刺身间卫生常识

凉菜间、果盘间卫生管理制度第一章总则第一条为了确保餐饮服务食品安全，预防食物中毒事件的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规，制定本制度。

第二条本制度适用于酒店、餐厅、食堂等餐饮服务场所的凉菜间、果盘间的卫生管理。

第三条凉菜间、果盘间卫生管理应遵循预防为主、防治结合的原则，做到食品安全、环境整洁、操作规范。

第二章从业人员管理第四条从业人员应具备良好的健康状况，每年进行健康检查，取得健康证明。

第五条从业人员应接受食品安全培训，掌握食品安全知识和操作技能。

第六条从业人员工作时应穿戴整洁的工作衣帽、口罩、手套，保持个人卫生。

第七条从业人员应定期进行手的清洗和消毒，使用专用消毒液。

第三章设施设备管理第八条凉菜间、果盘间应配备独立的操作间，保证操作空间充足。

第九条凉菜间、果盘间应配备必要的设施设备，如冷藏设施、消毒设施、清洗设施等。

第十条设施设备应定期进行清洗、消毒，保证设施设备的清洁卫生。

第四章食品原料管理第十一条食品原料应来源合法，符合食品安全标准。

第十二条食品原料应分类存放，标识清楚，生熟食品分开存放，避免交叉污染。

第十三条食品原料应定期进行质量检查，不符合食品安全标准的食品原料不得使用。

第五章加工制作管理第十四条凉菜、果盘应专人操作，做到专案、专墩、专刀、专用抹布。

第十五条熟食用刀墩每餐前要进行消毒，用后及时清洗，抹布也要定期清洗消毒。

第十六条熟食冰箱应保持清洁，各类成品要用洁净无菌的容器（如保鲜盒）密封分类冷藏。

第十七条加工制作过程中，应做到生熟食品分开，避免交叉污染。

第十八条加工制作过程中，应定期进行空气消毒，保持操作间空气质量。

第六章卫生清洁管理第十九条凉菜间、果盘间应保持地面干净、墙面干净、操作台面干净。

第二十条凉菜间、果盘间应定期进行消毒，使用有效的消毒剂进行消毒。

第二十一条垃圾应及时清理，垃圾桶应保持清洁，定期进行消毒。

第二十二条凉菜间、果盘间应配备有效的防蝇、防鼠设施。

餐饮操作间卫生与消毒措施操作间定期清洁：1、每日开工前，对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板等表面。

2、清洁操作台、切菜板、水槽、油烟机、炉灶等设备，确保无积存的食物残渣和污垢。

操作间设备清洁与维护：1、定期检查并清洁操作间内的设备和工具，如搅拌机、烤箱、冰箱等，确保其正常运作和卫生无菌。

2、定期更换操作间的抹布、拖把等清洁用具，避免细菌滋生和交叉污染。

操作间消毒措施：1、使用符合卫生标准的消毒剂，对操作台、切菜板、刀具等进行定期消毒。

2、确保消毒剂的浓度和接触时间符合要求，有效杀灭细菌和病菌。

3、特别关注生食和熟食操作区域的分开消毒，防止交叉污染。

垃圾处理和卫生废弃物管理：1、设置垃圾桶和垃圾袋，并及时更换和清理，避免异味和细菌滋生。

2、分类收集垃圾，确保合理处理厨余垃圾、可回收物、有害垃圾等。

3、建立合理的废弃物存放区域，并保持清洁和卫生，定期清理和处理废弃物。

员工个人卫生要求：1、强调员工的个人卫生意识，要求员工在进入操作间前进行充分的手部清洁和消毒。

2、员工应穿戴干净整洁的工作服、头套和手套，避免头发和污染物进入食品中。

3、禁止员工在操作间吃东西、吸烟或嚼口香糖，避免污染食品和操作环境。

定期卫生检查和监控：1、建立定期卫生检查的制度，确保操作间卫生符合卫生标准和要求。

2、使用卫生检测工具和设备，如温度计、PH计等，对操作间环境和食品进行监测和检测。

3、定期对操作间进行卫生培训和指导，提高员工的卫生意识和操作技能。

预防害虫和小动物入侵：1、建立害虫和小动物防控措施，如使用虫草、粘虫板等工具和材料。

2、定期清理操作间周围的垃圾和积水，消除害虫滋生的环境。

3、建立紧急处理措施，一旦发现害虫或小动物，立即采取相应的措施进行清除。

酒店冷菜间卫生规定
1.严格把好食品卫生关，认真执行《食品卫生法》；
2.进岗前工作衣、鞋、帽穿着整齐洁净，不留指甲，不涂指甲油，不戴戒指；
3.进入专间必须二次更衣，操作时应戴口罩；
4.不得穿冷菜专间衣服、鞋、帽上厕所；
5.各类食品容器、用具、刀具做到用前清洗、消毒、无污迹；
6.专间备有“三水”：消毒水、洗涤水、过滤水，并做好消毒水更换记录；
7.操作前砧板要蒸洗消毒，用消毒水清洗，紫外线定时消毒；
8.食品要求新奇、卫生，荤冷食品做到留样大型宴会、冷餐会，必须每次食品留样；
9.冰箱做到无积霜、无异味，每周清洗二次，生熟分开，冰箱门做好生熟标记；
10.非专间操作人员一律不得入内，专间不得存放私人物品；
11.做好大型宴会的备餐工作，把握时刻，防止变质。

以上规定部门负责人假如过失者按A类过失处罚，过失职员按B类过失处罚。

凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败、变质或者其他感
官性异常的，不得进行加工。

二、做到专间、专人、专用工具（案板、容器、抹布、衡器）。

三、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫
外线杀菌灯，冷藏等设施。

四、使用食品包装材料符合卫生要求。

五、刀、案板、容器每次使用前进行清洁消毒。

班前紫外灯照射30
分钟，进行空气消毒。

六、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗
手消毒。

七、熟食勤做勤销，做到每天制作，每天销售。

过夜隔夜食品回锅
加热销售，不出售变质食品。

八、非直接入口的食品和需要重新加工的食品及其他物品，不得在
凉菜间（熟食间）存放。

刺身台的规章制度第一条：刺身台管理机构1.1 刺身台是一家专门从事刺身制作和销售的餐饮机构，管理机构包括总经理、副总经理、店长、主厨、副主厨等管理人员。

1.2 刺身台管理机构负责制订刺身台的规章制度，并对员工进行培训和管理。

第二条：员工岗位设置2.1 刺身台员工包括服务员、厨师、洗碗工等各类岗位。

2.2 服务员负责接待顾客、传菜、收银等工作；厨师负责切割生鱼片、制作刺身等工作；洗碗工负责清洗餐具和厨房设备。

第三条：服务规范3.1 刺身台员工必须穿着整洁、得体的工作服装，保持良好的仪表仪容。

3.2 刺身台员工必须对顾客有礼貌、周到的服务态度，主动为顾客提供帮助和咨询。

3.3 刺身台员工不得在工作中吸烟、聊天、打手机等影响工作效率和服务质量的行为。

第四条：卫生管理4.1 刺身台必须保持整洁卫生，定期清洁厨房设备和餐具。

4.2 刺身台员工必须严格遵守食品安全卫生法规，避免食品受污染。

4.3 刺身台必须定期进行卫生检查，确保食品安全。

第五条：安全管理5.1 刺身台必须定期进行消防安全检查，确保消防设备齐全有效。

5.2 刺身台员工必须参加安全培训，掌握应急处理方法，确保员工和顾客安全。

5.3 刺身台必须定期检查厨房气体、电器设备，确保设备正常运转。

第六条：突发事件处理6.1 刺身台员工在突发事件发生时，必须迅速冷静应对，保障顾客和员工的安全。

6.2 刺身台在遇到突发事件时，必须及时向相关部门报告，配合调查和处理。

第七条：处罚规定7.1 刺身台员工如违反规章制度，经管理机构核实，将受到相应处罚，包括警告、罚款、停职、开除等。

7.2 刺身台员工如有违法犯罪行为，将按法律规定追究法律责任。

第八条：附则8.1 刺身台规章制度由管理机构负责修订，并下发施行。

8.2 刺身台员工必须认真学习和遵守规章制度，确保工作效率和服务质量。

以上为刺身台规章制度，如有违反规定的行为，将受到相应处罚。

希望各位员工能够遵守规章制度，共同维护好刺身台的形象和声誉。

卫生小常识100条1.洗手是防止传染病的最基本方法。

2.用肥皂洗手，要擦洗20秒以上。

3.每次咳嗽或打喷嚏时，用纸巾或手肘遮住口鼻。

4.每天喝足够的水，有助于排除身体里的毒素。

5.保持房间通风，让新鲜空气流通。

6.定期清洗床单和枕头套，以防止细菌滋生。

7.不要在公共场所赤脚行走，以免感染传染病。

8.洗完澡后要及时擦干身体，以免细菌滋生。

9.不要乱扔垃圾，保持环境整洁。

10.定期清洗厨房和卫生间，以杀死细菌和病毒。

11.使用消毒液清洁厨房和卫生间的表面。

12.每天刷牙两次，以防止口腔细菌滋生。

13.不要与病人共用牙刷，以免传染病毒。

14.每天使用牙线，保持口腔清洁。

15.不要用手触摸眼睛、鼻子和嘴巴，以免感染细菌和病毒。

16.每天使用洗面奶和爽肤水，保持面部清洁。

17.不要使用他人的化妆品和刮胡刀，以免传染病毒。

18.不要吃过期或变质的食品，以免食物中毒。

19.储存食品时，要注意卫生，并保持干爽。

20.食品烹饪完成后，要及时放入冰箱冷藏。

21.不要在餐厅或公共场所分享食物和饮料。

22.使用公共厕所时，要注意卫生，并洗手。

23.不要在厕所里吸烟，以免吸入细菌和病毒。

24.每天洗澡，以保持身体清洁。

25.洗澡时要用沐浴露和洗发水，以保持头发和身体干净。

26.不要与他人共用毛巾，以免传染病毒。

27.每天更换内衣和袜子，以保持清洁。

28.不要穿紧身衣和过于潮湿的衣服，以免细菌滋生。

29.不要在公共场所赤裸上身，以免感染细菌和病毒。

30.每天锻炼身体，保持健康。

31.睡眠要充足，以保持精力充沛。

32.不要熬夜，以免影响健康。

33.不要过度饮酒和吸烟，以免伤害身体。

34.定期进行身体检查，以发现疾病和及时治疗。

35.遵循健康饮食，吃多种蔬菜和水果。

36.不要过度食用油炸食品，以免增加身体负担。

37.不要吃过量的糖果和甜食，以免影响健康。

38.定期进行口腔检查，以发现口腔疾病。

39.使用口腔漱口水，以防止口腔细菌滋生。

冷菜间卫生制度范文公司名称冷菜间卫生制度一、引言（简要介绍制定冷菜间卫生制度的目的和重要性）二、适用范围（明确本制度适用于公司内所有冷菜制作和储存的区域）三、冷菜间环境要求环境清洁：确保冷菜间每日清洁，无灰尘、无积水、无异味。

通风条件：保证良好的通风，防止潮湿和霉菌生长。

照明设施：提供足够的照明，确保工作人员能清楚看到操作过程。

四、设备与工具卫生设备维护：定期对冷藏设备、工作台等进行清洁和消毒。

工具消毒：所有接触食品的工具必须在使用前后进行彻底消毒。

专用设备：冷菜间应使用专用的切割工具和容器，避免与其他食品加工区域交叉使用。

五、原材料管理采购控制：只从认证供应商处采购原材料，确保原材料新鲜、安全。

储存条件：原材料应按照要求储存，避免交叉污染。

先进先出：遵循先进先出原则，确保原材料的新鲜度。

六、个人卫生健康证明：所有进入冷菜间的员工必须持有有效的健康证明。

个人防护：员工在冷菜间工作时必须穿戴工作服、帽子、口罩和一次性手套。

洗手规定：进入冷菜间前后及操作前后必须彻底洗手消毒。

七、操作卫生生熟分离：生食和熟食必须分开处理，使用不同的工具和容器。

温度控制：冷菜的储存和制作必须在规定的温度范围内进行。

食品处理：严格遵守食品安全操作规范，避免食品污染。

八、储存与运输冷藏储存：所有冷菜必须在规定的温度下冷藏储存。

标识管理：储存的冷菜应有明确的标识，包括制作日期和保质期。

运输安全：冷菜在运输过程中应确保温度控制和避免污染。

九、废弃物处理及时清理：冷菜间产生的废弃物应及时清理并分类处理。

专用容器：使用专用的废弃物容器，并定期清洁消毒。

十、卫生检查定期检查：定期对冷菜间的卫生状况进行检查，确保符合标准。

记录管理：所有检查结果应详细记录，并存档备查。

问题整改：发现问题应立即整改，并采取预防措施避免再次发生。

十一、培训与教育定期培训：对冷菜间工作人员进行定期的食品安全和卫生培训。

考核机制：培训结束后进行考核，确保员工掌握相关知识和技能。

冷荤间食品卫生操作规范
为规范加工、科学消毒、确保冷荤食品的卫生，特制定冷荤间食品卫生操作规范如下：
一、制售冷荤、凉菜必须要做到“五专”：
专室、专人、专消毒、专冷藏、专用具（容器）。

二、自制消毒液使用方法：
1．生食瓜果、蔬菜用1：20的消毒液浸泡5分钟后，清水冲净即可。

2．用具、容器去残渣后，用1：20的消毒液浸泡5分钟后，清水冲净即可。

三、刀、墩消毒方法：
用75%的酒精擦拭进行消毒。

四、紫外线消毒灯使用方法：
操作间紫外线灯达到每米1瓦，灯管距被消毒物不超过1.5米，灯管使用期限：1000小时。

消毒时间应在操作前后30分钟，并按规定做好紫外线消毒灯的使用记录。

五、使用远红外线电子消毒柜消毒时，温度达到120度，作用时长为
15—20分钟。

六、蒸汽消毒：温度达到100度，作用时长为10分钟。

七、冷荤间内设三个专用消毒池（去污池、消毒池、消水冲洗池），水
池上方要有明显标记。

八、冷藏设备的卫生：
冷藏设备要每周化霜、清理，并用1：20的消毒液全面擦洗、消毒，冰箱、冰柜把手要绑上浸有消毒液的温毛巾。

九、凉拌菜尽量做到当日做当日销售，不得出售隔夜凉菜。

熟食品超过
24小时要做高温加热处理，否则不得出售。

凉菜间卫生管理制度
1.凉菜间的生产、成品保管必须做到专人、专室、专工具、专消毒、单独冷藏。

2.操作人员严格执行洗手消毒规定，洗涤后用75％的酒精棉球消毒。

操作中接触生原料后、切制冷荤熟食凉菜前必须再次消毒。

使用卫生间后必须再次洗手消毒。

3.凉菜装盘出品，员工必须带口罩操作。

不得在凉菜间内吸烟吐痰。

4.冷荤制作、保管、冷藏都要严格做到生熟分开，生熟工具（刀、墩、盆、称、冰箱）严禁混用，避免交叉感染。

5.冷荤专用刀、墩、毛巾每日用后要洗净，次日用前要消毒，菜墩定时消毒。

6.盛装凉菜的盆、盛器必须专用，每次使用前洗净、消毒。

7.生吃食品（水果、蔬菜等），必须洗净后方可放入熟食冰箱。

8.凉菜间生产操作前、下班后必须开启紫外线消毒灯各15分钟进行消毒杀菌。

9.凉菜熟食必须按需定制，根据每餐用量进行加工烹制，确保质量和卫生；冷荤熟食在低温存放24小时后必须回锅加热。

10.每天熟食留样保存24小时。

11.冰箱有专人管理，保持清洁。

放入冰箱内的物品需加盖或用保鲜膜包好，并定期对冰箱进行清洗消毒。

12.食品货架无浮尘、无鼠迹，不得存放私人物品和其他与凉菜制作无关的物品。

13.非凉菜间工作人员不得进入凉菜间。

塑料砧板及刀具——所有厨房风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。

人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。

砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物交叉感染。

颜色规则：A．潜在危害食物：红色（生肉类：牛，猪，羊等）蓝色（海鲜类）黄色（家禽及鸟类）B．可即食食物：绿色（色拉，蔬菜和水果）白色（其它可即食食物）生鱼片（刺身）的注意事项生鱼片（刺身）未提供给客人的生海鲜食物a.生海鲜必须绝对高b.产品未被其它肉类或鱼类交叉感染。

生鱼片（刺身）不可与其它可即食食物交叉污染。

在蓝色砧板上切生鱼片a.在厨房制定区域b.用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片（刺身）c.砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洁和消毒d.避免在处理生鱼片（刺身）时隔邻同时在处理即食食物。

生食的蔬果产品（绿色刀具和砧板专用的）——色拉，水果，材料成分，装饰。

a.可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁。

（浓度比例为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。

）砧板和刀具清洁，消毒后才可使用（浓度比例为100PPM~500PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。

）b.切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗c.在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗塑料砧板的保养在平时使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑（可六个月研磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表）刀具颜色规则颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

砧板，刀具卫生a.在工作前和工作后，应把砧板，刀具清洗和消毒b.在工作时，刀具必须在每件工作前和后，进行清洗和消毒刀具存放刀具必须加以清洁和消毒，并且存放在指定清洁的位置（抽屉不可）刀柄所有刀具必须确保没有裂缝和细菌滋生现在香格里拉使用的是“菌敌”蔬果浓度为100PPM~200PPM浸泡消毒不得少于10分钟，每隔3个小时更换消毒水刀，砧板浓度为100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒水使用不同的消毒药水其比例浓度也有所不同，看参照其产品的说明书，或询问酒店卫生员，胆必须严格要求砧板，刀的颜色要相同一起使用。