公共营养师膳食指导和评估

答案见麦多课文库 [职业资格类试卷]公共营养师四级操作技能（膳食指导和评估）模拟试卷3

一、简答题

1 简述改变食谱能量的方法。

2 列举3项成人降低脂肪摄入量的措施。并说出除了纯油脂之外的3类高脂肪含量食品。

3 常见的味觉物质有哪些?它们各有什么作用?

4 简述中国烹饪调味技术的作用。

5 食物交换份法的优缺点是什么?

6 食物交换份法常将食物划分为哪几类?

二、案例分析题

7 小王到超市为食堂购买食物，在购买动物性食品时，她犹豫不决。不知道该买什么才可以满足职工健康和口味需要。这里的动物性食物有：猪脑、猪皮、鸡蛋、鸡蛋黄粉、虾米、鲍鱼、奶油、鸭肝、鱼片干等。请回答以下问题并帮助小王决定。

请问以上哪两种食物胆固醇含量最低?为职工食堂购物。动物性食品的选择应该遵循什么原则?

8 交换的方法有无错误?有哪些错误之处。为什么?

9 应如何正确进行食物的交换?

答案见麦多课文库 10 根据表3—12至表3—15中数据，请分析下列食物应如何交换?①100克大米可换成_____克面包或_____克土豆。②250克菠菜可交换为_____克柿子椒或_____克鲜豌豆或_____克胡萝卜。③50克肥瘦猪肉可交换为_____克酸奶或_____克鱼。④30克腐竹可交换为______克豆浆或_____克南豆腐。

公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷1 (题后含答案及解析)

题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题

单选题

1．食谱编制中，个人饭菜量的核定主要取决于（）的多少。

A．能量

B．蛋白质

C．脂肪

D．碳水化合物

正确答案：A

解析：在食谱编制的过程中，不仅要考虑其他营养素含量是否充足，还要考虑能量值是否过大或过小，同时还要根据不同人群的能量要求，配制适当的营养餐。

2．食物的能量受（）的影响最大。

A．蛋白质

B．脂肪

C．碳水化合物

D．水分

正确答案：D

解析：食物的能量受水分的影响最大，含水多的食物能量低；其次主要是脂肪的含量，脂肪含量高的食物能量也高；相同的食物膳食纤维含量高、能量低。

3．食谱编制在能量调整时，应首先考虑调整（）食物的数量或品种。

A．粮谷类

B．豆类及其制品

C．水产品

D．畜禽肉类

正确答案：A

解析：由于食谱能量的主要来源为粮谷类，因此，在能量调整时，应首先考虑调整粮谷类食物的数量或品种。

4．为说明食物价格与营养的关系，可采用（）标示。

A．恩格尔系数

B．物价一营养指数

C．营养质量指数

D．体质指数

正确答案：B

5．人造奶油是用植物油经过氢化饱和后制得，其中仍会有一些未被饱和的不饱和脂肪酸，其结构发生改变，变为（）

A．饱和脂肪酸

B．多不饱和脂肪酸

C．单不饱和脂肪酸

D．反式脂肪酸

正确答案：D

解析：人造奶油的结构由顺式变为反式，即变成反式脂肪酸。

6．味觉中，以（）味的感觉最快，苦味最慢。

A．酸

B．辣

C．甜

D．咸

正确答案：D

7．一般认为，味觉最敏感的温度是（）℃。

A．10

B．20

C．30

D．40

正确答案：C

解析：一般来说，最能刺激味觉的温度是10～40℃，最敏感的温度是30℃。

8．众多咸味物质中，唯有（）是最纯正的咸味剂。

A．面酱

B．大酱

C．食盐

公共营养师四级理论知识（膳食指导和评估）模拟试卷2 (题后含答案及解析)

题型有：1. 单选题 2. 多选题 3. 判断题

单选题

1．1g膳食纤维可产生（）kcal能量。

A．2

B．4

C．7

D．9

正确答案：A

2．从事轻体力劳动的健康某成年男子，能量推荐摄入量为2400kcal／日，则编制此男子一日食谱时碳水化合物所提供的能量应为（）kcal。

A．720～960

B．1320～1560

C．1680～1920

D．以上全不正确

正确答案：B

解析：已知成人碳水化合物供给的能量在总能量中的比例为55％～65％，则碳水化合物供能(kcal)为：2400×55％～2400×65％(kcal)。

3．谷类中的碳水化合物主要以（）形式存在。

A．纤维素

B．葡萄糖

C．淀粉

D．果糖

正确答案：C

解析：谷类碳水化合物含量最为丰富，主要集中在胚乳中，多数含量在70％以上。碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

4．谷类主要提供的维生素为（）

A．维生素D

B．维生素A

C．维生素E

D．维生素B

正确答案：D

解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

5．不能经常食用精致面粉，因为其加工过程中（）损失较多。

A．能量

B．蛋白质

C．碳水化合物

D．B族维生素

正确答案：D

解析：谷类是膳食中B族维生素的重要来源，如维生素B1、烟酸、泛酸、吡哆醇等，主要分布在糊粉层和谷胚中。因此，谷类加工越细，上述维生素损失就越多。

6．以玉米为主食的地区居民容易发生（）缺乏病。

A．叶酸

B．核黄素

C．烟酸

D．维生素A

正确答案：C

解析：玉米含烟酸较多，但主要为结合型，不易被人体吸收利用。故以玉米为主食的地区居民容易发生烟酸缺乏病(癞皮病)。

7．某女教师30岁，BMI正常，身体健康，根据下表确定其中午一餐蛋白质所提供的能量应为（）kcal。

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中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： 2010年公共营养师国家职业资格三级第四章膳食指导和评估习题

总分：100分 及格：60分 考试时间：120分

理论知识部分 一、单项选择题（共47题，每小题0.5分。每小题只有一个答案是正确的）

(1)学龄前儿童每日可摄人约（ ）g蔗糖。

(2)每日食用200～2509粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（ ）的能量。

(3)膳食营养目标是为了选择食物配置平衡设计的，在实际操作中，在一定的变化范围常被允许的，结合就餐人员的（ ）变化，可修订变化范围。

(4)在中小学生的食谱中，每份午餐提供的钙不应低于（ ）mg。

(5)为满足骨骼迅速生长发育的需要，青少年期需储备钙约（ ）mg/日。

(6)为保证儿童的摄人量，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少安排（ ）次海产食品。

中大网校引领成功职业人生

中大网校 “十佳网络教育机构”、 “十佳职业培训机构” 网址： (7)对3～6岁儿童每日应至少供给相当于______g大豆制品，以提供约______g的优质蛋白质。（ ）

(8)由于中小学生对维生素A的摄入普遍不足，而动物肝脏是维生素A含量最多的食物，故每周应摄入（ ）g动物肝脏。

(9)在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（ ）。

(10)学龄儿童膳食中推荐的脂肪供能比是（ ）。

(11)（ ）反映了烹调过程中食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。

(12)在儿童的食谱制定中，（ ）常常是最容易产生的问题。

(13)7～10岁儿童钙适宜摄入量为（ ）mg/日。