体生长阶段，出菇后为子实体生长阶段。
香菇生长发育需要适宜的营养温度湿度空气光线和酸碱度。
营养是香菇生长的物质基础。
实践证明，栽培香菇的培养料来源广，如棉籽壳玉米芯麦秸稻草甘蔗渣等均可以作为营养料，但是不同的培养料产量有很大区别。
在这些培养料中添加一些辅料，可促进菌丝生长，提高子实体产量。
温度是香菇生长的重要条件之一。
香菇是较低温和变温结实的菇类，菌丝体生长的温度范围是5°C—34°C，适温为22°C—26°C；子实体生长的温度范围是5°C—20°C，适宜温度为15C左右，温度的变化或较大的昼夜温差能促进子实体的形成。
在较低温度下形成的子实体品质好，而在较高温度下形成的子实体品质差。
湿度是香菇生长的又一重要条件，包括培养料湿度和空气相对湿度。
不同生长阶段对湿度的要求也不一样。
菌丝体生长阶段，培养料的湿度要求在60%左右，空气相对湿度60%—70%；子实体阶段，培养料的湿度要求在70%左右，空气相对湿度80%—90%。
干湿交替如机械震动刺激有助于子实体的大量形成。
香菇属好气性菌类，在整个生育需要充足的新鲜空气。
菌丝体生长阶段比子实体生长阶段需要的氧气要少，但如严重缺氧，生长受阻，菌丝易老化；子实体阶段缺氧，子实体无法形成和分化，或子实体畸形，并可引起杂菌和病虫害。
光线是香菇生长不可缺少的条件，但是菌丝体阶段对空气的要求不严，黑暗和弱光下均能生长，但弱光下生长良好；子实体的形成与生长需要一定的散射光，黑暗条件下不能或很难形成子实体。
