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经典的保藏方法食品的发酵、腌制与烟熏保藏第一节食品腌制保藏的原理及理论一、腌渍类型根据腌渍的材料盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。
根据腌渍的过程非发酵性腌渍品：（特点）发酵性腌渍品：（特点）本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。
二、腌渍保藏的理论基础食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，水分渗透出来。
因此，理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。
（一）扩散——溶质从高浓度到低浓度。
1．扩散系数2．影响扩散速度的因素（二）渗透------渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。
实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。
1．影响渗透压的因素三、生物组织的扩散和渗透现象生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。
（一）微生物细胞微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。
细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。
原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。
原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。
当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。
1. C外=C内P外=P内2. C外<C内P外<P内3. C外>C内P外>P内注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。
（1）大多数腐败菌；（2）乳酸菌；（3） 20-25%盐浓度, 。
腌渍保藏的原理食品腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少，食品的腌渍保藏，干腌或是湿腌，其基本原理都是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
定义将食盐或渗入新鲜食物的组织内，提高其渗透压，降低其水分活度，选择性地抑制某些微生物的繁殖，从而防止腐败的食品保藏方法。
腌渍保藏的传统概念是，加食盐的叫腌制（如腌菜、腌肉），盐的用量较少；使发酵产酸的叫酸渍（如酸渍菜）；加食糖的叫糖渍；糖渍以后，又进行干燥，除去一部分水分的叫蜜饯（如蜜饯水果）。
历史沿革中国商周已有酱腌菜的记载。
秦汉以后的文字记载中，已将腌菜和酱菜加以区别。
南北朝的《齐民要术》中，已记载了多种类型的腌菜和酱菜。
明清两代，腌制工艺趋于完善，品种很多。
在其他国家，食品的腌制历史也较悠久，如罗马帝国时已有腌制的咸菜。
水果的糖渍，在蔗糖发明以前，中国用天然甜味料蜂蜜作保藏剂；待饴糖发明以后，曾用饴糖代替蜂蜜；到了唐代，蔗糖的生产逐渐普遍，其后一直应用食糖制造糖渍品(见制糖技术史)。
糖渍的果蔬，原叫蜜煎，后改称蜜饯。
原理食品的腌渍保藏，其原理主要是利用食盐的高渗透作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色香味。
其变化过程比较复杂而且比较缓慢。
渗透作用渗透是两种浓度不同的溶液在半渗透膜隔开的条件下，较稀溶液中的溶剂，通过膜的微孔，进入较浓溶液的现象。
鱼、肉、果、蔬等任何细胞都有半渗透性的细胞膜，当经受食盐腌制，而且细胞膜内液体的浓度低于膜外食盐水的浓度时，膜内的水就会不断向外渗出，食物的体积缩小且组织变软，同时食物的水分活度降低，保藏性提高。
微生物的细胞，是由外层细胞壁、紧贴在壁上的细胞膜以及细胞质、细胞核所组成，其细胞膜是半渗透的。
渗透性的高低，取决于微生物的种类、菌龄、细胞质成分以及环境的温度和pH值等因素。
绪论1、食品原料：果蔬，粮油，畜禽奶，水产，糖果巧克力，软饮料2、食品工艺学：①包装（package）②保藏原理（preservation）③加工工艺（processing）3、按保藏原理分食品保藏方法：①维持食品最低生命活动的保藏方法（冷藏法，气调法）②抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法（冷冻，干燥，腌制）③运用发酵原理保藏④运用无菌原理保藏（罐藏，辐照，无菌包装）第一章食品的腐败变质及其控制1、食品的基本条件：①安全卫生；②有一定营养成分；③可以接受的感官性状2、食品应该具备条件：①外观良好，包装合理；②可耐贮藏，携带方便；③开启容易，食品方便；3、引起食品腐败变质的主要因素及其特征：（1）生物学因素：①微生物：细菌，霉菌，酵母菌②害虫和啮齿动物（2）化学因素：①酶的作用：氧化酶，脂酶，果胶酶②非酶作用：褐变，食品成分与容器，硫化物与铁等③氧化作用：受温度，光线，金属离子影响（3）物理因素：温度；水分；光；其他因素（机械损伤；乙烯；外源污染物）4、食品保藏基本原理：（1）微生物的控制：加热/冷却；控制AW；控制PH；烟熏；改变气体成分；添加剂；辐照；微生物发酵；（2）酶和其他因素控制：①酶：加热；PH；水分活度；②其他因素：压力，湿度，物理化学因素5、栅栏技术——栅栏技术引用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner提出的，他吧食品仿佛的方法或原理归结为高温处理（F），低温冷藏（t），降低水分活度（aw），酸化（ph），降低氧化还原电势（Eh），添加防腐剂（Pres），竞争性菌群及辐照等因子的作用，将这些因子成为栅栏因子。
6、栅栏效应——在数个栅栏因子中，他们单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”，这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的，这就是所谓的栅栏效应。
7、预处理：①包括：选择，分级，清洗，去皮，切分，修整，烫漂，硬化，护色，抽空等；②目的：取出不可食品部分及一切杂质；减少带菌量，保证卫生；尽可能提高品质，减少吨耗，便于后续交加工技术条件掌握，使产品符合规格要求。
