食品发酵与酿造工艺学复习资料

食品发酵与酿造工艺学第一章绪论1、什么是发酵和酿造，发酵与酿造有何特点？发酵是指微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备生物菌体或其代谢产物的过程；酿造是指把成分复杂、风味要求较高的辅食佐餐调味品的生产。

发酵与酿造的特点：安全简单、原料广泛、反应专一、代谢多样、易受污染和菌种选育2、发酵与酿造发展的历程（三代五个转折）第一代微生物发酵技术——纯种发酵的建立为发酵工业的第一个转折点；第二代微生物发酵技术——深层培养技术中的通气搅拌技术为发酵技术进步的第二个转折点，代谢控制发酵技术则为发酵技术发展的第三个转折点，期间还实现了微生物对化合物的转化，发酵原料的转变成了发酵技术的第四个转折期；第三代微生物发酵技术——基因工程菌的构建发展成了发酵工程的第五个转折点。

第二章菌种选育、保藏与复壮1、生产菌为什么会发生退化，如何防止？生产菌发生退化的原因有：有关基因的自发突变，育种后未经很好的分离纯化，培养条件的改变和污染杂菌的影响防止退化的措施：（1）控制传代次数，降低自发突变的几率（2）创造良好的培养条件（3）利用不易衰退的细胞传代（4）采用有效的保藏方法（5）经常进行分离纯化2、常用的菌种保藏方法、原理及其适合的对象。

菌种保藏的要求：不死、不衰、不污染，不降低生产性能菌种保藏的基本原理：根据微生物的生理、生化特点，选用优良菌株，最好是它们的休眠体，人工地创造适合于休眠的环境条件，即干燥、低温、缺乏氧气和养料等，使微生物的代谢活动处于最低的状态但又不至于死亡，从而达到保藏的目的。

常用的菌种保藏方法：斜面冰箱保藏法，此法一般可保藏3个月左右，适合于各种菌进行保藏半固体穿刺保藏法，此法可保藏半年左右，适用于细菌、酵母的菌种保藏石蜡油可封存法，可保藏三年左右，适用于各类菌种的保藏砂土管保藏法，可保藏1至数年，适用于产生孢子的微生物的保藏冷冻干燥保藏法，一般可保藏五年以上，适合于各大类微生物的保藏第四章发酵与酿造工程学基础及设备1、种子扩大培养、对数残存定律、最适稀释率、临界稀释率、CO2效应、菌体的生长比速、维持消耗、倍增时间、发酵热。

《食品发酵与酿造工艺学》复习提纲第一章绪论1.在发酵与酿造历史上作出突出贡献的科学家有哪些？他们的贡献分别是什么？列文虎克成功制造了世界上第一台显微镜，并在人类历史上第一次通过显微镜发现了单细胞生命体-----微生物。

巴斯德发明了巴斯德灭菌法。

1861年，巴斯德实验，结束了绵延100多年的争论，把自然发生论赶出了科学界。

1865年，巴斯德受农业部长的重托，解决了法国南部蚕业上遇到的疾病使蚕大量死亡的难题。

发明了狂犬病疫苗，他还指出这种病原物是某种可以通过细菌滤器的“过滤性的超微生物”。

科赫1881年后，创用了固体培养基划线分离纯种法。

建立了单种微生物的分离和纯培养技术。

1882年3月24日科赫在德国柏林生理学会上宣布了结核菌是结核病的病原菌。

单种微生物分离和纯培养技术的建立，是食品发酵与酿造技术的第一个转折点。

20世纪40年代，好气性发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第二个转折点。

人工诱变育种技术和代谢调控发酵工程技术成为发酵与酿造技术发展的第三个转折点。

20世纪70年代发展起来的DNA重组技术，又大大推动了发酵与酿造技术的发展。

2,与化学工业相比，发酵和酿造工业具有什么特点？与化学工业相比，发酵与酿造工业的特点：安全、简单；原料广泛；反应专一；代谢多样；易受污染；菌种选育3.发酵技术的两个核心分别是什么？生物催化剂、生物反应系统4.发酵和酿造的概念分别是什么？两者有何区别？试分别举出几个发酵和酿造的例子。

发酵:泛指利用微生物制造工业原料和工业产品的过程。

通常所说的发酵指生物或离体的酶，不彻底地分解代谢有机物，并释放出能量的过程。

酿造：是我国劳动人民对一些特定产品进行发酵生产的一种称谓，通常把成分复杂、风味要求较高，诸如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等食佐餐调味品的生产称谓酿造。

5.酿造与发酵的区别：利用生物体或生物体长生的酶进行的化学反应。

第二章菌种选育、保藏与复壮1.名词：诱变育种、诱变剂、原生质体融合诱变育种：人为地将对象生物置于诱变因子中，使该生物体发生突变，从这些突变体中筛选具有优良性状的突变株的过程。

1发酵工业：（巳斯德）经纯种培养和提炼精制获得的成分单纯、无风味要求的产品的生产过程叫发酵工业。

如酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。

2酿造工业：经自然培养、不需提炼精制、产品由复杂成分构成并对风味有特殊耍求的食品或调味品的生产过程。

如黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。

3标准菌株：由国内或国际菌种保藏机构保藏的，遗传学特性得到确认和保证并可追溯的菌株。

4合成代谢：指在合成代谢酶系的催化下，由简单小分子、ATP形式的能量和还原力一起合成复杂的大分子的过程，即同化作用。

5分解代谢：指复杂的有机物分子通过分解代谢酶系的催化，产生简单分子、腺昔三磷酸（ATP）形式的能量和还原力的作用，即异化作用。

6初级代谢：提供能量、前体、结构物质等生命活动所必需的代谢物的代谢类型; 合成的产物称为初级代谢产物，包括：氨基酸、核昔酸等。

7次级代谢：在一定生长阶段出现非生命活动所必需的代谢类型；合成的产物称为次级代谢产物，包括：抗生素、色素、激素、生物碱等。

8同工酶：指具有不同分子结构但催化相同反应的一组酶。

9别构酶：又称变构酶，是具有别构作用（变构作用）的酶。

是指一些含有2个或2个以上亚基的寡聚酶。

10接种龄：指种子罐中培养的菌体开始移入下一级种子罐或发酵罐时的培养时间。

11延滞期：把微生物从一•种培养基中转接到另一培养基的最初一段时间里，尽管微生物细胞的重量有所增加，但细胞的数量没有增加。

这段时间称之为延滞期。

12续渣法：是大曲酒和敖曲酒生产中应用最为广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料（称为渣子）与酒酷（或称母糟）混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒（称为混烧），凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复；13间歇浸麦法：又叫断水浸麦法，它先将大麦上水浸泡一段时间，然后把水放掉，进行空气体止，并通风排二氧化碳，一段时间后再放进新鲜水浸泡，如此反复，直至达到所要求的浸麦度。

14煮出糖化法：将糖化醪液的一部分，分批地加热到沸点，然后与其余末煮沸的醪液混合，使全部醪液温度分阶段地升高到不同酶分解底物所要求的温度，最后达到糖化终了温度。

1 菌种选育目的生产，科研2 自然变异的自然选育。

诱变育种、杂交育种、原生质体融合、基因工程技术育种。

3 菌种的选育包括选种和育种5自然选育是一种纯种选育的方法8诱变育种理论基础：基因突变(诱发突变)9诱发突变A诱变剂的种类①物理诱变剂紫外线、X-射线、γ-射线，快中子②化学诱变剂碱基类似物、5-氟尿嘧啶、烷化剂、亚硝基胍，甲基磺酸乙酯等。

比物理诱变电离辐射有效，经济，是致癌剂，危害大。

用杀菌率诱变剂量。

杀菌率=（m―n）/m ×100％m：未被处理菌体长出的菌落数n：被处理菌体长出的菌落数达到一定后剂量↗诱变率↘。

近来倾于杀菌率为70-80％的剂量，优良突变菌株筛选直接摇瓶筛选法和琼脂柱预筛选法初筛：筛出大量达初步要求菌落，以量为主。

复筛：精选，以质为主，以精确度为主。

12 突变株的筛选（Selection）1] 摇瓶筛选法2] 琼脂块筛选法3] 自动化筛选a1营养缺陷型突变株的富集培养方法1：抗生素富集法方法2：过滤法a2营养缺陷型的检出方法1.逐个检出法：方法2.影印法：具体操作误差较大。

方法3.夹层法：14 杂交育种使用的培养基完全培养基（CM）基本培养基（MM）有限培养基（LM）补充培养基（SM）：15杂交方法(1)混合培养法(2) 平板杂交法(3) 玻璃纸转移法20保藏目的：不死亡，不生长，不污染，不降低或不丧失其优良性，以尽量延长使用时间原理：休眠21常用保藏法1.斜面低温保藏法4C˚冰箱2、液体石蜡保藏法3. 沙土管保藏法4.甘油管保藏法 5.冷冻保藏冷冻保藏（-20℃以下）：保藏菌种最简单有效方法，加入保护剂（甘油或二甲基亚砜）冷冻，代谢停止。

温度愈低，效果愈好。

6.冻干保藏冷冻保护剂，用脱脂乳和蔗糖，国外用动物血清。

27国外主要的保藏机构有：1. ATCC美国标准菌种收藏所各种菌种一万种以上。

2. CSH冷泉港研究室美国。

3. IAM 日本东京大学应用微生物研究所。

食品发酵与酿造工艺学基础复习题1、什么叫初级代谢和次级代谢？答：初级代谢：微生物从外界吸收各种营养物质，通过分解代谢和合成代谢，生成维持生命活动的物质和能量的过程称为初级代谢。

常见的初级代谢产物有：乙醇、氨基酸、呈味核苷酸、有机酸、多羟基化合物、多糖（黄原胶、结冷胶）、糖类和维生素。

次级代谢：是相对于初级代谢而言的一个概念。

它是指微生物在一定的生长时期，以初级代谢产物为前体，合成一些对微生物的生命活动无必要功能的物质的过程。

次生代谢产物大都是分子结构复杂的化合物。

根据其作用，可将其分为抗生素、激素、生物碱、酶和毒素。

2、简述微生物自我调节代谢的基本方式答：①调节营养物质透过细胞膜而进入细胞的能力---通道调节；②调节代谢流---通量调节；③通过酶的定位以限制它与相应底物的接近---限制其基质有形接近3、简述微生物代谢调控的主要方式。

答：（1）酶活性的激活和抑制：在分解代谢途径中，后面的反应可被较前面的中间产物所促进。

（2）酶合成的诱导和阻遏：酶合成的调节是一种通过调节酶的合成量进而调节代谢速率的调节机制，这是一种在基因水平上（在原核生物中主要在转录水平上）的代谢调节。

（3）能荷的调节（P65）:当细胞中腺苷酸全部是ATP能荷为1;当细胞中腺苷酸全部是ADP能荷为0.5 ;当细胞中腺苷酸全部是AMP能荷为0。

当细胞或线粒体中三种核苷酸同时并存时，能荷大小随三者比例而异，三者的比例随细胞生理状态而变化。

能荷在细胞不同生长时期的变化另外一个度量细胞能量状态的参数是磷酸化位。

磷酸化位=[ATP]/[ADP][Pi]磷酸化位除了腺苷酸外，还决定于无机磷浓度。

磷酸化位与能荷相比，其值变化范围更宽，因此是反映细胞能量状态更加灵敏的指标。

4、优良生物反应器应具备什么条件？答：生物反应器是指提供适宜细胞生长和产物形成的各种条件，促进细胞的新陈代谢，在低消耗下获得高产量的一种反应设备。

一个优良的生物反应器应具备的条件：1） ?吉构简单；2） ?不易染菌；3）良好的液体混合性能；4）较高的传质传热速率；5）?单位时间单位体积的生产能力高；6）同时还应具有配套而又可靠的检测和控制仪表。

食品发酵与工艺全挡板条件：是指在一定转速下，增加发酵罐内附件，轴功率保持不变应具备的条件.按微生物生长代谢的需要，可将发酵罐分为非通风发酵罐和通风发酵罐。

机械搅拌发酵罐的搅拌器主要有螺旋桨叶式和涡轮式搅拌器两种涡轮式搅拌器的叶片有平叶式、弯叶式、箭叶式三种1涡轮式搅拌器的种类及其优缺点。

a圆盘平直叶涡轮搅拌器b弯叶涡轮搅拌器c箭叶涡轮搅拌器涡轮式搅拌器的叶片有平直叶式、弯叶式、箭叶式三种，其作用主要是打碎气泡，加速和提高溶氧。

平直叶式功率消耗较大、弯叶式较小、箭叶式又次之。

2通风发酵罐应满足的基本条件。

总体的要求：在发酵过程中不断有空气进入，并且能很好地分散。

1、适宜的径高比，高径比（H/D）=2.5～4，少数可达10。

2、承受一定压力，试水压为工作压力的1.5倍。

3、有足够的冷却面积。

4、罐内抛光，死角少。

5、密封性好。

3发酵罐通气和搅拌的目的。

供给微生物氧气，强化液体湍流，使气液固三相更好地接触，增加溶解氧，提高氧的利用率，促进微生物的传质作用，强化热交换。

4机械搅拌通风发酵罐搅拌器的作用。

1）迅速打碎和分散气泡，增加接触面积，使溶氧量增加；2）使氧气在发酵液中呆得更久更小；3）使物料混合均匀；4）形成湍流，有利于传热、传质。

5发酵罐中档板作用。

阻止流体平流动，避免产生涡流，产生稳流，有利液体翻动，使更有效混合，增加溶氧量。

6带升式发酵罐的工作原理。

在罐外装设有上升管，上升管两端分别与罐底、罐上部相连接，构成一个循环系统。

在上升管的下部装设有空气喷嘴，空气以250～300m/s的高速度喷入上升管，使空气分割细碎，与上升管的发酵液密切接触。

由于上升管内的发酵液比重较小，加上压缩空气的喷流动能，使上升管的液体上升，罐内液体下降而进入上升管，形成反复的循环，供给发酵液所耗的溶解气量，使发酵正常进行。

7伍式发酵罐的工作原理。

搅拌时液体沿着套筒向外上升至液面，然后由套筒内反回罐底，搅拌器是用6根弯曲的空气管子焊于圆盘上，兼作空气分配器。

发酵食品工艺学考试复习大纲第一章绪论1、酿造和发酵的定义及两者的主要区别2、发酵具有哪些特点？3、根据发酵的特点和微生物对氧的不同需要，发酵分为哪些类型？4、典型的发酵过程分为哪几个基本部分？可以用简图表示。

5、工业发酵的产品，主要包括哪几种类型？6、什么叫初级代谢产物和次级代谢产物？结合微生物生长特点解释它们之间有何不同。

7、发酵食品的本质是什么？举例说明发酵食品的特点。

第二章菌种的扩大培养与保藏1、发酵工业中，种子必须满足哪些条件？2、什么叫菌种的扩大培养？3、菌种扩大培养的级数是根据什么因素决定的？4、确定菌种培养级数时要考虑哪些问题？5、影响种子质量的因素有哪些？怎样进行控制？6、什么叫种龄？确定合理的种龄对发酵有何影响？7、什么叫接种量？接种量大小与发酵控制有何关系？8、种子质量标准包括哪些因素？9、防止菌种衰退和退化菌种的复壮措施有哪些？第三章酱油及酱油制品1、酱油的定义及其分类2、什么是酿造酱油？配制酱油的定义。

3、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源。

4、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？5、为什么酱油制作时低盐发酵一个月，高盐发酵为半年以上。

6、后期发酵时温度过高、pH值小于6时鲜味差。

7、米曲霉分泌的主要蛋白酶是什么？制曲时合适的PH值是多少？8、酱油的色、香、味、体的形成机理。

9、酱油发酵米曲霉的条件有那些？酱油制作重要的乳酸菌是什么？酱油发酵的酵母菌有哪些？它们出现在发酵的哪个阶段？10、酱油制作对原料有哪些基本要求？它们与酱油制作有何关系？11、用于酱油发酵制曲的菌种有何要求？酱油生产中种曲和成曲各有何要求？12、酱醪和酱醅的定义13、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。

14、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明15、酱油制作后期加热的目的。

16、酱油的质量标准有哪些？与原料、工艺控制有何关系？17、酱油有哪些保健功能？制作技术有哪些进展？18、3—MCPD代表什么？在配制酱油和植物蛋白水解液中为什么要控制该指标？第四章发酵豆制品1、腐乳的定义？红方、青方、糟方2、腐乳制作需要那些主要原料？与产品有何关系？3、腐乳制作中前期培菌和后期发酵的机理4、腐乳制作中腌坯的作用。

食品发酵工艺（复习资料）（一）白酒1、八大蒸馏酒的原料、国家、酒度白兰地（Brandy）：葡萄酒蒸馏而成；酒度38—43%（V/V），法国。

威士忌（Whisky）：由粮食（大麦、玉米、黑麦等）发酵蒸馏；酒度42—45%（V/V），苏格兰。

伏特加（Vodka）：马铃薯或各种谷物作原料，经发酵、蒸馏过滤而成；酒度40%（V/V），俄罗斯。

金酒（Gin）：也称杜松子酒；由玉米、大麦、黑麦、杜松子等作为原料，酒度35-55%（V/V），荷兰。

罗姆酒（Rum）：以蔗糖为原料，37%~40%（V/ V），古巴、牙买加。

白酒（Spirit）：以淀粉或糖制原料（常用高梁、大米）制成，酒度45%~55%，产于中国。

2、白兰地英文字母的含义V.O. 10一12年陈，V.S.O. 12一20年陈，V.S.O.P. 20一80年陈，F.O.V. 30一50年陈，X.O. 50年陈，X. 70年陈E：Especial 特别的， O：Old 老陈，P：Pale 浅色、清澈的、指米加焦糖色，S：Superior 优越的或soft柔顺的，V：Very 非常，X：Extra 格外的，特高档的，F：Fine 好的、精美的3、白酒主要成分及含量在蒸馏白酒中，98%左右是乙醇和水；其余还有上百种微量成分，它们的总量不超过2% 4、三种香型及主体香气成分酱香型：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久；主要呈味物质是高沸点羰基化合物和酚类化合物如4-乙基愈疮木酚、香兰醛和4-乙基酚（4-EP）等。

E.g.: 茅台浓香型：窖香浓郁、绵甜爽净、香味协调、尾净余长；主要香味成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯及其他酯类.eg:泸州老窖清香型：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净；主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯.eg:汾酒5、大曲的特点及作用（1）、原料要求要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适量的无机盐等。

以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌生长繁殖。

食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学期末复习题食品发酵工艺学是食品科学与工程专业的一门重要课程，它研究的是利用微生物发酵的原理和方法来生产食品的过程。

本文将通过一系列复习题来回顾和巩固这门课程的知识点。

1. 什么是食品发酵工艺学？食品发酵工艺学是研究利用微生物发酵来生产食品的科学，它涉及到微生物学、生物化学、食品工程等多个学科的知识。

通过对微生物的培养、发酵条件的控制以及发酵过程中产生的物质变化等方面的研究，可以生产出具有特殊风味、营养丰富的食品。

2. 发酵的基本原理是什么？发酵是指利用微生物（如酵母菌、乳酸菌等）在适宜的环境条件下，通过代谢产生的酶作用，将有机物质转化为其他物质的过程。

微生物在发酵过程中会产生酶，这些酶能够将底物（如糖类、蛋白质等）转化为酒精、乳酸、醋酸等物质，从而改变食品的性质和品质。

3. 发酵过程中的微生物有哪些？常见的发酵微生物包括酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等。

酵母菌主要用于制作面包、啤酒、葡萄酒等食品，乳酸菌主要用于制作酸奶、酸菜等食品，醋酸菌主要用于制作醋等食品。

不同的微生物在发酵过程中会产生不同的代谢产物，从而赋予食品不同的风味和特性。

4. 发酵过程中的环境条件有哪些？发酵过程中的环境条件对微生物的生长和代谢有着重要的影响。

常见的环境条件包括温度、pH值、氧气浓度等。

不同的微生物对环境条件的要求不同，因此在发酵过程中需要根据不同微生物的要求进行调控，以保证发酵过程的正常进行。

5. 发酵食品的品质评价指标有哪些？发酵食品的品质评价可以从多个方面进行，常见的指标包括口感、香气、颜色、营养成分等。

口感是指食品在口腔中的感觉，如口感柔软、爽口等；香气是指食品的气味特征，如酸奶的酸味、啤酒的麦香等；颜色是指食品的外观特征，如面包的金黄色等；营养成分是指食品中的营养物质含量，如酸奶中的乳酸菌、蛋白质等。

6. 发酵工艺中的主要步骤有哪些？发酵工艺通常包括以下几个步骤：原料准备、微生物培养、发酵过程控制、发酵产物处理等。

食品发酵工艺学知识点食品发酵工艺学知识点汇总绪论1、名词：发酵、酿造2、食品发酵在发展过程中的四个里程碑P13、食品发酵的特点P34、现代食品发酵生产与传统食品发酵生产的区别5、传统食品发酵在产业化升级过程中的发展主要集中在哪几个方面？6、食品发酵的一般工艺过程7、发酵食品的种类第1章菌种保藏及扩大培养1、名词菌种的衰退、菌种的保藏、菌种的复壮2、菌种衰退的表现？3、菌种复壮的方法P164、食品发酵工业对菌种微生物的基本要求5、食品发酵工业广泛应用的微生物种类及用途6、菌种保藏的基本要求；实验室常用的菌种保藏方法及其特点7、菌种扩培的目的8、菌种扩大培养方法的选择原则及菌种扩培基本流程9、菌种扩培过程中的关键工艺条件及其控制原理（扩培级数、种龄、接种量）10、食品发酵过程中的物质变化历程第2章发酵工艺控制1、食品发酵的一般工艺流程P582、发酵工艺的分类P593、影响液态发酵工艺的主要参数？4、pH值对微生物生长和代谢的影响机理。

5、液态发酵工艺的特点及工艺控制？（包含工艺特点、控制参数、控制措施）6、固态发酵工艺的特点及工艺控制？7、好氧深层发酵过程中影响供氧效果的主要因素及控制溶氧的工艺手段？8、液态发酵过程中泡沫的危害？第3章酿酒工艺学白酒1、白酒的成分？2、清香型大曲酒的工艺流程图？3、浓香型大曲酒的工艺流程图？4、白酒在陈酿过程中所发生的变化（感官品质变化及其机理）5、白酒大曲的分类及分类依据？啤酒1、啤酒花中各组分在啤酒酿造中所起的作用？2、酿造啤酒的原料与辅料？3、啤酒种类的划分4、啤酒中二氧化碳的饱和方法？5、啤酒酿造过程中麦芽使用的注意事项？6、啤酒中风味物质的形成？7、国内啤酒生产采用的糖化方法？8、成品啤酒常见的质量问题及其成因？（馊饭味，冷浑浊）第4章发酵调味品工艺学1、甜酒酿制作工艺流程及操作要点、常见质量问题分析2、酱油酿造的原料？3、酱油常见质量问题分析（生白）4、酱油酿造过程中的生化反应5、酱油酿造过程中的有益菌群及其作用6、食醋酿造三大步？。