刺身制作操作标准

刺身分割流程日本料理的那种色彩、造型、营养的搭配确实是值得我们学习，美食不是政治，美食的享受是无国界的，黄狮鱼和加吉鱼是两种在日本料理中经常出现的原料，都是来自深海的优质鱼类，做刺身和寿司都是上佳的选择，正是因为这样，在鱼的加工环节就显得尤为重要。

QQ912930810五月花号黄狮鱼也叫自狮，是日本富士山县的特产，鲜嫩的口感让黄狮鱼成为很多人吃刺身和寿司的必定选择。

相对于黄狮鱼，我们对加吉鱼相对认识的更多点，加吉鱼也叫鲷鱼，我们国家的山东半岛就是一个盛产加吉鱼的海域。

加吉鱼的肉质很细嫩，味道可以说是异常的鲜美。

两种鱼的操作分割都是从切鱼头和去除内脏开始，要随时清洗刀具和抹布。

然后在鱼身两遍取下两片鱼柳，也是做刺身和寿司的部位。

所以取鱼柳是最为重要的环节。

黄狮鱼的取鱼柳过程：QQ912930810五月花号加吉鱼的取鱼柳过程：取下鱼柳后，要把鱼柳修改干净，特别是鱼腩处的处理。

黄狮鱼的鱼柳处理：去除鱼腩将中刺处理干净QQ912930810五月花号将鱼皮去除一条完整的鱼柳QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼柳处理：去除鱼腩部QQ912930810五月花号加吉鱼的鱼肉比黄狮鱼的要洁白，肉质相比黄狮鱼更为柔一点。

去除鱼皮QQ912930810五月花号完整的加吉鱼鱼柳黄狮鱼和加吉鱼的最佳食用方法当然是刺身，鲜美鲜嫩的鱼柳入口的那种感觉让人很回味。

但如果没有一把好刀没有正确的切割方法就会让美味大打折扣。

QQ912930810五月花号黄狮鱼的鱼片切割。

采用的是从刀根到刀尖的拉刀法，要一刀到底，动作要麻利。

加吉鱼的鱼片切割QQ912930810五月花号挪威三文鱼标准分割流程1）第一步用V字刀来切割鱼头 2）取下鱼头，再去除鱼鳃1）第一步用V字刀来切割鱼头 4）取鱼柳入刀要准，要紧贴鱼骨5）取鱼柳是整个分割的关键之处6）取下的鱼柳平铺好7）用刀紧贴鱼腹部，把鱼腩部分割出来 8）这是鱼腩分割后的鱼柳9）用镊子把鱼肉中的小鱼刺拔出来 10）分割鱼皮是最后一个步骤 11）一条三文鱼的分割顺利完成龙虾刺身制作龙虾刺身只要记住两点秘籍基本就可以了：其一，龙虾是蒜瓣肉，片龙虾肉的时候一定要顺着龙虾肉的纹路走，不能逆着；其二，龙虾肉起出来后，不能用水浸泡，一定要用冰块冰屑立即镇上，揉搓清洗。

高档刺身拼盘七种
金枪鱼、鳕鱼、真鲷、黄立鲳、赤贝、三文鱼、章鱼、海胆(木盒装)、大叶、白萝卜丝、绿海草、红海草、黄瓜等。

调味料：刺身酱油、青芥末。

将金枪鱼、三文鱼、章鱼切成块，真鲷和黄立鲳剔下鱼肉，顺着纹路斜向切成薄片。

赤贝取肉，去除内脏，用盐搓一下后洗净，再用刀将赤贝肉开花刀。

将上述材料及海胆装盆，用大叶、白萝卜丝、绿海草、红海草、黄瓜等配盆装饰，跟上青芥末和剌身酱油即可。

刺身以漂亮的造型、新鲜的原料、柔嫩鲜美的口感以及带有刺激性的调味料，强烈地吸引着人们的注意力。

近些年，随着餐饮业国际间交往的增多，世界各国好吃的东西都能在国内找到。

刺身也是这样，它已经从日本料理店走进了数量众多的中高档中餐馆。

刺身最常用的材料是鱼，而且是最新鲜的鱼。

常见的有金枪鱼、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、鲈鱼、鲻鱼等海鱼；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。

在古代，鲤鱼曾经是做刺身的上品原料，而现在呢？刺身已经不限于鱼类原料了，像螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），虾和蟹，海参和海胆，章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼，还有鸡肉、鹿肉和马肉，都可以成为制作刺身的原料。

在日本，吃刺身还讲究季节性。

春吃北极贝、象拔蚌、海胆（春至夏初）；夏吃鱿鱼、鲡鱼、池鱼、鲣鱼、池鱼王、剑鱼（夏末秋初）、三文鱼（夏至冬初）；秋吃花鲢（秋及冬季）、鲣鱼；冬吃八爪鱼、赤贝、带子、甜虾、鲡鱼、章红鱼、油甘鱼、金枪鱼、剑鱼（有些鱼我们国家还没有）。

刺身的做法是什么刺身是一道来自日本的美食，俗话说文化之间要交流，所以，日本的这一道刺身就传到了中国了，很多人都喜欢吃刺身，但是却不会做，你知道刺身的做法是什么吗？知道刺身有什么讲究吗？如果不知道，不要着急，听我慢慢的给你介绍一下。

材料刺身最常用的材料是鱼，多数是海鱼。

常见的是金枪鱼、鲑鱼（三文鱼）、鲷鱼、比目鱼、鲣鱼、多春鱼、鱼参鱼、鱼师鱼、鲈鱼、鲻鱼，等等；也有鲤鱼、鲫鱼等淡水鱼。

在古代，鲤鱼则是刺身的上品。

还有一些特殊的鱼类，如章鱼、鱿鱼、墨鱼、鲸鱼也是常见的材料。

鲸鱼可以片成较厚的鱼片，但章鱼、鱿鱼和墨鱼却不能片成鱼片，而是利用这些鱼自身的体形切成不算太薄的鱼块，当然也可以算成鱼片。

除了鱼片，还有整鱼，一些长不大的微型鱼，如果生吃、活吃的话，也就是一种美味的刺身。

鱼肉之外，还有生鱼子，也可以成为刺身。

至于香港人食用的生鱼翅，在日本人看来也是一种刺身。

但刺身并不限于使用鱼，所用材料的范围很广，有螺蛤类（包括螺肉、牡蛎肉和鲜贝），有虾（一种红色的甜虾）和蟹，有海参和海胆，还有鸡肉（sasami，鸡胸脯嫩肉）等等。

做法原料：新鲜的加吉鱼、三文鱼、金枪鱼、北极贝,裙带菜,白萝卜，切成均匀的细丝,调味品:绿芥末、日本酱油制作： 1.把萝卜丝码在盘子底下，把裙带菜码一些在萝卜丝上。

2.把海鲜切成长约125px、厚约25px左右的细条，铺在萝卜丝上。

要点：1.萝卜丝可用专用工具切出。

2.要想萝卜丝看上去亮一些，可将切好的萝卜丝放在凉水中泡一会儿。

3.海鲜可以上自由市场去买，这样比在超市节省很多钱，而且比较新鲜。

4.所有的用料均不需再放任何作料，吃的时候蘸绿芥末和日本酱油即可。

食用指南刀具日本料理特别强调原料形态和色彩的赏心悦目。

在做刺身时，如果用不合适的刀具或不锋利的刀具，那切割时就会破坏原料的形态和纤维组织，造成脂类溃破，破坏原料本身的特殊风味。

处理刺身的刀具相当重要，制作者一般都有5至6把专用的刀，可分为处理鱼类、贝类及甲壳类的刀，还可分为用于去鳞、横剖、纵剖、切骨等用途的刀。

刺身切法大全刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。

刺身原本起源于中国，但后来可能是以淡水鱼为食材的原因，逐渐淡出人们的视野。

如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。

日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。

这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。

刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。

有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。

有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。

一般来说，刺身的最终形态，无非就是以下三种：角造、厚造、薄造。

有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。

这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。

如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。

油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。

而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。

有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。

以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。

但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。

薄造直刀切法是将刀与鱼体成垂直方向,以刀锋切入,向后并向下笔直切断，切下的鱼片不向右送出,继续切下一刀。

看起来似乎很简单，不过不尽然如此。

若要将鱼肉切得平滑，并非利用持刀的手腕力量，而是利用刀了本身的重量来切，这是首要条件。

将食指轻轻放在刀背根部对著鱼便能自然下刀，最重要的是力道的掌握。

刺身级别标准
刺身级别的标准主要包括以下几个方面：
1. 鱼的新鲜程度：刺身级别的鱼需要保持新鲜，从捕捞到加工完成的时间应尽可能短。

一般而言，新鲜程度越高的鱼，刺身级别越高。

2. 鱼的个体大小：刺身级别的鱼需要达到一定的个体大小，通常以重量和长度为标准。

例如，一些刺身级别的鱼需要达到一定的重量和长度才能被认为是合格的刺身原料。

3. 鱼的品种和来源：不同品种和来源的鱼口感和营养成分也有所不同，因此刺身级别的鱼需要来自合适的品种和产地。

4. 鱼的加工工艺：刺身级别的鱼需要经过严格的加工工艺，包括清洗、去鳞、去内脏、切割等步骤。

加工过程中需要保证鱼的新鲜度和卫生条件，以确保刺身的口感和质量。

5. 存储和运输条件：刺身级别的鱼在存储和运输过程中需要保持适当的温度和湿度，以确保其新鲜度和口感。

同时，存储和运输过程中也需要避免鱼受到污染和损伤。

总之，刺身级别的标准是一个综合性的标准，涉及到多个方面。

只有符合这些标准的鱼才能被认为是合格的刺身原料，并制作出高品质的刺身。

刺身的家常做法
刺身的家常做法
刺身鱼脍，又称生鱼片，是以新鲜的鱼贝类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。

下面我们来看看刺身的家常做法。

三文鱼刺身的`做法：
【主料】三文鱼300克
【调料】醋1勺、生抽15毫升、紫苏1把、芥末酱适量、白糖1勺、水少许
步骤：
1.冰鲜的三文鱼半扇，拔去大刺；将三文鱼切成大块诺干，取一块生食，其他用保鲜膜裹好放入冰箱冷冻；
2.备用的三文鱼去皮(切成大块后好去皮，整扇的话比较考功夫)将三文鱼切成0.3-0.5厘米左右薄厚的片；
3.取一深盘放入冰块，上铺保鲜膜，洗净的紫苏叶铺在冰上，中间用长条鱼片卷成花型；
4.紫苏叶上码入三文鱼片，取少许紫苏叶丝装饰在中间，盖上保鲜膜放入冰箱冷藏十分钟；这段时间调制佐料：用生抽、醋、白糖、白开水调成汁，根据个人口味放入芥末酱拌匀，过三、五分钟即可取出刺身食用。

食用时卷裹紫苏叶味道更佳。

(佐料的量是一人份的)。

正宗日式刺身酱料系列的制作日本料理口味清淡，每道刺身都要配上一道调味汁，用各种酱油加上各种调料制成。

日本酱油一般分为浓口、重口、淡口及白酱油，加上调味料就变成芝麻酱油、肝渍酱油、梅肉酱汁等，以及适合不同季节食用的四季酱油。

经典刺身酱油：将5克芥末膏和30克基本酱油混合在一起即可。

芥末膏制作：将1千克芥末粉与50克萝卜汁（白萝卜磨成泥榨出的汁水）、50克白醋用少量温水搅匀，捞出晾凉即可。

基本酱油制作：将30克浓口酱油、10克清酒、10克味琳、6克昆布、3克木鱼素、8克鱼丝，10克柠檬片一起放入锅中烧开，只要刚冒泡立马关火，防止加热太久有糊味，自然放凉即可。

四季酱油：春---紫苏酱油紫苏叶30张辗成细末，芡汁汤，料理酒各30克，SB酱100克，鲜味素2克。

适用刺身：绸鱼、鲜鱿、鲜鲍、龙虾。

海苔酱油：海苔、芡汁汤、鱼生酱油各200克，料理酒100克，鲜味素3克。

适用刺身：海胆、绸鱼、带鱼、章鱼、小海鳗、蛤蜊、象拔蚌等。

夏---青梅酱油：青梅、白砂糖各1500克，高汤1干克，盐20克，鲜味素10克，白酱油5克，白梅醋100克。

适用刺身：老虎鱼、章鱼、鳅鱼。

秋---海胆酱油：蒸熟海胆、芡汁汤、鱼生酱油各100克。

适用刺身：鱿鱼、海虾、蟹、乌贼等。

冬---红梅酱油：梅肉150克，芡汁汤100克，料理酒50克，白酱油5克，鲜味素3克。

适用刺身：鱿鱼、章鱼、针鱼、老虎鱼等。

新潮西汁味型：番茄味原料：西红柿汁100克，盐10克，白醋、味精、白糖、色拉油各20克，吉士粉、香草粉、芝士粉各1克。

制作：将西红柿汁加盐、白糖、吉士粉、香草粉、芝士粉拌匀，再加入白醋、味精拌匀，加入色拉油拌至汁油混合。

适用刺身：鱼片、赤贝。

点评：.加吉士粉后口感有点面，建议不加吉士粉。

胡辣汁味型：胡椒味。

原料：黑胡椒粉25克，盐7克，味精、鸡粉各8克，白糖2克，辣酱、酱油各20克，红油15克。

制作：将盐、黑胡椒粉、味精、白糖、鸡粉拌匀，再加入辣酱、酱油，最后放入红油搅匀即可。

蓝海集团酒店管理公司自助餐刺身档流程（三纹鱼刺身）序号步骤具体流程图片关键点1. 原料验收及储存1.三文鱼表皮完整，表面无伤痕，眼睛凸显，鳃部略呈棕色但不是颜色很深。

重量：每条约在12斤/条。

2.将到货的三纹鱼第一时间放入冷库内，温度控制在-18℃以下-22℃以上。

三文鱼到货时，立即放入冻库进行储存，严禁出现在常温下防止时间过长出现解冻现象。

2. 餐前冰台打至与装饰1.将冰台制作成阶梯状，装饰物摆放具有日式代表意义的装饰物。

2.冰台装饰根据各实体展台情况进行实际装饰。

冰台制作时一定将冰台打结实。

3. 餐前原料准备根据日常原料预制使用量需提前24小时放入保鲜冰箱内自然化冻方可加工，冰箱温度控制在0℃-4℃一次性解冻不能超过预制量4. 原料加工标准1.将原料按照分档要求处理后的三纹鱼用吸油纸封好，放入保鲜冰箱内温度控制在0℃-4℃储存。

2.将初加工好的三纹鱼，顶刀切宽5厘米*厚0.5厘米的片。

1.切记在常温下暴露时间太长影响菜质量。

2.严格按照操作规范进行操作，自助餐厨房经理重点跟进。

5. 菜品装盘形式1.将餐具放置冰台上，餐具下方垫上餐巾纸或白色抹布，防止餐具滑动。

2.将切好的三文鱼整齐的装入寿司连上或是刺身盘中，然后摆放在盛器上。

将装好盘的原料切勿直接放在冰台上。

6. 餐中制作及加餐形式1.将分档要求处理后的三纹鱼，从保鲜冰箱内勤拿少取，避免原材料在常温下放置时间过长。

2.根据客人使用量，原料现场加工，将加工好的三文鱼整齐的摆放在帘子上，加餐时直接帘子换帘子，保证原材料整齐新鲜，原材料保证现切现加餐，保证原料充足7. 餐后收档1.午餐后剩余的及时放入保鲜冰箱，温度控制住0℃-4℃。

2.根据原料预制份数晚餐尽最大控制不要有剩余加工好的原料，如剩余的原料放入冷藏冰箱内，温度控制住-4℃-4℃。

1.午餐剩余的原料在出餐时使用喷壶对原料进行补充水分，必须是纯净水。

2.晚餐剩余原料降级使用做其它菜品使用蓝海集团酒店管理公司自助餐刺身档流程（红黄西鲮鱼籽）序号步骤具体流程图片关键点1. 原料验收及储存1.解冻后口感：肉质结实，味道甘香，鱼籽颗粒饱满。

淡干海参的制作方法引言海参是一种具有较高营养价值的海产品，被广泛用于中医药和食品领域。

淡干海参是一种常见的制作方式，其制作过程涉及到分水、清理、蒸煮、晾晒等环节。

本文将介绍淡干海参的制作方法，并详细说明每个步骤的操作要点和注意事项。

材料准备为了制作淡干海参，我们需要准备以下材料： - 海参：新鲜或冷冻海参均可，建议选择较大的海参，品质较好。

- 清水：用于分水和蒸煮海参时使用。

- 盐：用于清洗海参和调节蒸煮水的味道。

制作步骤步骤 1：分水和清理海参1.将新鲜或冷冻的海参放入清水中浸泡约6小时，以去除其中的杂质。

2.捞起海参，用清水反复冲洗海参表面，将海参表层的泥沙和油脂洗净。

3.用刀轻轻刮去海参的外皮，去除表面的杂质。

4.将分水后的海参切成合适的长度，方便后续的蒸煮和晾晒。

步骤 2：蒸煮海参1.准备一锅清水，将海参放入锅中。

2.加入适量的盐，提高蒸煮水的味道。

3.将海参放入蒸煮锅中，加盖，用中火蒸煮约20分钟，直到海参变软并且刺身可以轻松插入。

4.熄火后，保持盖子紧闭的状态，让海参在锅中继续保温15-20分钟，使其更加入味。

步骤 3：晾晒海参1.将蒸煮好的海参捞出，放入通风良好的地方晾晒。

2.在晾晒的过程中，定期翻动海参，使其均匀晾干，防止变质。

3.晾晒时间根据海参的大小和天气状况而不同，一般需要晾干3-7天。

步骤 4：包装和储存1.将晾干的海参放入密封袋中，确保袋子中没有空气。

2.将袋子封口，确保海参不会受潮或受到其他污染。

3.将包装好的海参存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。

注意事项•制作海参过程中，要保持工作区域的卫生和清洁，避免污染海参。

•海参晾晒的时间和温度需要根据实际情况进行适当调整。

•在蒸煮海参时，可以根据个人口味加入适量的调味料，如姜片、料酒等。

•如果海参不是立即使用，建议在包装之前先晾晒，以确保其干燥和保存质量。

结论通过以上步骤，我们可以制作出美味的淡干海参。

制作过程中需要细心操作，并注意卫生和食品安全。

章红鱼刺身做法主要有哪些?章红鱼刺身做法是很多家庭主妇们想要了解的，通过了解可以熟悉操作步骤，能制作成美味的食物，因此网上有很多关于章红鱼刺身做法，却有很多人没有完全掌握，所做出来的菜味道也有变化，让更多的人喜欢去餐馆吃这道菜，从而失去了制作菜肴的乐趣，那么章红鱼刺身做法主要有哪些呢?我们一起来了解。

具有暖胃和中、平降肝阳、祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效;主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。

肉质鲜美，可作生鱼片，亦可煎食、煮汤。

准备材料：章红鱼：1条、炸花生：适量、腌姜片：适量、芥末：适量、葱丝：适量、姜丝：适量、胡萝卜丝：适量、靓花生油：适量、洋葱丝：适量、白萝卜丝：适量、香芋丝：适量、荞头：适量、柠檬叶丝：适量、陈皮丝：适量、香芝麻：适量、豉油：适量、盐：适量、糖：适量、泡椒：适量、榨菜丝：适量。

1、将章红鱼事先用净水养干净，用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，在鱼尾、鱼头处放血。

2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，用吸水纸(或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。

将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。

最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。

3、洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，白萝卜、胡萝卜、柠檬叶切成细丝;香芋丝、花生下油锅炸熟;芝麻炒香，陈皮切细丝。

4、将红色鱼瘦肉(连着鱼皮的地方)的鱼皮朝下放在砧板上，切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来，最后斜着下刀，将鱼肉切成细长条，铺在冰上。

5、鱼肚处的肉较薄，切成细长的薄片，同样放在冰上。

6、食用时，根据个人口味配上姜葱丝等即可。

烹饪小贴士：1、将鱼放血的方法：剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来或者放在清水中游，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。

八爪鱼刺身怎么做好吃八爪鱼刺身做法是很多喜欢吃八爪鱼的朋友们一定要了解的问题，因为我们自己制作的八爪鱼刺身是比较新鲜的，而且有利于我们的健康饮食。

下面店铺告诉大家八爪鱼刺身怎么做好吃，希望对大家有帮助哦!八爪鱼刺身的做法一：白灼八爪鱼材料八爪鱼3只，姜适量，葱适量，蒜适量，红椒适量，生抽适量，醋适量做法1.将八爪鱼洗净甩死(这样肉才爽口)切好，入锅焯熟。

2.把姜、葱、蒜、红椒切好入油锅加生抽拌熟，起锅加上醋淋拌在焯熟的章鱼上就好了。

八爪鱼刺身的做法二：八爪鱼炒什锦泡菜材料八爪鱼中等大小的四个(呵呵，别买太大的，不容易入味)，泡菜少许(我选了极小一段胡萝卜，白萝卜，酸长豇豆一根，泡红椒3个，包包菜叶子一片)，青椒一个到二个。

姜丝，酱油，黄酒，干辣椒丝。

做法八爪鱼洗净，放入开水中煮一到二分钟，取出，再次清洗，切成小丁丁备用。

青椒切小块，泡菜切细。

起油锅，油可以稍许多点，待油7成热，加入姜丝和辣椒丝，再放入处理好的八爪鱼翻炒数下，加入黄酒，酱油，点水(大约一到二调羹)，继续翻炒收干。

盛出，备用。

在锅中加入少量油，放入青椒泡菜翻炒，加入盐调味，放入已炒好的八爪鱼丁一同翻炒至收干菜汁，起锅。

小诀窍一定要收干，要不就少了那种干香，感觉差很多呢八爪鱼刺身的做法三：柱候酱爆八爪鱼材料八爪鱼，柱候酱，洋葱，青葱，红尖椒，姜做法1.八爪鱼清洗干净，淖水至熟，配料准备好2.热油锅爆姜丝.洋葱丝和红椒丝3.下八爪鱼快手翻炒，起锅前下柱候酱和青葱八爪鱼刺身的做法四：蒜子八爪鱼材料小八爪鱼15只，大蒜子20个，干辣椒25个，生姜片5片，李锦记蒜茸辣椒酱，李锦记蚝油和麻油，美极鲜，料酒，糖，胡椒粉做法1.把八爪鱼从背部剖开洗净，放入沸水中焯去腥气。

2.中火烧热油，先放入姜片和干辣椒煎出香气，接着放蒜子爆1分钟。

3.放入沥干的八爪鱼翻炒2分钟。

4.倒入料酒一汤勺，白糖5克，加水(有高汤更好)没过八爪鱼，闭上盖小火煮上15—20分钟。

一、项目背景随着日本料理在全球范围内的普及，刺身作为日本料理的代表之一，越来越受到消费者的喜爱。

为了满足市场需求，提高我国刺身制作水平，特制定本培训计划方案。

二、培训目标1. 使学员掌握刺身制作的基本技巧和理论知识；2. 培养学员独立制作各类刺身的能力；3. 提高学员对刺身食材的识别和选择能力；4. 培养学员在刺身摆盘和搭配方面的审美能力。

三、培训对象1. 对刺身制作感兴趣的烹饪爱好者；2. 刺身制作从业者；3. 餐饮企业员工。

四、培训内容1. 刺身制作基本技巧：（1）刀具的使用与保养；（2）食材的选购与处理；（3）刺身切片技法；（4）刺身腌制技巧；（5）刺身保鲜方法。

2. 刺身理论知识：（1）日本料理文化；（2）刺身食材特点；（3）刺身营养价值；（4）刺身制作流程。

3. 刺身摆盘与搭配：（1）刺身摆盘技巧；（2）刺身佐料搭配；（3）刺身与酒水的搭配。

4. 实践操作：（1）学员分组进行实际操作；（2）讲师现场指导；（3）学员互相交流学习。

五、培训时间1. 理论课程：共计4天，每天6小时；2. 实践课程：共计2天，每天8小时。

六、培训师资1. 邀请具有丰富经验的日本料理大师担任讲师；2. 配备专业的实践操作导师。

七、培训费用1. 理论课程费用：每人2000元；2. 实践课程费用：每人3000元；3. 合计：每人5000元。

八、培训安排1. 报名时间：即日起至培训前一个月；2. 报名方式：电话、网络报名；3. 培训地点：某日本料理培训中心；4. 培训结束后，颁发结业证书。

九、培训效果评估1. 学员对刺身制作技巧的掌握程度；2. 学员在实践操作中的表现；3. 学员对刺身理论知识的应用能力；4. 学员对刺身摆盘与搭配的审美能力。

通过本次刺身培训计划，我们希望学员能够掌握刺身制作的核心技能，为我国刺身行业的发展贡献力量。

刺身专间规章制度第一章总则第一条为规范和提升刺身专间的服务质量，保障消费者的权益，制定本规章。

第二条刺身专间是指专门经营刺身制作和销售的餐饮场所。

第三条刺身专间应遵守国家相关法律法规，遵循市场规则，积极承担社会责任。

第四条刺身专间应保持食材新鲜、制作卫生、服务周到、价格合理的原则。

第五条刺身专间应加强员工培训，提升服务水平，确保食品安全。

第六条刺身专间应建立健全的质量管理体系，确保产品质量符合标准。

第七条刺身专间应定期进行自查和抽查，发现问题及时整改。

第二章设施设备第八条刺身专间应保持环境整洁、设施设备齐全、通风良好。

第九条刺身专间应定期进行设备维护保养，确保设备安全可靠。

第十条刺身专间应配备符合卫生要求的洗手池和冰箱等设施。

第十一条刺身专间应备有应急设备和药品，做好应对突发事件的准备。

第三章食材采购第十二条刺身专间应选择有资质的供应商，确保食材的新鲜和安全。

第十三条刺身专间应定期对食材进行检验，发现问题及时处理。

第十四条刺身专间应合理储存食材，保持食材的质量。

第十五条刺身专间应依据季节和市场需求，经常更新食材种类。

第四章制作流程第十六条刺身专间在制作刺身过程中应严格遵守操作规程，确保食品安全。

第十七条刺身专间应掌握切割和调味的技巧，保证刺身的口感和味道。

第十八条刺身专间应切割均匀，摆盘精美，注重视觉效果。

第十九条刺身专间应根据顾客的口味需求，提供个性化的刺身服务。

第五章服务标准第二十条刺身专间应提供热情周到的服务，耐心解答顾客疑问。

第二十一条刺身专间应保持用餐环境的安静舒适，营造愉快的用餐氛围。

第二十二条刺身专间应提供优质的茶水和小菜，增加顾客的用餐体验。

第二十三条刺身专间应尊重顾客的隐私，保护顾客的个人信息。

第六章价格管理第二十四条刺身专间应根据市场行情和成本情况合理定价，保持价格透明。

第二十五条刺身专间应提醒顾客点菜时注意价格，避免造成不必要的误会。

第二十六条刺身专间应尊重顾客的消费选择，不得诱导销售或变相加价。