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冰激凌的理化检验薛海波060408107一．实验的目的：1.了解冰激凌的一些理化性质。
2.学会一些基本实验的操作。
3.了解并掌握冰激凌膨胀率的计算、总固形物以及总糖含量的测定方法。
4.学习中华人民共和国行业标准SB/T10009-92二.实验的材料：海砂或石英砂：规格在200~250μm，砂粒必须相继用6mol/L浓盐酸和蒸馏水冲洗，干燥。
如系自行加式处理的砂粒，应用6mol/L盐酸煮沸，再用蒸馏水冲洗，干燥后过筛。
盐酸溶液：6mol/L，分析天平：精度为0.0001g，干燥器，鼓风干燥箱：室温~2000C，平底皿：皿深25mm，直径70 mm ，带有合适的皿盖，要求在试验条件下不易腐蚀，电热恒温水浴器：室温~1000C，平头玻璃棒：棒长不小于皿的直径，烧杯：1000mL，电子称，不锈叉，分析天平：精度为0.0001g，容量瓶：100mL、250mL、500mL、1000mL，单标移液管：1mL、5mL、10mL、20mL、50mL，滴定管：0~50mL，最小刻度 0.1mL，锥形瓶：250mL，玻璃温度计：0~100℃，最小刻度1℃，鼓风干燥箱：室温~200℃，电热恒温水浴器：室温~100℃，电炉:600W，玻璃漏斗。
三．实验的原理：1.总固体可型物：将冷冻饮品试料于102±20C的鼓风干燥箱内干燥，除去水分，称至恒重，计算冷冻饮品中总固形物含量。
2.总糖含量: 冷冻饮品试样用沉淀剂去除蛋白质后，加酸转化，在加热条件下，以亚甲基兰作指示剂，直接滴定标定过的碱性酒石酸铜液，根据消耗试料转化液的体积，计算冷冻饮品的总糖的含量。
3.冰激凌的膨胀率：冰激凌的膨胀率（%）=（冰激凌的体积-浆料的体积）/ 浆料的体积X 100%四.实验步骤：（一）冰激凌的膨胀率：1、烧杯盛水放水杯自来水，放冰箱中冷藏30min。
2、将烧杯取出放电子称上，调零。
3、把冰激凌样品用叉子叉牢，平稳的放入烧杯中，使其完全的浸入水中，读数，即为冰激凌排开水的重量，由于1克水的体积为1mL，因此排开水的体积即为冰激凌的体积。
成品出厂检验规程第1页共6页1目的1.1为确保公司质量检验活动有效开展并促进公司成品质量的稳定，确保出厂产品合格。
2范围及依据2.1本规程适用于面包、糕点、月饼、粽子成品的检验。
2.2本规程是参照GB 7099《糕点、面包卫生标准》，GB/T 20977《糕点通则》，SB/T 10377《粽子》，GB/T 20981《面包》，GB 19855《月饼》，《糕点生产许可证审查细则》制定。
3职责3.1质检部负责本规程编制和修订；3.2检测员负责执行此规程；3.3质量主管负责此规程的监督与实施。
4产品类别4.1面包类、糕点类、熟粉类、水煮类、月饼5检验要求5.1面包类5.1.1感官要求：具有各自的正常色泽、气味、滋味及组织状态，不得有酸败、发霉等异味，食品内外不得有霉变、生虫及杂质。
滋味口感具有发酵和烘烤后的面包香味，松软适口，无异味。
耐咀嚼，无异味。
表皮酥脆，内质松软，口感酥香，无异味。
具有品种应有的滋味与口感，无异味。
杂质正常视力无可见的外来异物。
5.1.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
5.1.3理化要求：表2 理化要求第表3 微生物要求5.1.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，酸度，比容、菌落总数、大肠菌群。
5.2糕点类：5.2.1感官要求糕点馅料：具有该产品应有的色泽、气味、滋味及组织状态，无异味，无杂质。
不得使用过保质期和回收的馅料5.2.1.1烘烤类糕点：按照表3规定。
表3 烘烤类糕点感官要求表4 油炸类糕点感官要求表5熟粉类糕点感官要求第3页共6页5.2.2净含量偏差：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量。
0.5 5.2.5出厂检验项目：感官，净含量，水分，碱度（油炸类），菌落总数，大肠菌群。
5.3水蒸类（粽子）：5.3.1感官要求：5.3.1.1有馅类粽子感官要求：按照表9规定糯而不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米及其他物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊等异味5.3.1.2无馅类粽子感官要求：按照表10规定表10 无馅类粽子感官要求表11 混合类粽子感官要求5.3.2净含量：符合《定量包装商品计量监督管理办法》规定；不小于标签上标识含量表12 理化要求0.155.3.4微生物要求：5.3.4.1新鲜类和速冻类粽子要求：按照表13 规定表13 新鲜、速冻类粽子微生物指标5.3.4.2真空包装类粽子要求：符合GB 13100中罐头食品商业无菌要求。
速冻调制食品出厂检验项目以速冻调制食品出厂检验项目为标题，我们来探讨一下这个话题。
在食品行业，速冻调制食品是一种备受消费者喜爱的产品。
然而，为了确保这些产品的质量和安全性，出厂前需要进行一系列的检验。
下面，我们将详细介绍速冻调制食品出厂检验的相关项目。
1. 外观检验：外观是判断速冻调制食品质量的重要指标之一。
在这个项目中，检验员会检查产品的外观是否符合标准要求，包括颜色、形状、大小等。
此外，还需要检查包装是否完好无损，是否有明显的变形、破损或污染。
2. 气味检验：气味是判断速冻调制食品是否新鲜和卫生的重要依据。
在这个项目中，检验员会闻取产品的气味，如果出现异味或有明显的变质气味，就说明产品质量存在问题。
3. 成分检验：成分是速冻调制食品质量的核心之一。
这个项目中，检验员会对产品的成分进行检测，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等。
只有符合标准配方和成分含量的产品才能通过检验。
4. 营养检验：营养成分是判断速冻调制食品是否营养丰富的重要指标之一。
在这个项目中，检验员会对产品的营养成分进行检测，包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素等。
只有符合标准的营养成分才能确保产品的营养价值。
5. 微生物检验：微生物污染是速冻调制食品安全性的重要考量之一。
在这个项目中，检验员会对产品进行微生物检测，包括总菌落数、大肠菌群、致病菌等。
只有达到卫生标准的产品才能放心销售。
6. 冷冻效果检验：冷冻效果是判断速冻调制食品质量的关键因素之一。
在这个项目中，检验员会测试产品的冷冻效果，包括冻结速度、冻结均匀度、冻结损失等。
只有冷冻效果良好的产品才能保持原有的口感和风味。
7. 添加剂检验：速冻调制食品中常常添加一些食品添加剂，以改善口感、延长保质期等。
在这个项目中，检验员会对产品中的添加剂进行检测，确保添加剂的种类和含量符合相关标准，同时不会对人体健康造成影响。
8. 包装标签检验：包装标签是速冻调制食品信息传递的重要途径。
2012年冰淇淋质检员知识题库一、名词解释：1、食品安全中品种的定义：同一配方、包装形式不同的，视为同一个品种，同一基料，香精或添加果粒不同的，视为同一个品种。
2、食品安全追溯指标的定义：产品出库放行或库房转移时不用等结果出具，提前进行出库或库房转移的指标。
3、出厂放行指标的定义：依据国家相关法律法规及企业相关标准，产品在出库或库房转移前结果必须出具且合格后才允许放行的指标。
4、回料：指开停机、调机、设备故障、产品有机械损伤不能包装等原因产生的不合格半成品，以及由于其他原因返回配料车间重新加工、配制的可利用的制品。
5、不可利用的制品：在生产过程中未包装的掉地产品，沾盐水、消毒水、油污，不可去除杂质，因特殊原因导致料液在管路、定容罐、缓冲罐不能及时转移的，受到化学品污染的。
6、冰淇淋类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，添加或不添加食用油脂、食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
7、雪糕类定义：以饮用水、乳和/或乳制品、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质或凝冻、冻结等工艺制成的冷冻饮品。
8、冰棍类：以饮用水、食糖等为主要原料，可添加适量食品添加剂，经混合、灭菌、硬化、成型等工艺制成的冷冻饮品。
9、质量：产品满足消费者期望和实现生产者承诺的能力的总和。
10、商业无菌：不含制病微生物及微生物毒素，正常贮存条件下 ( 常温、常压)其微生物在产品的保质期内不发生增殖。
11、关键工序：是指对产品质量影响较大，在实际生产中较难控制，无法在后道工序是通过检验或验证来证实该工序产品质量结果，只有由具备一定资格的操作者来完成并须加强监控与管理的工序。
12、食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
13、菌落总数：是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后 (如培养基成分培养温度和时间、 PH 值、需氧性等)所取1ML (g)检样中所含菌落的总数。
冰淇淋的检验测定脂肪、蛋白质第十组：朱泳欣李韵叶家丽样品信息：保质期：18个月生产日期：2012-4-18产地：东莞市净含量：245g产品标准号：SB/T10013（清型植脂）感官检验项目要求（清型）色泽具有品种应有的色泽形态形态完整，大小一致，不变形，不软塌，不收缩组织细腻滑润，无明显粗糙的冰晶，无气孔滋味气味滋味协调，有乳脂或植脂乳香，香味纯正杂质无肉眼可见的外来物质理化指标项目指标（清型植脂）脂肪≥ 6.0蛋白质≥ 2.5脂肪的测定原理利用氨-乙醇溶液破环乳的胶体性状及脂肪球膜，使非脂肪成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游离出来，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
仪器和设备：分析天平:感量为0.1mg。
具塞量筒:250mL 称量瓶试剂：氨水250g/L 乙醇（分析纯）乙醚：（去除过氧化物）:量取150mL乙醚加5mL无水亚硫酸钠溶液100g/L振摇2min静置备用。
石油醚GB/T15894沸程30℃60℃步骤①精确称取样品10g于具塞量筒中，加入1.25ml氨水，充分混匀，置于60℃水中加热5min。
②再振摇2min加入10mL乙醇，加塞，充分摇匀，于冷水中冷却③冷却后加入25mL乙醚，振摇0.5min后，小心放出气体并取下塞子，加入25mL石油醚，加塞，剧烈振荡0.5min后静置约30min ④30min后，待上层溶液澄清时，读取醚层体积⑤吸取25mL醚层至已恒重的称量瓶中，记录剩余液体的体积⑥通风柜内风干乙醚后（水浴锅上放在白瓷盘里烘干），在98℃-100℃烘干箱中干燥至恒重，先干燥1h，称量，再干燥0.5h，称量。
前后两次不超过1mg。
放出醚层称量瓶与醚层脂肪精密样品质称量瓶的总体平均编号中脂肪的的体含量度量（m 质量m1 积值质量m2 积ml ml ①10.0807 30.93715 31.3192 56 8.56 ②10.0149 31.468831.85145 55 8.42 25 8.49 0.88 ③10.0830 27.1948 27.5911 54 8.56 ④10.030930.0625 30.45105 54 8.40 w:脂类质量分数，m m1 w 2 100 m2:称量瓶和脂肪质量，g V1 m1:称量瓶的质量，g m m:样品质量，g V V:读取醚层总体积，mL V1：放出醚层体积，mL结论：根据SB∕T10013—2008，清型植脂冰淇淋脂肪含量≥6.0，在此次试验中我们测得样品的脂肪含量8.49％，8.49％＞6.0％。
第1篇一、实验目的1. 掌握牛奶雪糕的制作方法。
2. 了解雪糕制作的原理和注意事项。
3. 提高食品加工技能。
二、实验原理雪糕是一种冷冻食品，通过降低温度使乳液凝固，形成质地细腻、口感爽滑的食品。
牛奶雪糕以牛奶为主要原料，加入适量的糖、稳定剂、乳化剂等辅料，经过混合、均质、冷却、冻结等工艺过程制成。
三、实验材料与仪器1. 材料：牛奶、糖、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。
2. 仪器：搅拌器、均质机、冷却器、冻库、模具、温度计、电子秤等。
四、实验步骤1. 准备原料：称取适量的牛奶、糖、稳定剂、乳化剂、香精、色素等。
2. 混合：将称取的原料倒入搅拌器中，搅拌均匀。
3. 均质：将混合好的原料进行均质处理，使乳液均匀。
4. 冷却：将均质后的原料倒入冷却器中，进行冷却至4℃。
5. 冻结：将冷却后的原料倒入模具中，放入冻库中冻结。
6. 成品：待冻结至一定硬度后，取出成品，进行包装。
五、实验结果与分析1. 牛奶雪糕的感官评价：本次实验制作的牛奶雪糕色泽均匀，口感细腻，甜度适中，无异味，符合消费者对雪糕的感官要求。
2. 牛奶雪糕的理化指标：本次实验制作的牛奶雪糕的脂肪含量为3.1%，蛋白质含量为2.8%，符合国家标准。
3. 实验中存在的问题及改进措施：（1）在混合过程中，部分原料未充分溶解，导致雪糕口感略粗糙。
改进措施：提高搅拌速度，确保原料充分溶解。
（2）冻结过程中，部分雪糕表面出现裂纹。
改进措施：调整冻结时间，控制冻库温度，避免裂纹产生。
（3）成品包装过程中，部分雪糕出现变形。
改进措施：加强包装材料的选用，提高包装质量。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了牛奶雪糕的制作方法，了解了雪糕制作的原理和注意事项。
在实验过程中，我们发现了存在的问题，并提出了相应的改进措施。
本次实验制作的牛奶雪糕符合消费者对雪糕的感官要求，具有一定的市场竞争力。
七、实验总结1. 本实验通过实际操作，使我们对雪糕制作工艺有了更深入的了解。
2. 在实验过程中，我们学会了如何解决实际问题，提高了食品加工技能。
冰淇淋质检工作总结1. 引言冰淇淋是一种受欢迎的甜品和零食，在市场上销售非常广泛。
为了确保冰淇淋的质量和安全性，质检工作变得尤为重要。
本文将总结冰淇淋质检工作的重要性、流程和我们团队的经验和教训。
2. 质检工作的重要性质检工作对于确保冰淇淋产品的品质和顾客满意度至关重要。
以下是质检工作的几个重要原因：2.1 客户满意度冰淇淋是消费者喜爱的美味甜品之一。
通过对产品的严格质检，能够确保产品的口感、质地和味道都符合顾客期望，提高客户满意度。
2.2 产品安全性冰淇淋的原料和制作过程可能会存在食品安全隐患。
通过质检工作，可以确保产品符合卫生和食品安全标准，减少食品中毒和其他食品安全问题的风险。
2.3 品牌声誉质量问题会对品牌声誉造成严重影响。
通过质检工作，我们能够及时发现和纠正产品质量问题，保护品牌声誉，增强消费者对产品的信任。
3. 冰淇淋质检工作流程下面是我们团队执行冰淇淋质检工作的典型流程：3.1 样品采集从生产线上随机选取一定数量的冰淇淋样品，确保样品具有代表性。
采集的样品应包括各种口味、包装和生产日期的冰淇淋。
3.2 外观检查外观检查是质检工作的第一步，主要用于检查产品的整体外观、形状和颜色是否符合要求。
我们会注意到是否有明显的瑕疵、污染或变质迹象。
3.3 味道和口感评估我们会将样品尝试，并评估其味道和口感。
味道应与标识相符，没有任何异常味道。
口感应该是柔软、顺滑和细腻的。
3.4 包装和标签检查我们会仔细检查产品的包装是否完好无损，并确保包装上的标签包括产品名称、生产日期、保质期和成分等必要信息。
同时，我们也会检查是否有正确的存储和使用说明。
3.5 检验食品安全标准质检工作的最重要一步是检验样品是否符合食品安全标准。
我们会进行化验，检测标准物质、微生物和重金属等食品安全指标。
3.6 记录和整理质检结果我们会详细记录样品的质检结果，包括外观、口感、包装和食品安全检测结果。
这些记录将作为参考和依据，用于纠正问题、改进生产工艺和保证产品质量的一致性。
鉴别冰淇淋的质量冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。
冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。
根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。
各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。
(1)色泽鉴别进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。
良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。
次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。
劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。
(2)组织状态鉴别进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。
良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。
次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。
劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。
(3)气味鉴别感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。
良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。
次质冰淇淋——香气过浓或过淡。
劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味(4)滋味鉴别取样品少许置口中，直接品味。
良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。
次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。
劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。
项目 5 冰淇淋的加工及检验项目总体要求：项目5 为学生自学项目，学生利用课外时间自己学习完成。
通过本项目的学习和训练，学生能够独立完成冰淇淋的加工，并能对成品进行品质检验。
一、学习的基本要求1、了解冰淇淋的种类。
2、了解冰淇淋生产的原料及其作用。
3、学会冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。
4、能利用实验室设备加工冰淇淋、雪糕等制品。
5、能够独立完成冰淇淋、雪糕等制品的品质检验工作。
二、重点与难点1、重点：冰淇淋、雪糕的加工工艺流程和工艺要点。
2、难点：冰淇淋加工过程中关键步骤的工艺参数控制。
三、知识要点(一)基本概念1、冰淇淋( ice cream)是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻产品。
2、非脂乳固体( Nonfat Milk Solids ) 是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。
3、乳化剂( Emulsifiers )是一种分子中具有亲水基和亲油基，并易在水与油的界面形成吸附层的表面活性剂，可使一相很好地分散于另一相中而形成稳定的乳化液。
4、混合料将冰淇淋的各种原料以适当的比例加以混合，即称为冰淇淋混合料，简称为混合料。
5、老化（Aging ）是将经均质、冷却后的混合料置于老化缸中，在2〜4C的低温下使混合料在物理上成熟的过程，亦称为“成熟”或“熟化”。
6、冷却（Cooling ）是使物料降低温度的过程。
7、冰淇淋的膨胀率（Overrun）指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。
8、雪糕（Ice Cream Bar）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结等工艺制成的冷冻产品。
9、雪泥（Ice Frost）又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。
gb t31114冰淇淋标准GB/T 31114 冰淇淋标准。
GB/T 31114 冰淇淋标准是中国国家标准化管理委员会发布的国家标准，适用于冰淇淋的生产、加工和销售过程中的质量管理和监督检验。
该标准的制定旨在规范冰淇淋产品的生产流程，保障产品质量，满足消费者的需求，促进冰淇淋行业的健康发展。
首先，GB/T 31114 标准规定了冰淇淋产品的基本要求，包括原料选用、生产工艺、卫生条件、包装和标识等方面的要求。
在原料选用方面，标准规定了冰淇淋所需的主要原料，如牛奶、糖、乳脂、乳清蛋白等，以及对原料的质量和安全性要求。
在生产工艺方面，标准规定了冰淇淋的生产过程，包括混合、杀菌、冷冻等环节的操作要求。
在卫生条件方面，标准要求生产场所和设备必须符合卫生标准，确保冰淇淋产品的卫生安全。
在包装和标识方面，标准规定了冰淇淋产品的包装材料和方式，以及产品标识的内容和要求。
其次，GB/T 31114 标准还对冰淇淋产品的质量指标进行了详细规定。
标准规定了冰淇淋产品的感官要求，如外观、色泽、口感等，以及理化指标，如含糖量、脂肪含量、菌落总数等。
这些指标的规定旨在保证冰淇淋产品的品质稳定和一致性，确保消费者能够获得高质量的冰淇淋产品。
此外，GB/T 31114 标准还对冰淇淋产品的贮存和运输条件进行了规定。
标准规定了冰淇淋产品的贮存温度、湿度和时限，以及运输过程中的保护要求。
这些规定有助于避免冰淇淋产品在贮存和运输过程中发生质量变化和安全问题，保证产品的新鲜和安全。
最后，GB/T 31114 标准还对冰淇淋产品的监督检验进行了规定。
标准规定了冰淇淋产品的抽样检验方法、检验项目和标准值，以及不合格产品的处理办法。
这些规定有助于监管部门对冰淇淋产品进行有效监督和检验，保障产品质量，维护市场秩序。
总之，GB/T 31114 冰淇淋标准的发布对冰淇淋行业的发展具有重要意义。
遵循该标准，有助于企业规范生产流程，提高产品质量，增强市场竞争力。
