牦牛肉质量规格标准2020版青海地方标准

青海省食品安全地方标准牦牛生乳（DBS63/0001-2019）解读一、标准制定的背景经国家农业农村部批复,青海省出台《关于加快推进牦牛产业发展的实施意见》，明确了今后我省牦牛产业发展的整体布局和总体目标，提出力争到2025年，将青海建成为全国牦牛特色产业优势区、全国重要的牦牛产业基地和产品精深加工基地，全面确立青海牦牛在全国乃至世界牦牛产业中的中心地位。

近年来，我省牦牛产业发展稳中向好、稳中有增，在牦牛生乳监管和检验时没有安全性指标的判定依据，对产业发展造成一定不利影响。

为规范奶农和牦牛奶收购企业对牦牛生乳原料的技术要求，秉承产业发展标准先行的原则，按《食品安全法》第二十九条规定，对地方特色食品没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可制定并公布食品安全地方标准，按照《青海省食品安全地方标准管理规定》要求和有关程序，进行标准的编制和论证，由青海省兽药饲料监察所、青海谱测检验有限公司共同完成标准起草工作，标准于2020年4月6日起正式实施。

二、标准的主要内容《食品安全地方标准牦牛生乳》（DBS63/0001-2019）制订立足于青海实际和资源特色，在技术要求的制定过程中充分考虑到产业发展的需要，各项技术指标的确定过程中，参照《食品安全国家标准生乳》（GB19301）检测项目的同时，充分考虑到牦牛生乳有别于普通生乳的理化特性，通过多批次检测数据统计分析，在理化特性指标:蛋白质、脂肪、非脂乳固体这三项指标严于GB19301的理化指标要求,污染物指标应符合《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）的规定，农药残留量应符合《食品安全国家标准食品中农药残留限量》（GB2763）的规定及国家有关规定和公告，兽药残留限量按国家有关规定和公告执行。

三、标准的实施原则（一）牦牛生乳收购企业应当严格依据法律法规和标准，收购牦牛生乳应符合《食品安全地方标准牦牛生乳》（DBS63/0001-2019）要求，着眼于青海牦牛生乳的现状，对分布于青海广大牧区的牦牛养殖户和产业发展从源头降低和控制污染物、农药残留和兽药残留。

青海省人民政府办公厅关于印发青海省强制性地方标准整合精简工作实施细则的通知正文：----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------青海省人民政府办公厅关于印发青海省强制性地方标准整合精简工作实施细则的通知青政办〔2016〕90号各市、自治州人民政府，省政府各委、办、厅、局：《青海省强制性地方标准整合精简工作实施细则》已经省政府同意，现印发给你们，请认真组织实施。

青海省人民政府办公厅2016年5月25日青海省强制性地方标准整合精简工作实施细则为贯彻落实《国务院办公厅关于印发强制性标准整合精简工作方案的通知》（国办发〔2016〕3号）精神，深入推进标准化工作改革，做好我省强制性地方标准整合精简工作，特制定工作实施细则。

一、工作目标根据强制性标准制定原则和范围，对我省现行强制性地方标准开展清理评估，在2016年底前，研究提出整合精简工作结论，对不再适用的予以废止，对不宜强制的转化为推荐性标准，对确需强制的提出继续有效、整合或修订建议。

通过废止一批、转化一批、整合一批、修订一批，逐步解决现行强制性标准存在的交叉、重复、矛盾及超范围制定等问题，为构建结构合理、规模适度、内容科学的新型青海省地方标准体系奠定基础。

二、工作范围强制性标准整合精简工作范围包括：截至目前已批准发布并现行有效的强制性地方标准，以及已经立项、正在制定过程中的强制性地方标准制修订计划项目。

食品领域有关标准按照现有模式管理，不纳入此次精简工作范围。

工程建设类强制性地方标准按国家住房和城乡建设部相关要求开展整合精简工作。

三、工作原则（一）统一管理，分工负责。

在省人民政府的统一部署下，按照统一的工作程序、技术方法和时间进度，组织开展强制性标准的整合精简工作。

青海省市场监管局关于印发《青海省食品安全抽样检验规范》的通知文章属性•【制定机关】青海省司法厅•【公布日期】2020.04.01•【字号】青市监食生〔2020〕77号•【施行日期】2020.05.01•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】质量管理和监督正文青海省市场监管局关于印发《青海省食品安全抽样检验规范》的通知青市监食生〔2020〕77号各市（州）、青海湖景区市场监管局，机关有关处室、局属有关单位：《青海省食品安全抽样检验规范》已经2020年第1次局务会审议通过，现印发给你们，请认真遵照执行。

联系人：秦荣，韩兆宜联系电话：0971—6161701,6161713附件：1.青海省食品安全抽样检验告知书2.青海省食品安全抽样检验任务委托书3.青海省食品安全抽样检验现场笔录4.××市场监督管理局抽样记录5.青海省食品安全抽样检验抽样单6.青海省食品安全抽样检验拒绝抽样认定书7.青海省食品安全抽样检验限时报告情况表8.青海省食品安全抽样检验结果通知书9.复检备份样品确认和移交单10.青海省食品安全抽样检验风险隐患告知书11.送达回执青海省市场监管局2020年4月1日目录第一章总则第二章计划第三章抽样第四章检验第五章复检第六章核查处置第七章附则青海省食品安全抽样检验规范第一章总则第一条为规范本省食品安全抽样检验（以下简称抽检）行为，切实加强食品安全监督管理。

根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例、《中华人民共和国行政处罚法》以及市场监管总局（以下简称总局）《食品安全抽样检验管理办法》《市场监督管理行政处罚程序暂行规定》等法律、法规、规章，制定本规范。

第二条抽检是指全省县级以上市场监管部门依据法律、法规和规章的规定，按照总局和省市场监管局（以下简称省局）的食品安全年度抽检计划安排，委托具有法定资质的食品检验技术机构（以下简称承检机构），对本省范围内生产经营的食品进行监督抽检、风险监测、评价性抽检的行政行为。

青藏高原牧区风干牦牛肉的营养品质分析闫忠心;靳义超;李升升【摘要】为评价青藏高原牧户风干牦牛肉的营养品质,本文分析研究风干牦牛肉的营养成分,并对必需氨基酸和脂肪酸的进行了评价.结果表明:风干牦牛肉必须氨基酸总量为25.81％,评分接近或高于理想模式,第一限制氨基酸为甲硫氨酸(Met);不饱和脂肪酸种类丰富,10种脂肪酸种有6种;功能性脂肪酸油酸和亚油酸含量较高,分别为28.2％和2.11％.牧户风干牦牛肉是一种营养价值高的天然产品,具有商业价值.【期刊名称】《青海畜牧兽医杂志》【年(卷),期】2017(047)001【总页数】5页(P20-23,8)【关键词】青藏高原;风干牦牛肉;营养品质;色谱法【作者】闫忠心;靳义超;李升升【作者单位】青海大学畜牧兽医科学院,西宁,810016;青海大学畜牧兽医科学院,西宁,810016;青海大学畜牧兽医科学院,西宁,810016【正文语种】中文【中图分类】S823.9+2牦牛生长在高寒的世界第三极，无任何环境污染，主要分布在喜马拉雅山、昆仑山、及祁连山所环绕的海拔3000m以上青藏高原地区〔1,2〕。

原始自然的生长过程，逐水草而居的半野生放牧方式，摄入大量的虫草、贝母等名贵中草药，使牦牛肉的赢得了超级牛肉的美誉。

吕氏春秋载“肉之美者，牦象之肉”。

研究表明牦牛肉高蛋白、低脂肪、富含氨基酸等。

风干牦牛肉是充分利用牦牛肉的品质特点和青藏高原地区特殊的自然气候，即在高寒和低压等自然条件下，风干后形成的一种特色生食肉制品。

风干牦牛肉是青藏高原地区牧民的重要食品来源之一，目前传统风干牦牛肉已在西藏、青海及四川等地产业化生产并上市销售。

但，目前风干牦牛肉存在原料肉质量安全和卫生条件的不足，且缺乏对产品质量品质的研究。

因此，学者对风干牦牛肉进行了研究，罗章〔3〕等对西藏自然风冻干牦牛肉的微生物菌相和物化性质进行研究，结果表明风冻干牦牛肉细菌总数显著下降，有害菌减少；总糖含量下降，可溶性蛋白含量升高。

牦牛肉质量规格1 范围本标准规定了牦牛肉质量规格的术语定义、评测定方法、等级判定等要求。

本标准适用于牦牛屠宰场（厂）、牦牛肉食品流通、加工企业。

2 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。

2.1生理成熟度根据门齿变化或胴体脊椎骨棘突末端软骨的骨质化程度等指标，评定牦牛年龄的指标，共4个等级（A～D）。

2.2眼肌颜色胴体左二分体第13～14根肋骨之间背最长肌横截面的颜色。

2.3眼肌面积胴体左二分体第13～14根肋骨之间背最长肌横截面的面积。

3 评测定方法3.1 年龄门齿数量结合脊椎软骨钙化程度判定法。

具体详见附录A、附录B。

3.2 眼肌面积硫酸纸法测定。

具体详见附录C。

3.3 肉色以眼肌颜色为代表色，在充足自然光照条件下，沿胴体左二分体第13根肋骨后沿切开，用标准色卡对照评价。

具体详见附录D。

4 等级判定4.1 级别4.1.1 按年龄、胴体后腿宽、眼肌面积、后腿围、大腿肉厚五项指标将牦牛产量等级划分为3个级别，等级自优至劣依次为：第I 级、第II 级、第III 级。

4.1.2 按年龄、眼肌面积、肉色、大理石纹丰度四项指标将牦牛肉质量等级划分为4个级别，等级自优至劣依次为：特级（S 级）、优级（A 级）、良级（B 级）、普通级（C 级）。

4.2 牦牛产量等级牦牛产量等级按表1的规定进行判定。

表1 牦牛产量等级判定评分法则年龄评分胴体特性评分 从以下4个“是否”进行判断，每有1项达标便可记为1分：——后腿宽是否超过34cm；——眼肌面积是否超过23cm 2； ——后腿围是否超过48cm； ——大腿肉厚是否超过10cm。

年龄段（月）得分 0分1分2分3分4分12-36 436-48 3 第I 级48-72 2 >721第Ⅲ级4.3 牦牛肉质量等级牦牛肉质量等级按表2的规定进行判定。

表2 牦牛肉质量等级判定级别年龄（月）眼肌面积（cm 2）肉色大理石纹丰度特级（S 级）≤36≥28以上表2 牦牛肉质量等级判定（续）级别年龄（月）眼肌面积（cm2）肉色 大理石纹丰度优级（A级）≤48 ≥24介于以上两个肉色之间以上良级（B级）≤72 ≥20介于以上两个肉色之间以上普通级（C级）不能满足以上等级要求的产品评定为该级别。

出栏牦牛适度补饲技术1 范围本规程规定了放牧饲养条件下出栏牦牛适度补饲的技术要求。

本规程适用于青海省牦牛生产区的2岁和3岁牦牛适时出栏养殖。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

NY 5126 无公害食品 肉牛饲养兽医防疫准则3 定义下列定义适用于本文件。

3.1出栏牦牛年龄为2岁和3岁，在草地放牧饲养的基础上，通过适度补饲技术提高营养饲养后生长达到规定出栏体重的牦牛。

3.2适度补饲以家畜需要量和草地供给量为判定依据，结合牦牛的干物质采食量，采用“缺多少，补多少”方法实施出栏牦牛营养补饲，提高其生产性能的调控过程。

4 操作规范及技术要求4.1 出栏牦牛草地放牧管理4.1.1 放牧草场分夏季草场和秋季草场，夏季草场放牧时间为6月1日至8月20日，秋节草场放牧时间为8月21日至9月30日。

4.1.2 放牧时间。

夏季草场为7:00～19:00，秋节草场为8:00～18:00。

4.1.3 理论营养载畜量。

夏季放牧草场每公顷载畜量2.5头～3头出栏牦牛，秋季放牧草场每公顷载畜量为5头～6头出栏牦牛。

4.2 出栏牦牛适度补饲技术4.2.1 补饲精料配方及养分含量补饲精料由玉米、豆粕、菜籽粕、棉籽粕、菜籽油、磷酸氢钙、石粉、膨润土和预混料等组成，制成颗粒型饲料，具体原料组成和营养水平见附录A。

4.2.2 补饲时间补饲时间为当年6月～9月，共4个月。

4.2.3 精料补饲量4.2.3.1 6月初至7月中旬，2岁牦牛精料补饲量1.25 kg、3岁牦牛1.50 kg。

4.2.3.2 7月中旬至8月底，2岁牦牛精料补饲量0.85 kg、3岁牦牛1.00 kg。

4.2.3.3 9月份，2岁牦牛精料补饲量1.20 kg、3岁牦牛2.00 kg。

4.2.4 补饲方法牦牛归牧后，按年龄和体重进行分群，根据不同时间的精料补饲量投喂。

各国牛肉等级标准对照表
牛肉等级标准是根据肉质、脂肪分布和颜色等因素来评估牛肉
的质量和口感。

不同国家和地区有各自的牛肉等级标准，下面是一
些国家常见的牛肉等级标准对照表：
1. 美国：
USDA Prime（最高等级，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩）。

USDA Choice（优良等级，脂肪分布较均匀，肉质较嫩）。

USDA Select（中等等级，脂肪分布较少，肉质较为普通）。

USDA Standard（低等级，脂肪分布较少，肉质较为粗糙）。

USDA Commercial（低等级，脂肪分布较少，肉质较为粗糙）。

2. 加拿大：
Canada Prime（最高等级，脂肪分布均匀，肉质鲜嫩）。

Canada AAA（优良等级，脂肪分布较均匀，肉质较嫩）。

Canada AA（中等等级，脂肪分布较少，肉质较为普通）。

Canada A（低等级，脂肪分布较少，肉质较为粗糙）。

3. 澳大利亚：
AusMeat Marble Score（MBS）1-9（评估肉的脂肪纹理和分布，分数越高表示脂肪分布越均匀，口感更嫩）。

AusMeat Meat Standards Australia（MSA）（评估肉的嫩度、口感和烹饪适宜度）。

4. 日本：
日本和牛分为多个等级，最高等级为A5（评估肉的脂肪纹理、分布和颜色，A代表最高等级，5代表脂肪分布最好）。

需要注意的是，不同国家和地区的牛肉等级标准可能有所不同，
上述只是一些常见的对照表。

在购买牛肉时，可以参考这些等级标准来选择适合自己口味和需求的牛肉。

牦牛肉干（食品安全企业标准）牦牛肉干1范围本标准规定牦牛肉干的产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。

本标准适用于以牦牛肉为原料，辅以白砂糖、葡萄糖、味精、食用盐、菜籽油、辣椒、香辛料、食品添加剂（食品用香精、山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠）经清洗、分割、炒制拌料、烘干、包装等工序制成的牦牛肉干。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本标准。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T 191 包装储运图示标志GB/T 317 白砂糖GB 1886.28 食品安全国家标准食品添加剂 D-异抗坏血酸钠GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB/T 1536 菜籽油GB 2726 食品安全国家标准熟肉制品GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌测定GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌测定GB/T 4789.17 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB 4789.30 食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验GB 4789.36 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.5 食品安全国家标准食品中蛋白质的测定GB 5009.6 食品安全国家标准食品中脂肪的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.26 食品安全国家标准食品中N-亚硝胺类化合物的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.44 食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB/T 5461 食用盐GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T 8967 谷氨酸钠(味精)GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 20880 食用葡萄糖GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量GB/T 30382 辣椒（整的或粉状）GB 30616 食品安全国家标准食品用香精NY/T 3356 牦牛肉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则原国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》原国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3 产品分类按产品形状不同分为块状和粒状。

冷鲜分割牛肉质量标准
牛种：鲁西黄牛（阉割牛）所选部位：肩膀肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。

水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。

保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。

原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。

收购活牛必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。

冷鲜分割羊肉质量标准
牛种：绵羊/祁连山羊所选部位：腿部肉规格：2KG/盒×6盒/箱（12KG）。

水分含量：≤6% 外观标准：肉块分割整齐、排酸冲洗干净，无病变组织，无碎骨、伤斑残留，无冰霜、干枯现象，无浮毛、粪便污染。

保鲜标准：气调包装，肉体温度不高于4度，不低于0度。

原料来源：规模养殖育肥，统一防疫检疫。

收购活羊必须来自非疫区，并持有产地兽医检疫证明。