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果蔬贮藏加工学课程结业论文题目：番木瓜的贮藏加工技术学院：食品科学技术学院班级：XX级食品科学与工程X班姓名：X X X学号：0000000000番木瓜的贮藏加工技术番木瓜（学名：Carica papaya）又称木瓜、乳瓜、万寿果、蓬生瓜，属番木瓜科番木瓜属，热带常绿果树。
原产于美洲热带地区，是我国南方常见果树，在我国有“岭南果王”之称。
我国栽培番木瓜约有300多年历史，目前我国的番木瓜分布于台湾、广东、广西、福建、海南、云南、四川等省（自治区），而以台湾、广东栽培最多。
番木瓜生长快，当年播种次年即可结果，产量高，栽培上具有较高的经济价值。
番木瓜果实长圆形、卵形或梨形，单果重1～1.25千克，有些品种的大型果可达5千克以上。
成熟时果皮由绿变黄，肉厚，肉质软滑，橙黄色或红色，种子未成熟时黑褐色，外种皮有皱纹，种皮外有一层透明的假种皮包围。
番木瓜含丰富的维生素A、维生素B、维生素C以及糖类和无机盐类，可供鲜食或制果汁、果酱，青果可作菜用或制果脯，未熟果和叶片含有丰富的木瓜蛋白酶，广泛用于食品工业及制药、化妆品、皮革等工业。
一、贮藏特性番木瓜是热带水果，对冷害十分敏感。
番木瓜最低贮藏适温7℃，低于7℃或长期于7℃贮藏，易引起冷害；低于0.8℃易引起冻害。
因此番木瓜的气调贮藏对气体成分和温度有较严格的要求，一般结合气调而进行的适宜低温是10～15℃，相对湿度85％～90％，气体成分为氧气1％～4％、二氧化碳0～5％，贮藏寿命为2～4周。
值得注意的是单纯通过二氧化碳调节贮藏气体，对控制番木瓜的贮藏损耗、延长贮藏期收效不大，若在二氧化碳10％、氧气9％、18.3℃下可保持完好的状态，但转移到正常的大气中，就很快变坏腐烂。
热水处理对控制贮藏损耗比二氧化碳更为有效。
低水平氧气对药剂熏蒸过的或未处理的番木瓜都有延长货架寿命的效果，低氧贮藏还可以加强热水对损耗的控制效果，进一步延长货架寿命。
二、采收番木瓜由开花至果实成熟约为120～210天。
木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法木瓜又叫番木瓜、万寿果等，属于热带水果，素有“百益果王”之称。
木瓜细滑香软，甜润适口，风味独特，含有大量碳水化合物、蛋白质、维生素、氨基酸和矿物质等多种营养元素。
同时木瓜也是保健佳果，它具有提高人体免疫力、舒通筋络、催乳、健脾和胃、平肝等功效。
但是成熟木瓜不耐储藏。
为了充分利用木瓜资源，将鲜木瓜加工成易于储存的糖制品，既可提高木瓜的附加值，又能促使果农增收。
因此，研究与开发木瓜果脯食品，具有重要意义。
现将木瓜果脯加工工艺低糖野生木瓜果脯的生产方法，简要介绍如下：一、工艺流程原料挑选→清洗、去皮籽→切分→护色→硬化→漂烫→糖煮糖浸→烘干→包装。
二、操作要点1.原料挑选。
选用质地肥厚、组织紧密、个体大、六七成熟、无虫害、无腐烂和无机械损伤的果实。
2..清洗、去皮籽。
用清水洗去木瓜表面的灰尘、污泥等，然后手工削皮并用勺子挖去种子和果瓤。
3.切分。
沿果实纵轴切开，切成5厘米×2厘米×1厘米的长条。
4.护色。
将木瓜条浸入亚硫酸氢钠溶液，浸泡20分钟，随后用清水冲洗干净。
5.硬化。
将木瓜放入氯化钙溶液浸泡两个小时，因为氯化钙起硬化作用，可改善果脯的形态。
6.漂烫。
用清水漂洗木瓜表面数次，然后再用热水烫2分钟，捞出并浸入冷水中快速冷却。
7.糖煮、糖浸。
先将木瓜放入浓度为30％的甘草糖液中，同时加入0.4％的羧甲基纤维素钠，煮沸5分钟后，连同糖液一起浸渍24个小时；随后进行第二次糖煮，将木瓜捞出，加白砂糖至糖液浓度提高到40％左右，煮沸后放入木瓜再煮5分钟，然后浸渍24个小时，使木瓜的含糖量逐步提高；再将糖液浓度提高到50％左右，添加0.6％的柠檬酸和陈皮，煮沸后倒入木瓜再煮时分次加入白砂糖，直到糖液浓度达到60％左右，原料透明为止。
8.烘干。
待木瓜冷却后，捞出沥干，摆放至瓷盘中，放入温度为65～70℃的烘箱中干燥4个小时，直至临近烘干结束时再逐步降温，以烘至不粘手为准。
转基因番木瓜技术流程嗨，亲爱的朋友！今天咱们来聊聊转基因番木瓜的技术流程。
这可不是什么特别神秘的事儿，不过呢，确实也有一些关键的步骤需要注意。
首先呢，得选好番木瓜的品种。
你知道吗？不是所有的番木瓜品种都适合做转基因的。
要选择那种健康、生长状况比较好的品种。
我觉得啊，这就像是盖房子要选好地基一样重要呢！当然啦，这一步可能需要你多花点时间去观察和挑选。
接下来就是获取目的基因啦。
这个目的基因呢，是能够给番木瓜带来我们想要的特性的基因。
比如说抗病虫害之类的。
这一步有点复杂哦，不过现在有很多科学的方法可以做到。
根据经验，找专业的实验室或者研究机构帮忙会更好一些，毕竟他们更有经验嘛！然后呢，要把这个目的基因导入到番木瓜细胞里面去。
这可怎么导呢？有好几种方法呢，像农杆菌介导法就比较常用。
不过这一步操作起来得小心翼翼的，因为一旦出了差错，可能整个转基因的效果就达不到我们预期啦！这个环节可以根据实际情况自行决定一些具体的操作细节哦。
在基因导入之后呀，就需要对这些细胞进行培养啦。
让它们慢慢生长、分裂，形成新的植株。
刚开始的时候，你可能会觉得这一步特别麻烦，要一直关注着细胞的生长状态，但是习惯了就好了。
小提示：别忘了给它们合适的营养和生长环境哦！再接下来呢，要对这些新长出来的植株进行筛选。
怎么筛选呢？就是要找出那些真正成功导入了目的基因的植株。
这一步可不能马虎呀！这就像是在一堆沙子里找金子一样，要仔细认真。
最后就是对筛选出来的转基因番木瓜植株进行检测和评估啦。
看看它们是不是真的具备了我们想要的特性呢？这个过程可能会花点时间，不过这是确保转基因番木瓜质量的重要一步哦！小提示：别忘了最后一步哦！好啦，这就是转基因番木瓜大概的技术流程啦。
虽然看起来有点复杂，但只要一步一步来，还是可以做好的。
希望这篇文章能给你一些帮助呀！不过要注意哦，转基因技术是一个比较严肃的科学技术，在操作过程中一定要遵循相关的法律法规和安全规范呢！。
番木瓜在国内外的发展趋势
番木瓜是一种热带水果，在国内外的发展趋势如下：
国内发展趋势：
1. 市场需求增长：随着人们对健康和营养的关注增加，消费者对番木瓜的需求也在逐年增长。
番木瓜具有丰富的维生素、矿物质和抗氧化剂，有助于提高免疫力和促进肠道健康。
2. 种植面积扩大：随着对番木瓜的需求增加，农民开始扩大种植面积以满足市场需求。
目前，番木瓜主要种植在广东、福建、云南、台湾等地区。
3. 提高品质和产量：为了满足市场需求，农业技术的进步有助于种植者提高番木瓜的品质和产量。
这包括使用更好的肥料和农药，以及采用先进的种植技术。
国外发展趋势：
1. 开发新市场：番木瓜在欧美、东南亚和中东等地逐渐受到关注，尤其是在素食者和养生人群中。
这使得一些国家开始从热带地区进口番木瓜。
2. 提高种植技术：番木瓜的种植在一些热带国家已经有较长的历史，这些国家在种植技术方面较为成熟。
然而，为了提高产量和质量，他们也在进一步研究和推广新的种植技术。
3. 加工产品的开发：除了新鲜水果，番木瓜还可以加工成果汁、干果、果酱等产品。
一些国家正在进一步开发和推广这些加工产品，以满足不同消费者的需求。
总体而言，随着人们对健康和营养需求的提高，番木瓜在国内外的市场前景良好。
预计番木瓜产业将继续扩大，种植面积将增加，并且加工产品的开发将有望成为未来的发展方向。
专利名称：加工型高蛋白酶番木瓜新品种选育的方法专利类型：发明专利
发明人：龙晓鹏,庞作雄,唐文忠,赖德杰
申请号：CN201410619037.2
申请日：20141106
公开号：CN104365473A
公开日：
20150225
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种加工型高蛋白酶番木瓜新品种选育的方法，包括以下步骤：番木瓜幼苗单株的选择、培育土壤的制作、单株的种植、炼苗和移栽；该方法所培育出来的番木瓜植株具有较好的耐病性能，同时其株性稳定，同时可以缩短幼植株的培育时间，增加番木瓜的结果率；同时本发明所培育的番木瓜植株其内部蛋白含量相比现有技术的番木瓜植株而言的内部蛋白含量更高，所结出的果实的内部蛋白含量更高，更佳便于人体吸收，其果的养生效果更佳。
申请人：广西宏美农业科技有限公司
地址：546500 广西壮族自治区来宾市合山市产业转型工业园岭南片区20#标准厂房
国籍：CN
代理机构：北京科亿知识产权代理事务所(普通合伙)
代理人：汤东凤
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番木瓜加工技术研究进展高鹤;易建勇;刘璇;邓放明;毕金峰【摘要】综述近几年国内外对番木瓜加工技术的研究成果,包括番木瓜蛋白酶提取技术、饮料加工技术、干燥技术以及副产物利用技术,旨在为番木瓜加工提供技术理论依据.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2014(030)005【总页数】4页(P316-319)【关键词】番木瓜;加工技术;研究进展【作者】高鹤;易建勇;刘璇;邓放明;毕金峰【作者单位】中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京100193;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京100193;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京100193;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工重点实验室,北京100193【正文语种】中文番木瓜（Carica Papaya Linn）俗称木瓜、万寿果、树冬瓜、满山柚，为多年生常绿草本植物，属于番木瓜科番木瓜属，原产于中美洲地区和墨西哥南部，在中国已有300多年的种植历史，海南、云南、广东、广西、福建、台湾等省均有栽培［1，2］。
番木瓜的氨基酸种类丰富，比例接近人体蛋白［3］。
此外，番木瓜还含有木瓜蛋白酶、黄酮类、糖分、生物碱、萜类化合物、色素等多种成分，具有免疫调节、保肝、美容、抗菌、抗癌、抗肿瘤等功效［4－6］。
番木瓜属于呼吸跃变型果实，采后在气候、病虫害等因素的影响下，容易软化后熟、发病腐烂，失去商品价值和食用价值［7，8］。
加强对新鲜番木瓜的加工，成为解决这一问题的主要途径之一。
目前中国的番木瓜加工比例低、加工产品单一、加工技术缺乏、产品标准化程度低，加强对番木瓜加工技术的研究，延长番木瓜产业链，提高产品附加值，增加果农收入是番木瓜产业发展的必由之路。
1 番木瓜蛋白酶提取技术木瓜蛋白酶是一类巯基蛋白酶，主要存在于茎叶、果实以及未成熟果实的乳汁中，其因稳定性好、蛋白水解能力强、纯天然、安全无毒素等特点，被广泛应用于食品、医疗卫生等行业［9，10］。
番木瓜蛋白酶提取工艺包括离心、过滤、浓缩、结晶、干燥等操作。
近几年，国内外学者对于番木瓜蛋白酶提取技术的研究主要集中在双水相萃取、超滤、超声提取、盐析等方面［11－13］。
曹对喜等［12］采用PEG/（NH4）2SO4双水相体进行萃取，并确定木瓜蛋白酶纯化的最佳工艺条件为：PEG质量分数22.0%，（NH4）2SO414.6%，pH 5.0，粗酶添加量7.5%，该条件下酶活收率89.30%，纯化倍数2.02，木瓜蛋白酶比酶活3 639U/mL。
万婧等［13］利用超滤法，获得了木瓜蛋白酶提取的最佳工艺：在粗提取工艺中，最佳酶活保护剂为L－cys 0.06mol/L和EDTA 0.002mol/L，最适pH 7.0；在超滤过程中，操作压力0.175MPa、温度60℃、时间5min。
目前，随着对木瓜蛋白酶需求的日益提高，仍有必要继续加强提取技术的研究，以简化加工工艺、减少生产成本，提高产品纯度。
2 番木瓜饮料加工技术2.1 番木瓜果酒成熟的番木瓜果实过度软化贮藏性较差，不便于长途运输，开展番木瓜果酒制备的研究，有助于减少原料损失提高经济价值［14］。
近几年，番木瓜果酒加工的研究主要包括工艺优化、酵母菌种、感官品质等方面。
赵翾等［15］研究了番木瓜果酒的酿造工艺，结果表明其最佳工艺条件为：固液比1∶5（m∶V），装瓶量91%，接种量0.10%，发酵时间6d。
蔡锦林等［16］围绕冷热浸渍无添加硫以及浸渍对木瓜果酒颜色的影响进行研究，改进原有的酿造工艺，并采用无浸渍直接发酵、冷浸渍发酵以及热浸渍发酵做对比试验。
Lee等［17－20］对番木瓜酒酿造进行了相关研究，结果表明混合酵母比单一酵母能产生更高的酒精度数和浓郁的香气物质；3种土星拟威尔酵母（W.saturnus var.mrakii NCYC2251，W.saturnus var.saturnus NCYC22，W.saturnus var.sargentensis NCYC2727）能使番木瓜酒产生复杂浓郁的香气。
另外，还有部分学者［21］对番木瓜果酒香气品质进行了评价分析。
番木瓜果酒加工技术的研究丰富了产品品种，减少了经济损失，提高了产品品质。
但是，上述研究缺少了对番木瓜果酒稳定性、贮藏性、功能性以及营养品质方面的研究。
2.2 番木瓜复合饮料加工技术2.2.1 番木瓜乳酸饮料目前番木瓜乳酸饮料加工技术研究以搅拌型酸奶为主。
王琼瑶等［22］研究了用椰子汁、番木瓜果粒以及奶粉作为原料制备凝固型酸奶的工艺条件，得到了最佳配方：复原乳和椰子汁的配比为1∶2（V∶V），木瓜6%，蔗糖8%，变性淀粉1%，黄原胶0.2%；接种量2%，发酵温度42℃，发酵时间4h。
胡炜东等［23］采用黄桃、木瓜、火龙果制备凝固型酸奶，所得产品营养丰富、风味独特。
王海凤等［24］以葛根、木瓜和牛奶为原料，开展了具有营养保健功能的搅拌型酸奶制备工艺优化的研究。
番木瓜乳酸饮料加工技术的研究，综合了植物蛋白和乳蛋白各自的优点，提高了酸奶的保健功能，扩展了番木瓜的加工途径，但是对加工机理、保藏、功能性等方面研究不足［24］。
2.2.2 番木瓜复合果汁饮料复合果蔬饮料经过一定配比后能获得很好的营养互补的效果。
胡小军等［25］研究得出胡萝卜、木瓜、南瓜复合果蔬饮料的最佳配方：即胡萝卜、木瓜和南瓜配比为1∶3∶2，琼脂0.1%，柠檬酸0.26%，白糖12%。
李慧芸等［26］以木瓜、红枣为原料，研究了复合饮料的加工工艺，得到了最佳工艺配方：复合果汁含量50%，木瓜汁和枣汁的配比为3∶2（V∶V），白砂糖12%，柠檬酸0.15%；稳定剂：明胶0.04%，CMC－Na 0.10%，黄原胶0.08%；杀菌条件：温度90℃、时间10min。
目前，番木瓜复合果汁产品较少，可以根据消费者需求继续开发新型复合饮料。
另外，上述研究主要以产品开发为主，而对番木瓜制汁过程品质变化、产品贮藏性以及品质检测等方面有待进一步研究。
2.2.3 番木瓜果醋食用醋饮品是中国人传统养生之道，果醋在风味以及口感等方面均优于食醋，并能很好地保留营养成分，提高其保健功能。
安玉红等［27］研究了木瓜果醋酿造的工艺，并确定其最佳工艺条件为：初始的酒精度6%vol，pH值4，醋酸菌接种量17.5%，恒温振荡培养箱装液量20%，温度31℃，转速200r/min。
张桂芝等［28］针对目前番木瓜果醋品种单一、口味单调等问题，研究了以苹果、番木瓜和柑橘为原料，采用液态发酵法，生产复合果醋的酿造工艺。
这些研究丰富了果醋的品种，提高了产品口感，并进一步发展和推广了果醋酿造技术。
随着时代进步，人们对果醋的各个方面也提出了新的要求，番木瓜果醋酿造的仍需进一步研究。
3 番木瓜干制加工技术3.1 番木瓜干目前对番木瓜干燥技术的研究以国外为主，并主要集中在新型节能提质的干燥技术研究。
Mondaca等［29］研究了不同热风干燥温度（40，60，80℃）对经不同浓度的蔗糖溶液处理后的智利番木瓜干燥特性和产品品质的影响，结果表明：经过渗透处理过的样品比未处理的产品品质更好。
Rodrigues等［30］研究表明经过超声辅助能使渗透脱水后干燥的番木瓜有更为松散的组织结构。
Nimmanpipug等［31，32］研究了渗透脱水时间对番木瓜热风干燥和微波真空干燥特性的影响。
对渗透脱水预处理后的番木瓜在热风70℃和微波真空3.75W/g，13.3kPa进行干燥，结果表明，增加渗透脱水的时间可以增加热风干燥样品的色度值；渗透脱水后微波真空干燥的样品比同样预处理后热风干燥的样品组织更柔软、多孔性更高、复水率更快；渗透的传质过程也有助于在微波真空干燥快速加热中保护样品的组织结构；渗透1～3h后微波真空干燥能获得品质最好的产品。
Hawlader等［33］研究热泵干燥对番石榴和番木瓜品质的影响，结果表明，热泵干燥的番木瓜能较好的保留抗坏血酸，拥有较好的复水性，同时还可以提高能源利用率，降低经济成本。
以上对番木瓜干燥加工技术的研究，很好地改善了产品的色泽、酥脆度，但相比之下中国对此方面的研究较少，有待加强。
3.2 番木瓜果粉传统果蔬加工方法，如糖制、腌制等，已难以满足市场对口感、营养等品质的新需求，而果蔬粉的加工制备则逐渐成为果蔬加工的一种新趋势。
陈清香等［34］研究了番木瓜果汁粉的喷雾干燥工艺，并确定了番木瓜粉制备的最佳前处理条件：热烫温度100℃，时间2min，均质压力15MPa，时间1 5min；喷雾干燥条件：进风温度160℃，物料质量分数12%，进料速度20mL/min；并得到了其制品的冲调配方，即添加蔗糖20%，柠檬酸0.5%，用90℃的水按照粉水1∶6（m∶V）的配比进行冲调。
于婷等［35］以蜂蜜木瓜粉的感官质量为评价指标，研究了对其最佳配方比，发现当木瓜汁和蜂蜜按比例2∶1（m∶m）配比15g，麦芽糊精添加量为1 2g，β－环糊精添加量为4.5g，产品的感官质量最好。
番木瓜粉相关产品也因贮藏性好，运输便利，原料利用率高，营养丰富，可以满足特殊人群的需要，深受消费者的青睐，为番木瓜深加工开辟了新的道路。
但大多数加工企业，主要采用喷雾干燥进行加工，较高温度时对产品的营养物质、色泽和风味有着较大的破坏；另外，因为助干剂的大量加入，使得果粉的纯度较低。
超微粉碎技术是近年来迅速发展起来的一项新技术，在多种化工材料、中药材和食品原料粉体加工中得到了广泛的应用，它有着一般的粉碎方法所没有的优势与特点：细胞级粉碎，有利于原料中营养成分的释放和吸收；可低温粉碎，有利于保留生物活性成分；可节省原料，提高利用率，降低成本。
因此可以考虑采用超微粉碎技术制备番木瓜果粉。
4 番木瓜副产物加工技术目前，番木瓜副产物加工技术研究主要包括对番木瓜籽和皮的营养成分提取、干燥、发酵等方面［36］。
番木瓜籽约占其质量的7%，所含的蛋白质中必需氨基酸种类齐全，且含有丰富的赖氨酸，与谷物搭配能起到很好的互补作用，对其加工利用进行研究可以有效地提高番木瓜的价值。
刘书成等［37］采用正己烷浸提法，对番木瓜籽油脂的提取工艺进行了研究。
结果表明，最佳工艺条件为浸提温度61℃，浸提时间25h，料液比3.18∶1（V∶m）。
邓楚津等［38］采用超临界CO2萃取法，通过神经网络模型，优化番木瓜籽油提取的工艺参数。
Mocelin等［39］优化了番木瓜籽隧道式热风干燥工艺。
另外，Koubala等［40］以番木瓜皮为原料，进行了果胶提取的研究。
这些研究为番木瓜加工副产品的综合利用提供了技术支撑，但是对与番木瓜籽营养成分、风味物质等方面仍需进一步探讨和深入研究。
