1 / 29 食品风味化学Food Flavors Chemistry第一章 绪 论
食品风味的重要性：是构成食品美感的最重要因素。
食品风味化学的概念：利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。
食品风味化学的主要研究领域:1.探索食品风味物质的分离和鉴定方法；2.研究食品风味成分的形成机理；3.改良和模拟天然食品的风味。
1. 1 食品风味
“风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应；
“味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。
食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。
食品的感官反应分类
感觉 感官的刺激因素 感觉分类
味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 化学感觉
嗅觉 香、臭、···
触觉 硬、粘、热、凉、 物理感觉
运动感觉 滑、干、
视觉 色、形状、 心理感觉
根据风味产生的刺激方式不同和最终的感觉效果可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
食品风味概念
广义: 指摄入口腔的食品刺激人的各种感觉受体，使人产生短时的综合的生理感觉。 即食物客观性使人产生的感觉印象的总和，是一种感觉。
狭义: 食品的香气、滋味和入口获得的香味。
风味物质大多为非营养性物质，虽不参与人体代谢，但能促进食欲，是构成食品质量的重要因素之一。
心里感觉与食品风味
食品的色泽与食欲(心里感觉)
2 / 29 不同的颜色给人不同的感觉；同一种颜色，也会给人不同的感觉。人类对食品的着色、保色、发色、退色等研究也成为食品科学的重要领域。
形状：食品的大小、长短、厚薄及造型对食品的风味影响来自于口感差异和心理联想。
其他：如食品的种类、食品加工前的形态联想都会影响到味觉。
物理感觉与食品风味
通常食品给人的物理感觉：硬、脆、干、黏、弹性、黏滑等，这些基本感觉实质上就是食品的质构（texture）所体现的特征。
食品的成色原理
食品的成色是指食品的外观颜色和质感。食品的成色对消费者非常重要，因为一个食品的吸引力和口感往往与其成色密切相关。食品的成色原理主要涉及食物的化学成分和物理特性。
首先，食物的颜色主要由其化学成分决定。食物中含有的不同化学物质会对其颜色产生影响。例如，蛋白质会在高温下发生酸碱变性以及酸碱水解反应，产生棕色或金黄色。糖类会在加热过程中发生糊化和焦糖化作用，产生深棕色或黑色。同时，食物中的脂肪也会对颜色产生影响，因为脂肪能吸收特定波长的光，从而改变食物的外观颜色。此外，食物中的维生素和矿物质也可以对颜色产生影响。
其次，食物的成色还与其物理特性有关。食物的物理结构、表面光泽以及纹理感都会对成色产生影响。例如，一个光滑的食物表面会反射更多的光线，使其看起来更亮丽。纹理感的存在可以带来食物的口感变化，从而影响消费者对食物的感知和接受程度。此外，食物的成色还可能受到加工过程中的操作和处理方式的影响，例如蒸煮、烘烤、油炸等。
食品生产和加工中，制造商常常会采取一些方法来改变食品的成色，以使其更具吸引力和市场竞争力。其中最常见的方法包括着色剂的使用。着色剂是为了改变食物的颜色而添加的化学物质。着色剂可以根据需要为食物添加不同的颜色，例如红色、黄色、绿色等。着色剂可以是天然的，如红曲、紫甘蓝等，也可以是人工合成的，如铁氧化物颜料、合成黄、合成红等。然而，着色剂的使用可能存在食品安全的问题，如可能导致过敏反应、毒性等，因此需要严格控制使用量和品质。
除了着色剂，食品中还可以通过添加其他物质来调整其成色，如增白剂、膨松剂、抗氧化剂等。增白剂主要用于白色食品，如面粉、大米等，在制作过程中可以清除食材上的色斑和污渍，使食品更加白皙。膨松剂常用于面包、蛋糕等烘焙食品中，可以使其体积更大、质地更轻盈。抗氧化剂可以延长食物的保鲜期，并防止食物由于氧化而变色。
总而言之，食品的成色是由其化学成分和物理特性共同决定的。制造商可以通过添加着色剂和其他添加剂的方法来改变食品的成色，以增加其吸引力和市场竞争力。然而，着色剂和其他添加剂的使用需要严格控制，以确保食品的安全和品质。消费者在购买食品时应该关注食品的成色，但也要关注其标签上的成分表和营养信息，以做出明智的选择。
第八章 食品工厂卫生
本章教学时间：本章教学时数初步定为3学时
本章教学目的与要求：
1. 理解食品工厂卫生的重要性；
2. 了解食品工厂设计卫生规范，食品卫生对食品工厂设计的要求；
3. 掌握食品工厂常用的消毒方法。
本章的教学重点：
理解食品工厂卫生的重要性；
食品工厂设计卫生规范，食品卫生对食品工厂设计的要求；
掌握食品工厂常用的消毒方法。
本章的教学难点：
食品工厂设计卫生规范，食品卫生对食品工厂设计的要求；
掌握食品工厂常用的消毒方法。
本章教学方法：
以课堂讲授为主，学生讨论为辅的教学方法。采用启发式、提问式教学方式，多增设实际问题开展课堂讨论，整个教学环节都让学生积极参与。采用多媒体教学手段，围绕食品工厂卫生的重要性和食品工厂卫生规范设计中的实际问题进行讲述，也可让学生共同参与讲授，师生互动，课后小结归纳，布置课后作业，使加深学生对教材内容的理解和记忆。
本章学生创新精神与实践能力的培养方法：
本章教学过程中以教材内容为主线，通过最近几年来，国家有关食品卫生问题和食品质量和安全问题，紧密结合生产实际中的案例进行讲述，做到理论联系实际，教学与生产、科研相结合。本课程结束后，由学生自行选题，老师辅导相结合的方式，进行模拟化食品工厂的初步设计，其设计内容涵盖食品工厂卫生标准和卫生规范问题。学生可运用所学过的理论知识，结合自行命题的实际情况进行食品工厂卫生规范方面的设计和实践，了解食品工厂如何设计才能符合国家食品安全和食品卫生规范。
如何提高学生分析问题、解决问题的能力，如何培养学生的动手能力，如何培养学生的写作能力、表达能力，如何提高学生解决实际问题的能力，如何提高学生的沟通能力，如何增强学生的沟通技巧：
本章结合后，适当布置课后和课外作业，思考题。先让学生对本章有直接的了解，先从感性上理解和领会厂址选择与诸多因素有关，如何选择与确定最佳厂址。本门课程结束后，由学生自行独立命题，自行独立进行食品工厂的初步模拟设计。在这其中就涵盖有食品工厂的厂址选择问题，设计阶段由教师指导，学生自行查阅资料，独立发挥，进行模拟选择，然后撰写厂址选择报告，了解食品工厂厂址选择应遵循的基本原则，应注意的实际问题。提高自己的分析问题和解决问题的能力。
第八章 食品中色素和着色剂
一、名词解释
1、发色团
2、助色团
3、红移
4、蓝移
5、定绿
6、血红蛋白和肌红蛋白
7、氧化作用
8、氧合作用
9、多烯色素
10、酶促褐变
11、叶绿素
12、类胡萝卜素
13、单宁
14、茶多酚
15、互补色
16、α-电子
17、π电子
18、离域π键
19、非键轨道
二、写出下列各物质的结构或名称及其功能
1、叶绿素 2、血红素 3、肌红蛋白（氧合肌红蛋白，变肌红蛋白）
4、亚硝基(酰)肌红蛋白 5、花青素(母核) 6、无色花青素 7、黄酮(母核)
8、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、查耳酮、黄烷-3-醇、双黄酮
9、山萘素、槲皮素、杨梅素、异鼠李素
10、番茄红素，α-胡萝卜素，β-胡萝卜素，γ-胡萝卜素
11、叶黄素、玉米黄素、柑桔黄素、吓黄素、虾红素。
12、β-紫罗酮 13、儿茶酚、咖啡酸、原儿茶酸、绿原酸 14、愈疮木酚（阿魏酸） 15、棉酚 16、芦丁
三、判断题
1、分子结构中含有的双键越多，该物质的呈色越深。（ ）
2、助色团中都含有孤对电子，即n电子，非键合电子。（ ）
3、紫外可见光谱的产生是分子中电子跃迁的结果。（ ）
4、叶绿素是水溶性的，有A、B两种结构，其结构中存在一个大的共扼体系。（ ）
5、叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。（ ）
6、叶绿素在加酸，或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。（ ）
7、含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。（ ）
8、在肌红蛋白结构中，CO，CN-配位能力强于O2，O2强于H2O。
