食品安全地方标准 食品中肠球菌的检验方法

食品中大肠菌群检测及注意事项大肠菌群(Coliform bacteria)是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。

该菌主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，推断食品中是否有污染肠道致病菌的可能。

大肠菌群分布较广，在温血动物粪便和自然界中广泛存在。

检测方法MPN检索表使用GB/T 4789.3-2023检索表中阳性管数是以1mL(g)×3、0.1mL(g)×3和0.01mL(g)×3的梯度进行表示，GB 4789.3-2023阳性管数是以0.10、0.01和0.001的梯度表示,均根据稀释倍数推算结果，结果相同。

推算方法以GB 4789.3-2023为例，改用1g(mL)、0.1g(mL)和0.01g(mL)时，表内数字应相应降低10倍;如改用0.01g(mL)、0.001g(mL)和0.0001g(mL)时,则表内数字应相应增高10倍,其余类推即可。

常用标准常见问题及解答1、如何选择检测方法？答：你要依据产品的执行标准去选择检测方法，不是说你喜爱那种就可以用那种。

2、03版的结果能不能和10版的结果进行换算和比较？答：其实换算是不行的，这个两个不同的标准。

假如只是进行比较两个结果是可以的，但是不建议。

3、同一批产品，检测的两份结果不一样，是不是那里出问题？答：其实不是出问题，这个是正常的，同一批产品不代表他们的微生物检测结果是一模一样的，假如是这样也没必要做五份去验证产品合格了吧？假如说同一份样品（制成一份样）消失结果差好远的话，这里就要去分析那里出问题。

样品采集怎样采样，才能使样品具有代表性？这里将样品分为两类：预包装食品和散装食品或现场制作食品1、对于预包装食品① 应采集相同批次、独立包装、适量件数的食品样品，每件样品的采样量应满意微生物项目检验的要求。

② 独立包装小于、等于1000g 的固态食品或小于、等于1000mL 的液态食品，取相同批次的包装。

肠球菌检验方法一、目的规定了食品和水中肠球菌平板计数、最近似值测定的检验方法。

二、适用范围本部分适用于生活用水、生产加工用水及食品中肠球菌的检验。

规范性引用文件下列文件中的条款通过SN / T 1933 的本部分的引用而成为本部分的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本部分，然而，鼓励根据本部分达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本部分。

GB / T 6682 分析实验室用水规格和实验方法SN / T 0330 出口食品中微生物学检验通则三、术语、定义和缩略语3 .1术语和定义下列术语、定义和缩略语适用于SN / T 1933 的本部分。

肠球菌Enterococci一类革兰氏阳性球菌，兼性厌氧，无芽胞和荚膜，可分解胆汁七叶苷。

是评估食品、水、食品加工设备、食品生产环境等卫生状况的指标菌之一。

3 . 2 略缩语3 . 2 . 1 BEA胆汁七叶苷琼脂。

3 . 2 . 2 BHIB脑心浸液肉汤。

3 . 2 . 3 BHIA脑心浸液琼脂。

四、设备和材料4.1电子天平：感量为0．001g 。

4.2恒温水浴箱：46 ℃士1 ℃。

4.3恒温培养箱：35℃士0.5℃，36℃士1℃，45℃士0.5℃，35℃士2℃。

4.4均质器。

4.5振荡器。

4.6移液管：容量1mL,10mL。

4.7培养皿。

五、培养基和试剂实验用水符合GB / T 6682 分析实验室用水规格和实验方法的要求。

除另有规定外，试剂为分析纯。

5 . 1叠氮化钠葡萄糖肉汤（见附录第A.l章）。

5 . 2 肠球菌肉汤（见附录第A . 2 章）。

5 . 3 KF 链球菌琼脂（见附录第A . 3 章）。

5 . 4 肠球菌琼脂（胆汁七叶苷叠氮钠琼脂）（见附录第A . 4 章）5 . 5 胆汁七叶苷琼脂（BEA 琼脂）（见附录第A . 5 章）5 .6 脑心浸液肉汤（见附录第A . 6 章）。

常见致病菌的检测摘要：近年来食品药品安全的问题屡见不鲜，做好致病菌的检测，是防范于未然的措施，因而显得尤为的重要，也越来越受到人们的重视。

这就要求我们对一些常见的致病菌检测技术的要有一定的了解。

关键词：致病菌，肠球菌，霉菌和酵母菌，金黄色葡萄球菌，沙门氏菌。

一.肠球菌（1）、形态与染色【1】肠球菌为革兰阳性（G+）球菌,广泛分布于自然环境及人和动物消化道内。

20世纪80年代以来，肠球菌严重感染的发生率和病死率明显升高，并且由于肠球菌的固有耐药和获得性耐药，使许多常用抗菌药物在治疗肠球菌感染时失败。

因此，从分子水平对肠球菌致病因子、肠球菌引起的感染机制与治疗的研究显得尤为重要。

肠球菌为圆形或椭圆形、呈链状排列的革兰阳性球菌，无芽胞，无鞭毛，为需氧或兼性厌氧菌。

本菌对营养要求较高，在含有血清的培养基上生长良好。

（3）致病性【1】一般而言，肠球菌的毒力不高。

与金黄色葡萄球菌和化脓性链球菌相比，肠球菌对大多数动物的半数致死量（LD50）值相当高，而且肠球菌很少引起蜂窝织炎和呼吸道感染。

肠球菌只有在宿主组织寄殖，耐机体非特异及免疫防御机制，并引起病理改变，才能导致感染。

粘附测定显示肠球菌可通过细菌表面表达的为粘附素，吸附至肠道、尿路上皮细胞及心脏细胞。

这些粘附素的表达亦受细菌生长环境的影响。

另外，肠球菌可产生一种聚合物质（系一种蛋白表面物质，可聚集供体与受体菌，以利质粒转移），在体外增强其对肾小管上皮细胞的粘附。

细菌生长环境亦影响肠球菌与多形核白细胞反应。

血清中生长的肠球菌与多形核白细胞反应较弱，而肉汤中生长的细菌反应较强。

体外多形核白细胞对肠球菌的有效杀灭作用需血清补体蛋白参与，而抗肠球菌抗体可增强该作用。

（4）、肠球菌属主要检测步骤如下：【2】方法一：肠球菌平板计数法检验程序25g (mL) + 225 mL 缓冲蛋白胨水↓10 倍梯度稀释↓选择2 个~3 个适宜连续稀释度，各取1 mL 分别加入灭菌培养皿↙↘KF琼脂36℃士1℃ 48h 士2h肠球菌琼脂35℃士2℃ 24h士2h↘↙确证实验↓肠球菌阳性↓菌落计数及计算↓报告结果方法二：肠球菌最近似值（MPN ）测定法检验程序25g（mL ) + 225 mL 缓冲蛋白胨水↓10 倍梯度稀释↓选择3 个适宜连续稀释度，各取1 ml 分别加入肉汤中↙↘叠氮化钠葡萄糖肉汤管肠球菌肉汤管37℃士1℃ ,24h~48h 35C 士2 ℃ 24h 士2h↓↓↓↓无混浊混浊变黑不变黑↓↓↓↓肠球菌阴性确证实验确证实验肠球菌阴性↓↓肠球菌阳性肠球菌阳性↘↙MPN 值法报告肠球菌数／g(mI)二．霉菌和酵母菌（1）、形态【1】酵母菌是单细胞真核微生物。

DBS22DBS22/018-2012──────────────────────────────食品安全地方标准食品中肠球菌的检测方法2012年发布 2012年实施───────────────────────────────吉林省卫生厅发布前言本标准根据GB/T1.1-2000《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的要求编写。

本标准分为两种检测方法：第1法：肠球菌检验—常规培养方法第2法：肠球菌检验—固定酶底物法测定食品中肠球菌的方法。

《食品卫生微生物学检验肠球菌的检验》因现无国家标准，FDA、AOAC、USD也无标准方法。

因此参照了SN/T1933.1-2007《食品和水中肠球菌检验方法第一部分：平板计数法和最近似值测定法》和国内杂志公开报道的肠球菌检验方法的文献。

该标准应用了Vitek GNI＋全自动微生物免疫分析仪）或API 20strep 试剂条1（法国生物梅里埃公司）。

增加了固定酶底物法测定食品中肠球菌的方法。

本标准的附录A、附录B是规范性附录。

本标准负责起草单位：吉林省疾病预防控制中心、长春市疾病预防控制中心。

本标准负责起草人:刘桂华、龚云伟、赵微、李月婷。

食品安全地方标准食品中肠球菌的检测方法1 范围本标准规定了食品中肠球菌（Enterococcus）的检验方法。

本标准适用于各类食品及食源性肠球菌病的检验。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单(不包括勘误的内容)或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 4789.1 食品卫生微生物学检验总则GB/T 4789.28 食品卫生微生物学检验染色法、培养基和试剂3 设备和材料除微生物实验室常规灭菌与培养设备外，其他设备与材料如下：3.1 冰箱：0℃～4 ℃。

食品中肠球菌的检测原理
食品中肠球菌的检测原理主要有两种方法：
1.培养方法：将食品样品加入含有肠球菌特异性培养基的培养皿中，经过一段时间的孵育后，观察培养皿中是否出现典型的肠球菌菌落。

该方法主要基于肠球菌对特定培养基的生长反应，具有选择性和差异性。

2.分子生物学方法：该方法主要是基于肠球菌的DNA分子，通过PCR技术进行检测。

首先从食品样品中提取肠球菌的DNA，然后使用特异性引物扩增肠球菌的16S rRNA基因或其他特定基因片段。

最后通过电泳分离扩增产物并检测扩增产物的大小，从而确定食品中是否存在肠球菌。

这两种方法在实际应用中往往结合使用，培养方法可以提供肠球菌的数量和活性信息，分子生物学方法可以更加准确地确定肠球菌的种类和数量。

国家食品卫生标准大肠菌群检验方法探究摘要：本文主要分析和探讨国家食品卫生微生物标准的大肠杆菌群测定的基本原理和具体方法，并针对现有检测方法的不足提出有针对性的完善意见，希望可以促进大肠菌群检测技术的不断进步。

关键词：大肠菌群；检验方法；修改建议大肠菌群只存在于温血动物和人的肠道中，来源非常专一，并且在粪便中含量较多，对外部环境的耐受性也较高。

大肠菌群是世界上绝大多数国家和组织评价食品卫生质量的重要指标。

我国的食品卫生微生物标准体系主要包括大肠菌群、菌落总数以及致病菌三大类，其中大肠菌群既属于菌落总数的一部分，同时作为粪便污染指示菌，与肠道致病菌之间存在着密切联系，所以大肠菌群在食品微生物指标体系中地位显著。

1.大肠菌群及其检验意义大肠菌群大量存在于人和动物的肠道内，并且在水分和营养物质充足的环境中能够长时间生存，大肠菌群的生长对营养物质的要求较低，能够在含有适宜浓度胆盐的培养基中生存。

大肠菌群能够产生发酵乳糖，并产生酸和气体。

大肠菌群不具备耐高温的特性，在巴氏杀菌条件下会很快死亡，而且在寒冷环境中也不易存活，所以冷冻食品中的大肠菌群含量极低。

（一）大肠菌群及其检验意义大肠菌群是指在37℃的环境中，在24小时之内能够发酵乳糖并产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。

检测食品中大肠菌群的含量，就可以判断出食品被粪便的污染程度，同时也能反映出食品对人体健康的危害性。

粪便内不仅包含了正常细菌，同时也会存在着一些肠道致病菌，例如志贺氏菌、沙门氏菌等。

如果食品在生产过程中被粪便污染，那么食品就有很大可能会携带肠道致病菌，进而引起食物中毒或者流行性疾病，因此对于大肠菌群进行检验有着十分重要的意义。

（二）大肠菌群的相关标准大肠菌群作为检验食物粪便污染的指标，因为大肠菌群更容易分离和鉴定，现如今已经广泛应用在食品检测领域。

由于世界上不同国家的食品种类不同，而且对于粪便指示菌的认识也存在一定差异，所以在选择粪便污染指示菌时也存在着很大不同，但是通常多以大肠菌群、粪大肠菌群、粪链球菌等作为粪指示菌。