生姜在食品加工中的开发现状及发展前景
摘要：本文对生姜的营养价值及其保健作用做出了评价。同时，针对当前生姜在食品方面的研究热点和开发利用中存在的问题进行了较全面的分析，阐明了生姜在食品开发方面的广阔前景。
关键词：生姜；食品；发展前景
生姜，又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物姜（Zingiber officinale Rosc）的根茎。生姜味辛、性温，具有发汗解表，化痰止咳，开胃止呕的作用。它可用于风寒感冒、头痛鼻塞、痰饮咳喘、脘腹痞闷、脾胃虚寒、恶心呕吐、食欲减退等［1］。
生姜原产于太平洋群岛，我国中部、东南部至西南部广为栽培，河南、山东、湖北、云南、广东、四川、江苏等省种植较多。据史书记载，早在周秦时代我国就有种植、食用和医用生姜的习惯。山东的莱姜就有2000多年的历史。《论语·乡党》中记载有孔子"不撤姜食，不多食"的话。姜作为药用也有悠久的历史，《管子·地负篇》中"群药安生，姜与桔梗、小辛、大蒙"的记载。《伤寒杂病论》中的112个药方中，用生姜配伍者达59个。姜也是我国传统的出口创汇农副产品之一，我国山东、广西、湖南、江西等地均有大量出口［1，2］。
1 生姜的营养成分
生姜是一种很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质外，还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素。集营养、调味、保健于一身，据《食品常用数据手册》介绍，每100g生姜可食部分中含蛋白质1.4g、脂肪0.7g、糖8.8g、钙20mg、磷45mg、铁7.0mg、胡萝卜素0.18g、维生素B1 0.01mg、维生素C 4mg及尼克酸0.4mg等。另外还含有谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等［1］。
2 生姜的保健功能
2.1 生姜的养生保健功能
常吃姜，有利于扩张血管、加速血液循环、降低血胆固醇、稀释血液，防止血液凝块、动脉硬化和冠心病；有利于刺激胃液分泌、促进肠蠕动，增强消化能力；有利于调节生理机能，增强机体活力，提高免疫能力；有利于延年益寿，因为姜辣素能抑制脂质的过氧化作用，具有抗衰老功能。
熟肉中脂类化合物会促使肉类变质、变酸、变臭。若在烹饪时放入适量生姜不仅可增强肉类食物的鲜味感，而且可减慢其变质速度。当生姜中的辛辣成分--姜辣素进入体内吸收消化时可产生一种有益于机体的抗衰老质，能抑制体内过氧化脂质的产生，防止老年斑的形成。因此适量地吃点嫩姜，可达到防病保健、颐养天年的效果。
民间有："晨起三片姜，赛过喝参汤"的谚语，确实有一定的科学道理。生姜与其他药物配合应用疗效显著，如："当归生姜羊肉汤"可治产后体虚，腹中隐隐作痛。"姜汁炖砂仁"可治胃寒呕吐、妊娠呕吐。生姜生食可解化野禽中毒、点赤眼、祛风湿等。生姜对人体有促进血液循环，加速新陈代谢，促进消化排泄及抗菌解毒等功能［3］。
2.2 生姜保健功能的国外研究进展
近些年来，国外医学界对生姜的研究进一步深入，并获得了不少有价值的新发现，姜汁具有抑制癌细胞生长的作用。
日本学者研究发现，生姜中的辛辣成分6-姜醇、10-姜二酮及分离出的4种新物质如姜酚等，能减少胆汁中粘蛋白的含量，保持胆汁各种物质的平衡，达到抑制胆结石的作用。德国科学家的研究最令人鼓舞，他们发现，生姜汁液在一定程度上能抑制癌细胞的生长，这一发现将为人类战胜癌症提供一种"新武器"。美国科学家发现，生姜是防治晕船、晕车、晕飞机等运动病的良药。丹麦科学家声称，用生姜来制血液稀释剂，防止血液凝固的效果十分理想，这是因为生姜含有一种特殊物质与水杨酸相似并且不会产生副作用。英国科学家的动物实验显示，生姜能大大降低血液中胆固醇含量，可以预防和治疗高血脂等疾病。荷兰科学家经过研究认为，生姜有某些抗生素的作用，尤其对抗沙门氏菌效果十分明显［3］。
3 生姜食品的开发现状
3.1 传统生姜加工品
3.1.1 糖渍冰姜
鲜姜→清切片→煮沸→漂洗→沥干→加糖水→煮沸→浓稠→加糖粉→拌匀→摊晒→干燥→冰姜操作要点：（1）选择肥大幼嫩的鲜姜洗净，横向斜切成5cm的薄片。（2）在锅中加入清水，煮沸后，捞起漂洗，沥干水。（3）先将白砂糖与清水入锅煮沸后，再将沥干的姜片倒入，搅拌1h至糖液浓稠下滴成珠时，即离火起锅。（4）把糖粉倒入锅内拌匀，筛去多余糖粉，摊晒8h，干燥后即成自如冰、辛而不辣的冰姜［4］。
3.1.2 醋姜
鲜姜→清洗→晒干→切瓣→制酸汁→浸腌→搅动→醋腌→成品
操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后，切成块。（2）再按一定的比例将姜片、香醋、食盐、花椒制成酸汁。（3）将制成酸汁倒入缸内浸腌，并置于低温的室内，要经常搅动，醋腌15d即可食用［4］。
3.1.3 糟姜
鲜姜→清洗→剥皮→盐水→烧沸→冷却→加红糟→拌匀→腌浸→成品
操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，将生姜洗净去皮备用。（2）将剥皮生姜放入生姜缸中，先将食盐加水烧沸，冷却后加入红糟拌匀。（3）将红糟拌匀后的生姜倒入生姜缸中，糟汁以淹没生姜为度。腌浸1个月后即成成品［4］。
3.1.4 酱姜
鲜姜→洗净→切片→晒干→蒸豆豉→装缸紧压→酱腌→筛去豆豉→酱油→辅料抖匀→装缸紧压→密封→酱姜
操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净，将姜枝的一端切成片晒干，大约50kg 生姜晒干至30kg左右。（2）将豆豉放在木甑内蒸发，待甑盖边出现大汽即可。（3）蒸好的豆豉拌人晒干的姜片内，以一层姜一层豆豉装入缸内紧压，经10～15d酱腌后取出，筛去豆豉。（4）在姜片内放人酱油、白酒等辅料拌匀，装缸紧压，密封。再经20～30d即为黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜。
3.1.5 蜜制姜丝
鲜姜→清洗→去皮→切丝→浸泡→加糖30％→混合→腌制→加糖30％→加热→腌制→加糖40％→加热→煮制→去掉糖沫→成品
操作要点：（1）选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，将生姜用清水洗净，去皮，切成姜丝。（2）把姜丝入在清水里浸1～2d捞起，要注意换清水，避免姜丝变色，同时达到去辣的目的。捞起的姜丝倒入盛有清水的锅中，加热水漂洗2min后，捞起放入罐里。（3）蜜制姜丝要重复进行，第1次用总糖量的30％，撒在刚捞起的姜丝上，要求白糖与姜丝均匀混合，腌制1～2d。（4）第2次将第1次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入总糖量的30％，加热到沸腾，并趁热泼在罐里的姜丝上，腌制1～2d。（5）将第2次腌制时流到罐底的糖液倒进锅里，再加入剩余的40％的白糖，加热到沸腾，把罐里的姜丝也一同倒入煮制，几分钟后，将表层糖沫去掉即成［4］。
3.1.6 姜汁凝乳
操作要点：（1）选用新鲜无腐烂变质的生姜，用流动水清洗干净。（2）可用高速组织捣碎机将生姜破碎成小碎块，以便于姜汁进一步被浸提。（3）生姜加一倍去离子水加热至40℃，浸提2h，过滤后，滤渣再用等量去离子水同温度浸提2h，两汁混合。（4）将白砂糖加入到牛奶中，加热到40℃溶解，柠檬酸使用前配成10％的溶液，缓慢加入到奶液中，并不断搅拌均匀。（5）配好料的牛奶加热至60℃后缓慢冲入姜汁中，并不断搅拌。（6）采用巴氏杀菌，加热温度为80～85℃，持续15～20min。（7）杀菌后的产品放入冷库或冰箱恒温4℃左右冷藏，即得成品［5］。
3.2 生姜深加工产品
3.2.1 生姜蛋白酶
由于蛋白酶作用于蛋白质后，对食品营养、风味及产品加工适性与产品稳定性等方面都能起到良好的作用，因而人们正日益重视对蛋白酶的开发与研究。目前在食品工业中开发利用的植物蛋白酶主要有木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等。生姜蛋白酶是有待开发利用的新的植物蛋白酶。
开展生姜蛋白酶的研究将会为其在食品领域的应用提供理论依据，改变我国植物蛋白酶资源长期以来主要依赖于木瓜、菠萝等少数热带水果资源的现状，有益于生姜资源的充分利用。蛋白酶具有凝乳作用，其酶的活力和得率高更具有业化生产价值，生姜蛋白酶具有健胃益脾的功能。生姜蛋白酶还可用于肉类嫩化剂，对食品营养风味及产品加工适性与产品稳定性等方面起到很大的作用［6］。
3.2.2 生姜膳食纤维
生姜中含有大量的纤维素、淀粉物质，作为生姜深加工的残渣，其综合利用程度不深，尚未对其进行深入的研究。近年来，可溶性以及不溶性膳食纤维作为清理肠道毒素、减肥、减脂等功效的保健食品已经开始进入市场。生姜膳食纤维的研究将对促进生姜高效利用具有一定的价值［1，6］。
3.2.3 姜油树脂
姜油树脂是通过溶剂提取生姜得到的产品，具有一定的应用开发前景，除作调味料外，还可用于开发天然抗氧剂、天然抗菌剂及医疗保健品。提取的方法有几种：溶剂浸提法、压榨法、液体浸提法、CO2
