食品工艺学复习资料讲解(最新整理)

食品工艺学复习资料一、名词解释1.果蔬加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特性，又可分为适当成熟与充分成熟。

2.均质：使不同粒度、密度大的颗粒进一步破碎成小颗粒并使之均匀分布，不产生沉淀。

3.复原乳：以奶粉、奶油等为原料，加水还原而制成的与鲜乳组成、特性相似的乳制品。

4.蹲脑：又称涨浆或养花，是大豆蛋白质凝固过程的继续。

点脑结束后，蛋白质与凝固剂过程仍在继续进行，蛋白质网络结构不牢固，只有经历过一段时间后凝固才完成。

5.点脑：把凝固剂按一定的比例和方法加入到煮熟的豆浆中，使大豆蛋白质溶胶转变成凝胶，及豆浆变成豆腐脑。

6.保持式灭菌乳：以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在罐装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。

7.速溶豆粉：以大豆为原料制成的高蛋白冲击式食品，营养丰富价格低廉8.压延比：面片进出同道压辊的厚度差与进入前的面片厚度之比。

9.发烊：硬糖透明似玻璃状无定型基本无保护地暴露在湿度较高的空气中，由于自身吸水性，开始吸收水分，在一定时间后，其表面黏度迅速降低，呈现熔化状态而失去固有的外形。

10.润水：给原料加入适量的水分，使原料均匀而完全吸收水分充分膨胀的工艺过程。

11.速冻p.p.p概念：即原料、加工处理和包装，即早期质量是由原料的新鲜度、冻结前的预处理、速冻条件和包装等因素所决定。

12.硬化处理：常用硬化剂消石灰、氯化钙等金属离子与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮。

13.面团调制：又称调粉、和面或搅拌等，即处理好的原辅料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。

14.组织化植物蛋白：指大豆经加工后，使蛋白发生变性，蛋白质分子重新排列定向，形成具有同方向的新组织结构，同时凝固后形成纤维蛋白。

15.淀粉糊化:淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀、分裂，形成均匀的糊状溶液的过程。

把β-化状态的淀粉变成ɑ-化状态的淀粉。

食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。

复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。

水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。

= 。

导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。

导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。

1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。

2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。

①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。

②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。

(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。

加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。

3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。

但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。

同时，食品置于热空气的环境或条件下。

食品工艺学整理第一章绪论1、食品的功能：营养功能：食品中的营养成分主要由蛋白质、脂肪、碳水化合物等。

食品的营养价值不仅取决于营养素的全面和均衡，还体现在其食品原料的获得、加工、储藏和生产全过程中的稳定性、保持率以及生物利用率方面。

感官功能：1）外观：包括大小、形状、色泽、光泽等。

2）质构：包括硬度、黏性、韧性、酥脆度、稠度等。

3）风味：包括气味和味道，气味有香气、臭气、水果味、腥味等，味道有酸、甜、苦、辣、咸、麻、鲜等。

保健功能：饮食与健康存在密切的关系，摄入能量过多或营养不当，可引发疾病，而缺乏一些营养素也会使得身体健康下降引起疾病。

食物除了含有大量营养素，还含有少量或微量化学物质如黄酮类、多酚类、肽类、低聚糖等，这些成分不属于营养素，但对人体具有调节机体功能作用，称为功能因子。

2、食品的特性：安全性：是指食品必须是无毒、无害、无副作用的，应当防止食品污染和有害因素对人体健康的危害以及造成的危险性，不会因食用食品而导致食源性疾病的发生或中毒和产生任何危害作用。

导致食品不安全的因素主要有微生物、化学、物理等方面，此外还有疯牛病、禽流感、假冒伪劣食品、食品添加剂的滥用以及对转基因食品存在的疑虑等。

保藏性：是指在一定的时期内食品应该保持原有的品质或加工时的品质或质量。

食品的品质降低到不能被消费者接受的程度所需要的时间称为食品的保存期。

一种食品的保存期取决于加工方法、包装和贮藏条件等诸多因素。

方便性：食品应切实从消费者的实际出发，具有方便实用性，便于携带、食用、运输和保藏。

食品的方便性充分体现了食品人性化的一面，直接影响食品消费者的可接受性，是食品不容忽视的一个重要方面。

3、食品工艺的概念及特点：概念：食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。

特点：①食品工艺决定了加工食品的质量。

食品质量的高低取决于工艺的合理性和每一工序所采用的加工技术。

（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。

2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。

3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。

5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。

D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。

令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。

7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。

10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。

11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。

12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。

《食品工艺学》复习题1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。

2. 商业无菌: 罐头食品经过适度的热杀菌后,不含有对人体健康有害的致病性微生物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的非致病性微生物。

3. 平盖酸坏：指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。

4. 平酸菌：导致罐头食品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。

即该类细菌代谢有机物质产酸而不产气。

5. D 值：指在一定的条件和热力致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。

(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。

D 值越大，表示微生物的耐热性越强。

令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在一定条件下，热力致死时间呈10倍变化时，所对应的热力致死温度的变化值。

7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热力致死时间，是指热力致死温度保持不变，将处于一定条件下的食品(或基质)中的某一对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。

8. TRT 值：热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。

9. 反压冷却：为防止玻璃罐跳盖或铁罐变形，而需增加杀菌锅内的压力，即利用空气或杀菌锅内水所形成的补充压力来抵消罐内的空气压力，这种压力称为反压力。

10. 传热曲线：将罐内食品某一点（通常是冷点）的温度随时间变化值用温-时曲线表示，该曲线称传热曲线。

11. 热力致死温度：表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。

12. 热力致死时间曲线：又称热力致死温时曲线，或TDT 曲线。

食品工艺学复习资料引言：食品工艺学是研究食品生产过程中的物理、化学和生物学原理的学科。

在现代社会，食品工艺学扮演着重要的角色，确保我们能够获得安全、营养且具有良好口感的食物。

本文将为你提供一份食品工艺学的复习资料，帮助你回顾相关的知识点。

一、食品工艺学的定义和重要性食品工艺学是研究食品的加工过程、技术和原理的学科。

它涵盖了食品的生产、加工、储存、运输和销售等各个环节。

食品工艺学的目标是通过科学和工程手段，提高食品的质量、安全性和营养价值。

食品工艺学的研究对于人类的生活至关重要。

它可以帮助我们制定科学、高效的食品生产工艺，确保食品的品质和安全性。

同时，食品工艺学也涉及食品加工过程中的能源利用、环境保护等方面，对可持续发展和资源利用具有重要意义。

二、食品工艺学的基本原理1. 热传导原理：食品加工中常常需要通过热传导来实现加热或降温的目的。

热传导是热量从高温区域到低温区域传递的过程。

了解热传导原理可以帮助我们掌握食品加热的技术要点，确保食品的热处理达到要求的温度。

2. 微生物学原理：食品中常常存在微生物，包括有益的和有害的。

了解微生物学原理可以帮助我们掌握食品的微生物安全控制方法，防止食品被微生物污染。

3. 营养学原理：食品的营养成分对于人体的生长发育和健康至关重要。

了解食物中各种营养成分的作用、相互作用以及在加工过程中的变化规律可以帮助我们选择和设计适宜的食品工艺。

4. 物料平衡原理：食品加工过程中涉及到原料的进料和产物的出料，了解物料平衡原理可以帮助我们控制食品加工过程中的物料投入和产出，提高食品生产的经济效益。

5. 化学反应原理：食品加工过程中常常涉及到化学反应，例如酵母发酵、蛋白质的糖基化反应等。

了解化学反应原理可以帮助我们预测和控制食品加工过程中发生的化学变化，确保食品的品质。

三、常见的食品工艺技术1. 杀菌技术：食品中常常存在有害的微生物，为了保证食品的安全性，需要进行杀菌处理。

常见的杀菌技术包括高温短时杀菌、超高温杀菌和辐照杀菌等。

绪论食品的品质变化主要有：脂肪酸败、褐变、淀粉老化、新鲜度的下降、营养成分的降解。

食品品质变化的主要因素有哪些？生物：微生物、酶、其他生物侵害物理因素：光线：促进食品成分的分解，引起变色、变味、Vc的损失温度：温度较高时是挥发性物质损失，温度较低时会影响食品品质压力：使食品变形或裂解化学因素：氧化：油脂氧化，Vc损失还原：还原剂调节面筋筋力，使金属罐壁溶解分解：蛋白质的分解化合：蛋白质水解作用、硫化作用5、食品保藏的方法答：生机原理：维持食品最低生命活动的保藏方法。

如冷藏假死原理：抑制食品生命活动的保藏方法。

如腌制、冷冻发酵原理：利用生物发酵的保藏方法。

如有益菌抑制有害菌、泡菜、醋酸发酵、酸奶无菌原理：利用无菌原理的保藏方法。

如辐射、高压、无菌过滤保存第一章6、干燥：在自然条件或人工控制条件下促使食品中水分蒸发的工艺过程7、脱水：为保证食品品质变化最小，在人工控制条件下促使食品水分蒸发的工艺过程8、干藏：脱水干制品在它的水分降低到足以防止食品变质的水平后，始终保持低水分进行长期储藏的过程9、食品干燥的目的降低食品水分，抑制微生物繁殖，阻止食品变质，延长保质期除去部分水分，赋予新风味减轻重量，方便运输，降低运输成本提高其他设备的生产能力，提高生产效率提高废渣、副产品的利用价值10、食品干燥保藏的基本原理答：（1）水分活度对微生物生长的影响：微生物的生长需要一定的水分活度，不同微生物所需最低水分活度不一样，在水分活度小于0.65时，微生物的繁殖完全被抑制，微生物几乎不能生长（2）水分活度对脂肪氧化的影响：水分活度很高或很低时，脂肪都容易被氧化，水分活度在0.3——0.4之间时，酸败最小。

但也可以添加抗氧化剂减缓脂肪氧化（如BHA、BHT、PG、Vc）（3）水分活度对酶活力的影响：水分活度在0.75-0.95的范围内活性最大（4）水分活度对非酶褐变的影响：褐变的最大速度出现在水分活度为0.65-0.7之间。

食品工艺学复习资料第一章1.食品的功能：（1）营养功能：蛋白质、碳水化合物（糖）、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维；提供营养和能量，为了生存——营养功能（吃饱）第一功能。

（2）感官功能：外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度；质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆；风味：气味香臭；味道：酸甜苦辣咸鲜麻；为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要，是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好) 第二功能。

（3）保健功能：食品中除了有营养成分外，还有一些功能因子（多肽、黄酮类化合物、益生菌等）；调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃出健康）第三功能新发展的功能。

2. 食品的特性：（1）安全性：指食品无毒、无害、无副作用；与“食品卫生”为同义词；有微生物、化学、物理方面；微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、激素、滥用化学添加剂或用量超标；物理：杂质、外形、异物。

（2）保藏性：有一定的货架寿命或保质时间；食品在一定时间内保持品质或食品品质降低到不能被消费者接受的时间被定义为食品货架寿命或货架期；取决于加工方法、包装和贮藏条件；消费者选择食品的依据之一。

（3）方便性：便于食用、携带、运输、贮藏；易拉罐、易拉盖、易拉袋；外包装、纸盒、箱子等；净菜、配菜；开袋即食。

3. 食品管理：（1）普通食品: 有营养功能或感官功能；或兼有营养和感官两者功能；生产要求符合国家食品卫生标准；产品符合国家或行业或企业标准；由县级以上卫生行政部门管理监督。

（2）特殊膳食用食品: 为满足特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品；可提高营养素৿量或补加某种营养素；在外包装上要标示其能量和营养素含量的水平和适用人群；不得声称有治病作用；管理与普通食品相似。

（3）保健食品：适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品；我国确定现在有27项；有相应的法规管理，由国家食品药品监督局审批。

食品工艺学复习资料●第一章绪论第一节食品的概念●食物与食品●食品的分类1.按加工工艺分：罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、发酵食品、焙烤食品。

2.按原料来源分：肉制品、乳制品、水产品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力。

3.按产品特点分：健康食品、营养食品、功能食品、方便食品、工程食品、旅游食品、休闲食品、快餐食品、饮料饮品。

4.按食用对象分：老年食品、儿童食品、运动员食品。

●食品的功能：1.营养功能2.保健功能3.感官功能●保健食品：含有功能因子和具有调节机体功能作用的食品被称为功能性食品，又称保健食品。

特殊膳食用食品：是为满足某些特殊人群的生理需要，或某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食品。

第二节食品加工工艺食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

按原料的被加工程度，食品加工分为初级加工和精深加工。

两者区别：初级加工不改变原料的整体性，其产品增值有限或作为中间产品和精深加工的原料。

精深加工改变原料的外形或特征和属性，涉及到食品的组分或成分甚至分子，大多有复杂加工或经过多步加工操作，在功能和质量上都有相应的提高，产品的价值显著增加。

食品工艺就是将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法。

食品工艺决定了加工食品的质量，是食品技术的核心。

实施食品质量管理体系HACCP：危害分析与关键点控制体系GMP：良好生产操作规范体系ISO9000：国际产品质量认证体系TQM：全面质量管理体系第二章食品的脱水第一节概述食品的脱水加工就是在不导致或几乎不引起食品性质的其他变化（除水分外）的条件下，从食品中除去水分。

脱水加工的类型：浓缩和干燥区别：食品中水的最终含量和产品的性质不同 1. 浓缩：产品是液态，水分含量＞15%2. 干燥：产品是固态，水分含量＜15%依据脱水的原理不同1. 干燥：在常温下或真空下加热让水分蒸发，依据食品组分的蒸汽压不同而分离去除水分至固体或半固体。