食品生物化学与应用项目2脂类-任务2.1脂类概述

一、脂类是脂溶性生物分子脂类（lipids）泛指不溶于水，易溶于有机溶剂的各类生物分子。

脂类都含有碳、氢、氧元素，有的还含有氮和磷。

共同特征是以长链或稠环脂肪烃分子为母体。

脂类分子中没有极性基团的称为非极性脂；有极性基团的称为极性脂。

极性脂的主体是脂溶性的，其中的部分结构是水溶性的。

二、分类1.单纯脂单纯脂是脂肪酸与醇结合成的酯，没有极性基团，是非极性脂，又称中性脂。

三酰甘油、胆固醇酯、蜡等都是单纯脂。

蜡是由高级脂肪酸和高级一元醇形成的酯。

2.复合脂复合脂又称类脂，是含有磷酸等非脂成分的脂类。

复合脂含有极性基团，是极性脂。

磷脂是主要的复合脂。

3.非皂化脂包括类固醇、萜类和前列腺素类。

不含脂肪酸，不能被碱水解，称为非皂化脂。

类固醇又称甾醇，是以环戊烷多氢菲为母核的一种脂类。

胆固醇是人体内最重要的类固醇，它因有羟基而属于极性脂。

萜类是异戊二烯聚合物，前列腺素是二十碳酸衍生物。

4.衍生脂指上述物质的衍生产物，如甘油、脂肪酸及其氧化产物，乙酰辅酶A。

5.结合脂类脂与糖或蛋白质结合，形成糖脂和脂蛋白。

三、分布与功能（一）三酰甘油是储备能源三酰甘油主要分布在皮下、胸腔、腹腔、肌肉、骨髓等处的脂肪组织中，是储备能源的主要形式。

三酰甘油作为能源储备有以下优点：1.可大量储存在三大类能源物质中，只有三酰甘油能大量储备。

体内糖原的储量少（不到体重的1％），储存期短（不到半天），而三酰甘油储量可高达体重的10－20％以上，并可长期储存。

2.功能效率高由于脂肪酸的还原态远高于其他燃料分子，所以体内氧化三酰甘油的功能价值可高达37Kj/g，而氧化糖和蛋白质分别只有17和16Kj/g。

3.占空间少可以无水状态存在。

而1克糖原可以结合2克水，所以1克无水的脂肪储存的能量是1克水合的糖原的6倍多。

4.还有绝缘保温、缓冲压力、减轻摩擦振动等保护功能。

（二）极性脂参与生物膜的构成磷脂、糖脂、胆固醇等极性脂是构成人体生物膜的主要成分。

1.脂类：脂肪酸（4C以上）和醇（甘油醇、神经醇、高级一元醇等）所组成的酯类及其衍生物。

2.脂：室温时为固态的脂肪；3.油：室温时为液态的脂肪；4.蜡：高级脂酸与高级一元醇所成的酯；5.磷脂：含磷酸的单脂衍生物，分甘油醇磷酯、鞘氨醇磷脂；6.糖脂：含糖分子的单脂衍生物，分鞘氨醇糖脂和甘油醇糖脂。

7.脂肪酸（fatty acid）：一端含有一个羧基的长的脂肪族碳氢链，它是许多更复杂的脂的成分。

8.必需脂肪酸：维持生长所需的、体内又不能合成的脂肪酸，如亚油酸、 DHA等。

9.脂肪：由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯。

10.酸败：油脂自动氧化生成挥发性醛、酮、酸的过程称为酸败。

11.糖脂（glycolipids）：糖通过半缩醛羟基与脂质以糖苷键连接的化合物，是构成双层脂膜的结构物质，主要分布在细胞膜外侧的单分子层中。

12.甘油糖脂：甘油二酯与己糖（半乳糖、甘露糖和脱氧葡萄糖）以糖苷键结合而成的化合物，植物的叶绿体和微生物的质膜富含甘油糖脂。

13.萜类：又称为萜烯类化合物，分子中含10C以上，且组成为5的倍数的烃类化合物。

14.固醇类：含有环戊烷多氢菲母核的一类醇、酸及其衍生物，包括固醇和固醇衍生物。

15.胆汁酸：与脂肪酸或其他脂类结合成盐，乳化肠内油脂，增加脂肪酶作用位点，便于油脂消化吸收。

16.脂蛋白（lipoprotein，LP）：脂质与蛋白质（载脂蛋白）结合所组成的一类大分子复合物，能溶于水。

17.载脂蛋白(apolipoprotein，Apo)：脂蛋白中的蛋白部分。

18.生物膜（bioligical membrane）：镶嵌有蛋白质的磷脂双分子层，是细胞的膜系统。

原核生物只有质膜，而真核生物除了质膜外，还有细胞器的膜，如核膜、线粒体膜、内质网膜等。

19.外周蛋白：分布于双层脂膜的外表层，与膜的结合比较疏松，容易从膜上分离出来；外周蛋白比较亲水，能溶解于水。

20.内在蛋白：蛋白部分或全部嵌在双层脂膜的疏水层中，不容易从膜中分离出来；主要以 -螺旋形式存在。

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