餐饮技能 ——铺台布

一、实习背景随着我国餐饮业的快速发展，餐厅服务人员的综合素质和职业技能要求越来越高。

作为餐厅服务员必备的一项基本技能——铺台布，对于提升餐厅整体服务质量具有重要意义。

为了提高自己的实际操作能力，我于近期参加了铺台布实训，以下是我对本次实习的总结和反思。

二、实习目的1. 掌握铺台布的基本操作要领，提高餐厅服务员的工作效率。

2. 通过实训，提高自己的审美观和动手能力。

3. 熟悉餐厅服务流程，提升服务质量。

三、实习过程1. 理论学习在实习前，我通过查阅资料、观看教学视频等方式，对铺台布的基本知识和操作流程有了初步了解。

主要包括：（1）铺台布的种类：白布、条纹布、格子布等。

（2）铺台布的技巧：折角、对折、拉直等。

（3）铺台布的注意事项：保持桌面整洁、注意桌布的平整度等。

2. 实践操作在实习过程中，我跟随导师学习了以下几种铺台布的方法：（1）折角法：将桌布对折两次，形成四个角，然后依次将四个角向桌面中心拉直，使桌布紧贴桌面。

（2）对折法：将桌布对折两次，形成一个长方形，然后将长方形两端对折，形成四个角，最后将四个角向桌面中心拉直。

（3）拉直法：将桌布展开，将两端对折，形成两个长方形，然后将两个长方形对折，形成四个角，最后将四个角向桌面中心拉直。

在实践操作过程中，我认真听取导师的讲解，反复练习，逐渐掌握了铺台布的技巧。

同时，我还注意观察其他同事的操作，取长补短，不断提高自己的操作水平。

3. 总结与反思通过本次实习，我深刻认识到铺台布的重要性，以下是我对本次实习的总结和反思：（1）铺台布是餐厅服务员必备的基本技能，熟练掌握铺台布技巧可以提高工作效率，提升服务质量。

（2）在实习过程中，我认识到细节决定成败。

例如，铺台布时要注意保持桌面整洁，避免出现皱褶、褶皱等现象。

（3）实习过程中，我学会了与他人沟通、协作。

在铺台布过程中，我与同事互相帮助，共同完成工作。

四、实习体会1. 通过本次实习，我提高了自己的实际操作能力，为今后的工作打下了坚实基础。

一、中餐摆台：1．铺台布铺台布是各种摆台的第一道工序，是为了使台面卫生、美观且便于服务。

铺台布时，要根据餐桌的大小选择合适的台布，而且要检查台布有否破损或污迹等问题。

铺台布有三种常用的方法：抖铺式、推拉式和撒网式。

抖铺式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位一侧，用双手将台布抖开，台布折缝朝上，并平行打折铺在桌面上。

要求中心线缝直对正、副主人席位；同一餐厅所有餐台台布的折缝横竖要统一；台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分正好盖住桌子四脚。

不许搭地。

铺好的台布要平整无皱纹，图案、花纹置于餐台正中。

推拉式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人座位处，靠近桌边，将台布用左右手平行打折，用力向前推出，再平面向自身拉平。

中间折缝居中，对准正、副主人席位，台布四角下垂长度相等，不许搭地，台上布面平整。

整个餐厅要求个台面的布缝横直一直，以示正确。

此种铺法多用于地方窄小，客人等着急用的情况。

撒网式的具体铺设方法和要求是：服务员站在主人位或副主人位处，用左右手将台布平行打折并提起，向前方撒开，中线直对正、副主人位。

台布铺好后的要求与上述方法相同。

2．台形一般定位是使用桌面定位。

四人方台：十字对称；六人圆台：一字对中，左右对称；八人圆台：十字对中，两两对称；十人圆台：一字对中，左右对称；十二人圆台：十字对中，两两相间。

3．零点便餐摆台餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放，距桌边约1.5厘米（或一个食指位）；汤碗：摆在骨碟之左上方，距离骨碟1.5厘米；汤匙：放在汤碗内，把向左；筷架、筷子：筷架放在骨碟右侧，位于筷子前端5厘米；筷子底边与台边相距1.5厘米，与骨碟相距3厘米；水杯：摆在骨碟正前方，餐巾折花插放在水杯中，也可叠成盘花放在骨碟中；牙签筒、烟灰缸：放在左边两个座位的中间位置；调味瓶：酱油瓶、醋瓶等摆在右边两个座位的中间位置；公用餐具：摆在转台上或某座位餐具的前方。

4．宴会摆台骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；（骨碟上若有图案或店徽要将其摆正，正对席位的正前方。

餐饮服务铺台布的方法
一、中餐铺台布的方法
服务员站在正位的一侧，将台布抖开，借用风力使台布自然落下铺好，褶先居中，凸面朝上，四角下垂均匀，遮住桌脚。

用于中餐台面是圆台或方台，大小不同，所以台布要选择适当，四角各垂下40－50cm。

铺台布时要注意检查，不能铺破损有污迹的台布。

二、铺台布的标准
台布正面朝上，中心居中（中心线对准主宾位置，中心点居桌中）四周下垂均匀。

三、更换台布的步骤和方法：
1、将台面的有用品移到半面台布上，然后把另半面脏台布掀起露出半张餐桌。

把台面上的用品从台布上移到露出的半面餐桌上，将台布朝上卷起，卷脏台布时注意将面包碎屑卷起来，避免撒于地上。

2、在空出的半张餐桌上铺上干净的台布就，台布中间折缝与餐桌中线重合。

将对折台布的上半面折起，然后把原先留在餐桌上的用品逐渐移到已铺开的半面台布上。

3、把折起的上半面的台布完全打开铺平，按规定位置摆放好台花及烟盅等用具。

还用一种方法是先撤掉台布上的餐具，再换台布。

餐饮业营运督导标准服务员操作技能训练摆台服务流程与规范一、服务技能之一：铺台布按手法可分为三种：推拉式、撒网式和抖铺式。

1、推拉式(1)铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。

(2)铺好的台布正面图案朝上，台布铺完后再围椅子。

2、撒网式(1)员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正副主人席位，台布四角要与桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许有托地，铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。

(2)撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。

3、抖铺式站在副主人席位旁，用双手将台布打开,平行打折，手腕用劲，将台布一次性抖开在台面上，轻轻调整四角等距，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许有托地。

四、饮料服务服务标准及程序1、取饮料。

2、根据客人要求到酒水台准备饮料，不得超过5分钟，并在托盘中摆放饮料，根据饮料轻重高低顺序摆放，里重外轻，里高外低的顺序理盘。

3、展示、打开饮料。

(1)左手端托，身体略低于客人肩部，左臂向下向前自然弯曲，保持托盘平稳，将饮料呈送在客人面前；(2)客人能平视盘中饮料为宜，并征求客人意见，规范用语：您好先生(美女)这是您点的饮料，请您过目。

(3)现在可以帮您打开吗？若客人同意，将托盘放于家私柜并背对客人，开启饮料瓶：(4)有沉淀的饮料应先摇匀后开启。

(5)含有气体的饮料要避开顾客方向，以免气体喷出撒于客人身上。

(6)若无特殊要求,饮料均应斟八分满，斟倒饮料时不宜太快，以免碳酸类饮料溢出杯外。

(7)在同一桌客人同一时段内，按顺序提供饮料4、加饮料随时观察客人的饮料杯，当发现客人杯中饮料剩余三分之一时, 立即询问客人，规范用语：再帮您倒点饮料可以吗？五、黄酒的服务标准及程序1、准备工作(1)客人点黄酒后,去吧台凭单领取酒水,并准备与客人人数相符合的中式黄酒杯。

餐饮服务技能课----铺台布一、教学内容：铺台布二、教学目的：铺台布是餐饮服务的一项基本操作技能,通过学习学生能够掌握相应的技能.三、教学重点、难点：如何使台布铺的既美观又使用.四、教学方法：讲述教学法、演示教学法、情景教学法五、课堂类型：演讲型、活动型六、课时：4节课七、教学过程：铺台布的要点一是美观,二是适用.铺台布为宾客提供一个舒适的就餐场所,也是餐厅服务工作中的基本要求.一、铺台布餐厅通常会使用亚麻布、棉或其他质料的台布.台布的铺设,给人一种豪华、柔和、宁静之感,且让餐厅感觉起来较具水准.在餐厅中,有许多不同尺寸及形式的桌子及桌布,而且洗烫过后也有多种不同的折叠方式.一台布的种类1.按台布的颜色分,有黄色、红色、绿色、白色、粉色等,大多数餐厅常使用白色台布.2.按台布的形状分,有圆形台布、正方形台布、长方形台布、异形台布等,常用方形台布.3.按台布花型图案分,有提花、散花、团花、工艺绣花等,其中提花图案台布使用较多.4.按台布的质地分,有化纤台布、塑料台布、纯棉台布、绒质台布等,其中纯棉台布吸湿,因此使用较多.二台布铺设方法1.确定桌子是坚固、符合标准及平衡的.2.确定桌面的整洁.3.选台布首先根据周围的环境选用合适的颜色和质地的台布,再根据台桌选择合适规格的干净台布.通常台布的规格有：180×310、260×260、240×240、220×220、180×80cm.4.铺设台布时,将台布摊开盖过桌面.将台布上有折痕的部分抚平并调整其距离,使台布平衡于桌面.所有的边缘应该是平滑且平行底边,台布的边缘部分,应该总是垂下且面对地板的.5.有些服务生将白色的装饰布覆盖于台布上,使其在服务时,台布没有丝毫的污点、磨损.所以使用台布时,应于上面再覆盖一块布.最上层的那块布,是给客人看的装饰布,它覆盖过台布.它有两面：一面是好的,也就是面对客人的那面.有时因摆设的关系,客人仅看见一面.另一面是不好的,也就是有缝边的那一面.6.台布经送洗后,通常会折叠成四个部分像一个镜框.长的那面包括一个缝边、一个双面折叠及另一个缝边；其他面则有两个双面折叠.将双面折叠的那面,放在桌子较远的那一边,松开的那边,则朝向桌面中央,中缝正对政府主人.7.用拇指和食指翻动顶端有缝边的部分,使之盖过桌子较远边而垂下,边缘需平坦无折痕.寻找余留的边,它应该在台布的底部.用拇指和食指,轻柔的朝自己的方向拉过来,随着台布的边缘垂下而盖过桌边.二、中式铺台布铺台布的方法台布的规格.餐厅中台布常见的规格有直径为2.2 米、1.8米和1.3米.2.2米台布可用于 10～12人台, 1.8米适用于6～8人台,1.3米可用于边长85cm的方台或直径为85cm 的小圆台.一推拉式这种方法适用于零点餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时或在地方窄小的情况下进行铺台.推拉式铺台布操作要领二撒网式全过程形如撒网,这种方法适用于宽大场地或技术比赛场合.撒网式铺台布时要求动作优美、干脆利落,技艺娴熟,一气呵成.撒网式铺台布操作要领三、西餐便餐铺台一一般使用长台,铺台由二~四个服务员分别站在桌子两侧,把第一块铺到位,再铺第二块.正面向上、中线相对、每边一致、台布两边压角部分做到均匀、整齐、美观.二铺台裙把整个桌边围上一周,可提高餐厅的规格档次,使台面美观大方、高雅、舒适.方法：先将台布铺好,再沿顺时针方向用桌卡固定台布,台布的褶要均匀平整.如需用针时,针尖应向内,防止对客人造成伤害.四、西餐宴会铺台铺台布.西餐宴会铺台一般先用毡、绒等软垫物按台的尺寸铺台面,然后用布绳扎紧它,再铺宴会台布.宴会台布要熨平,台布一般用白色,一定要洁净.台布边垂下30~40cm即可.。

铺台布服务技能一、铺台布常用方法：抖铺式、撒网式和推拉式。

1、抖铺式：先根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布一次抖开，并平行打折铺在桌面上。

要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。

2、撒网式：这种方法一般多用于技术考核与表演场合。

先根据餐桌的大小选择好台布，然后站在副主人座位处，离桌边40厘米，右脚在前，左脚在后，要求姿势自然、优美，用双手将台布平行打折并提起，向第一主宾座位方向一次撒开，台布鼓缝面朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后再围椅子。

3、推拉式根据餐桌大小选择好台布，然后站在副主人座位处，用双手将台布向前推开，身体前倾，尽量将台布推向对面，再往回拉回相应台布，做到对称。

要求台布鼓缝面朝上，中心线直对正、副主人席位，台布的四角要和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面距离相等，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置桌正中，台布铺完后，围好椅子。

二、铺台布技巧1、先将台面的摆设物放近自己身边，切忌不能对着客人抖台布。

2、在脏台布的中间位置上，用拇指和食物捏起，向内将脏台布拉上台面，但不能露出台板。

3、用拇指和食指捏住干净台布的下层骨边，同时用食指和中指捏住脏台布，慢慢向内抖、提、拉、拉至靠身和台边后放手，用双手提起靠身边垂落部分的脏台布（以免脏东西掉出）4、再将脏台丰和干净台布捏住继续拉向自己身边，取出脏台布（放在指定的布草柜里）5、铺好台布后，检查台布中折骨是否正中对称，台面及垂下部分是否平整整齐。

三、铺台布时须注意的事项台布要整洁、无烂，不能有折；在换台布时不能有露出台板（即台面），不能有杂物跌落地面。

如在换台布时发现原业的台布有问题时，要将之前的脏台布铺回原形，避免露出台面。