刺身PPT

刺身切法大全刺身也称为鱼脍、鱼生、生鱼片，指将新鲜的鱼虾贝类生切成片，蘸调味料直接食用的菜品。

刺身原本起源于中国，但后来可能是以淡水鱼为食材的原因，逐渐淡出人们的视野。

如今在日本、朝鲜半岛等地比较流行。

日式料理中刺身占的比重很大,刺身的厚薄程度很大一部分决定了刺身的口感,而不同的鱼类应该怎么切,要切的厚度在哪里,这些都很有讲究。

刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。

这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现原料的最佳味道。

刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。

有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造刺身切割有几个专业术语：角造、厚造、薄造。

有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。

一般来说，刺身的最终形态，无非就是以下三种：角造、厚造、薄造。

有时师傅切成长方形的厚造，有时就是薄如蝉翼、如花一样散开的薄造，也有吃过如骰子一样的角造。

这不仅仅是为了好看，也因为不同肌理的鱼，必须配合不同的切割技巧，才可以把口感呈现出来。

如鲽鱼、鲷鱼等白身鱼，由于肉质较韧，为了方便咀嚼，薄切便最常见。

油甘鱼、目鱼等一类质感较腍的鱼，必须配合厚切，才可以保持刺身的完整。

而角造则多用于大型鱼类上，例如剑鱼、鲣鱼及吞拿鱼等。

有时，就算是同一条鱼，师傅也会按不同部位，配合不同的切法。

以吞拿鱼为例，靠近鱼脊的刺身，用角切才能体现结实的口惑；而柔软的厚切，口感充实又显得完整；拿来作薄切的，便有入口即溶的效果。

但就算看似相同的效果，师傅在处理时也很可能采用了不同的切法。

薄造厚造角造直刀切法。

CHEF RICHARD SIGNATURE DINNERTuna Sashimi 金槍魚刺身Pickled Jellyfish, Daikon, Snow PeasSoya Citrus Ponzu VinaigrettePan-seared Crab Cake 香煎蟹餅Green Salad, Honey Mustard Ginger DressingShrimp Wonton 鮮蝦雲吞湯Autumn Vegetables, Shimiji MushroomLobster Dan Dan Noodle 龍蝦擔擔麵Spicy Peppercorn SauceSteamed Stuffed Poussin 糯米釀春雞Lotus Leaf, Sweet Glutinous Rice, Mushrooms,Sausage, Shallot Tomato SauceBraised Veal Shank紅燒牛仔蹄Daikon, Twice Cooked Tofu, Black Mushrooms, Winter Bamboo Shoot Shao Xing, Star Anise ReductionDessert Sampler 精選甜品$128 per person (Minimum Service for Two)PEKING DUCK -FIVE COURSETable Carved Roasted Duck 片皮鴨Wrapped with Mandarin Pancakes,Cucumber, Scallion and Hoi Sin SaucePeking Duck Salad北京鴨沙律Almonds, Crisp Orange Truffle VinaigretteWild Duck Soup 鴨絲羹Asian VegetablesWok-fried Duck 大蒜露荀炒鴨脯Black Bean SaucePan-seared Duck Noodles 鴨絲煎麵Chinese Broccoli, Crispy NoodlesChocolate Dome 巧克力太空館$ 78.00 Per Person (Minimum Service For Two)Appetizers胃常開Peking Duck Salad 北京鴨沙律 14 Mesclun Lettuce, Sliver Almond, Orange, Truffle VinaigrettePan Grilled Pot Stickers 香煎鍋貼 12 Pork, Chinese Chives, Bamboo ShootHoney Glaze B.B.Q Spare Rib 蜜燒排骨 16 Shanghai Pickled CabbageCrispy Shrimp Toast 鮮蝦多士 16 Black and White Sesame SeedsVegetable Spring Roll 素菜春卷 12 Sweet and Sour SauceStir Fried Minced Squab 生財鴿崧 14 Water Chestnut, Mushroom, Lettuce CupShredded Chicken Salad 手撕雞沙律 14 Cold Sesame NoodlesWing Lei Sampler 永利三寶 18 Prawn with Black Bean Sauce, Minced Squab in Lettuce Cups,& Vegetable Spring RollS o u p s暖在心Chicken Wonton Soup 雞雲吞湯 10 Classic Hot and Sour Soup 酸辣湯 10 Seafood, Sizzling Rice Soup 海鮮鍋巴湯 12Entrees海裡泳 - 天上飛 - 地上走Prawns 四川蝦球 36 SzechwanChiliWok Fried Choy Sum, Garlic, Hot Soy Bean SauceCrisp Walnut Prawns 合桃蝦球 36 Walnut, Honey Peach SaucePrawns with Black Beams豉汁蝦龍糊36 Asparagus,Bell Peppers, Onions, MushroomsShrimp Broccoli 西蘭蝦球 36 Baby Carrot, Water Chestnut, Ginger Rice Wine SauceWok-fried Cantonese Maine Lobster X. O. 龍蝦65Bok Choy, Winter Bamboo, Scallop Chili sauceFillet 清炒班塊 32 BlackCodWinter Bamboo, Mushrooms, Sugar Peas, Ginger, Xiao Xing SauceSteamed Chilean Sea Bass 清蒸鱈魚 32 Shanghai Baby Bok Choy, Tofu, Mushrooms, Soya Ginger BrothMoo Goo Gai Pan 毛菇雞片 26 Chicken, Chantrelle Mushrooms, Snow Peas, Ginger Oyster SauceChicken 油泡雞球 26 TossedWokChinese Broccoli, Bok Choy, Winter Mushrooms, Bamboo ShootGinger Sherry SauceLemon Chicken 香酥檸檬雞 32 Breaded Chicken, Salad Greens, Lemon SauceYun-Nan Crispy Chicken 雲南辣雞 28 Water Chestnut, Baby Carrot , Soy Bean Chili SauceKung Pao Chicken 宮保雞片 28 Roasted Peanuts, Bell Pepper, Scallion, Garlic, Ginger Chili SauceSweet and Sour Pork 咕嘍肉 26 Golden Pineapple, Onion, Bell PeppersMu Shu Pork木須肉 28 Julienne Bamboo, Mushroom, Savoy Cabbage, Mandarin PancakeBraised Pork Belly 紅燒腩肉 32 Diakon, Twice Cooked Tofu, Black Mushroom, Winter Bamboo ShootsWok-fried Mongolian Beef Tenderloin 蒙古牛肉 36 Scallion, Bamboo shoot, Crispy Rice Noodle,Garlic Soy ReductionOrange Beef 橙香牛肉 36 Ginger, Scallion, Bok Choy, Tangerine Peel SauceBeef and Brocolli 蠔皇牛肉 36 Chinese Broccoli, Shiitake mushroom, Oyster SauceHunan Spicy Lamb 湖南辣羊 34 Lamb Loin, Leeks, Pepper, Asparagus, Mushroom, Garlic Chili SauceSide Dishes碟邊伴Abalone Fried Rice in Lotus Leaf 鮑魚炒飯 35 Dry Scallop, Egg White Fried Rice 瑤柱蛋白炒飯 20 Beef Chow Fun Noodle 福州炒牛河23 Seafood, Pan Seared Egg Noodle 海鮮煎麵28 Taiwanese Chicken Rice Vermicelli 台式炒米粉28 Cantonese Chow Mein 廣東炒麵18 Wok–fried Baby Bok Choy 蠔皇草菇青江菜 23 Steamed Choy Sum 高湯蒜子菜心 19 Braised Baby Eggplant 梅辣茄子18 Sichuan French Beans 乾扁四季荳18Ma Pao Tofu 麻婆荳腐 20 BraisedTofu 紅燒荳腐23From the Tank池中游Alaska Geoduck Clams 亞拉斯加象拔蚌 40/lb Sashimi, Steamed, Two-Style(Wok-tossed& Peppered Salt)刺身 ,白灼 ,金銀 (油泡身 ,肚椒鹽)Santa Barbara Spotted Prawns 聖達巴巴拉點蝦 13/ea Sashimi, Poached, Soya, Salty Egged, X.O., Sichuan Peppered刺身 ,白灼 ,豉油皇 ,黃金 ,X.O.,川椒Australian Spiny Lobster 澳洲龍蝦77 /lb Sashimi, Wok-fried, Ginger & Scallion, Chili Fu-yee刺身 ,大千 ,上湯焗 ,薑蔥 , 椒絲腐乳炒球Washington Dungeness Crab 華盛頓肉蟹50/eaGinger & Scallion, Tai Chin, Curried Clay Pot, Peppered Salt & Garlic薑蔥,大千,咖喱粉絲,冬菜蒜茸蒸,椒鹽Australian Crystal Crab 澳洲水晶蟹48.00/lb Sampan Style, Steamed with Far Dew & Scallion避風塘 ,花彫蒸 , 清蒸Australian Coral Cod 澳洲東星班99/lbSteamed with Ginger & Scallion, Oil-Infused & Wok-fried清蒸, 骨香油泡Cantonese Specialties 粵菜風Marinated Beef Tendon 川味牛筋16 Slivers of Tendon, Spicy Soy SauceChilled Jelly Fish 粵式海蜇13Light Soy Sauce, Sesame Oil, ScallionChilled Abalone Sliced 凍鮑魚片88 Flavor Soy SauceSpicy Sauté廣東辣炒辣33Wok-tossed Sausage, Calamari, Pickled Daikon, ChiliGarlic Beef Tenderloin 蒜片黑椒牛柳粒39Wok-fried Beef, Shaved Garlic, Black PepperCantonese Sea Treasure 海參花膠鵝掌 (每位) 23Sea Cucumber, Fish Maw, Goose WebSingapore Chilli Crab 香辣蟹 50 Wok-fried Dungeness Crab, Spicy SaucePan-seared Kumamoto Omelet 台式蚵仔煎32 Kumamoto Oyster, Spinach, Shallot Chili SauceMarinated Drunken Chicken 四川口水雞32Rice Sheet Noodle, Cucumber, Thousand Years Egg, Sichuan SauceTa- Chin Chicken 湖南大千雞28 Chinese Celery, Black Bean Ginger Chili SauceBraised Bamboo Pith 竹笙扒荳苗33Pea Leaves, Minced Virgina HamSichuan Belly Pork 川式水煮肉39Chili Pepper Reduction, Belly PorkSichuan Lamb Chops 川味煎羊排34Crisp Sweet Potato ,Bok Choy, Red Wine Reduction, Pepper GlazedWok-tossed Shredded Pork loin 香乾肉絲27 Pickled Mustard GreensBraised Roast Duck 梅辣燒鴨茄子煲32 Eggplant, Spicy Garlic Chili SauceBraised “Live” Goby 豉汁涼瓜荀殼88Bitter Melon, Black Bean SauceWok Beef Tenderloin X.O. 牛柳39 Asparagus, Winter Bamboo Shoot, X.O Sauce。

刺身室町時代から刺身はあります。

武家社会では「切る」という語を嫌っていたため、「切り身」ではなく「刺身」が用いられるようになった。

「刺す」という表現は、包丁で刺して小さくすることからと思われる。

他の説では、魚のヒレやエラを串に刺して魚の種類を区別していたことから、「刺身」と呼ぶようになったとする説もあるが、ヒレやエラの部分は一般的に「身（肉）」と考えられていないため、この説は考えがたい。

魚以外の材料で「刺身」と呼ぶものには、「たけのこの刺身」「刺身こんにゃく」、「馬刺し」や「牛刺し」などあり、魚の刺身の切り方や盛り付け方、新鮮な生肉（身）などの意味から呼ばれるようになったものである。

そんな奥深い刺身についてご紹介したいと思います。

刺身とは鮮度のよい魚介類を生のまま切り、醤油・酢味噌などの調味料にワサビ・ショウガなどの薬味を合わせて食べる料理の総称である。

副食物（刺身の場合は「つま」という）として、千六本にした大根や、大葉（青じそ）、ハマボウフウなどの野菜、ワカメやトサカノリなどの海藻を添えることが多い。

また、馬刺し、鶏刺し、レバ刺し、こんにゃく刺し、生ゆばといった、肉類や植物性食品など、魚介類以外のものであっても、生のまま切り身にした料理を刺身ということもある。

刺身は、言わばその食品の持ち味を最大限に利用した食品である。

刺身の歴史新鮮な獣や鳥の肉・魚肉を切り取って生のまま食べることは人類の歴史とともに始まったと言ってよいが、人類の住むそれぞれの環境に応じて、生食の習慣は或いは残り、或いは廃れていった。

日本は四方を海に囲まれ、新鮮な魚介類をいつでも手に入れられるという恵まれた環境にあった為、生食の習慣が残った。

即ち「なます（漢字では「膾」）」である。

なますは新鮮な魚肉や獣肉を細切りにして調味料を合わせたもので、文献上は古代中国の膾が先行するので、中国から日本に伝わったという可能性もあるが、原始的な料理だけに、独自に発生、発達したと見るのが自然である。

刺身知识详细介绍吃刺身时，有十大指定礼仪，你知道几个？??????活鱼刺身你吃过吗？刺身起源于中国??????一提起刺身，不期然就想起日本。

一翻典籍，不难发现原来早在春秋战国时期，中国人已有吃鱼生的习惯，当时被称为“鱼脍”。

后来日本渔民出海捕鱼时，没有太多的炉具，就直接吃生鱼，吃后觉得味道鲜甜可口，于是这种吃法被发扬光大，吃刺身的习惯才慢慢形成。

解迷一：开餐了，先了解吃刺身的基本礼仪??????在日本，刺身料理绝对属于高档餐饮。

由入店、点菜、用餐、配酒到完事，礼仪与习惯一箩筐。

熟读以下十大基本礼仪，保证你到高级刺身料理餐厅不但不会出丑，反而可以艳压群芳！??????1.专业寿司吧。

日本人吃刺身一定会去寿司吧。

日本人叫寿司吧omakase，在那里除了可以看师傅切鱼生的真人表演外，还能得到师傅的特别照顾，比如可以尝到师傅的私人珍藏。

??????2.一定会喝红茶。

讲究的刺身店，一进门就会为客人端上一杯红茶，而不是绿茶或大麦茶。

因为红茶的茶香余韵没有绿茶长，因此吃刺身喝红茶不会影响到鱼本身的味道。

??????3.先吃白身鱼。

如果在寿司吧，一般由师傅决定就餐的顺序。

他会按味道由淡到浓上桌。

一般是先吃清淡的白身鱼，然后是鲜甜的贝类、水产，最后才是浓味的赤身鱼或油脂较重的鱼类。

??????4.菊花与紫苏的点缀。

不少刺身会加上一朵菊花或紫苏，除了好看，原来也为了让客人把花瓣拈出来，加入酱油中，这样酱油就有淡淡的花香。

??????5.拼盘由前夹起。

刺身拼盘按口味的淡到浓排列，一般价格偏高的刺身会放在比较靠后的位置，吃的时候由前开始，吃完一款才换另一款。

??????6.夹着芥末蘸酱油。

吃刺身其实是不能把芥末放到酱油里搅拌的，把芥末放在刺身上面，再把刺身向内对折，用没芥末的一面蘸酱油才是标准的。

??????7.蘸酱只需白豉油。

在高级日本料理店，日本人会蘸白豉油与刺身一起食用——其实就是清酒加豉油，这样能把刺身的鲜味发挥到极致。